Halételek Süllő-fogas receptek
Hozzávalók: 1 kg fogas, páclé, aszpik A fogast megtisztítjuk, felszeleteljük, és a páclében megfőzzük. Üvegtányérokba tesszük, és olvasztott aszpikkal leöntve fagyasztjuk meg. Hozzávalók (6 személyre): 75 dkg tisztított fogasfilé, 12 kis citrom (legjobb a zöld héjú), 1 mokkáskanál só, Az öntethez: 3-4 kemény paradicsom, 3 kis cső chilipaprika vagy 1 bogyiszlói paprika, 10 dkg paprikával töltött olajbogyó, 1 közepes vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 25 dkg ketchup, 1 dl olivaolaj, 0,4 dl Worcester- mártás, 1 kiskanál őrölt oregánó, csipetnyi só A fogas-filék bőrét lefejtjük, és az esetleg benne maradt szálkákat is kiszedjük. Ezután a halat megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla, majd egy zsírpapírral borított deszkán egy centis kockákra vágjuk. A citromok levét kipréseljük, a haldarabokra szűrjük, kissé megsózzuk, és a halat 15 percig pácoljuk benne. Ez alatt elkészítjük az öntetet. A paradicsomok héját lehúzzuk, a szárukat kimetsszük, majd félbevágjuk, a magokat kikaparva a húsukat apró kockákra vágjuk. A paprikákat kicsumázzuk, a héjukat lefejtjük, és a csöveket finomra aprítjuk. Az olajbogyót, a megtisztított vöröshagymát meg a petrezselymet ugyancsak felaprítjuk. A pácolt halat lecsöpögtetjük, az összevágott hozzávalókkal, a ketchuppal, az olívaolajjal összekeverjük, Worcesterrel ízesítjük, oregánóval fűszerezzük, végül, ha kell, csipetnyit megsózzuk. Letakarva, hűtőszekrényben 24 órán át, érleljük, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláskor sós kekszet kínálunk hozzá. Hűtőszekrényben 3-4 napig eláll. Hozzávalók: kb. 1 kg hal süllő, só, szerecsendió, majoránna, fokhagyma, füstölt szalonna, vaj, citrom, Adzsika (grúz csípős fűszerkeverék). A megtisztított halat bevagdossuk, szalonnacsíkokkal tűzdeljük, fokhagymával és Adzsikával bekenjük. Az előzőleg egy órára beáztatott és vajjal kikent tálba helyezve, meghintjük kívül-belül fűszerekkel. Száraz fehérborral locsoljuk meg. A kb. 50-60 perces sütés alatt a borral néhányszor locsoljuk meg, de csak felmelegített bort szabad használni ilyenkor. Ezután a fedőt levéve citromkarikákat helyezünk a halra és még 10-15 percig, sütjük. Körítésnek legfinomabb a burgonyapüré és a fehérborral készített citromos fehérmártás. Hozzávalók: 1,2 kg fogas, 3 dkg étkezési zsír, 3 dkg sajt, só, bors - ízlés szerint Elkészítése: A letisztított, kibelezett és átmosott fogas-testeket megkenjük sóval, megborsozzuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. A hal tetejére vajat szórunk, meghintjük reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe, és 250-280 C fokon készre sütjük. A sült fogast hidegen hidegkonyhai készítményként vagy forró állapotban zöldséges körettel tálaljuk. Ugyanígy készíthetünk el más halfajtákat is. Hozzávalók: 50 dkg fogas, 12 dkg vaj, 14 dkg liszt, 2 l tej, 3 db burgonya, só szerecsendió, pástétomfűszer, 2 evőkanál reszelt sajt, 4 db tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba, kevés zsír. A 12 dkg vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és folytonos keverés mellett 7-8 percig tűzön hagyjuk. Közben felmelegítjük a tejet, és hozzáadjuk a vajas liszthez. A 3 db burgonyát megfőzzük, kevés vajjal pürét készítünk, és hozzáadjuk a tejes mártáshoz. Sóval, szerecsendióval, pástétomfűszerrel ízesítjük. A fogast megtisztítjuk, bő, forró, sós vízben megfőzzük, bőrét lehúzzuk. Tűzállótálra tesszük, és ráöntjük a mártást, a közben vajban megpárolt gombát, amit elkevertünk 4 db tojássárgájával. Reszelt sajttal meghintjük, megpirítjuk. Hozzávalók: 50 dkg fogas, 7 dkg vaj, 4 db tojás, 4 evőkanál tejfel, 2 evőkanál reszelt sajt, 2 kávéskanál liszt, 10 dkg sampinyongomba. Csak a mártást készítjük másképpen. A 7 dkg vajat elkeverjük a tojások sárgájával, a tejfellel, a reszelt sajttal és a liszttel. Hozzáadjuk a tojások felvert habját és a megdinsztelt gombát. Ezzel a mártással öntjük le a fogast és sütjük meg. A megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belül. Egy tepsibe adunk 4-5 darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejére. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük. Hozzávalók: 50 dkg fogas, 20-25 dkg gomba, 10 dkg vaj, 3 dkg liszt, 4 dl tej, 4 db tojás 1 dl tejszín, 50 dkg burgonya, só. A megtisztított fogast vajban megpároljuk a felszeletelt gombával. Közben 3 dkg lisztből, 4 dl tejből besamelt készítünk. Hozzáadunk 1 tojássárgáját és 2 tojás keményre vert habját és 1 dl tejszínt. A burgonyát megfőzzük, és 1 tojás sárgájával elhabarjuk. Forrón, a hallal tálaljuk. Hozzávalók: 80 dkg. parajlevél, só, 1 késhegynyi szódabikarbóna, 3 dkg vaj, 1 mokkáskanál bors, 60 dkg. fogasfilé, 6 dkg. liszt 1 tojás, 10 dkg. zsemlemorzsa A sütéshez 2 dl olaj A mártáshoz: 6 dkg. vaj, 6 dkg. liszt, 5 dl tej, 1 dl. tejszín, 2 tojássárgája, 10 dkg. sajt, 2 dkg só, 1 mokkáskanál szerecsendió, 5 dkg. reszelt sajt A körethez: 80 dkg. burgonya, 6 dkg vaj, 3 tojássárgája, só, 1 mokkáskanál szerecsendió Elkészítés: A parajlevelet forrásban lévő sós, szódabikarbónás vízben félig megfőzöm (vigyázva arra, hogy leveles maradjon), leszűröm, és hideg vízzel átöblítem. Kinyomkodom, összekeverem vajjal, majd sóval, borssal ízesítem. A fogas filét négy szeletre vágom és besózom. Lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatva forró olajban kisütöm, ezután lecsepegtetem. A mártáshoz a vajat felhevítem, s megizzasztom rajta a lisztet. Apránként hozzáadom a forrásban levő tejet, s állandóan kevergetve besűrítem. A tűzről levéve hozzákeverem a tejszínnel elkevert tojássárgáját, a reszelt sajt felét, és sóval, szerecsendióval ízesítem. A megtisztított, főtt burgonyát melegen összetöröm, hozzáadom a vajat, a három tojássárgáját, és sóval meg szerecsendióval ízesítem. Egy tűzálló tálon szétterítem a leveles parajt. Ráteszem a rántott halszeleteket, s az egészet bevonom a mártással. Reszelt sajttal meghintem. A tál szélére nyomózsákból felspriccelem a tojásos burgonyapépet, és sütőben pirosra sütöm. A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal (spárga), finomra vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk. A fogast először is pikkelyeitől megtisztítjuk, megmossuk és felülről a gerinccsont mellett először baloldalt, aztán jobboldalt (szorosan a gerinccsont mellett) lefelé vágva csontozzuk ki a két egyforma hosszú halfilét. Aztán a halfiléket olyan halfőzőbe tesszük, amelynek betétje is van, ráöntünk vizet, megsózzuk, és erős tűz mellett felfőzzük. Nem szabad forralni, mint a lúgot, mert a fogas könnyen szétfő. Néhány percen belül fő meg ez a hal. Hogy mikor jó a hal, azt ugy tudjuk meg, ha egy spékelőtűvel a vastaghúsba szúrunk, és a tű könnyedén hatol be. Ekkor nyomban kiemeljük a betéttel, tepsire vagy márványlapra csúsztatjuk és kihuzigáljuk a hal belsejében levő szálkákat, vizes ruhával letakarjuk, hogy a hal fehér húsa meg ne feketedjék. Tepsistől jégre tesszük. Tálalás előtt óvatosan lefejtjük az odakocsonyásodott halat s tetszésünk szerint felvágjuk. Elkészítés: A Balaton adja a legjobb ízű fogassüllőt. Fehér húsú, zamatos, szálkamentes. Nem jóllakásra szolgál, a fogas mindig ínyencfalat. Nem olcsó, ám egy főre elég csak 15 dkg-ot számolni belőle. Legjobb rostsütőlapon, vajjal locsolgatva elkészíteni, és pirított magokkal (tökmag, lenmag, szezámmag, napraforgómag) ízesítve kínálni. A köretek és a saláták megválasztásánál figyeljünk, hogy ne nyomják el a süllő utánozhatatlan ízét. Vajban párolt petrezselymes újburgonya nagyszerű összhangot alkot a fogassal. Csak gondosan megválasztott bort fogyasszunk hozzá. Mindenképpen minőségi száraz fehérbor illik hozzá. Hozzávalók: 30 dkg fogas filé, só, 1 nagy savanykás alma, 1/2 citrom leve, 1 paradicsom, 1 fejes saláta, 4 dl majonézmártás, 1 kávéskanál Lánchíd brandy, 2 evőkanál felvert tejszínhab, 4 kemény fürjtojás, 1 evőkanál kaviár, 1 zöldpaprika, 4 petrezselyemlevél Elkészítése: Sós vízben megfőzöm a halfilét, majd kiveszem a léből és hagyom kihűlni. Kis kockára vágom a meghámozott, kicsumázott almát, és azonnal meglocsolom leszűrt citromlével, nehogy megbarnuljon. Hozzáteszem a meghámozott, kimagozott, kockára vágott paradicsomot, a kockára vágott főtt halat és a vékony csíkokra vágott salátaszívet. A majonézmártást összekeverem a brandyvel és a tejszínhabbal. A koktélhoz egy megmosott, leszárított, szép fejessaláta-levéllel kibélelek egy nagy koktélos poharat, ebbe rétegezve teszek salátametéltet, almát, hal- és paradicsomkockákat. Amikor a pohár megtelet, leöntöm az előkészített mártással. A tetejét félbevágott, keményre főtt fürjtojásokkal díszítem. A tojásokra kevés kaviárt is teszek. Díszíthetem még egy-egy zöld vagy piros paprikakarikával és egy szál petrezselyemzölddel is. Hozzávalók: 1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagyma-só, petrezselyemzöld A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagyma-sóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal. Hozzávalók: 1 db fogas, 1 db sárgarépa, petrezselyemzöld, babérlevél, egész bors, só kevés vaj, burgonya. A halat megtisztítjuk, megmossuk, és besózva állni hagyjuk. Majd lábasba téve vizet öntünk rá, hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott sárgarépát, az apróra vágott zöldpetrezselymet, borsot, babérlevelet és ízlés szerint sót. Puhára főzzük, és hasábra vágott vajas főtt burgonyát adunk hozzá. Hozzávalók: 40-50 dkg nyers fogasfilé, 2 evőkanál kapribogyó levével együtt, só (ízlés szerint), 1 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 kemény tojás, 1 kis fej saláta, 1 dl salátaolaj, 12 szem olajbogyó. A halat vékony szeletekre vágjuk. Mindkét oldalán megsózzuk, és tálba tesszük. A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, és a kapribogyóval együtt rászórjuk. Az olajat, a kapribogyó levét és a fél citrom kicsavart levét összekeverjük, majd ráöntjük a hagymás halra. Legalább két napig pácoljuk a halat az olajban. Tálalás előtt a pácléből kivesszük, nagyon vékony csíkokra vágjuk, és salátástálba rakjuk a megmosott, lecsöpögtetett és ugyancsak felcsíkozott fejes salátával együtt. Rászórjuk a hagymadarabkákat. A maradék citromból vágott hajszálvékony karikákkal, a felkarikázott kemény tojással, és a finomra vágott, kimagozott olajbogyóval feldíszítve tesszük az asztalra. Hozzávalók: 180 dkg fogasfilé, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors, 3 dl fehérbor, 6 adag gratinmártás, 8 dkg sajt, 50 dkg paraj, 0,5 dkg szódabikarbóna, 10 adag vajas burgonya A megtisztított, megmosott, alaposan lecsepegtetett parajt sós, enyhén szódabikarbónás vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, leöblítjük, és gondosan lecsepegtetjük, majd levétől kicsavarjuk. Felmelegített vajban gyorsan megpároljuk, közben ízesítjük sóval, fűszerezzük törött borssal. Jóízű gratinmártást készítünk. A fogas filézéséből visszamaradt csontokból tartalmas halalaplét készítünk, és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeletekről leöntjük a fehérboros halalaplét, és lassan rövidre beforraljuk. A gratinmártáshoz hozzákeverjük a rövidre beforralt fehérboros halalaplét. A mártásnak bevonóképesnek kell lennie. A halastálat gondosan kivajazzuk, majd az előkészített parajból talapzatot készítünk, amelyre ráhelyezzük a puhára pácolt fogasszeleteket. Az egészet átvonjuk az elkészített bevonóképes mártással. Tetejére reszelt sajtot hintünk, vajdarabkákat teszünk rá. Forró sütőben, vagy szalamanderban pirosra sütjük. Külön vajas burgonyát adunk hozzá. Hozzávalók: 75 dkg fogas színhús, 4 dkg vaj, 2 dl víz, só. A halszeleteket tűzálló tálba tesszük, sózzuk, ráöntjük a vizet, majd lefedve 4-5 perc alatt készre főzzük. Félidőben a halszeleteket vigyázva átforgatjuk. Olvasztott vajjal leöntve tálaljuk. Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 4 adag sajtmártás, 4 dkg vaj, 2 evőkanál fehérbor, 3 evőkanál víz vagy hal alaplé, 4 evőkanál reszelt sajt, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só. Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük a halszeleteket, ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. Sózzuk, borsozzuk, lefedve 4 percig pároljuk. Elkészítjük a sajtmártást, a hal fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. A halszeletekről lecsurgatjuk a párolólét, majd bevonjuk a mártással. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával, vajdarabkákat teszünk rá, majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben. Fogasszeletek tejszínes gombóccal Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 20 dkg gomba, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1 dl víz, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vöröshagyma, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt bors. Tűzálló tálban a finomra vágott vöröshagymát kb. 2 dkg vajban 2 percig hevítjük, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. Hevítjük 5-6 percig, majd rátesszük a halszeleteket, a hal alaplét, a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és még 5 percig pároljuk. Tetejére szórjuk a liszttel összegyúrt vajat, meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, és 2-3 percig forraljuk. Hozzávalók: 180 dkg fogasfilé, 3 dkg só, 0,5 dkg törött bors, 1 csomó petrezselyemzöld, 2,5 dl tejszín, 25 dkg vaj, 8 dkg liszt, 40 dkg gomba, 3 dl fehérbor, 10 adag vajas burgonya A fogas filézéséből visszamaradt halcsontokból tartalmas halalaplét készíthetünk és leszűrjük. Az előre besózott fogasszeleteket kivajazott, alacsony peremű edénybe helyezzük. Ráöntjük a halalaplét és a fehérbort. Vajazott zsírpapírral letakarjuk, és a sütőben puhára pároljuk. A fogasszeleteket lapátkanállal lábasba szedjük. A fehérboros párolólét beforraljuk. Vajban finomra aprított hagymát párolunk. Szeletelt gombát adunk hozzá, amellyel lepirítjuk. Sóval ízesítjük, finomra vágott petrezselyemzölddel és törött borssal fűszerezzük. Felengedjük a párolólével, és lassan forraljuk. Az elkészített mártást a lábasban lévő fogas-szeletekre öntjük és összeforraljuk. Előmelegített halas-tálra tálaljuk, külön vajas burgonyát adunk hozzá. Fogasszelet jóasszony módra, vajas zöldségekkel körítve Hozzávalók: 4 db 20 dkg-os, szálkátlanított és bőrétől megfosztott, középvastagságú, friss fogas-szelet, csipet só, őrölt fehér bors, tetszés szerint, 1 kanál liszt, 40 dkg hófehér, cikkekre vágott csiperkegomba, 2 dl tejszín. 1 dl száraz fehérbor, 1 dl olaj 1 kanál reszelt parmezán sajt, 10 dkg vaj, néhány szem újburgonya, 1 fej finomra vágott vöröshagyma1 csokor vágott petrezselyem, gyenge karotta vagy bármilyen más friss nyári zöldségféle, Elkészítés: A köretnek szánt zöldségféléket és az újburgonyát megtisztítjuk, majd megfelelő formára vágjuk. A burgonyát enyhén sós vízben puhára főzzük, míg a zöldféléket forrázzuk, és jeges vízben visszahűtjük. Az így előkészített köreteket kevés vajjal és vágott petrezselyemzöldjével meghintve, serpenyőben a tálalásig félretesszük. A finomra vágott vöröshagymát kb. 5 dkg vajon üvegesre fonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a megmosott és cikkekre vágott hófehér csiperkegombákat. Sózzuk, fűszerezzük kevés őrölt fehér borssal, megszórjuk vágott petrezselyemlevéllel, és erős tűzön hirtelen 1-2 percig átforgatva pirítjuk. Rászórjuk a kanálnyi lisztet, kissé összerázzuk, majd a tejszínnel és a fehérborral felengedve néhány perc alatt mártás sűrűségűre beforraljuk. Ha szükséges, sóval, fehér borssal utánízesítjük. A maradék petrezselyemzöldjével színesítjük, a kanálnyi reszelt parmezán sajttal különleges ízt adunk a mártásnak. A közben grill-lapon pirosra sütött fogas-szeleteinkhez adva, a vajjal átforrósított zöldségeinkkel körítve, forrón tálaljuk és fogyasztjuk. Fogas vagy süllő rákpörkölttel Hozzávalók: 2 kg fogas, vagy 1 kg filé, só, 40 g vaj, 2 dl fehérbor, 20 g vaj, 4 adag rákpörkölt. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 250 g vaj, só, citromlé, Cayenne bors. A halat kifilézzük, a bőréből, fejéből kevés sóval hallevet főzünk. A filéket besózzuk, és kivajazott edényben borral, megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. Közben a rák-pörköltet készítünk. A tojássárgákat a tejszínnel, sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel, habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Citromlével, a Cayenne borssal ízesítjük. Bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. A lecsöpögtetett halfilét, előmelegített tálra helyezzük, beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá a pörköltet. Vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé. Hozzávalók: 1 kg leveles paraj, 20 g vaj, só, törött bors, 150 g gomba, 30 g vaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 tojás, a mártásból kimaradt 3 tojás fehérje, 120 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy olaj, a Mornay- mártáshoz: 40 g vaj, 30 liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 3 tojássárgája, 50 g reszelt sajt, só, szerecsendió, 30 g reszelt sajt, 20 g vaj, 500 g burgonya. A parajt sós vízben, késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük, leszűrjük, szűrőben átöblítjük, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, hogy levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott halat, tetejére elosztjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a Mornay- mártással, mely fenti anyagokból úgy készül, mint egy besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsák segítségével körülspricceljük. Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2 tojással és 20 g vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük. Hozzávalók: Fogas 1 kg, ecet 2 kanál, tejföl 3 dl, vaj 10 dkg, só késhegynyi. Elkészítése: A fogast megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, belét eldobjuk, de azután már nem szabad mosni. Feltesszük sóval, kevés ecettel, és annyi vízzel, hogy a halat jól ellepje, félig megfőzzük, azután kivesszük a vízből, tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, jó sok tejföllel és úgy sütjük. Készítünk hozzá tartármártást. Főtt fogas vagy süllő (WebMesterKukta) Hozzávalók 10 személyre: Fogas vagy süllő filézett színhús nettó 4,8 kg, petrezselyemgyökér 800 g, vöröshagyma 150 g, konyhasó 100 g, egész feketebors 5 g, babérlevél 1 g, hígított eceteszencia 5 dl vagy tárkonyecet 2 dl. Kb. 3,5-4 kg. A friss, jegelt fogast vagy süllőt bontás, illetve tisztítás megkezdése előtt tiszta, száraz, hideg helyen szétrakjuk, hogy a levegő jól érje. A fagyasztott fogast, illetve süllőt hideg vízben vagy szárazon, szobahőmérsékleten hagyjuk felolvadni. Meleg helyen, gyorsan felengedtetni soha nem szabad. Kiengedés után erőteljes dörzsöléssel tisztára mossuk, kibelezzük, majd vágódeszkára tesszük úgy, hogy a hasüreg nyílása felénk legyen, és egy vékony pengéjű éles késsel a törzs kiindulópontjától a farok felé haladva, gerincének mindkét oldaláról a gerinccsont mentén a húst lefejtjük. Az így kapott, két oldalt lefejtett halszeleteket filének nevezzük. A filéket az esetleg még rajtuk maradt szálkától megtisztítjuk, besózzuk, főzéshez előkészítjük. Ehhez először is nagyság szerint szétválogatjuk a filéket. A fél kilogrammon felülieket lepikkelyezzük, míg az annál kisebbeket lebőrözzük. A lebőrözés úgy történik, hogy a filét a bőrös felével a vágódeszkára fektetjük, s a farok felé eső részét bal kézbe véve, a jobb kezünkbe vett késsel a hal végétől egy centiméterre a húst a bőrig bevágjuk, és a kést a bőr és a hús között óvatosan tolva finom hullámmozgással a bőrt lefejtjük. Ez után a fél kg-nál nagyobb szeleteket zsineggel átkötjük, hogy főzés közben szét ne essenek, míg a kisebb szeleteket celofánba göngyölve készítjük elő. (A begöngyöléshez kizárólag celofán alkalmas, pergamenpapírral, alufóliával ne kísérletezzünk!) A celofánba tekercselés úgy történik, hogy egy megfelelő nagyságú, téglalap alakú celofánpapírt kiterítünk, zselatinporral beszórjuk, közepére hosszanti irányban egy szelet bőrös halfilét teszünk, erre egy bőr nélküli, majd újból egy bőröset. Ezután a celofánt begöngyöljük, s zsineggel a két végén bekötjük. A szeleteket csomagolás előtt zselatinporral szórjuk meg, hogy jobban összeálljanak, és tálaláskor könnyebben lehessen a halat szeletelni. Az így előkészített halfiléket legcélszerűbben erre a célra szolgáló halfőző edényben főzhetjük ki. Ez a hal formájának megfelelő, hosszúkás alakú főzőedény. Ha ilyen edényünk nincs, akkor megfelelő nagyságú zománcozott lábost használhatunk. A főzőlé elkészítése úgy történik, hogy először a petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát megtisztítjuk, megmossuk, szeletekre vágjuk. A lefőzendő hal mennyiségének megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk, hogy a belehelyezett halat jól ellepje. Beletesszük a szeletekre vágott petrezselyemgyökeret, a vöröshagymát, megsózzuk, egész borssal, babérlevéllel, ecettel vagy tárkonyecettel ízesítjük, és felforraljuk. Ha felforrt, belefőzzük a filézéskor visszamaradt halcsontokat is. Erre azért van szükség, mert ez által a főzőlé erősebb, jobb ízű lesz, és finomabb halaszpikot nyerhetünk belőle. Emellett a belefőzött csontok, növelik a lé kocsonyásító tartalmát, és így kevesebb zselatint kell az aszpikhoz felhasználni. Ha a gerinccsonton levő hús megpuhult, a csontokat kiszedjük, és a főzőlébe beletesszük a főzésre előkészített kötözött vagy celofánba csomagolt halat. Fedővel letakarjuk, majd felforraljuk. Ha jól felforrt, mérsékelt tűzre húzzuk, s lassan, egyenletesen főzzük puhára. A főzés időtartama a filék nagyságától függően változik. Hogy kellően megfőtt-e, arról úgy győződhetünk meg, hogy egy sütővillával a halba beleszúrunk, és ha rugalmas, akkor további főzést igényel, ha nem, akkor kivehető. Mindig a teljes puhulás előtt vegyük le a tűzről, mivel saját főzőlevében hagyjuk kihűlni, és ezen idő alatt tovább puhul. Hűtőbe rakni csakis főzőlevében és a teljes kihűlés után szabad. Így plusz két-három °C-os hűtőben tíz-tizenöt napig is tárolhatjuk. Ha fagyponton vagy annál hidegebb hűtőben tároljuk, a halat felhasználáskor nem lehet szépen szeletelni, mert morzsálódik. A főtt fogast, illetve süllőt szendvicsekhez, hidegtálakhoz stb. használjuk fel, míg a gerinccsontokról leszedett apróhús halmajonézhez, halkrémhez, halsalátákhoz. A főzőléből halaszpikot készítünk. Megjegyezzük, hogy a celofánban történő kifőzés esetén a receptura a megfelelő mennyiségű zselatinporral és a celofánnal kiegészítendő. A kihozatali súly bőrös filére vonatkozik, és benne van a gerinccsontokról leszedett hal apróhús is, valamint az ikra vagy tej. Egy szép nagy fogast megmosunk, fejét levágjuk és a hal húsát két filében lefejtjük a gerinccsontról. A bőrét lehúzzuk, és a húst megsózva beletesszük vajjal kikent tepsibe, ráöntünk pár deci bort, pár kanál hús- vagy csontlevet és 1/4 kiló feldarabolt és vajon párolt gombát. Borssal fűszerezve először a tűzhely tetején fölforraljuk a levet és aztán a sütőbe téve, pár percig pároljuk. Most a levet leöntjük a halról egy lábasba, és pár percig forraljuk. Ez alatt vajból és lisztből rántást készítünk, föleresztjük a gombás lével, és tovább forraljuk, míg a kellő sűrűséget eléri. Citromlével ízesítjük, és 3-4 tojássárgájával behabarjuk. Vajjal kikent tűzálló tál aljára öntünk a mártásból, rátesszük a két haldarabot, tetejére öntjük a többi mártást, körülrakjuk sósvízben nem egészen megfőtt krumplival, és a sütőben 10-15 perc alatt szépen megpirítjuk. Hozzávalók: 1,5 kg fogas-filé, 30 dkg sampinyongomba, 5 dl tejföl, 2 dl tejszín, 10 dkg liszt, 3 db tojás sárgája, 5 dkg vaj és ízlés szerint só, őrölt bors és aprított kapor. Elkészítése: Egy kivajazott tepsibe a fogas-szeleteket, miután megsóztuk, borsoztuk, beletesszük, és egy picinyke vizet aláteszünk. A tetejükre rátesszük a szeletekre vágott gombát és az egészet alufóliával befedve közepes lángon a sütőben, készre pároljuk. A szeleteket kivéve a maradék levet a gázon tejföl, tejszín és liszt kikeverésével behabarjuk, aprított friss zöldkaporral ízesítjük, és még egyszer kiforraljuk. A három tojás sárgáját beletéve mártássá főzzük. Tálalásnál a szeleteket e szósszal leöntjük és köretként vajban pirított kockázott burgonyát adunk mellé, melyet citromkarikákkal díszíthetünk. (Lajkó István halász szakmérnök gyűjtése) Hozzávalók: 1 db kisebb ponty, 1 db kisebb harcsa, 1 db kisebb kecsege, 1 db kisebb süllő, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só, fűszerpaprika, cseresznyepaprika. Igazán ízletes halászlét több féle halból lehet főzni, mert a különböző halak ízének összessége adja meg az igazi zamatot. A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk, besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat mély jénai tál aljára helyezzük, rárétegezzük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, erre tesszük a patkó alakúra vágott halszeleteket, valamint a halikrát. Sóval, fűszerpaprikával meghintjük, cseresznyepaprikát rakunk rá, majd vízzel felöntjük. A mikrohullámú berendezésben 20-25 percig középerősségen forraljuk. Tetejére újból kevés fűszerpaprikát hintünk, és további 3-4 percig forraljuk. Forrón tálaljuk. Hozzávalók: 2 kg hal (süllő, csuka, harcsa), 1 ek zsír, 10 közepes fej vöröshagyma, 10-12 zöldpaprika, 4-5 paradicsom, 2-3 csöves paprika A bográcsban felolvasztjuk a zsírt, s beleszórjuk a karikákra vágott v. hagymát és a karikára szeletelt zöldpaprikát, lassú tűzön megpuhítjuk. Amikor már kezd puhulni a paprika, hozzáadjuk a paradicsomot és az egészben hagyott csöves paprikát is. Amikor mindez megfőtt, hozzátesszük a haldarabokat. Ha szükséges, még sót is tehetünk rá. Bő fél órát főzzük, ügyelve arra, hogy szaftja sűrű, bőséges legyen. Jó böjti leves a többféle halból készített halleves. Kecsege, harcsa, süllőből vágunk nem túl nagy darabokat. Egy lábasban, egy kanál zsírba két fej vereshagymát, melyet apróra vágtunk, sárgára pirítunk, egy kávéskanál jó paprikát teszünk hozzá, felöntjük melegvízzel, gyengén megsózzuk és körülbelül, egy- egy és fél óráig főzzük. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük, ismét visszatehetjük a lábasba, s most belerakjuk a haldarabokat, és annyi ideig főzzük, míg a hal puha lesz. Így készíthetjük a halpaprikást is, csak kevesebb lével és jól tejfelesen; ez a levesbe is szükséges. Ha szeretjük a levest savanykásan, ecetet tehetünk bele tetszés szerint, s akkor zsírba pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. A különböző hal csak javítja levest, azért ép úgy lehet azt csak egyféle halból is készíteni, vagy csak fejek és farkakból, ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat felhasználhatjuk kirántva salátával. Hozzávalók (4 személyre): 1 kg burgonya 40 dkg pontyfilé, 40 dkg harcsafilé, 40 dkg fogasfilé, 30 dkg-os kecsege, 20 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg lecsó, 5 dkg bacon szalonna, 1 fej vöröshagyma, 8 szem meggybefőtt, 1 mk. pirospaprika, 1 mk. bors, 2 dl tejföl, 4 dl tej, só Elkészítés: A burgonya feléből főzés után pürét készítünk, a megmaradt részből fele-fele arányban sült burgonyát és szalmaburgonyát sütünk. Mindenfajta halból, a kecsege kivételével, 4-4 érmét készítünk roston, párizsiasan, rántva. A ragu készítéséhez apró kockára vágott szalonnát, hagymát pirítunk. Hozzáadjuk a gombát, zöldborsót, lecsót, sóval, pirospaprikával, borssal ízesítjük, puhára pároljuk. A kecsegét egyben kisütjük, de előzőleg a tisztításnál vigyázzunk arra, hogy a felvágott hasából a gerinc közepén késsel kiemeljük a gerincet helyettesítő porcogót és így sütjük meg. (Tálaláskor a tál közepére burgonyapürét teszünk, erre felváltva tesszük a különböző halfilét. A tál két végére felhalmozzuk a sült, illetve szalmaburgonyát, a raguval a roston elkészített halszeleteket vonjuk be, a rántott halszeleteket pedig paprikás mártással és sült hagymával szórjuk meg. A párizsi módon készített halszelet tojásbundában sül ki és így is kerül a tálra. A tál közepére helyezzük az egészben megsült kecsegét. Körbedíszíthetjük a meggyszemekkel, és külön tálban, tartármártással tesszük asztalra.) Hozzávalók: egy kilós fogas, lazac vagy pisztráng, fél csokor petrezselyem, fél csokor citromfű, 3 kg durva szemcséjű tengeri só, három tojásfehérje, 1 dl víz, 20 dkg vaj, egy citrom, só, feketebors. A megtisztított hal belsejébe töltjük a zöldfűszereket, jól összezárjuk a hasát, hogy só ne kerüljön bele. A tojásfehérjét elkeverjük a tengeri sóval, annyi vizet adunk hozzá, hogy formázható massza legyen. Sütőpapírral vagy alufóliával letakart sütőlapon vagy tűzálló tálban elterítjük a só egyharmadát, ráfektetjük a halat, és a maradék sóval befedjük. 250 fokra előmelegített sütőbe toljuk, fél óráig sütjük. További tíz percig pihentetjük a halat, majd a kemény sóburkot feltörjük húsklopfolóval. A halat citromos vajjal fogyasztjuk. A lágy vajat kikeverjük két-három evőkanál citromlével, sóval, borssal, majd szilárddá hűtjük. Hozzávalók 4 személvre: 75 dkg fogasfilé, 20 dkg burgonya, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg cukkíni, 3 paradicsom, 1 csokor zöldhagyma, 1,5 dl zöldséges erőleves, 3 evőkanál liszt, 4 dkg vaj vagy főzőmargarin, 4 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál fehérborecet, 2 evőkanál citromlé, 1 csokor friss bazsalikom, só, fehér bors Elkészítés: A sárgarépát és a burgonyát megtisztítjuk, majd a cukkínivel és a paradicsommal együtt megmossuk. A zöldségféléket kockákra vágjuk. A megtisztított, megmosott zöldhagymát vékonyan felkarikázzuk. A burgonyát, a sárgarépát, és a cukkínit 2 kanálnyi forró olajon megpároljuk, majd felöntjük a levessel. Kb. 2 percig főzzük, majd kihűtjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, a zöldhagymát, a maradék olajat és az ecetet. Sóval, borssal fűszerezzük. A halfilét megmossuk, megtöröljük, és nagyobb darabokra vágjuk. Citromlével meglocsoljuk, majd néhány percig állni hagyjuk. Sóval, borssal meghintjük, lisztbe forgatjuk, és a megforrósított vajon vagy margarinon mindkét oldalon 45 percig sütjük. A bazsalikom felét csíkokra vágjuk, és a halhoz adjuk. A halat az olajos-ecetes zöldséggel tálaljuk, és a félretett friss bazsalikommal díszítjük. Hozzávalók: 2 kg fogas vagy süllő, 1 közepes fej hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, 1 citrom, 3 dkg zselatin, só, egész bors, babérlevél, fehérbor A megtisztított, felszeletelt hagymát és a karikára vágott vegyes zöldséget 1 liter, vízben feltesszük főni. Sóval, egész borssal, babérlevéllel és citrommal ízesítjük. A halakat kibelezzük, a húst lefejtjük a gerinccsontról. Az így kapott filék bőrét lehúzzuk, és a halcsontokkal együtt beletesszük a zöldséges lébe. Kiterítünk egy alufólia-alapot. Fehérborral meglocsoljuk és behintjük zselatinnal. Hosszában két halfilét egymás mellé fektetünk rá. Enyhén sózzuk, kevés fehérborral meglocsoljuk, és kevés zselatinnal behintjük. Tetejére ismét halfilét rakunk, ízesítjük és így folytatjuk, amíg a hal el nem fogy. Ezután begöngyöljük a fóliába, összekötjük, és a lébe téve 15-20 percig pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy a pároló-lé csak gyöngyözzön, és ne forrjon erősen. Vegyük figyelembe, hogy a halat a főzőlében kell hagyni, kihűlni, és ez idő alatt tovább puhul. A kihűlt haltekercset levéből kivesszük, és hűtőbe téve megdermesztjük, majd eltávolítjuk róla a zsineget és a fóliát. Hideg vízzel leöblítjük róla a kocsonyás levet, majd felszeleteljük. Franciasaláta alapra tálaljuk (kevés aszpikkal fényezhetjük). Fejes salátával, citrommal, kaviárral, kagylóval stb. díszítjük. Tartármártást kínálunk mellé. Hideg fogas-tekercs füredi módon Hozzávalók: 80 dkg fogas színhús, 2 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 csokor friss kapor, 2 db főtt tojás a díszítéshez, só, bors, babérlevél. Töltelék: 20 dkg fogas színhús, 1 db hámozott zsemle, 2 dkg vaj, 2 db tojásfehérje, 0.5 dl tejszín, 10 dkg gomba, só, törött bors, reszelt szerecsendió. A halat egyenletes szeletekre vágjuk, műanyag zacskó között kiveregetjük. A töltelékhez ledaráljuk a halat, az áztatott zsemlét, majd a vajjal, a tejszínnel, a tojásfehérjével, az apró kockára vágott gombával elkeverjük. Ízesítjük sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval. Konyharuhát vajjal megkenjük, erre egymás mellé helyezzük a kiveregetett halszeleteket, közepébe tesszük a tölteléket. Először a halat felcsavarjuk henger alakúra, majd erre tekerjük a vajazott konyharuhát, és zsineggel szorosan megkötjük. Mély jénai tálba vizet, szeletelt vöröshagymát, vegyes zöldséget, fűszereket, sót teszünk, és a mikróban 8-10 percig forraljuk. Ezután betesszük a ruhába csavart töltött halat, és befedve 12-14 percig pároljuk, közben 1 x 2-szer megfordítjuk. A megfőtt halat kiemeljük a főző-léből, lehűtjük. Esetenként könnyebb súllyal lepréselhetjük, majd felszeleteljük. A kihűlt halat zöld salátalevélen, karikára vágott főtt tojással és friss kaporral díszítve tálaljuk. Külön mártást adunk hozzá. Veszünk egy szép süllőt, megtisztítjuk, fölbontva jól megmossuk, azután kívül-belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Halfőző edényben, háromnegyed részben vizet teszünk, azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis borecettel, 1-1 sárgarépa, petrezselyem gyökeret megtisztítva, karikára vágva, pár szem borst, 1 babérlevelet, kis citromhéját teszünk bele. A halat e pácban befödve főzzük addig, míg egy villa beszurkálása által meggyőződtünk, hogy a hal a gerincnél is keresztül főtt már. A tűzről eltávolítjuk, s abban a lében hagyjuk kihűlni a halat. Óvatosan tálra emeljük, miután jó lehagytuk csöpögni a levét. Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel bevonjuk az egész halat s kaviáros citromszeletekkel, vörösrépa, madárbegy saláta és aspikkal csinosan földíszítjük, hideg helyre tesszük, s tartármártással adjuk asztalra. Szép nagy süllőt vagy fogast, ha pikkelyétől és beleitől megtisztítottuk és besóztuk, hegyes késsel megszurkáljuk, s a szúrás helyén finomra vágott sampinyongombával megdugdossuk. Egy megfelelő nagyságú tepsibe nyolc-tíz deka vajat darabolunk fel, a halat ráfektetjük, felül is vajdarabkákat helyezünk reá, s folytonos vajjal való locsolgatás közt a sütőben pirosra sütjük. Tálalás előtt megöntözzük két-három deci tejföllel, s ezzel még egyet forrni hagyjuk. A mártást leöntve róla, külön csészében adjuk melléje. Magát a halat sós vízben főtt burgonyával és citromszeletekkel körítve, halas-tálban, asztalkendőn tálaljuk. Aki szereti, petrezselyemmel is meghintheti. Négy kis csukát, süllőt vagy egyéb fehér húsú halat kívül-belül alaposan megtisztítunk, megmosunk, megszárítunk, és csipet sóval, törött borssal elkevert lisztben megforgatjuk. Forrósítunk 5 deka vajat vagy margarint, a halakat beletéve, mindkét felükön kb. 7-7 percig sütjük, és forró tálra tesszük. Közben egy másik serpenyőben szárazon megpirítunk 10 deka hámozott. lemezekre vágott mandulát. A hal visszamaradt zsiradékát kevés citromlével ízesítjük, a tálra tett halra öntjük, és az egészet meghintjük a pirított mandulával. Burgonyapüré és fejes saláta illik hozzá. Hozzávalók: 25 dkg fogasfilé, 1 db KNORR Halászlé kocka, 5 dkg mazsola, 1,5 dl tejszín, 1/2 citrom leve, 1 kis vöröshagyma, 3 ek olaj, babérlevél, őrölt bors Elkészítés: Az olajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a harcsafilét, a mazsolát és a borsot. Jól átpirítjuk, majd felöntjük a tejszínnel és beledobjuk a leveskockát. Babérlevéllel ízesítjük, és újból átforraljuk. A végén kevés citromlevet adunk hozzá, burgonyapürével vagy rizzsel tálaljuk. Hozzávalók: 40 dkg fogasfilé, 1 teáskanál só, 1 csokor kaporzöld, két citrom leve, 1 mokkáskanál törött fehér bors. A halat leheletvékony szeletekre vágjuk, sóval, borssal és megmosott, lecsurgatott kaporral meghintjük, majd a kicsavart és átszűrt citrom levével megöntözzük. Lefedve legalább egy napig hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Salátalevélen, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk. Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé, 4 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, 5 adag vajas burgonya, 1 db citrom, só, törött bors. Jénai tálba vajat és zúzott fokhagymát teszünk, 1,5 - 2 percig felforrósítjuk. Beletesszük a sózott, törött borssal meghintett halszeleteket. Felöntjük fehérborral és tejszínnel. A mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton 6-8 percig pároljuk. A megpuhult halszeleteket saját párolólevükben, vajas-burgonya körettel tálaljuk. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük. Hozzávalók: 1/2 citrom, 1 kg halfilé (tengeri pérhalfélék, tengeri süllő, dévérkeszeg, rája), só, fekete bors, 3 fej salátába való vöröshagyma, 3 fokhagymagerezd, 1 zöldpaprika, 4 paradicsom. 2 zellerzöld, levélnyéllel, 125 g burgonya, 2 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál csemege őrölt paprika, 1/2 l halalaplé, 1 I száraz fehérbor, 1-2 babérlevél. 3-4 szelet nyers sonka, 1 csomó petrezselyem-vagy korianderzöld Előkészítés: 10 perc Sütés: 34 perc TIPP Ehhez a halszufléhoz a fent felsorolt halfajták helyett tengeri márnát, nagy morgóhalat, ördöghalat, tengeri angolnát, vagy macskacápaféléket is használhatunk. A citromot kifacsarjuk. A halat nagyobb darabokra vágjuk, meglocsoljuk a citrom levével, majd megsózzuk. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk; a fokhagymát szétnyomkodjuk. A paprikát megmossuk, a magházat és az ereket eltávolítjuk. A paprikát és a vöröshagymát karikákra vágjuk. A paradicsomot megmossuk és felszeleteljük, a zellerzöldet megtisztítjuk, megmossuk, majd felaprítjuk. A burgonyát meghámozzuk, és nagyon vékony szeletekre vágjuk. Mikrohullámú sütőbe tehető hőálló szufléformát olajjal kikenünk. A burgonyaszeletek egy részét beletesszük. Egymás után hagymát, paradicsomot, halat, paprikát és zellert helyezünk rá, majd sóval, borssal és őrölt paprikával fűszerezzük. A következő réteget ismét a burgonyával kezdjük. Ezt követően belekeverjük a fokhagymát a halalaplébe, és a borral együtt ráöntjük az összetevőkre. A babérlevelet a tetejére tesszük, majd sonkával lefedjük. Az egészet 600 W teljesítményen és 220 C-on 8 percig, 360 W teljesítmény esetén 26 percig mikrohullámú sütőbe tesszük. A petrezselymet megmossuk, leitatjuk róla a vizet, és leveleire szedjük. Az elkészült halastálat petrezselyemmel díszítve a sütőformában tálaljuk. Hozzávalók: 4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártással tálalom. Hozzávalók: 10 db süllő, 10 dkg só, 20 dkg zsemlemorzsa, 15 dl olaj, 2 db fejes saláta, 3 db citrom, 5 adag tartármártás, 10 adag hasábburgonya vagy petrezselymes burgonya. A süllő pikkelyeit pikkelykaparóval gondosan lekaparjuk. Ezután óvatosan kibontjuk, belsőségeit eltávolítjuk. Az uszonyokat a gerincről és a has alatti részről levágjuk. A kopoltyút és a szemeket kiszedjük. A süllőt megmossuk, majd alaposan leszárítjuk. A süllőt kívülről kb. 0,5 cm távolságban beirdaljuk. Kívül, belül sózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, hogy a só jól átjárja a hal húsát. A szájába egy darab nyers burgonyát helyezünk, hogy ebben a nyitott formában süljön majd készre. Ezután a süllőt meghajlítjuk, kifli alakúra formázzuk, zsemlemorzsában megforgatjuk. Forró olajba helyezzük, mindkét oldalát pirosra sütjük úgy, hogy közben locsolgatjuk a forró olajjal. A készre sütött süllőt csepegtetőrácsra emeljük lapátkanál segítségével, ügyelve arra, hogy ne törjön el. Szájából óvatosan eltávolítjuk a sültburgonyát. Fémből készült halastálra tálpapírt helyezünk. Erre helyezzük orrával és farkával felfelé a ropogósra sült halat. Körberakjuk hasábburgonyával vagy petrezselymes burgonyával. A süllő szájába és a tál két végére citromgerezdeket helyezünk. Salátalevéllel díszítjük. Külön adunk hozzá jól előhűtött tartármártást mártásoscsészében. A süllőt roston is süthetjük. Ebben az esetben a süllőt sütés előtt olvasztott vajba mártjuk. A halat rostsütőre helyezzük, majd vajjal kenegetve sütjük pirosra mindkét oldalát. Hozzávalók 4 személyre: 4 süllő, 6 evőkanál zsemlemorzsa vagy liszt, 2 dl olaj, só, 4 szelet citrom A megtisztított, kizsigerelt süllőről levágjuk az uszonyait. Két oldalán, nem túl mélyen a húst beirdaljuk és kívül-belül megsózzuk. Még a sütés előtt a hal gerincét megtörjük, és kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított, nyers burgonyát (negyedére vágva) helyezünk. szitált zsemlemorzsába vagy lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor a halat úgy helyezzük el, hogy a feje és a farkrésze felfelé ívelt formát adjon. Szájába citromgerezdet teszünk. Hozzávalók 4 személyre: 70-80 dkg süllőfilé, 1 evőkanál liszt, só a mártáshoz, 2 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor, só, bors A 24 cm átmérőjű AMC-serpenyőt felfűtjük. Közben a halfilét egyforma csíkokra vágjuk, megsózzuk, és lisztbe mártjuk. A serpenyőben mindkét oldalát megpirítjuk, majd befedjük, és a legkisebb hőfokon 5 percig pároljuk. A halszeleteket lapátkanállal óvatosan kiemeljük a serpenyőből, és félretesszük. A serpenyőbe rakjuk a vajat, rászórjuk a lisztet, és takaréklángon habzásig hevítjük, közben folyamatosan kevergetjük. Ráöntjük a tejszínt, megsózzuk, megborsozzuk. A megmosott, finomra metélt kapor felével meghintve, jól összekeverjük. Befedjük, és 5 percig pároljuk. Ezután a mártásba visszatesszük az elősütött és félig párolt halat, majd ismét befedjük, és további 5 percig pároljuk. Tipp: A halat nem szabad megkeverni, mert a gyenge halhús hamar szétesik, a serpenyőt csak rázogatni tanácsos! Köret- és italajánlat: Főtt, vajas burgonya és száraz fehérbor vagy sör illik hozzá. Süllőszeletek rántva (Webfazék) Hozzávalók: 180 dkg süllőfilé, 2 dkg só, 3 db citrom, 1 db fejessaláta, 10 adag hasábburgonya, 5 adag tartármártás, 15 dkg liszt, 25 dkg zsemlemorzsa, 5 db tojás, 8 dl olaj (sütéshez) A süllőfilékről a bőrt lenyúzzuk, majd a filéket szeletekre vágjuk és besózzuk. Rövid idő múlva lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő olajban pirosra, ropogósra sütjük, majd lapátkanállal csepegtető rácsra emeljük, és alaposan lecsepegtetjük. Fém halastálat tálpapírral borítunk, amelyre felhalmozzuk a frissen sütött hasábburgonyát. Tetejére helyezzük ízlésesen a rántott süllőszeleteket úgy, hogy félig fedjék egymást. Az egészet díszítjük fejessaláta-levelekkel és citromgerezdekkel. Külön mártásos csészében jól lehűtött tartármártást adunk hozzá. A süllőszeleteket tálalhatjuk petrezselymes újburgonyával és remuládmártással is. Hozzávalók: 2 kg süllő, 80 g zsír, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, 15 g fűszerpaprika, só, 3 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 20 g vaj, 30 g zsír, 30 g liszt. A halat kibelezzük, kifilézzük, a bőrt lefejtjük, a filéket enyhén besózzuk. A fejet, gerincet, uszonyokat, bőrt zsírban megpirított hagymával, apróra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával, sóval, 1 liter vízzel 0,5-1 órán át, főzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Közben a halat kevés borban, megvajazott zsírpapírral lefedve, sütőben puhára pároljuk. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből készült világos rántással berántjuk, majd azt átszűrve a megfőtt halszeletekre öntjük. Vajas, petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé. Hozzávalók: Ugyanúgy készül, mint az előző recept, de tejföl nélkül. A másik különbség, hogy mielőtt a hagymát lepirítanánk, a (kevesebb) zsírban bőrétől megfosztott, apró kockákra vágott kb. 150 g füstölt szalonnát sütünk aranysárgára, leszűrjük, és ebben a füst ízű zsírba pirítjuk meg az anyagokat. A szalonnakockákat tálalás előtt mártásba keverjük. A süllőfiléket arányos háromszögletűre hajtogatjuk. A szeleteket gyengén megütögetjük, hogy összetapadjanak, megsózzuk, és francia halalaplében megfőzzük. Kihűlés után leöblítjük, óvatosan leszárítjuk. Fémrácsra helyezve sárga zománcmártással bevonjuk, tárkonylevéllel és lazaccsíkkal díszítjük. Aszpikkal fényezzük, és hűtőszekrényben tartjuk. Tálaláskor üvegtányérra tett franciasaláta-talapzatra helyezzük a háromszög alakú halfiléket, fejes salátával és keménytojás-szeletekkel, aszpikkockákkal körítjük. Külön csészében tartármártást adunk hozzá. A fonyódi süllőtekercshez a süllőfiléket tejszínhabbal lazított halpürével megtöltve összegöngyöljük. Főzés után rózsaszínű zománcmártással vonjuk be, rákollóval és tárkonylevéllel díszítjük. Pritaminnal kevert majonézmártást adunk hozzá. (fogas, kecsege, ponty) Hozzávalók: 1 kg hal, 3 ek. olaj, v.5 dkg zsír, 2 dl tejföl, paprika, hagyma, só. A halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük. Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával tálaljuk. Hozzávalók: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg süllő, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 1 db kis paradicsom, só, pirospaprika, 1 db száraz cseresznye paprika. Elkészítése: A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. Ezért lényeges, hogy többféle halból főzzük. A halakat megtisztítjuk, 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, csontjait külön egy lábasba tesszük, és karikára vágott hagymával felfőzzük. Ha a víz forrni kezd, meghintjük pirospaprikával, és 1 óráig főzzük. Utána ezt a levet rászűrjük a besózott halakra. Hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a cseresznyepaprikát. Ezzel együtt 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben keverni nem szabad, csak a lábast kell rázogatni. Hozzávalók: 1,80 kg süllő, só, törött bors, (a franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé), (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só, ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás. A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá.) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá. Hozzávalók: 1,80 kg süllő, 900 g süllő színhús, só, törött bors A franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé A majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, 5 dl olaj, só, ecet, Cayanne bors, 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartár, zöld, vagy csiki mártás A süllőket kifilézzük bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkákat kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket vagy levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstben a tojássárgáját sóval, borssal, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel kevergetjük, közben lassanként folyamatosan csurgatjuk hozzá az olajat. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint, másik felét majd a franciasalátához használjuk. A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldségeket sós vízben puhára főzzük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk, és a főtt zöldségekkel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott, hideg halat, mikor dermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél csíkokkal díszítjük. Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes salátalevelekkel és keménytojás-gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár, zöld, vagy csíki mártást adunk hozzá. Hozzávalók: másfél-két kg hal, 20 dkg füstölt szalonna, fél citrom, fogpiszkáló. A töltelékhez: 20 dkg gomba, 2 főtt tojás, 1 nyers tojás, petrezselyem, só, bors, paprika, 3 db tejben áztatott zsemle. A megtisztított hal fejét ne vágjuk le, csak a szemét vegyük ki. A testet 3-4 ujjnyira irdaljuk be, majd sózzuk, félretesszük és elkészítjük a tölteléket. A hagymát a gombával együtt megdinszteljük, a jól kicsavart zsemlével és a fűszerekkel összekeverjük, megtöltjük vele a hal belsejét, majd összevarrjuk. Minden második irdalásba egy szelet szalonnát helyezünk, és fogpiszkálóval rögzítjük. A megtöltött halat a kizsírozott tepsibe tesszük, és barnára, ropogósra sütjük. Akkor van készen, amikor a villa könnyedén belemegy. Rizzsel tálaljuk. Vajban sült balatoni fogas-derék pezsgőmártással 4 személyre: 1500 g fogas egészben, belsőségek nélkül, 80 ml napraforgóolaj a sütéshez, 50 g liszt, só A parajhoz: 600 g paraj tisztítva, késhegynyi szódabikarbóna, 20 g vaj, só, frissen őrölt fehérbors A szószhoz: Fogas csontja és feje, 250 ml száraz Törley pezsgő, 1 l víz, 4 szem egész bors, 1/4 citrom, 750 ml tejszín A zöldséggyöngyökhöz: 400 g cukkíni, 400 g burgonya, 250 g sárgarépa, só, 20 g vaj, 1 evőkanál friss, vágott petrezselyem A fogast kifilézzük, a bőrét eltávolítjuk, és a filéket 4 egyforma adagra vágjuk. A szálkákat kivágjuk a szeletekből. Sózzuk, mindkét oldalát belisztezzük, és tálalás előtt forró olajon, serpenyőben megsütjük. Nem szabad kiszárítani. A szószhoz a hal csontjait és fejét 1 liter vízzel, 4 szem borssal, 1/4 citrommal feltesszük főni. Közepes erősségű tűzön kb. fél óra alatt addig főzzük, amíg csak az 1/4 része marad vissza, majd leszűrjük teaszűrőn vagy szűrővásznon. Az így kapott alapléhez 250 ml Törley pezsgőt öntünk, és addig forraljuk, amíg a fele marad meg. 750 ml tejszínt gyorsan felforralunk, és összeöntjük a pezsgős alaplével, sózzuk, összeforraljuk. Tálalásig melegre tesszük. A tisztított, jól megmosott parajt szódabikarbónás, forrásban levő vízbe tesszük, és két percig forraljuk. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és a vizet kinyomkodjuk belőle. Serpenyőben vajat forrósítunk, rátesszük a parajt, sózzuk, frissen őrölt fehérborssal ízesítjük, felforrósítjuk. A zöldséggyöngyöket úgy készítjük, hogy a cukkínit megmossuk, de nem hámozzuk meg. A burgonyát és a répát meghámozzuk. 1 cm átmérőjű karalábévájóval gyöngyöket formázunk külön-külön mindegyikből. Majd sós vízben egyenként megfőzzük. A cukkínit éppen csak felforraljuk. A répát, burgonyát puhára főzzük. Leszűrjük mind a hármat, majd vajon, a petrezselyemmel egy serpenyőben átforrósítjuk. Tálaláskor 4 meleg tányér közepére elosztjuk a forró, ízesített parajt. A parajhalmok köré öntjük a szószt. A szószra helyezzük a zöldséggyöngyöket. Végül a megsült fogasszeleteket a parajhalmok tetejére tesszük. Hozzávalók: Ponty vagy süllő 1 kg, vaj 20 dkg, burgonya 1 kg, liszt 5 dkg, só 1 késhegynyi. Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. Pontyot vagy süllőt megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük. Hozzávalók: 40 dkg konzerv vagy mirelit zöldborsó, 60 dkg hal, mustár, só, diétás majonéz, petrezselyem zöldje, salátalevél. Elkészítése: A majonézt keverőtálba tesszük, óvatosan összedolgozzuk a feloldott szaharinnal, mustárral, sóval, a finomra vágott petrezselyem zöldjével, ezután könnyedén belekeverjük a leszűrt zöldborsókonzervet vagy a felengedett mirelit borsót és végül a kockára vágott főtt halat. (Legjobb ízű a fogas lenne!) Tálalásig hűtőbe tesszük. Tépett salátalevelekkel díszítjük. Tipp: Halételek készítésekor soha ne feledje a sorrendet: tisztítani, savanyítani, és végül sózni. Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé, 40 dkg vegyes zöldség, 1 db citrom leve, 5 dkg gomba, 1 csokor petrezselyem zöldje, só, babérlevél, bors. Mély jénai tál aljára helyezzük a tisztított, vékony méretre vágott vegyes zöldség felét, erre rétegezzük a sózott, borsozott halszeleteket. Tetejére halmozzuk a maradék zöldséget és a gombát. Citromlével meglocsoljuk, és annyi vízzel felöntjük, hogy éppen ellepje. Finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük, befedjük, a mikrohullámú berendezésben 8-10 percig főzzük. Saját levében, sós burgonyával tálaljuk. Hozzávalók: 120 g cékla, 80 g borízű alma, 1 cs. metélőhagyma, 1 dl fehérbor, 50 g mustár, 3 cl citromlé, 10 g porcukor, törött bors, Cayanne bors, só, 1 dl tejszín, 1 nagyobb, vagy 2 kisebb tojássárgájából és 3,5 dl olajból készült majonéz A megmosott céklát bő, sós vízben puhára főzzük, lehámozzuk. majd recés késsel szeletekre vágjuk. Sóval, köménymaggal, ecettel, cukorral és torma darabokkal ízesített salátalében hűtőben pácoljuk legalább fél napig. Ezután a céklát és a meghámozott almát 2 mm-es apró kockákra, a metélőhagymát apróra vágjuk. Ezeket a kemény majonézhez keverjük a fenti ízesítőkkel, a tejszínnel, vagy abból vert, nem cukros habbal, szükség szerint a cékla levéből is öntve hozzá. Egyesek 2 cl olajban párolt 60 g apróra vágott gombát is adnak hozzá. Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dl tej, 2 evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál fehér törött bors. A tejet felforralom. A vajat lábosban megolvasztom, majd ha habzik (de még nem forr), rászórom a lisztet, és gyorsan elkeverve, éppen csak fehéredésig hevítem. Ezután a tűzről lehúzva ráöntöm a forró tejet. Az egészet habverővel gyorsan simára keverem, majd megsózom, és visszateszem a tűzre. Folytonos keverés közben 10 percig forralom, végül a borssal fűszerezem. Ebbe az alapmártásba különféle ízesítőket tehetünk, amelyekkel mindegyik más és más lesz. A fehérmártást eltehetjük néhány napra a hűtőszekrénybe, sőt fagyasztani is lehet, ezért érdemes egyszerre nagyobb adagban készíteni. Hozzávalók: 7 dkg margarin, 5 dkg liszt, 4 dl tej, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, só, szerecsendió. Elkészítés: 5 dkg margarinon megfuttatjuk a lisztet, felöntjük forró tejjel, és simára keverjük. Sóval, őrölt szerecsendióval ízesítjük, és lassú tűzön 15 percig főzzük, hogy jól besűrűsödjön. A tűzről levéve hozzákeverjük a tejszínnel elhabart tojássárgáját, és belemorzsoljuk a maradék margarint. Különböző ételek bevonására használhatjuk. Ha a Graten mártáshoz 4 ek. reszelt parmezánt adunk, Mornay mártást kapunk. Alapmártás. Hollandi mártás (Sauce hollandaise) Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 evőkanál vízzel a tűzhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habverővel addig verjük, amíg az, könnyű krémszerűvé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízből és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon sűrű volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürdőben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és főtt halakhoz adjuk. Hozzávalók: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habverővel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Csőben sütéshez használjuk. Hozzávalók: 3 dkg vaj, 1 összetört közepes hagyma, 1 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 dkg reszelt sajt, csipet feketebors, só A vajat, hagymát és lisztet keverjük össze egy tálban, és fedő nélkül süssük 4 percig erős fokozaton. Félidőben keverjük meg. Ázsiai módra készült halételekhez adjuk. Hozzávalók: 5 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tej, ízlés szerint só és törött bors. A reszelt sajtot elkeverem a tejföllel és a pépesre zúzott fokhagymával, kevés sóval, borssal. A hideg mártást a forró húsra csorgatom. Sült burgonyával vagy párolt zöldséggel kínálom. Sajtos besamel mártás sült halakhoz Hozzávalók: 8 dkg vaj, 1 ek liszt, 1 tojássárgája, 2 dl tej, 10 dkg reszelt sajt, szerecsendió, citromlé, só Elkészítése: A vajat, lisztet és a tejjel sűrítve felfőzzük. A tűzről levéve beletesszük a sajt felét, a tojássárgáját és a sült hal levét. Belekeverjük a fűszereket, és a halra öntjük. Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 5 cl száraz fehérbor, őrölt fehérbors. A hozzávalókat összekeverjük, és tálalásig hűtőbe tesszük. A majonézbe egy kevés mustárt, tejszínt, vagy édes tejfelt keverünk, és egy kevés fehérborral hígítjuk, míg a kívánt sűrűséget eléri. Ekkor gyengén sózzuk, egy kevés porcukorral és citromlével ízesítjük, és habverővel simára keverjük. Tartármártás 3. (Sauce tartare) Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, só, bors, cukor, citrom. A majonézbe mustárt keverünk, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, cukorral, borssal, citromlével ízesítjük. Tartármártás kemény tojásból 1. Hozzávalók: 3 db keménytojás, 2 dl tejföl, 5 cl olaj, 1 kk. mustár, pár csepp citromlé, csipetnyi só és őröl bors. Az összetört tojássárgákkal összekeverjük a mustárt, a sót, a porcukrot és a citromlét. Végül belekeverjük a tejfölt. A leöntött salátára rászórjuk az apróra vágott tojásfehérjét. Tartármártás kemény tojásból 2. Hozzávalók: 3 kemény tojás sárgája, 1 kiskanál mustár, csipet só meg porcukor, pár csepp citromlé, 2 dl tejföl 1/2 dl olaj Villával összetörjük a kemény tojássárgákat, és simára keverjük a mustárral, a sóval, a porcukorral meg a pár csepp citromlével. Végül belekeverjük az olajat. A megmaradt tojásfehérjét apróra vágva belekeverem a francia salátába. Tartármártás kemény tojásból 3. Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl tejföl, 1 kiskanál mustár, 2 kiskanál porcukor (én nem szoktam bele tenni, de ez ízlés kérdése), só, pár csepp citromlé vagy ecet, 1 evőkanál olaj (én ezt is elhagyom!) A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kikaparva, villával összetörjük, majd habosra kikeverjük a mustárral, cukorral, citromlével, sóval meg a tejföllel. Végül hozzáadjuk az olajat is. A tojás fehérjét apró kockákra vágva tehetjük a salátába. Angol eredetű csípős mártás. 4 ek. lisztből és zsírból rántást készítünk. Vízzel felöntjük és megsózzuk (ha van csontlé, azzal). Hozzáadunk 5 dkg kurkuma gyökeret, 2-2 dkg fehérborsot, koriandermagot, 1-1 dkg szegfűborsot, mustárlisztet, köménymagot, pirospaprikát és 10 percig forraljuk. Átszűrjük, citromlével ízesítjük. Kevés cukrot is tehetünk bele. Általánosságban fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet paradicsompürével, esetleg szójababbal is sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarind gyümölcs, rum, sherry) ízesítenek. A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, utánfűszerezésre, asztali fűszerként használatos.
|