BEVEZETÉS

    A tovatűnt századok nemegyszer egészen magas színvonalat elért, sőt művészi tökélyre jutott erdélyi szakácsmesterségének egyik igen értékes, háromszáz éves dokumentumát indítjuk útnak ebben a kötetben. Vele egy régi adósságot törlesztünk: azt, amely a múlt század végi sokat ígérő kezdeményezések sajnálatos abbamáradása folytán különösen reánk, erdélyiekre maradt örökségül.

    A nagy kezdeményezők között számon tartott Radvánszky Béla, Toldy László. Hermán Ottó és még néhányan - idestova jó évszázada rájöttek arra, hogy ha elődeink háza tájának, sőt öltözködésének tanulmányozása a művelődéstörténeti kutatás fontos területe, akkor ebből a szempontból legalább olyan jelentősek lehetnek a hajdan élt emberek táplál sózásénak tanulmányozásától várható eredmények is. Világhírű természetbúvárunk, Hermán Ottó ezt a gondolatot így fogalmazta meg: “Mondd meg, mit eszel, ebből is kiveszem, milyen vagy; mutasd hajlékodat, meglátom a lelked. ”Hogy a hajdan élt emberek mikor mivé! táplálkoztak, végeredményben mindig attól függött, hogy hol éltek és hogyan jutottak hozzá élelmükhöz: egyszerűen elvették-e a természettói, amit adott, vagy pedig megtermelték az életük fenntartását biztosító eledelt, s ha megtermelték, milyen szinten folyt ez a termelés, illetőleg termesztés. Az utóbbiak szintje aztán sok más tényezővel együtt határozta meg a népek kultúráját általában, s így a táplálkozás kultúráját is. Ennek fejlődésében két külön szintet szokás megkülönböztetni;

1. a kezdetleges sütés-főzés színvonalát meg nem haladó népit, amely időben is megelőzte a másodikat,
2. a mesterségszerűen végzettét, amely már kifinomultabb ízlések kielégítését tartja feladatának. Énnek kialakulása a fényűzéssel függvén össze, természetesen jóval későbbi keletű.¹

   A két szint közötti egymásutániságot a második kialakulása után az egymásmellettiség váltotta föl, s noha általában az tapasztalható, hogy a második kialakulása után inkább az első közeledett emehhez, számtalan olyan esetről is tudunk, hogy a mesterségszerűen végzett sütés-főzés gazdagodott a kezdetlegesben kialakult elemekkel. Bizonyítékul elég a paprikára utalnunk, amely tudvalevőleg parasztságunk konyháján, honosodott meg eredetileg, s egy évszázad leforgása alatt a legelőkelőbb arisztokraták szakácsainak is nélkülözhetetlen fűszerévé vált.²

   A táplálkozási kultúra említett két szintjének alakulását, fejlődését a modern tudomány több oldalról megközelítve igyekszik földeríteni. A legrégibb korok primitív táplálkozására többnyire a régészeti ásatások alkalmával feltárt leletekből (cserépedények, az elfogyasztott állatok csontozatának maradványai, gabonaszemek stb.) lehet következtetni - nagyon hézagosán. Ezeket a hézagokat aztán némileg kitöltik a néprajztudomány eredményei, de más tudományágak, így a nyelvtörténet segítségével is nem egy ismeretlen tényezőt sikerült már tisztázni, (így jöttek rá a szakemberek például arra, hogy a magyarság már a bolgár-török törzsekkel való érintkezés idején kellett hogy ismerje a szőlőtermesztést, sőt a bor készítését is, hiszen csuvasos török eredetű szűr, szóló és seprő szavaink határozottan erre utalnak.)

   A szóban forgó kérdéssel foglalkozó tudományágak eddigi eredményeiből köztudomású, hogy a mesterségszerűen űzött szakácsság az ó-ázsiai fényűző udvarokban alakult ki. Innen terjedt el azután - Görögország és Szicília közvetítésével - az ókori Rómába, A szakácsok a rabszolgák közül kerültek ki, s megbecsülésük fokára mi sem jellemzőbb, mint az, hogy sokan ennek a mesterségnek köszönhették felszabadításukat. Augustus és Tiberius császár idején már szakácsiskolák is működtek Rómában. Ezeknek élén a közismert, dúsgazdag Coelius Apicius állott. Ezért tulajdonították neki évszázadokon át - tévesen - a legrégibb európai szakácskönyvet is, a De re coquinariat, amelyet aztán 1490-ben Milanóban ki is adtak.

   Az európai középkor - úgy látszik - a maga transzcendentális világnézetével nemcsak a test külső ápolását hanyagolta el, hanem, az annak táplálását szolgáló szakácsmesterséget is háttérbe szorította. A mesterség újjáéledése kontinensünkön - nem véletlenül - egybeesik a nagy földrajzi felfedezések alkalmával megismert új élelmiszerek és fűszerek Európába szállításával, az ókori ideálokhoz való visszatéréssel, egyszóval a reneszánsz, illetőleg a humanizmus jelentkezésével. Az sem véletlen, hogy ókori csillogását is elhalványító tündöklését pontosan ott érte el először, ahonnan a fenti, mindent átfogó gazdasági, társadalmi, tudományos, művészeti és szellemi mozgalom elindult: Itáliában. Innen aztán kisugárzott Európa több pontjába. - Mátyás király történetírója, Bonfini leírja, hogy Beatrix a nagy magyar reneszánsz király udvarában is meghonosította az olasz konyhát. A történelemtudomány azt is számon tartja, hogy a következő század Franciaországában ugyancsak egy olasz nő volt az, aki az olasz konyha finomságainak meghonosításával az első nagy támogatója és fölkarolója^volt annak a szakácsmesterségnek, amely nemsokára művészetté tökéletesedett; ez a no' Medici Katalin volt. A tőle elindított folyamat eredményeképpen XIV. Lajos korára már nemigen akadt európai udvar, ahol ne hódoltak volna a francia konyhának. A szakácsművészet akkori társadalmi értékelésére jellemző, hogy nemcsak hivatásos szakácsok, hanem főurak, tudósok, írók is szívesen foglalkoztak vele, s büszkék voltak “alkotásaikra”. (Michel de Montaigne például könyvet írt róla Science de la gueule cimmeL)

   A XV-XVI. szazad körülményei - akárcsak Itáliában és franciaországban - más népeknél is kedvező hatással voltak e mesterség fejlődésére, így Németországban is ebben az időben lát napvilágot az első szakácskönyv, az ismeretlen szerzőtől irt Kiuchemaistrey (1485), majd 1581-ben éppen a minket érdeklő Rumpolt-féle Ein new Kochbuch első kiadása a Majna menti Frankfurtban.³

   A bennünket közelebbről érdeklő erdélyi konyha történetére vonatkozó eddig ismert legrégibb Összefüggő forrásunk a Radvánszky Bélától 1893-ban kiadott Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból.4 Az ennek keletkezésétől a Keszei-féle szakácskönyv megírásáig eltelt időszak változásainak legalább vázlatos szemléltetésére talán nem lesz érdektelen kissé közelebbről szemügyre vennünk azt a képet, amely ebből a munkából elénk tárul, hogy későbbre összehasonlító alapunk legyen az itt közölt Készei-féle szakácskönyv rövid jellemzésére.

   A benne leírt ételek száma mintegy nyolcszázra tehető, Ebből 266 húsféle, 210 halféle, 17 rákból és” csigából készülő étel, 13 tojásból, 27 gombából, 14 saláta, 27 főzelék, 21 mártás és édesség, 94 sütemény és tortaféle. Az ezek elkészítéséhez szükséges anyagok sokat mondanak nemcsak magáról a konyháról, hanem a hazai termelésről meg külkereskedelmi kapcsolatainkról is; itt főleg az importált fűszerekre, halfélékre, gyümölcsökre gondolunk. Ha a szakácskönyvben leírt ételekhez szükséges anyagok Gundel Károly összeállította lajstromát5 összevetjük a Fogaras várának leltáraiban, élelmiszer-Összeírásaiban, vetés-összeírásaiban feltűntetett anyagokkal, könnyen meggyöződnetünk az adatok azonosságáról. Igaz ugyan, hogy ez utóbbi adatok 60-80 évvel későbbi keletűek, de mivel ennyi idő alatt sem a mezőgazdaság, sem az állattenyésztés termékei tekintetében lényeges változások nem mentek végbe, a két forrás egybevetését nem tartjuk erőszakoltnak - ebből a szempontból. Természetes azonban, hogy a mintegy 800 étel előállításához szükséges alapanyagok nem meríthették ki mindazt, amivel a vár - majorsági termékeiből meg a vásároltakból - gazdálkodott a konyhára. A szóban forgó szakácskönyvben például nincs említés a pulykáról, pedig tudjuk, hogy azt már Mátyás óta meghonosították nálunk, (Bonfini említi, hogy Mátyás Itáliából hozatott belőle, de gondozásához és tenyésztéséhez értő embert is.) Hiába keressük benne továbbá a pávát meg a récét, a vadszárnyasokból pedig a fogolyt, a fácánt. A fűszerek közül szinte mindegyiket ismeri azok közül, amelyeket valaha az erdélyi konyhán használtak - a később elterjedt paprika meg a vanília kivételével.

   A táplálkozási kultúráról talán az előbbieknél is többet mond az a mód, ahogyan a hazai termelésű vagy külföldről behozott anyagot étellé készítik. E tekintetben ugyancsak Gundel említett munkájára hivatkozunk, amelyben a szerző a szakácskönyvben leírt eljárások szakszerű elemzése alapján a következőket állapítja meg:
- A sütés és főzés lényege között elmosódik a különbség, nem is beszélve a finomabb árnyalatokban mutatkozó eltérés (párolás, pirítás, pörkölés) mellőzéséről.
- Mai étkezésünk megszokott bevezető étele, a leves szinte teljesen hiányzik. Kivétel csupor-, a borsóleves meg a tehén-húslé vagy húsleves.
- Az ételek jó részének leírásában ott a lé, amelynek többnyire a husié az alapja.
- Az, ételekre vagy ételek alá készített levek minőségének fokmérője a sűrűség; ezt Szitán áttört cipóval érték el, a liszttel vagy rántással való sűrítés még ismeretlen.
- A húsokat általában más lében készítették, és másban tálalták föl.
- A levek sokféleségével vetekszik a sásák nagy változatossága. Ez olyan sajátosság, amely a primitív sütés-főzéshez képest haladást mutat. Ebből a sokféleségből, de különösen az, alapanyagok ízéhez idomított levek változataiból a XVI. századi erdélyi konyha korántsem alacsony színvonalára lehet következtetni. {A borjúhúshoz készített éleslé például más, mint a malachúshoz készített!)
- Gyakori a borban és a borral való főzés.
- Sertészsír helyett szinte kivétel nélkül vajban vagy olajban rántották a rántani valót.
- Káposztás ételeik száma elenyésző; a rakott és töltött káposztának nyoma sincs a szakácskönyvben.
- Hiányoznak belőle az önálló ételszámba menő tésztaneműek, főtt tészták; ezeket csak lé-betétként ismerik.

   A vereshagyma jelentősége jóval kisebb, mint később; zsírban pirított vagy hervasztott változata még ismeretlen.
- Igen szembetűnő az erős fűszerezés. Ez nemcsak abból derül ki, hogy csaknem minden ma is ismert fűszert használtak, hanem abból is, hogy - a leírásokból kitetszően - a “fü-szerszzámokkalw bőségesen is éltek.7
Az elemzésnek alávetett szakácskönyvből elénk táruló kép meggyőzően bizonyítja, hogy a XVI. századi erdélyi fejedelmi konyha meglehetősen fejlett volt. Ez olyan tény, amelyet más korabeli feljegyzés is igazol, s mint a továbbiakban látni fogjuk, nemcsak hazai bizonyítékaink vannak erre, hanem Rumpoltnak 1604-ben a Majna menti Frankfurtban megjelent szakácskönyve is, amelyben meglehetősen sok a magyar étel. ezt igazolja. A forrásokból azonban az is kiderül, hogy a XVII. század második felétől - miként az erdélyi életnek számtalan más területén is - a konyha történetében is nagy változások következtek be; a német főzésmód egyre nagyobb tekintélyt vívott ki magának. Nem véletlenül sírja vissza Apor Péter azt a kort, amikor “érát pingvissimus vitulus eét rarissimus titulus-,5 és amelyet keserű gúnnyal állít szembe az 1680-as évek “nájmódití-jával, mivelhogy “atyáink szokott eledeleit meg sem ehetjük, hacsak német szakácsunk nincsen”.⁹

   A jelen kötetben közzétett kéziratos szakácskönyv éppen az imént említett jelenséget szemlélteti: abból ugyanis, hogy Készei János az 1604-i kiadású Rumpolt-féle Ein new Kochbuchot 1680-ban magyarra ültette át és Bornemisza Anna fejedelemasszonynak ajánlotta - arra lehet következtetni, hogy az Aportól a “nájmódi” egyik megnyilvánulásaként elmarasztalt új főzési módra az erdélyi fejedelmi udvarban már szükség volt, a fordításban leírt ételek legalábbis kialakulóban lévő ízlést és igényt elégítettek ki.

   Az, hogy a kötet tartalmát az említett igény határozta meg, nemcsak az ételek elkészítési módját leíró tulajdonképpeni szakácskönyvre áll, hanem a bevezető első tíz fejezetre, sőt a Kulcsármesterség címmel ellátott, s lényegében a borokról szóló függelékre is. A bevezető fejezetek ugyanis, amellett hogy a fejedelmi udvar beosztottjainak (udvarmester, udvari kapitány, konyhamester, sáfár, főszakács, pohárnok, étekfogó és kóstoló) a konyhával meg az étkezéssel és ivással kapcsolatos feladatkörét körvonalazták, jó néhány császári, királyi és fejedelmi lakoma leírását is tartalmazzák - mintegy példatárként, amelyből a fejedelem asszony alkalmasint válogathat. Protokoll-történeti szempontból tehát ennek a résznek is meg van a maga jelentősége.

   Talán nem járunk messze az igazságtól, ha az első látásra eredetinek tűnő, valójában azonban ugyancsak Rumpolt szövegéből fordított függeléket, a kulcsármesterségről szólót, a kötet egyik legértékesebb részének tartjuk. Nemcsak azért, mert Apafi fejedelmi udvarában rendkívül nagy becsülete volt a bornak,¹⁰ hanem főleg azért, mert ez a fejezet az elmúlt idők egyik igen rangos mestersége, a borászat addig leszűrt tapasztalatait foglalja össze. Az utóbbiakra pedig nagy szükség volt Erdélyben, ahol a bortermelés a XVI. szádadban már hanyatlásnak indult volt, s a XVII. századi gyakori török betörések még jobban tönkretették azt.11 Korabeli feljegyzések nemegyszer utalnak arra, hogy az erdélyi urak csak új borokat ittak, a régieket pedig, amelyek a hozzá nem értő kezelés miatt megbűzhödtek, nyúlósakká váltak, megecetesedtek, a cselédségnek adták. Ennek alapján igen valószínű, hogy Készei szándékában ez a függelék nem a főszakácsnak szólt, hanem azoknak, akik a fejedelem borait készítették, illetőleg kezelték. Kipróbált, hatékony tanácsokat közöl velük a borpincék építésének, karbantartásának higiéniai és más természetű követelményeiről, a megérett szőlő megismerésének kritériumairól, a hordók helyes kezeléséről, a bor készítéséről, további helyes kezeléséről stb. Jó néhány mechanikai és vegyészeti eljárást ajánl a megromlott borok helyrehozására is. Ilyen például a borok kellemetlen szagának eltávolítására felhasználható árpakenyér, amelyet a sütőkemencéből forrón kiszedvén, ketté kell vágni, a hordó aknájára helyezni, hogy a bor bűzét magába szívja.

   A bor, lévén a spekulációra leginkább alkalmas áru,12 ez a fejezet igen hasznos tanácsokat közöl a borkóstolásra, az eladással és vásárlással kapcsolatban, s megjelöli azokat az időszakokat, időjárási körülményeket, sőt napokat is, amikor a legkönnyebben fel lehet ismerni a bor legjobb, illetőleg leggyengébb tulajdonságait. Külön érdekessége a függeléknek a népi gyógyászat körébe tartozó tanácsok írásba foglalása: fölhívja a figyelmet a borokba kevert különféle növények, fűszerek gyógyhatására, amint ez a hatás a korabeli, sőt későbbi közfelfogásban élt, így a szembetegség ellep, eufráziával vagy örvénygyőkérrel, a nyelv, a fog és foghús fájása ellen zsályával, a köszvény ellen rozsmarinttal készített bort ajánl és így tovább.

   A borászat mellett a korabeli konyhában oly fontos szerepű ecet, de még a sör házi előállítására is gyakorlati tanácsokat ír le.

   Hasonló tárgyú kéziratos borászati tanácsadók, receptek szép számban maradtak fenn ebből a korból. (Az elején ezért hajlottunk arra, hogy ezt a függeléket eredetinek tekintsük, de csak amíg hozzá nem jutottunk Készei német forrásához.)

   Borosgazdák másolták le őket egymástól, és igy jártak kézről kézre. A bennük leírt eljárások elterjedése még az országhatároknál sem állt meg. Példaként utalhatunk a bor már említett bűztelenítési eljárására - árpakenyérrel; ezt 1841-ben Kogãlniceanu is leírta mint a moldvai bortermelő vidékeken alkalmazott eljárást.)

   Maga az ételek elkészítési módjának leírását tartalmazó tulajdonképpeni szakácskönyv még a be nem avatottakat is elkápráztatja rendkívüli gazdagságával és változatosságával: 1646 étel receptjét írja le. Ezen belül például csak az ökör-húsból készíthető ételek száma 83.

   Szerkezeti szempontból az ételek leírása meghatározott sorrendet követ. A fejezetekre tagolás fő ismérve az az alapanyag, amelyből az étel készül, de az alapanyagokat is bizonyos rendszerbe ágyazva sorakoztatja föl, a következő négy nagyobb csoportban:

   1. a négylábú háziállatok;
   2. a vadak és szárnyasok;
   3. a halak;
   4. különfélék.

   A leírtak között nemcsak német és magyar ételek vannak, de gyakoriak az olasz, spanyol, francia, cseh, lengyel fogások is, sőt egy-egy angol, holland, török eledel is felbukkan közöttük. Nemcsak elnevezésükből derül ez ki, hanem az eredetükre utaló ilyen megjegyzésekből is: “ ... a török úgy szereti...;, .,... így szeretik a magyar és lengyel urak .. / stb.

   A feltűnően nagy számban leírt magyar ételekről külön kell szólnunk. Ezek nemcsak a tulajdonképpeni recepteket tartalmazó részben fordulnak elő, hanem a császári, királyi, fejedelmi lakomák fogása: között is. Dr. Horváth Iván azt is megállapítja, hogy az egyes ételeknél a “magyar módon”, illetőleg “a magyar urak így szeretik” megjegyzés gyakoribb, mint az összes többi (német, olasz, spanyol, francia, török) együtt¹⁴ Ugyanott jutott Horváth - nem minden ok nélkül - arra a következtetésre is, hogy ha a mainzi választófejedelem főszakácsa ilyen nagy teret biztosított ételeink leírásának, akkor a magyar konyhának nem kis hírneve volt az akkori Európában. A fentiekből azt is föltételezi, hogy Rumpoltnak hosszabb ideig kellett magyar területen tartózkodnia; ezt a föltevést igazolja Rumpoltnak 1581-i előszava, ahol is a szerző “ein geborner Unger”-nak vallja magát.

   A többi étel eredetére való utalások nemcsak arra hivatottak, hogy érdekességüket, különlegességüket hangsúlyozzák, hanem gyakorlati hasznúak is: a különböző országokból érkező követségek tiszteletére rendezendő ünnepi vendégségek, lakomák étrendjének összeállítását voltak hivatva megkönnyíteni. Az utóbbiakról pedig ki ne tudná, hogy nemegyszer döntő befolyásuk volt nemcsak a tárgyaló felek magatartására, hanem a tárgyalások kimenetelére, eredményére is. Ezzel korántsem azt a gondolatot akarjuk becsempészni, hogy Apafi Mihály fejedelmi udvarában csak az idegenek kedvéért hódoltak a terített asztal örömeinek; csupán azt szeretnők érzékeltetni, hogy az étkezésben is ható idegen divat - legalábbis régen - inkább a felső körökben jelentkezett először, s csak később terjedt el, ha egyáltalán elterjedt, a társadalmi piramis alsóbb lépcsőin. A munka tanúsága szerint mind Rumpolt, mind a szerényebb körökből fölemelkedni kívánó Készei világosan látta az újfajta ételek, illetőleg főzési mód elterjedésének föltételeit. Bizonyítékul egyetlen példát hadd említsünk:

- a borjúnyelv egyik elkészítési módjának leírásakor, miután azt ajánlja, hogy nádmézzel édesítsék meg, tüstént hozzáfűzi - mint olcsóbb lehetőséget - a színmézet vagy az édes mustot, “ ... mert nem mindenkor nagy urak körül vagy, ... nem mindenkinek teli zsákja vagyon”.

   Ezek a feltételek, mint látható, mindenekelőtt gazdaságiak, hiszen nemcsak a nádmézet nem tudta mindenki megfizetni, hanem a citromot, fügét, gránátalmát, mandulát sem, hogy a méregdrága “fűszerszámokról” (bors, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, sáfrány és egyebek) ne is beszéljünk. Hogy az utóbbiak áráról némi fogalmat alkothasson az olvasó, emlékeztetünk arra, hogy egy font, azaz 56 dekagramm sáfrányért kb. egy tehén árát kellett fizetni.

   Tévedés, sőt torzítás volna az új divatszámba menő főzés elterjedésének föltételeit közvetlenül gazdaságiakra korlátozni. E tekintetben érdekes és sokatmondó a szerzőnek az a vallomása, amelyet az elfogott vemhes szarvassal kapcsolatban olvashatunk:

“ ... azmely szarvast elfogtak, s bornyú volt benne, én azt mindjárt megnyúztam, s megsütöttem és feladtam: abban urak és úrfiak ettenek. De némely paraszt azt gondolná, hogy az halált eszi meg véle; az pediglen oly úri étek, ha jól készítik, hogy mind csontostul megehetni és megrághatni.”

   A fenti példában nyilvánvalóan a gazdasági tényezőn jóval túlmutató valami rejlik: az, hogy a még csak kialakulóban lévő, de még ki nem bontakozott étet kímélését parancsoló természeti törvény sokkal elevenebben él azok tudatában, akik egyek a természettel. Ezért a gazdaságiakkal csak többszörös áttételen keresztül kapcsolatban lévő ilyen és hasonló jellegű tényezőket ugyancsak figyelembe kell venni a divat elterjedésének, illetőleg e terjedés ütemének felmérésekor vagy akár visszautasításának okai között.

   Az új főzési mód elterjedéséi elősegítő vagy gátló tényezők teljes lajstromának összeállítása sem dönthetné meg azonban azt a többé-kevésbé ismert történeti igazságot, hogy az erdélyi konyha kialakításában egyáltalán nem lebecsülendő az a hatás, amelyet éppen a jelen kötet keletkezésének idején divatossá vált idegen, főleg német vagy német közvetítéssel megismert ételek, illetőleg elkészítési módjuk gyakoroltak rá. Készei kéziratát ezért olyan forrásmunkának tarthatjuk, amely e tekintetben valós képet nyújt az étkezés terén is átalakulóban lévő, de egyébként is igen mozgalmas korszakról. Az utóbbi erdélyi konyhája már nem azonos a bevezetőnk elején ismertetett XVI. századi szakácskönyvből elénk tárulóval, hiszen - mint látni fogjuk - a két könyv nemcsak egyezéseket, hanem már a minőség körébe tartozó különbségeket is mutat.

Egyezések:
1. A meglehetősen kis számban ismert levesek pótlására itt is igen fontos helyet foglal el a lé.
2. A levek sokféleségével - akárcsak a XVI. században - vetekszik a sásák sokasága és változatossága.
3. A sütés és a főzés közötti különbség általában itt is elmosódik.
4. A húsokat többnyire itt is más lében főzték, és másban tálalták föl.
5. Az erős fűszerezés tekintetében sem látszik változás
6. Itt is gyakori a borban és a borral való főzés.
7. Mai szemmel nézve feltűnő a disznóhús használatában mutatkozó egyezés, ugyanis mindkét szakácskönyvből az derül ki, hogy ez a hús korántsem volt olyan mérvű az étrendben, mint később lett, de a sertészsír használata sem érte el a mi 30-40 évvel ezelőtti fogyasztásunkat. Itt azonban talán nem lesz fölösleges utalnunk arra, hogy maga a sertés sem volt azonos a XIX. század második felétől fokozatosan elterjedt, zsírdisznónak ismert mangalicával, sem pedig a XX. század elejétől Nyugatról behozott hússertés-fajtákkal; akkoriban Európa-szerte a félvad állapotban lévő sertés volt a legelterjedtebb (nálunk a réti, a hegyi, a siska meg más fajta). Ennek igazi tápláléka a bükk- és a tölgymakk. Nyáron legelt, ősszel pedig Szent Mihály-naptól (szept. 29.) Szent András napjáig (nov. 30.) makkoltatták.15 Ezenkívül ősszel és télen - különösen ha makk nem volt - tatárkával, kölessel és néha zabbal etették.10 A fenti körülmények között tartott disznó húsáról nem nehéz kitalálni, hogy az nem lehetett olyan zsíros, mint a később elterjedt s már kukoricával meg árpával hizlalté.

Különbségek:
   1. Jóllehet a sütés meg a főzés határai általában elmosódnak, Készeinél már abárolásról, párolásról, sőt pirításról- is szó esik.
   2. Noha a levek minőségének fokmérője itt is a sűrűség, s ezt áztatott cipóval vagy közkenyérrel fokozták, az utóbbiban már igen gyakoriak az ilyen utasítások: “pergelj lisztet belé”; ez pedig nem más, mint a rántáskészítés feltűnése, mégpedig jóval korábban, mint Gundel Károly adataiból tudtuk.¹⁷
   3. Az önálló ételszámba menő tésztaneműek már gyakoribbak, nemcsak lé-betétként használatosak.
   4. Fokozottabb a vereshagyma jelentősége is: már nemcsak főtt állapotban, hanem zsírban pirítva, illetőleg hervasztottan is használják.
   5. A murkot vagy sárgarépát már nemcsak a húslé ízesítésére, hanem főzelék, rántott és töltött murok készítésére is ajánlja.
   6. A borral való főzés kiegészítésére itt mind nagyobb körben válik használatossá a házilag készített ecet, az egres, sőt a zöld szőlőszem is - a levek savanyítására. Az utóbbiak igen kedveltek, s ez nyilvánvalóan arra a fiziológiai szükségletre vezethető vissza, amely a nemcsak nagy mennyiségben, hanem igen fűszeresen és gyakran füstölt állapotban is fogyasztott húsnemű ételek következményeként jött létre - az emésztés megkönnyítésére.

   Legalább részben ugyanez lehet az oka a bor fölöttébb nagy mennyiségű használatának is. Hangsúlyozni kívánjuk, hogy részben, hiszen ha Apafiról meg udvarbeli embereiről nincsenek is írott adataink a tekintetben, hogy vajon olvastak-e Szókratészt, Dioszkoridészt vagy akár Avicennát, azt több forrásból is tudjuk, hogy e kiváló auktorok határozott ajánlatát, mely szerint - a test tisztulását biztosítandó - jó az embernek havonta egyszer-kétszer isten igazában leinnia magát,¹⁸ igen derekasan és nagy virtussal gyakorolhatták, sőt túl is licitálták. A virtusnak eme “férfias” megnyilvánulásán annál kevésbé kell megütköznünk, mivel még a következő évszázad híres orvosa, Mátyus István is úgy véli, hogy “... a jó boritalban néha mértéken túllépni sem ártalmas, sőt sokaknak egyenesen orvosság, nem lévén elégséges a rendes ital az elmét az epesztő gondoktól, a testet pedig az abban szerteszéjjel lappangó tisztátalanságtól megtisztítani”.¹⁹

   Azóta, lám, az ilyen virtusokat - legalábbis elvben - már nem is tartjuk a férfiasság netovábbjának. Hiába, nemcsak az idők és az erkölcsök, hanem az ilyen természetű elvek is változnak! Sajnos, egyelőre csak az elvek, mert a gyakorlat e tekintetben ugyancsak hátul kullog.

   A fenti összehasonlítás alapján nyilvánvaló, hogy a XVII. század végi erdélyi fejedelmi konyha már nem azonos az előző századival; attól azonban, amit a mai köztudat erdélyi konyhán ért, még igen hosszú út választja el. Később ugyanis (a XIX. század elején meg 1867 után) még olyan ugrásszerű változások mentek végbe benne, hogy eredményük - minden túlzás nélkül - teljesen új minőség. A változásban, az új minőség kialakításában döntően hatott a paprika meg a burgonya. Az előbbit Készei kéziratában hiába is keresnők, s a burgonyának mindössze két receptje olvasható benne, ha ugyan a földi almának fordított Erdapfel vele azonos, nem pedig a csicsókával.

   Fontosabb erdélyi eledeleink közül egyébként a paradicsomnak meg a kukoricának sincsen nyoma a kéziratban... Pedig főleg a paprika meg a burgonya később olyan nélkülözhetetlen elemévé vált mindennapi életünknek, hogy ezek kihagyásával erdélyi kosztot ma már elképzelni sem lehet egyik szinten sem. És mégis, XVII. század végi honfitársaink is erdélyi koszton éltek még akkor is, ha nem ismerték a galuskával, tejfölösen elkészített paprikás csirkét, a paprikás krumpligulyást, pörköltet, kolbászt, a zsíros juhtúróval készült túróspuliszkát öntött salátával stb. Azt pedig, hogy nem ismerték, nemcsak Készei munkájából tudjuk, hanem más forrásokból is. Az első magyar könyv, amely a paprika használatáról számol be. Csapó Józsefnek Üj jfüves és virágos magyar kert című, 1775-ben kiadott munkája. Ebben a szerző leírja, hogy a parasztok a törökborsnak is nevezett paprikát porrá törik, s azzal “borsozzák” eledeleiket, de azt is hozzáfűzi, hogy “igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti”.²⁰

   A burgonyáról köztudomású, hogy ez az igen hasznos növény még az előbbinél is később terjedt el nálunk, s meghonosodása sokkal kevésbé volt zökkenésmentes, mint a paprikáé. Még 1817-ben is akadtak, akik kardoskodtak ellene, pedig az előző ínséges évek alatt már igen jól kiállta volt a próbát. Erdélyi meghonosításában - a korabeli Nemzeti Gazda egyik cikkírója szerint - olyan kimagasló személyiség is részt vett, mint a híres kolozsvári orvos és összehasonlító nyelvész, Gyarmathi Sámuel, aki 1798-ban Göttingából két új, jobb minőségű, nálunk még ismeretlen fajtát hozott haza. Sokatmondó ugyanazon cikkíró véleménye, hogy ti. Gyarmathinak ezt a tettét olyan jelentősnek tartja, amellyel nagyobb szolgálatot tett nemzetének és hazájának, mint azzal, hogy “ .. egy 387 lapból álló, deák nyelven írott könyvben a magyar nyelvnek a finn nyelvvel való atyafiságát mutogatta doktor Beregszászi úr ellenében”.²¹

   A mexikói eredetű kukoricáról megemlítjük, hogy a Szamos völgyében már az 1630-as évektől kezdett elterjedni, de nagyobb arányú termesztésével csak 1680-tól számolhatunk. Előbb kerti növényként kezelték, majd fokozatosan került az ugarra.²² Marosszékben még a XVIII. századi irományok is a hortensiák között emlegetik, de a szomszédos Küküllő megyében már 1709-ben a leguminák közé sorolják.²³

   A fentiek ellenére megállapítható, hogy e néhány későbben elterjedt növény kivételével Bornemisza Anna fejedelemasszony és kortársainak konyháján jóval többféle alapanyagból válogathattak, mint az azutáni korokban élt szakácsok. Ez - nyilvánvaló okokból - főleg a vadakra, a vadszárnyasokra meg a halakra vonatkozóan áll, de kisebb mértékben a fűszerekre is; az utóbbiak meglehetősen nagy számának helyét ugyanis fokozatosan a paprika foglalta el, a régiek közül pedig egyedül a bors az, amely nálunk még hagyományosan kedvelt.

A KÉZIRAT NÉHÁNY HELYESÍRÁSI ÉS NYELVI SAJÁTOSSÁGA

   Jóllehet e bevezetőnek nem célja Készei nyelvének tüzetes elemzése, gyakorlati meggondolások alapján mégsem kerülhetjük el, hogy fel ne hívjuk a figyelmet néhány olyan jelenségre, amelynek egyrészt szoros kapcsolata van a jelen kiadvány szövegében alkalmazott átírási elvekkel, másrészt a nyelvünk történetében tájékozatlan olvasót is hozzásegíthetik a legki-rívóbbak helyes értékeléséhez.

   I. Helyesírási-hangtani vonatkozásban elsőnek kell megemlítenünk, hogy a kézirat helyesírásának alapja a fonetikai, azaz a kiejtést tekintetbe vevő elv. Igaz, hogy mai helyesírásunknak is lényegében ez az alapelve. Készei szövegében azonban sokkal erőteljesebben érvényesül. Szemléltetésül hadd utaljunk két fontosabb jelenségre:

   1. - a mai köznyelvi e és é hangon kívül - nem következetesen ugyan, de - megkülönbözteti a Székelyföldön, Kalotaszegen meg a Dunántúlon még ma is többé-kevésbé következetesen ejtett úgynevezett rövid zárt ë-t. A kéziratban ezt a hangot az e betű fölé helyezett ponttal jelöli, például nem, petrezselymét, szükséges stb.;
   2. - a mássalhangzók körében tapasztalható hasonulásnak olyan eseteit is rögzíti, amelyeket a mai helyesírás nem jelöl:
   - a felszólító mód j jelének hasonulása az előtte álló I-hez, pL állyon, csinály, vagdaly;
   - az egyes szám második személyü sz rag egybeolvadása az előtte álló t-vel, pl. csinálhac;
- a zöngésülés és zöngétlenedés esetei, pl. f (fanyazd, ragd, szárazd; eszt, szekfü.

   A hagyományos írásmódot tükröző jelenségek között vannak szórványosan és következetesen előfordulók. Szórványosak:
   - a g hangot néha gh-val jelöli, pl. megh;
   - a cs hangot ritkán ts-vel írja, pl. tselekedjél:
   - a gy hangot az egy szóban dj-nek írja, pl. edj. Következetesen előfordulók:
   - az s betűvel nemcsak az s hangot, hanem a zs-t is jelöli, pl. sacsko, sállya, sir;
   - a c hangot cz betűcsoporttal jelöli, pl. czimer, czitrom, nyolcz.

   A hangok időtartamának jelölése tekintetében különbség tapasztalható a magánhangzók és a mássalhangzók között.

   A magánhangzók körében csak rövid i, o, u-t, illetőleg csak hosszú ő-t és ű-t jelöl.

   Ezzel szemben a mássalhangzók körében már nagyobb az időtartam megkülönböztetésére irányuló törekvés: a hosszú, illetőleg ikerítődött hangokat általában betűkettőzéssel jelöli, de az ssz-t kétszeri kiírással, pl. aszszonyi állat.

   Ritkán ugyan, de az is előfordul, hogy hosszú mássalhangzó helyett rövidet ír, pl. föt hús, had forjon, borsal. (A felsorolt s a hozzájuk hasonló esetekben a fonetikai elv érvényesül, hiszen azonos hangtani helyzetben ezeket a mássalhangzókat mi sem tudjuk másként ejteni, hacsak nem akarunk modorosak lenni!)

   Valamivel gyakoribb és következetesebb a fenti jelenség fordítottja, amikor - nyilvánvalóan a hagyományos írásmód hatására - rövid mássalhangzó helyett ír hosszút. Ez többnyire az ifjú, sáfár, sáfrány szavakban tapasztalható, pl. iffju, sáffár, sáffrányozd meg, valamint az -n, -ban. -ben ragban, pl. apronn, sárgánn, tálbann, vizbenn stb.

   A hagyományos írásmód maradványaiként minősíthető fenti jelenségek mellett azonban szép számban akadnak a helyesírás szempontjából ide tartozók között olyanok is, amelyekben az írásforma az akkori ejtést mutatja. Itt főleg a magánhangzóközi rövid mássalhangzók ikerítődésére gondolunk, pl. édessen, vélle, májjat.

   A helyesírási-hangtani jelenségek felsorolt megnyilvánulásait ebben a kiadványban már nem találja meg az olvasó; azokat a mai helyesírási szabályoknak megfelelően írtuk át, de úgy, hogy a szavak hangképének eredetiségén a lehető legkevesebbet változtassunk. A már említett rövid zárt ë jelöléséről azonban - nyomdatechnikai, de egyéb, itt nem részletezhető okok miatt is - le kellett mondanunk. A nyilvánvalóan idegen eredetű szavakat betűhív másolatban közöljük.

   A helyesírással kapcsolatos hangtan; jelenségek mellett nem mulaszthatjuk el a magánhangzók körében az előbbitől függetlenül jelentkező legkirívóbb sajátosságok megemlítését. Ezeket két hangtani tendencia megnyilvánulásaiként tarthatjuk számon.

   A zárt tendencia:
   o/a : mocskosok, mondola, sodor, szorgalmatosok;
   u/o : burit, husbul;
   ü/ö : gyükeret, vendégségekrűl,

   A nyílt tendencia:
   a/o : lábat, májas, muskatály, nagyabban:
   o/u : pastetom, mondola:
   é/i: amég, héjjával, kémélleni, kévánatos, tanétás;
   ö/ü : belől, főszerszám, gombostővel.

   Bizonyos, hogy a felsorolt példák közül az úgynevezett nyílt a-zást (a/o) a dunántúli Készei nem hazulról hozta, hanem csakis Erdélyben (a Maros mentén vagy a Mezőségen) sajátíthatta el.

   II. Szótani vonatkozásban a legszembetűnőbb az idegen eredetű szavak fölös használata - a külhoni ételek megnevezésére, a nálunk ismeretlen állatok, főleg halak, növények, sőt edények megnevezésére is. (Kivételesen az is előfordul, hogy nálunk is ismert fogalmat nevez meg idegen szóval, pl. Frauczimmer [tkp. Frauenzimmer] = asszonyság.) Ez természetes és általános jelenség, hiszen az új fogalmak, megismerésekor, illetőleg átvételekor az átvevők a fogalmak nevét is kölcsön szokták venni. Minthogy Rumpolt német szövege nagyszámú olasz, francia, spanyol és más eredetű étel leírását tartalmazza. Készei is kénytelen volt ezek jó hányadának nevét is átvenni, mégpedig azokkal az esetleges változtatásokkal együtt, amelyekkel annak -idején Rumpolt a német nyelvhez idomította volt a számára idegen szavakat, pl. karbonata, kassanat stb.

   Noha a nem idegen eredetű vagy régebb; kölcsönzés útján már meghonosodott szavak természetüknél fogva nem keltenek olyan nagy föltünést, mint a fentebb említettek, ezeknek is van egy olyan csoportja, amely mellett nem lehet szó nélkül elhaladni. Ez a hangalakjukban vagy jelentésükben fontosabb régiségeket őrző, illetőleg az azóta kiveszett vagy a nyelvjárásokba szorult szavak csoportja. Nyelvtörténeti és egyes esetekben művelődéstörténeti jelentőségük szakkörökben köztudomású lévén, itt csupán néhány olyan megjegyzést teszünk rójuk, amely a nem nyelvtörténész olvasónak is ízelítőt nyújthat nyelvünk múltjának egy-egy jelenségéről. Minthogy a nyelvek történetéből ismert változások zöme a szókészletben mutatkozik meg, a jelen kötetben használt szavakat érintett változásoknak is meglehetősen sokirányú megnyilvánulásait figyelhetjük meg.

   - Mint fentebb már céloztunk rá, jó néhány - annak idején általánosan használt szavunk kiveszett vagy nyelvjárásainkba szorult, pl. arányoz, általag, tyúkfi, tyúkmony stb.

   - Sokkal nagyobb a szavak hangalakjának, illetőleg jelentésének változását szemléltető példák száma. A régebbi hangalakokból pedig nemcsak hangtörténeti, hanem olykor más vonatkozású következtetéseket is le lehet vonni. Oszmán-török eredetű tepsi szavunk tepszia alakja például azt bizonyítja, hogy ez a jövevényszó nem közvetlenül a törökből, hanem szerb-horvát közvetítéssel került nyelvünkbe, miután a közvetítő nyelvben fölvette a főnevek egy részére jellemző a végződést. A füge szó fige alakja még azt a változatot őrzi, amely alig különbözött az eredeti olasz figo-tól. Birsalma szavunk bissalma alakja még a hosszú ss-nek rs-sé való elhasonulása előtti állapotát, a borít ige burit hangalakja a magánhangzók nyíltabbá válása előtti állapotát őrzi és így tovább.

   - Semmivel sem kisebb jelentőségű a szavak jelentésében beállt s különböző okokra visszavezethető változás. Beszédesen bizonyítja ezt közönséges, marha, mesterségesen, szivárvány, tekintetes stb. szavunk. (Akkori jelentésüket lásd a szójegyzékben.) Itt csupán a 'szalonna' jelentésű német Speck szóból képzett spékel igénk mai jelentésének kialakulásáról említjük meg, hogy eredetileg egyes soványhúsú állatok sütésekor - azokat megízesítendő - szalonnadarabkákat szurdaltak a húsba, megspékelték azt. Később - szerepük azonossága alapján - a többi ízesítővel végzett azonos műveletet is így nevezték, s ma már a szegfüves spékelés hallatára ugyanúgy senki sem gondol a szalonnára, mint ahogy a Parker-töltőtoll használatakor sem sok embernek jut eszébe a lúdtoll.
III. A továbbiakban vegyünk szemügyre néhány nyelvtani (alaktani és mondattani) sajátosságot is.

   - Alaktani jelenség ugyan, de hangtani okra vezethető vissza a -t végű igék felszólító módú, tárgyas ragozású, egyes szám második személyű d személyragjának elhagyása. pL ne felejcs el, készics el, roncs meg, tisztics meg stb. Ezt a kéziratból hiányzó d személyragot mindenütt pótoltuk.

   - A határozott névelőnek mássalhangzóval kezdődő szavak előtt is többnyire az az változatát használja, de ilyen hangtani helyzetben már meglehetősen gyakori a z elem elhagyása is.

   - A -ban, -ben helyhatározó ragnak a hol kérdésre felelő belső helyviszony mai jelölésén kívül Készei szövegében még másik két szerepe is van:

   1. a hová kérdésre felelő belső helyviszony jelölése, pl. tedd egy tálban, vesd forró vízben stb. Ezeket az alakokat átírtuk a mai nyelvhelyességi szabályoknak megfelelően.

   2. a nyelvünkből azóta kiveszett, s csak néhány szószerkezetben tovább élő, úgynevezett partitívusz jelölése, amely azt fejezte ki, hogy a cselekvés a tárgynak csak egy részére vonatkozik, pl. abban urak és úrfiak ettenek. (Vö. Petőfi Anyám, tyúkja című verséből a “válogat a kendermagban” kifejezéssel.)

   - Ritkán fordul elő ugyan, de mivel a német szöveg hatására becsúszott idegenszerűség, megemlítjük, hogy a német műveltetö igealakok értelmét nem a magyar -at, -et képzővel fordítja, hanem a lassen (= hagyni) ige szó szerinti alkalmazásával, pl. hadd musttal csinálni (= csináltasd musttal).

   - Mondattani vonatkozásban szembetűnők a sajátos magyar szórendtől elütő s ugyancsak a német szöveg hatására jelentkező magyartalanságok. Zömük az igekötőszerű határozókkal kapcsolatos. A németből ismert elválasztható elöljárók (trännbare Pre-fixen) szórendjének mintájára ezeket indokolatlanul a mondat tárgyával választja szét az igéktől, pl.

   - Pergelj vereshagymát, almát, közkenyeret belé.
   - Vagdalj vereshagymát disznózsírral egyben.
   - Metélj petrezselymet reá.

   A fordítás szórendi hibái más mondatrészekre is kiterjednek; főleg a kötet bevezető fejezeteiben fordulnak elő, ahol ilyen. mondatokat olvashatunk: “Hogy s miképpen fejedelmi és nagy úri vendégségeket rendeljék és készítsék, minémű tisztek és gondviselő szolgák szükségképpen kívántatnak.”

   Hasonló mondatok olvastán azonban téves volna azt hinni, hogy ilyen volt a XVII. század végi erdélyi vagy akár dunántúli magyar mondat szerkezete! Nem véletlen, hogy a szórenddel kapcsolatos idegenszerűségek többnyire a korabeli fordításokban fordulnak elő. Gyakori jelentkezésük arról tanúskodik, hogy abban az időben fordítóink idegen nyelvi ismeretei még csak nagyon ritkán párosultak anyanyelvük sajátos vonásainak tudatosulásával. Az ilyen fordítók közé tartozhatott Készei is, aki azonban nem hivatásszerűen végezte ezt a munkát, s hozzá még az ideje is meglehetősen szűkre volt szabva, hiszen - egyéb munkái között - nem egészen hét hónap alatt készült el vele.

A FORDÍTÁS VISZONYA AZ EREDETI NÉMET KIADÁSHOZ TARTALMI SZEMPONTBÓL

   Szakácskönyvünk fordítás lévén, már az első pillanattól természetszerűen vetődött fel az eredetivel való egybevetés igénye. Ezt az igényt munka közben elengedhetetlen követelménnyé erősítette néhány tény: a kötetben van egypár íratlanul hagyott lap, a császári és királyi lakomák fogásainak felsorolásaiban vannak nyilvánvalóan összevont részek. Még ezeknél is nyomósabb volt az, hogy a szövegben rengeteg magyar étel leírása olvasható; ezekről látatlanban nem lehetett tudni, vajon az eredeti német nyomtatványban is benne voltak, vagy pedig csak Készeitől származó betoldások-e. - Minthogy Rumpoltnak ezt a könyvét a hazai könyvtárakban nem találtam meg, a budapesti Országos Széchényi Könyvtárhoz fordultam, ahol 600009. jelzettel őrzik. Kelecsényi Gábor osztályvezető szívességéből a nyári hivatalos szünidő ellenére a kötetet egybe is vethettem a fordítással, sőt három általam megjelölt lapjáról (a könyv címlapja, egy olyan lap, amelyen egy magyar étel leírása is található s a Kulcsármesterségről szóló függelék címlapja) fényképmásolatot is kaptam. Az utóbbiakat szemléltetésül be is iktattuk a jelen kiadványba. Mindezekért ezúttal is hálás köszönetet mondok Kelecsényi Gábornak.

   A nyomtatott kötet 201 római számmal megszámozott 320x210 mm-es levelet tartalmaz. Kötése: kazettás, díszített bőr. Jankovich Miklós könyvei közül való.

Az egybevetés eredménye a következőkben sommázható:
   - A kéziratos fordítást tartalmazó kötet 150 levele kb. 45 levéllel kevesebb a nyomtatott forrásban található 201-nél, hiszen az utóbbiban 6 levélnyi index is van.
   - A magyar fordítás kisebb terjedelme egyrészt a már említett összevonásoknak, másrészt néhány egész fejezet tudatos kihagyásának tudható be.

Fontosabb egybe vonások:
   - Míg az eredeti német szövegben külön esik szó az udvarmesterről, a sáfárról, a főszakácsról, a pohárnokról és az étek-fogóról (Hoffmeister, Eynkâuffer, Mundtkooch. Silberkâmmerling, Trucksessen), a magyar fordításban a hofmesterröl, az udvari kapitányról és a konyhamesterről, illetőleg az ezek feladatairól szóló rész egy cím alá kerül; az ezt követő második fejezet a sáfárról szól, a harmadik a főszakácsról,. a negyedik pedig a pohárnokról.

   - Az első császári vendégség harmadik fogásának 27-87. pontját összevonja.
   - A harmadik császári vendégség harmadik fogásában az eredeti 40 pontból csak hatot ír le, a többit összevontan sorolja fel.
   - A negyedik császári vendégség harmadik fogásának 28 pontjából csak hetet ír le külön, a többit összevontan sorolja föl.

Kihagyások:
   - A második császári vendégség első fogásának 29. pontja, második fogásának 24. pontja, harmadik fogásának 49. és 50. pontja.
   - A harmadik császári vendégség második fogásának 39. pontja.
   - A negyedik császári vendégség első fogásának 31. pontja.
   - A második választófejedelmi (electori) vendégség teljesen; helyette a fordításban ez a megjegyzés áll: “másodikrúl itt emlékezet nincs”.
   - A negyedik elektori vendégség első fogásának 19. és 20. pontja.
   - A vadakról szóló fejezetben a bölényről (Aurochs) írt rész.
   - A grófok, hercegek, polgárok és parasztok lakomáiról szóló négy teljes fejezet.

Egyéb különbségek:
   - A macskamajomból, azaz havasi mormotából (Murmentel) készíthető ételek számát - tévedésből 16-ban jelöli meg a cím, de - akárcsak az eredetiben - csak hatot ír le.

   A felsorolt s a hozzájuk hasonló egyéb különbségek tüzetes vizsgálata alapján megállapítható, hogy ezeknek egy része nem lényegbevágó, s feltehetően a fordító sietségével magyarázható. A kihívott fejezetek közül a második elektori vendégség leírását tartalmazó lapok valószínűleg ki voltak tépve a Készei használta példányból. A grófok, hercegek, polgárok és parasztok lakomáit tartalmazó rész kihagyásának oka minden bizonnyal az, hogy Készei a fejedelmi udvar számára fordította ezt a munkát.

   Külön hangsúlyozni kívánjuk, hogy Készei a német leírásokhoz semmit sem toldott hozzá. (A fordítást tartalmazó kéziratos kötetben található tollrajzok azok, amelyek feltehetően Készeitől valók, ugyanis teljesen elütnek a nyomtatott szakácskönyvben található rajzoktól.) Ennek ismeretében, a Rumpolt-féle szakácskönyv 1604-i kiadásában olvasható magyar ételekről azt kell mondanunk, hogy azok minden bizonnyal XVI. századiak. Az sem lehetetlen, hogy már az 1581-i első kiadásban is benne voltak. Ha tehát a mainzi választófejedelem főszakácsa érdemesnek tartotta, hogy belefoglalja őket a protektora által jóváhagyott munkába, ezek a magyar ételek valóban kielégítették a korabeli legmagasabb igényeket is. s ennélfogva bizonyítékai annak, hogy a magyar konyha jó hírneve már a XVI. században túllépte keletkezésének határait.

A kézirat formái leírása
   Terjedelme: 150 utólag megszámozott 330X212 mm-es levél. A tulajdonképpeni szakácskönyv csak az első 137 levelet foglalja el, a többit a Kulcsármesterségről szóló függelék. A kötet néhány lapja üres: 11^v-15^v, 29^r, 86^r, 137^v-140^v. Ezeket Készei feltehetőleg a hiányzó részek utólagos pótlásának szándékával hagyta így. Hét tollrajz is van benne. Közülük az egyik I. Apafi Mihályt ábrázolja. Mint már utaltunk rá, ezek a tollrajzok semmiben sem hasonlítanak az eredeti német munkában láthatókra. Kötése korabeli pergamentből való. Mindkét kötéstáblája díszített; a felsőn emellett a következő rövidítés: A.B.D.G.P.T. (- Anna Bornemisza Dei Gratia Principissa Transilvaniae.) Lent: 1680. Az ízléses kiállítású kötet lapjainak széle aranyozott. Jelzete: MsR. 1812.

Egyéb bejegyzések:
   - A felső kötéstábla belső oldalán Bornemisza Anna saját kezű írásával: “1680 Dye 3 septembris irram le, végeztek el. Anna Bornemisza. Ez a könj int arra előszer keresők az lelleknek eliedellét, s annak uttanna az Isten az testit js meg adgja”.

   - A lap közepe táján Apafi Mihály névaláírása.
   - A lap alján: “G. Bethlen Borbárájé özvegy B. Bánffi Lászlónéé. Adtam kedves fijam B. Bánffi Lászlómnak ez Régiséget; érdemli, hogy becsüljük akármiben: akár könyv és akármi Kü[kü]llő Vár. 1806”.
   - A fedőlap után következő első lapon: “G. Bethlen Borbarae Anno 1777”.

A kézirat története és irodalma
   A fenti adatokból - ha nem is lépésről lépésre, de nagyjából - arra lehet következtetni, hogy a kötet a fejedelemasszony tulajdonából annak fiához, II. Apafi Mihályhoz kerülhetett, hiszen ez a legvalószínűbb magyarázata annak, hogy végül is a Bethlen család tulajdonába jutott: II. Apafi Mihály felesége ugyanis Bethlen leány volt (Bethlen Gergely Kata nevű leánya), s gyermekeik nem lévén, természetszerűen a Bethlen család lett az igen értékes kézirat örököse. A már 1777-ben tulajdonosként bejegyzett Bethlen Borbárától 1806-ban ennek fia, Bánffi László örökölte, s az utóbbi a Kolozsvári Református Kollégium egyik nagy patrónusa, egyéb adományaival együtt ezt a kéziratot is a Kollégiumnak adományozta. Ott őrizték az 1948-ban bekövetkezett államosításig. Ekkor a Román Akadémia Kolozsvári Fiókjának könyvtárába került, s azóta is ott van a már említett régi jelzettel.

   Meglétéről - a többi hasonló tárgyú kéziratos munkához képest - aránylag korán értesült a tudományos világ, talán eredeti tulajdonosának kimagasló személyisége miatt, talán a benne foglaltak érdekességének betudhatóan, de mindenképpen a véletlen szerencse közreműködésével. Ez a szerencse az akkoriban Kolozsvárt járt híres dalszerző, Simonffy Kálmán (1832-1881) személyében jelentkezett, aki egyebek mellett meglátogatta a reformátusok helybeli kollégiumának könyvtárát is; az épp ott tartózkodó Gyulai Pál nemcsak hogy fölhívta figyelmét a szóban forgó kéziratos kötetre, hanem a kezébe is adta azt. Simonffy aztán a Pesten megjelenő Nemzeti Képes Újság 1863. március 29-i (11.) számában Bornemisza Anna szakácskönyve címmel terjedelmes cikkben számolt be kolozsvári fölfedezéséről. A cikk másolatát ugyancsak Dr. Horváth Iván volt szíves eljuttatni hozzám Jankovics József, illetőleg Fabiny Tibor budapesti barátaim közvetítésével; önzetlen segítségükért fogadják mindhárman e helyütt is hálás köszönetemet.

   A cikkíró Simonffy - miután elmondja a felfedezés történetét - abbeli szándékát is kifejti, hogy azután folytatásokban közli majd a kézirattal kapcsolatos mondanivalóját. Csak sajnálnunk lehet, hogy ez a folytatás valamilyen oknál fogva elmaradt, s így a szakembereknek be kellett érniök az első ismertetésben közölt két rövidke fejezettel (V. és VII.) meg az egész kötet tüzetes leírásával, illetőleg néhány, jobbára ma is helytálló megállapításával, értékelésével. Az utóbbiak között azonban akad egy-két helyreigazítani meg kiegészíteni való is. így a későbbi kutatás nem igazolta Simonffynak azt a föltevését, hogy a tévesen Keszesnek írt Készei János a fejedelemasszony szakácsa lett volna. Nem érthetünk egyet a cikkírónak tételesen ugyan le nem szögezett, de az egész cikk szelleméből logikusan következő azon felfogásával sem, hogy Készei volna a kötet szerzője. Végül a szakácskönyv “világos, érthető magyarságáról” szóló bőkezű elismerésből is kénytelenek vagyunk valamicskét visszavonni.

   Huszonnégy év múlva, 1887-ben Herman Ottó ir ismét Készei kéziratáról - a Radvánszky Bélától kapott adatok alapján.24 Miután ismerteti az egész kötetet, külön kitér az őt közelebbről érdeklő III. fejezetre, a halakról szólóra. Kedélyes modorban fejti ki, hogy Készeinek ugyancsak ”meggyűlt a baja a halak nevével, mint amelyek Marcus főszakács opusában természetesen német mivoltukkal ékeskedtek vala”. Mentséget is talál Készei számára: a nálunk jóval később elterjedt lexikonok hiányát; emiatt volt kénytelen Készei uram amazok eredeti elnevezését meghagyni, ”nem fájván neki a nemzetes fejedelemasszony főszakácsának a feje”, s még kevésbé a kétszáz év múlva jelentkező Hermané, akinek meg kell majd adnia a kellő magyarázatot.25 Hermán meg is adja ezt, külön szójegyzékben, de sajnos, nem hiánytalanul; a Radvánszkytól kapott adatok - úgy látszik - nem voltak teljesek. Hiányos voltuk ellenére is elegendők azonban ahhoz, hogy Készeinek néhány melléfogása kiütközzék belőlük. (A kötetben például külön ír az anbiss-halról és külön a sügérröl, habár a kettő meg akkor is ugyanaz, ha Rumpolt történetesen az egyik helyen az Anbiss, a másikon pedig a Bärschling elnevezést használta megjelölésükre.)

   Jóllehet a Hermanhoz eljutott adatok pontosságából szinte bizonyosra vehető, hogy Radvánszky saját szemével látta a kéziratot, annak hollétéről - tudomásunk szerint - semmit sem közölt. Ezt a Simonffy után másodiknak számító fölvilágosítást a szakirodalom Herepei Jánosnak köszönheti, aki egy - a Bornemisza Anna radnóti könyvtáráról szóló - cikkében utal arra, hogy az általa felhasznált 1675. évi leltárban szereplő szakácskönyv nem lehet azonos a Kolozsvári Református Kollégium Könyvtárában őrzött hasonló tárgyú munkával, hiszen azt csak öt évvel később írta le Készei.²⁸

   Legújabban Dr. Horváth Iván budapesti muzeológus foglalkozott részletesen a szóban forgó szakácskönyvvel a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum birtokában lévő fényképmásolat alapján. Kéziratban maradt dolgozatának címe: Étkezési kultúra és szakácsművészet I. Apafi Mihály korában. (A dolgozatot az említett múzeum könyvtárában őrzik LTSz 1190-79. jelzettel.) Minthogy a szerzö kollegiális készséggel rendelkezésemre bocsátotta munkáját, lehetőségem volt vizsgálatainak eredményeit megismerni, s a megfelelő helyeken alkalmasint hivatkoztam is ezekre. Segítőkészségéért fogadja e helyütt is köszönetemet.

   Készei Jánosról, a kéziratos szakácskönyv fordítójáról, illetőleg leírójáról bizonyos, hogy nem erdélyi származású, hanem a dunántúli Moson megyéből került hozzánk. Idejövetelének évét nem sikerült pontosan kinyomozni, pedig nem lenne érdektelen tudni, hány éves erdélyi múlt állt mögötte, amikor 1680-ban Fogarason nekilátott a fordításnak, s nem egészen hét hónap alatt, ugyanazon év augusztus 23-án Radnóton, az Apafiudvarban be is fejezte azt. Nagy Iván is csak annyit tudott kideríteni róla - Hodor Károly adatai alapján -, hogy Apafi Mihály fejedelem udvarába kerülvén, 1678 táján II. Apafi Mihály oktatója, később pedig titkára lett.27 Szádeczky Béla azonban az előbbinél hat évvel korábbi adatokat tárt fel: ezekből megtudjuk, hogy Készei János már 1672-ben íródeák volt a fejedelem udvarában.²⁸ A források arról is tanúskodnak, hogy Készei - II. Apafi Mihály titkáraként többször járta meg Bécset mint követ, és szolgálataiért - egy 1698. november 22-én Bécsben kiállított adománylevél szerint - Balázsfalván, a Fehér megyei Türben, valamint a küküllői Szépmezőn kapott telket, szántóföldet, szőlőt és legelöt.²⁹ Az is kétségtelen róla. hogy császárpárti volt. A Habsburgokhoz hűséges erdélyi főurak ezért küldték őt 1690-ben Bécsbe segítséget kérni Thököly ellen, aki török segítséggel Erdély jó részét elfoglalta. E követmenesztés közelebbi időpontját illetően azonban eltérést mutatnak a források; Nagy Iván szerint erre csak a Thököly győzelmével végződött zernyesti ütközet után került sor (1690. november 21.). Ennél azonban sokkal valószínűbbnek látszik Benkő József értesülése, aki úgy tudja, hogy jóval az említett ütközet előtt, de a Thököly által szeptember 15-re összehívott keresztényszigeti országgyűlés után. Minthogy az utóbbi Benkőnek egy eddig kiadatlan latin nyelvű munkájából való adat, hadd közöljük belőle az ide vonatkozó részt magyar fordításban:

   ”Bizonyos kéziratból [nem jelzi, hogy milyen kéziratról van szó] a következőket tudjuk meg: Thököly a zárt és megerősített városok kivételével csaknem egész Erdélyt birtokába veszi, és a tartomány belsejébe hatolva - a Keresztényszigetnek nevezett faluig. Szeben mellett tábort ütött; szeptember 15-re az országgyűlést odaparancsolja, gondoskodik róla, hogy azon őt fejedelemmé válasszák, és meg is választják, csakhogy baljóslatú előjel kíséretében. A belső tanács meghallván Thököly betörésének hírét, a karokat és rendeket képviselő küldöttséggel és más főrangúakkal együtt, akik a császár iránti hűségben állhatatosak voltak, Radnótról, ahová összegyűltek volt, Kolozsvárra menekültek, ahonnan Készei Jánost tüstént kengyelfutó lovakkal menesztik a császári udvarba. Bethlen Miklós is hozzászegődik - nem éppen szándéka ellenére való tanácsra, ők leírják az uralkodónak a tartomány zavaros állapotát, s kérik tőle Apafi fejedelemnek, az egyházi és világi szabadságoknak megerősítését, valamint a dolgoknak eme válságos állapotában segítségért esedeznek...”³⁰

   Végül még megemlítünk két későbbi adatot is Készeiről: mindkettő 1709-ből való gazdasági jellegű levél, amelyet ő küldött Nagyszebenből II. Apafi Mihálynak - július 9-i, illetőleg 27-i keltezéssel.³¹

   A felsorolt adatokat mérlegelvén, legfeljebb azt a föltevést kockáztathatjuk meg, hogy Készei 1670 körül válhatott honfitársunkká. Most kiadásra kerülő szakácskönyvének megírásáig tehát mintegy tíz évet tölthetett Erdélyben. Ez a tíz év pedig egyrészt elegendő volt ahhoz, hogy nyelve már ne legyen tökéletesen azonos a “hamisítatlan” Moson megyei nyelvjárással (lásd a román eredetű berbécs, karakutya, vadcáp stb. szavak használatát, hangtani tekintetben pedig a nyílt a-zást), másrészt azonban arra még nem, hogy az előbbinek minden sajátosságát elhagyva, teljesen erdélyivé váljék (lásd a dunántúli nyelvjárásból átmentett szentjánosfű és talán a mony szót).

   Befejezésül még csak annyit, hogy jóllehet a jelen kötet közlésével mindenekelőtt a szakkutatás számára szándékoztunk hozzáférhetővé tenni ezt az értékes forrásanyagot, s ezzel a bevezetőnk elején említett adósságból szerettünk volna valamit törleszteni, bizonyosak vagyunk abban, hogy Bornemisza Anna fejedelemasszony szakácskönyve háromszáz év távlatából is igényt tarthat a hajdani ízeket, zamatokat felidézni kívánó mai háziasszonyok és borászok érdeklődésére is. Magunk a XVII. századi szöveg átírásában alkalmazott mai helyesírási elvekkel, a kötethez csatolt jegyzetekkel, szójegyzékkel és mutatóval igyekeztünk e jogos igény kielégítését megkönnyíteni.

Dr. Lakó Elemér

Az ostor nem közelget a te hajlékodhoz, mert az ő angyalinak parancsolt felőled, hogy őrizzenek téged minden te utalidban; az ő kezekben hordoznak téged, hogy lábad ne üsd etc. Zsoltárok, XCL. vers: 10. 11. 12.

Méltóságos Bornemisza Annának, Isten kegyelmébül Erdélyorsz[ág] fejedel[em]asszonyának, [a] Magy[ar]országi Bész[ek] asszonyának, székely ispánnénak. kegyelmes asszonyomnak őnagyságának.

 

EGY ÚJ
FŐZÉSRÜL VALÓ KÖNYV,

az az

Bizonyosan leíratott, miképpen főzzön és készítsen ember igazán és jól nemcsak a négylábú szelíd és vadállatokbúl, hanem sokféle madarakbúl és szárnyasállatokbúl, ahhoz mindenféle nyers és aszú halakbúl mindenféle étkeket, úgymint főttet, kemencében sültet, rántott prosolatákat, carbonatákat, sokféle töltelékeket, pastetumokat, hideg étkeket, magyar, német, spanyor, olasz és franciai módra, mindenféle kásákkal, gyümölcsökkel, sásával, mustárral, confectumokkal és lictariumokkal. Azt is megérthetni, mint kell nagy bánketákat csinálni minden rendűeknek. Melyhez hasonló soha ennek előtte ki nem adatott. A meinzi eíector főszakácsa, Marcus Rumpolt által, az felséges római császár privilegiuma által Anno 1604. Ezzel együtt vagyon egy bizonyos tanétás, miképpen kell minden borokat minden réá következhetendő károktúl megoltalmazni, a megveszteket helybenhozni, füves és másféle borokat, sert, ecetet és mindenféle italokat csinálni, hogy azok természet szerint ártalom nélkül legyenek.

Írta Készei János
Anno 1680.

 

Hogy s miképpen fejedelmi és nagy
úri vendégséget rendeljék és készítsék, minémű tisztek
és gondviselő szolgák szükségesképpen kívántatnak

I. CAPUT

1. Az hofmester, udvari kapitány és konyhamesterek tisztirűl

    Mivel az udvari rendtartásban fejedelmi és urak vendégségében nem mindenütt egyenlőképpen, hanem annak az országnak és uraknak szokása és alkalmatossága szerint sokféle rendelések vadnak, úgy a tisztek is egy helyen egyképpen, más helyen másképpen neveztetnek és elosztatnak. Azért mi is itt csak közönségesen akartunk némely fejedelmi és úri vendégségekrül és tisztekről beszélgetni. Azért egy hofmester, udvari kapitány és konyhamester, mely egy fejedelmi, úri vagy más nagy és tekintetes bankétát avagy vendégséget akar rendelni és készíteni, az legelsőben minden szorgalmatosságát arra fordítsa, hogy az tisztviselők és ahhoz való szolgák hívek és szórgalmatosok legyenek; ő azokkal ne kevélyen, hanem engedelmesen és barátságosan bánjék, hogy azok őtet szeressék, becsüljék és ővele megelégedjenek. Az nagy urak vendégségében az hofmester avagy konyhamester az ő tiszteivel és szolgákkal illendőképpen bánjék, és néha nékiek engedelmes és emberséges szókkal szóljon. De mindazáltal az ő authoritasát, reputatióját és tekintetit azért meg ne kisebbítse. Az változásban pedig mi-nemű tisztek és szolgák légyenek nagy urak vendégségében, nem kevés fekszik. Mert ha az tisztek és szolgák igazaknak és híveknek találtatnak, úgy az hofmester avagy konyhamester is (kinek ők minden tisztességet és szolgálatot mutatnak) egész bölcs és értelmesnek ítéltetik, ha pedig az tisztek másképpen tartatnak, nem sokat gondolnak az ő hofmesterével vagy konyhamesterével; mely úgy az egész dolgot megbonthatja és elronthatja. Azért az hofmesterek avagy konyhamesterek ne. minden szolgákat, akárhonnét szökve jőjenek, megfogadjanak, hanem ha elsőben jó bizonyságot és commendatiót vitt volna: kicsoda, honnét és micsoda szüléktül születtetett légyen. Ha pedig az hofmester és konyhamester az ő alattvalóit őréá bízótt szolgálatjokban engedelmesen, híven és szorgalmatosan találja, úgy ő is azt megismervén, nékiek minden jóakaratot és szeretetet mutasson. Ha pedig az hofmester és konyhamester az őmaga hasznára inkább, mintsem az uráéra vigyáz, soha annak jó kimenetele avagy állandósága nem lészen. Mert az hofmester és konyhamester, noha szintén az ő urának minden javai az ő kézi alatt vadnak, de azért ne az önmaga hasznára, hanem kötelességére, hitire és réábízattatott tisztire vigyázzon, melyet ő minden becsülettel, illendőképpen végbevinni tartozik. Melyért az úr az ö hofmesterét jámborul tartsa, őtet becsülje, adománnyal és ajándékkal kegyelmességét hozzá megmutassa, hogy azzal megelégedvén, úgy máshoz ne nyúljon, avagy ne practicáljon, miképpen nagy becsülethez és gazdagsághoz juthasson. Az hof- avagy konyhamesternek három és kiváltképpen való próbált szolgái legyenek és tisztei, úgymint: egy szakács, egy fürsneider avagy asztalnok és egy sáfár. Azoknak ö parancsolhasson, azokkal igen jól és barátságosan éljen. Az ö parancsolati ne legyenek kevélyen és felfuvalkodásbúl nagyon és értelem nélkül való háború szókkal, szitkodással, hortyogással és fecsegessél, hanem minden engedelmességgel, barátsággal és értelemmel légyen, úgyhogy az ő egész házi parancsolatja, rendelési több(ny)ire barátságos kérelem, hogysem kemény parancsolat légyen. Az sok háború kiáltással, szitkodással, fecsegéssel és gyalázattal keveset viszen az ember végbe, hanem inkább az cseléd azáltal megbódul, vakmerő és engedetlen lészen. Az hofmester minden időben engedelmességgel mutassa magát az ő urához, az őmagához illendőkhöz illendőképpen, az ő tiszteihez és szolgákhoz szép engedelmesen és barátságosan, és hogy az ő tisztei az szolgálatra annál inkább készen légyenek, tehát az hopmester minden időben barátságosan mutassa magát hozzájok, és az Ő kérésekre közönségesen az ö urok előtt mintegy atyjok és patrónusok légyen. Az hofmesterek légyenek az ő hív és jámbor alattavalói felöl az urok előtt jó emlékezetben, őket dicsérjék, érettek könyörögjenek, és őket minden előmenetelre segítsék, hogy ők becsületre, jószágra kaphassanak, mind szóval és cselekedettel s tanácsával hűségesen elővigye és segítse. Az olyannal cselekesznek az hofmesterek egyszersmind Isten és az ő urok előtt s mind pedig az ő alattavalói előtt kedves dolgot s kiváltképpen való barátságot, melyért nemcsak őtőlök, hanem minden egyéb cselédektül is megbecsültetnek és szerettetnek. Az szolgák pedig mikoron látják és eszekbe veszik, hogy őket megbecsülik és ajándékozzák, azon gondolkodnak, hogy ők is talám olyan hofmesterségre juthatnak, és annál inkább az ö szolgálatjukban híven és szorgalmatosabban mutassák magokat, hogy ők is felemeltessenek és Istentűl ilyen jámbor szolgákkal megajándékoztassanak. Az hofmester igen szorgalmatosan gondot viseljen az ő urának ételére. italára és kiváltképpen az konyha, pince és élésházra. És több szükséges titkos alkalmatossággal jól eszébe vegye, hogy szintén mint az fösvény ember az ő kéncsét minden szorgalmatossággal elássa, és oltalmazni szokta, úgy az szükséges marhát, mely az ö ura testének szolgái, igen megoltalmazza, és senki más abba az helybe ne menjen, hanem egyedül azok, azkik arra az szolgálatra és szükségre vadnak rendelve. Az hopmester igen tisztességesen és tisztán viselje magát, és mindenkor, mikor az ő ura ételihez nyúl, szép fejér kezei, és nem fekete, mocskos, rühesek légyenek. Ő minden dologhoz udvarisor, és díszesen nyúljon. Az eledeleket, ha szintén egy testvér atyjafiának avagy legkisebbiknek adja is, mindenkor illendőképpen megkóstolja. Az hof- avagy konyhamesternek ruházatja deliáson és tisztességesen légyen. Az papi fejedelmeknél ruházatjok ezeknek valamennyire hosszú légyen, és az világi fejedelmeknél, uraknál lévőknek valamennyire rövidebb. De felettébb rövid se légyen, mint némely udvari majmok és bolondok: az ő elvágattatott. megcsonkíttatott köntösével csak az alfelet is alig fedezhetik  bé, és arra egy kis bársonyos süvegecskét, tollacskával és egyéb tarka, cifra ruházattal tévén, szintén mint az csonka majmok és kurta publicanmadarak, fertelmesen és gyalázatoson járnak és ugrándoznak. Azért ez az én tanácsom, és javallom ezt: hogy senki - akar ifjú, akar öreg légyen - az olyan udvari hopmesterséget, tisztet, gondviselést fel ne vállolja, hanem ha ő tanult, próbált, jártas-költös és értelmes ember légyen, mely minden emberekhez mind ruházatjában illendőképpen, okoson és értelmesen, igazán tudja magát viselni. És ezt is végezetre meg kell értenünk, hogy ki-ki szorgalmatoson vigyázzon, hogy az őmaga hasznáért és fösvénység miatt szégyent és gyalázatot ne valljon.

 

II. CAPUT

2. Az sáfárrúl

   Az sáfár dali, víg, dolgos, unalom nélkül való, szép, tiszta és jóerkölcsű légyen. Minden ő konyhadolgai kiváltképpen való tisztasággal, serénységgel jók, udvarisok és rendesek légyenek. Tűrhető árán tudjon vásárolni. Ha az sáfár még új, és az vásárláshoz tudatlan, tehát ő barátságos, nyájas, udvari, szelíd, adakozó, hív és szorgalmatos légyen, és magát egy régi, tanult sáfárhoz adja, s társolkodjék véle, azzal jó barátságot vessen, véle együtt a piacra járjon, ő is az hamarvásárlásnak practicaját megtanulja. Úgy, midőn az mészárosok, halászok és egyéb kufárok, azkik mindenféle vadakat, madarakat, sós halat, tyúkhasznot, vajat és sajtot és több konyhára valót árulnak, ahhoz az kertészek is minden mezei és kerti eledeleket szoktak árulni, az olyan új sáfárt látván, egyik az másiknak bosszúságára első akar lenni. Egymást meg akarják előzni, hogy magokat szerethessék véle s megismerkedhessenek, és olyan kövér madarat ad, hogy ő mások el(lenében) csak egyedül annak utána tüle vásároljon minden konyhára (valót). Kezekbül ki nem bocsátják, hanem az ő barátságos és édes szavaival magokhoz vonszák, mely annak utána az kufár nyeresége és haszna. Kiváltképpen mikor nagy uraknak vendégségekre vásárolnak, sok jövedelme fordul. De az sáfár erre viseljen gondot, és a maga sorsára vigyázván, midőn az piacnak practicaját jól megérti és az vásárlást jól megtanulta, az ő tisztit híven viselje: az vásárlásban jó itt én azért nem mindenekrűl beszélek, hanem csak akik azt szokták cselekedni; akik nem cselekeszik, ne vegyék magokra. Mert találtatnak sok becsület-szerető sáfárok is, melyek az ő tiszteknek (........)lyoknak híven és szorgalmatosan eleiben állanak. Az jó sáfár tudjon olvasni, írni, számot vetni, és mindenkor szép, tiszta köntösi légyen, serény, barátságos, vigyázó, és azokat, azmelyeket vásárlótt, és hazahozta, kiváltképpen való tisztasággal megoltalmazza és eltégye, és mindenkor arra vigyázzon, hogy valami maradjon. Ha pedig vagy vadhús avagy más húsmaradék, halak, madarak avagy egyéb konyhai eledelek lennének, melyek elvesznének s tovább nem tarthatnák, úgy az sáfár 22 konyhamesterrel együtt az szakácsnak kiadják, és egymás után mind az cselédnek, mind pedig az uraknak főzzék meg. És ha az konyhamesternek jó, hív, szorgalmatos, vigyázó és jóerkölcsű sáfára vagyon, tehát az szerint őtet tartsa jó fizetéssel, és ajándékkal és más becsülettel elöl vigye és megajándékozza, és ővele barátságosan és okosan éljen, hogy ő úgy nemcsak az ő hív és szorgalmatos szolgálatjában készakaratú légyen, hanem ha lehetséges, naprúl napra annak több hívséges jobbítására elégséges okot találjon.

 

 

III. CAPUT 3.

Az főszakácsrúl

Az főszakácson, melyre fejedelmek, urak magokat bízzák, nem kevesebb, hanem több, hogysem az több szolgáknál, akármily titkos és fő légyen is, fekszik. Azért kell az főszakácsnak egy becsületes, tekintetes, igaz, hív, egészséges, tiszta, szorgalmatos, barátságos és az főzésben alkalmatos és tanult embernek lenni. És mivel nehéz és bajos tiszt bízattatott őréá, ő annál inkább barátságos, jő, készakaratú, értelmes, alázatos és Istenfélő légyen minden cselekedetiben, és az ő urának értelméi és elméjét az ő jó cselekedetivel, járásával és életével annyira elfoglalja, hogy azért őneki kegyelmes és jóakarattal légyen. És minden jót réábízván, méltó ellenséginek is [......] lenni. Az urak pedig olyan szakácsot, azki borissza és részeges, és magát az boritalra annyira szoktatta, hogy minekelőtte az étket megfőzte, immár részeg légyen, meg ne fogadják és ne is tartsák. Ha pedig az főszakács megöregedvén, nem győzhetné jól az dolgot, az minden időbeli nagy és sok konyhabéli parancsolatok miatt, egy szép, tiszta, ifjú szakács légyen mellette, mely ötet amennyiszer az szükség, hozzásegítse, mindennap az kezénél légyen, és az ő parancsolatját híven és jóakarattal véghezvigye. Az több szakácsok is az főzésben szép tiszták és tanultak légyenek. Az szakácsinasok is arra intessenek, hogy ők ne mocskosok, hanem tiszták légyenek, és szépen, serényen járjanak. Az szakácsok mindennap tiszta, fejér keszkenőkkel, előkötőkkel és egyéb tiszta kendőkkel légyenek jelen. Az ő szakállok pedig s mind hajók csinosak légyenek, megrövidíttetve és megnyiríttetve. Szép, tiszta, fejér ingei, nem mocskosok, taknyosok és szennyesek, hanem szép, tiszta, rendes, rövid, ne bő, lombos, rojtos, hanem jól készült, szűk köntösi, mind nadrága és dolmánya légyen, ők nyájasok, szófogadók, jóakaratúak, barátságosok és vígak légyenek. Midőn aztán az étek mindenképpen elkészült, és a vagyon hátra, hogy azt feladják, tehát elsőben egy konyhaasztalt készítsenek minden konyhai szükséggel, egy tiszta fejér abrosszal megterítvén, úgymint: citrommal, narancscsal, olifiával, kaperlével, sajttal, nádmézzel és mindenféle speciálissal; kést, villát, tiszta fejér keszkenőket, szeltet és mindenféle sását szép rendesen odahelyheztessék. És mindeneknek előtte arra kell vigyázni, hogy az szakács jókedvű légyen, de ne annyira, hogy disznó módon elrészegedjék. Az vacsora után hívassa az konyhamester avagy hopmester az szakácsot, sáfárt magához, és amit az következendő ebédre készíteni kell, azt jó rend(d)el szabja eleikbe. Az sáfár jó reggel felkeljen, és amint néki megparancsoltatott, az piacra menjen vásárolni, ha máron vásárlott, és nem mindent kaphatott, azmi szükséges; úgy azért az hof- avagy konyhamester mindennap jó reggel felkeljen, az konyhára menjen, és az vacsorát elrendelje. És ha az ebédtűl valami maradott volna, vacsorára felvitesse, és ha valami héjával volt, másszor helyébe állassa. Az szakács minden szorgalmatosságot arra fordítson, hogy megismerje, mi nemű étkek tetszenek az ő urának, és melyek kedvesek légyenek őelőtte, hogy őelőtte erős avagy savanyú s gyenge, szerszámos étkek kedvesek, sósan, édesen avagy savanyún kivánja-é, avagy nem, és amint inkább szereti, úgy minden szorgalmatossággal igyekezzék készíteni. Azt is szorgalmatosan eszébe vegye, micsoda időben és hány órakor szokott az úr ebédet és vacsorát enni, az rendelt szokás szerint mikor kívánja és enni szokott. És mivel az appetitust az urakban nem ismerhetni meg, de mindazáltal azmennyire lehetséges, mindenkor jó készülettel légyen. hogy az úrnak eleget tegyen. Az ugyan úgy vagyon, hogy mikor az ételadásban bizonyos rend nem tartatik, az első étkek elszáradnak, az kásák és másféle étkek elfőnek és meghűlnek, az sültek elasznak és elvesztik az ő leveit, de mindazáltal az jó, tanult szakács arra vigyázzon, hogy az ő urát mentül jobban lehet, tartsa és tractalja s enni adjon. Midőn pedig egy udvarban ételben bizonyos idő és óra tartatik, tehát az szakács tovább ne szorgalmatoskodjék, hanem csak hogy az ő főzésének jól eleiben állhasson, és az első apró étkeket minden szorgalmatossággal azon légyen, hogy elkészítse. De mindazáltal nem sok idő megyen affélére, hanem amíg az asztalt megtelétik és elkészítik, addig megfőhet. Az sülteket az nyárson kell hadni addig, míg az több étkeket az úr számára igen jóízűn és melegen feltöltik. Úgy az szakácsmester ülendő dicséretet és becsületet viszen el.

 

 

IV. CAPUT

4. Az pohárnokrúl

Midőn az pohárnok szép, dali, víg, jóerkölcsű és nyájas ifjú, úgy felettébb tisztes az egész udvar véle. Az pohárnok mihelyt felkél reggel, az ő pohárszékire és ezüstkannájára jó gondot viseljen: az pohárszéket egy drága, szép, tiszta, fejér ruhával vonja be, szép udvari módon beterítse, és arra az edényeket, sellegeket, aranyas csészéket és egyéb aranyas és ezüst-poharokat, szép úri iveg avagy kristály ivóedényeket szép rendesen, egymás után helyheztesse. Ahhoz a többit is, azmi ilyen nagy úri vendégséghez kívántatik, hogy igen szép és tekintetes légyen az vendégek előtt, kiváltképpen mikor azok közül némelyek idegen országbeliek volnának, becsületekre és szemek gyönyörűségére légyen. Midőn oztán az úrnak tetszik, tehát az asztalt teljességesen és egészen bevonja és beterítse, azt pedig egy úri tisztességes abrosszal. Sót, tányért, kenyeret, kalánt, kést és villát szép rendesen, asztali szokás szerint, reá tegyen. Az asztalkeszkenőket szép mesterségesen, sokképpen és formára öszvefogja, minden tányérra és kenyérre tisztességesen és rendesen réátegye, és az többit is, azmi egy fejedelmi és úri asztalhoz szükséges, odarendelje, és úgy azokat az ő illendő készületivei úgy hagyja, amíg az úr étkét felviszik, mikor az úrnak kedve taríja.

 

 

V. CAPUT

5. Az étekfogókrúl és innyaadórúl

   Az étekfogók, kik az úr étkét felviszik, dali, jószabású, víg. nemes, ifjú legények legyenek, és az étkeket egyiket az másikra tévén, szép, tiszta keszkenőkkel, szép egyenes(en), minden tisztességgel magok előtt vigyék, és azokat szép rendesen, egymás után, illendő térdhajtással és becsülettel vigyék, és az ő urok asztalára letegyék.

   Az innyaadónak kell az ő ura asztalára, azminémű idő vagyon és idegen emberek vadnak jelen, mindenféle veres, fejér. édes és savanyú borokat jól és igazán hozván, gondot viselni. Mikor nyári időben dinnyét esznek, akkor erős borokat igyanak; mind pediglen téli időben is ebédre és következendő ételekhez ha szükség, az sülthöz könnyű bort igyék az ember. Az sajt és gyümölcshöz veres és csípős borokat kell innya. Az innyaadónak kell mindenkor az italoknak egy asztalt szép, tiszta, fejér abrosszal beteríteni s megburítani, és azon annak idejében jóillatú virágok légyenek. Az innyaadónak pedig fejedelmek és urak udvarában legnemesebb tiszti vagyon, honnét következik, hogy ő is nemes, hív, ifjú, dali, nem kedvetlen, dísztelen, formátlan; egy középszerű proportiójú légyen: az magasságban se ne igen nagy, se ne igen kicsin. Szép, kívánatos ábrázatú, friss és vígkedvű, jólnevelt, jóerkölcsű és udvari, mind pedig minden dolgaiban értelmes és okos légyen, Őnékie nemes, fejér keze: legyenek. Az ujjában egy szép aranygyűrű s abban egy szép fénlő kő és egészen úri, fényes öltözeti légyen. Mikor az ő urának italt akar nyújtani, tehát az ő aranyos poharával avagy egyéb ivóedény, akar arany-, iveg-, kristály- avagy más edény légyen, az ő feltétetett fedelivel együtt szép magasan az kezébe fenn vegye, az ő karjával szép mesterségesen és állhatatosan tartsa, egyenesen eleibe menjen, szép vidámsággal, frissen és bátorsággal vigyázzon, minden tisztességgel és térdhajtással az úrhoz közelgetvén és fedelét levévén, az jobb kezével egy keveset az pohárbúl az fedelébe töltsön, azt megkóstolván, annak utána az pohárt avagy más ivóedényt az borral együtt az úrnak udvarison, illendőképpen az kezébe bocsássa, és az italban ha valami lecseppenne, az fedelet az pohárnok alája tartván, az urának köntösét megoltalmazza.

 

VI. CAPUT

6. Az frisneiderrűl

   Az frisneider egy szép, dali, merő ifjúember légyen. Jókedvű, magát tisztességesen viselje mihelyt az étkei viszik, s az úr leül asztalhoz, és az udvari kapitánt az több urakkal együtt leültette. Akkoron az frisneider is az ö felbontó késeivel, kalánnal, villával, fejér, tiszta keszkenőkkel és a több felmetéléshez való szükséges eszközökkel illendő és szokott térdhajtással ott légyen. Ő elsőben egy falat kenyérrel az késhegyre szúrván, az étkeket mind egymás után megkóstolja, és az ő urának és minden ott ülő uraknak is szép rendesen, egymás után, kívánsága szerint, illendőképpen és tisztességesen kinek-kinek eleibe metéljen és gazdálkodjék. Az olyan tisztességes és rendes credentiazást avagy kóstolást, felmetélést, gazdálkodást kezdettűl fogva, amíg az asztalt felszedik, végig szép udvarisággal, serénységgel, tisztességesen és illendőképpen tudja viselni és gyakorolni. Midőn az úr elvégezte ételét, és az étkeket, gyümölcsöt, confectumot leszedik, akkor az frisneider egy széles, ahhoz rendeltetett késsel az ő ura helyén az morzsalékot szép tisztán felszedje. Azután az innyaadó avagy más ahhoz rendeltetett komornyik az medencével és mozsdókannával ott légyen, és az úrnak illendő, udvari, tisztességes, szokott térdhajtással, valamint étel előtt, úgy annak utána is mozsdóvizet töltsön. Midőn az úr megmozsdott volna, tehát az frisneider odamenjen, holott az úr ül, térdhajtással az abroszt felvegye, másnak adja, s azt az ő helyére tegyék. Midőn ez meglett volna, tehát az frisneider és innyaadó az több urak komornyikit, étekfogóit, inasit avagy többen, kik az úr asztalánál udvaroltanak, azokhoz igen nyájasan, udvarison és alázatoson hajtsák magokat, azzal mutatván, mily örömest, jószívvel udvarlottanak és szolgáltának nékiek, hogy azért az vendégség egészségekre légyen.

 

 

VII. CAPUT

7. Egy fejedelmi és úri vendégséghez mint készüljön és tartson ember, s mint rendelje el azt

   Az vendégségek, kikhez fejedelmek és nagy urak készülnek, sokfélék: némelyek  regveli s némelyek  estvéli vendégségek. Az reggeli vendégségekkel nincs annyi fáradság, mint az estvéliek mind rendesen az asztalra letétettenek, és egyéb - azmi az oly vendégséghez kívántatik - jó, tisztességes és úri készülettel vagyon tehát, az udvari kapitány vagy hofmester szép daliáson, tisztán, felékesitve, az ő pákája kezében lévén, illendő térdhajtással az ő urához közelgessen, és értésére adja, hogy az ebéd készen vagyon, ha tetszik-é az asztalhoz való jövetel. Mikor az úr az ő házábúl az palotába érkezik az több hivatalos urakkal együtt, olyankor az komornyik, innyaadó, frisneider és több arra az szolgálatra rendeltetett szolgákkal együtt - ott rendesen udvaroljanak: az mozsdómedencét, kannát és szép, tiszta, fejér kendőket jó készülettel kezekben tartsák, és elsőben az ő uroknak, azután az főbb uraknak és hivatalos vendégeknek vizet adjanak, és mindeneknek egy tiszta kendőt tisztes térdhajtással, udvari módon odanyújtsanak. Annak utána, midőn az úr leült volna, tehát az udvari kapitány az urakat is renddel leültesse. Mikor már mind leültének, úgy az frisneiderek is odaálljanak, melyek ketten légyenek. Egymás ellenében álljanak: egyik fenn, az másik alatt - az asztal végénél. Ők az étkeket szép tisztességesen és udvaroson felmetéljék és felbontsák, és az uruknak illendő credentiazással, egymás után, mindennek kívánsága szerint gazdálkodjanak. Mikor oztán az udvari kapitánynak avagy hofmesternek fog tetszeni, tehát ahhoz rendelt nemes szolgákat ismét az konyhára küldje, és az étkeket az elébbeni szokás-szerint felhozassa; úgy az következendő harmadik és negyedik fogást is, és annak utána az confeciumokat és gyümölcsöt is. Az komornyikok, inasok és többen, azkiket az asztal mellé rendeltének, szorgalmatosan udvaroljanak, az tányérokat gyakorta tisztítsák és kiváltsák, mindenre, ami szükséges, jó gondot viseljenek. Az innyaadó is vigyázzon, hogy az ő tisztire jó gondot viseljen, és valamennyiszer az úr innya kér, mindjárt illendő credentiazással és tisztességgel adja. Midőn annak utána egészen elvégezték az ételt. az gyümölcsöt és confectumot leszedik, minden ceremóniát az oda fel megmondott mód szerint elvégeznek. Az pohárnok vegyen egy tányéron egy néhány fábúl csinált fogvájót, szép térdhajtással tegye !e az asztal közepire. Az vigasságot [!] musica és egyébféle húros játékok, mint olyan nagy úri vendégségekben szokott lenni, igen jó rendben légyen, és minden fogáshoz, mikor az étket elviszik, minden pompával hallassék. Avagy ha több vígasság és mulatságra való találtatnék is, kiváltképpen ha fraucimmer volna jelen az olyan nagy gyülevendégségében az hivatalos urak szolgáit úgy, mint magokat az urakat - mentül jobban és becsületesebben lehet, tractalják. Mert az olyan hozzájok és az ö urokhoz mutatott becsületet, barátságos és pompás, drága, úri tracíatiót és vendégséget az szolgák inkább tovább és többet, hogysem az urak ő magok dicsérik. És az emberek között nevezetesebben valahová mennek és valakivel beszélnek, nagy becsülettel és udvarisággal, nagy csudálkozással kihirdetni szokták.

 

Következik egy világos és értelmes tanétás:
miképpen és micsodás étkeket kell készíteni mind császári, királyi, fejedelmi, grófi. nemes, polgári és parasztok vendégségekben.
kinek-kinek rendi szerint nemcsak húsból. hanem egyébaránt böjtnapokon is mint kelljen készíteni.

ELSŐBEN
négy császári vendégségekről kettei húsevő napon, kettei böjtnapon

9. Az első császári vendégség húsevő napon ilyen étkekbűl áll:
Első fogásra ezeket hozzák:
1. Főtt tehénhúst melegen.
2. Sóban főtt tehénhúst hidegen.
3. Azután berbécshúst.
4. Egy kappant az ömaga levében, petrezselyemgyökér-rel és szerecsendióvirággal; arra eleven borsot is hányjanak.
5. Szerszámos tehénbélt: akar sárga, akar fejér légyen.
6. Egy tehénhús-sültet parmasán-sajttal meghintve. Pirított szeltet is alája.
7. Egy sült őzcímer mondolasásával avagy sűrű mondolalével.
8. Egy sült kappant édes suphával avagy gyümölcsös lével.
9. Egy kapridátot.
10. Egy magyar rétest vagy bélest.
11. Egy bornyúhús-sültet fokhagymával.
12. Egy sült kakaspulykát szárazon s melegen.
13. Meleg sült tyúkot.
14. Bőröspecsenyét sütve; az hátulsó lábat melegen, savanyú-lével.
15. Egy sült fácánt édeslével, naranccsal készítve.
16. Fogolymadarakat savanyú citromlével, és jó melegen adják fel.
17. Sült tyúkfiakat, szépen tisztítva.
18. Spanyor pastetumokat vagdalt tyúkmellyével.
19. Egy mansoblánkót; ez spanyor étek.
20. Tyúkfiakat sárgalével, magyar módon.
21. Sült mogyorótyúkokat.
22. Egy sült berbécscímert spékelve.
23. Bornyúhúst főve, citrommal, savanyún.
24. Egy sült malacot.
25. Egy bornyúnak az negyed részit sülve.
26. Az bornyúvesébül fánkot avagy töltött laskát.
27. Fejérborsót.

10. Az másik fogásra ebédre, húsévő napon ezeket hozzák fel:
1. Olaszkáposztát s répát bárúnyhússal.
2. Egy sült ludat s lúdtejet alája.
3. Egy disznóhús-sültet vereshagymával.
4. Gidóhúst, készítve édeslével, sárgán.
5. Tésztamívet, almával töltve, kit tortának avagy bé-lésnek hínak.
6. Sült tengeri nyulat.
7. Egy angliai pastetumot.
8. Egy karvinadot berbécshúsbúl.
9. Egy hideg szarvaspastetumot.
10. Egy drága kása szép pirosan.
11. Tüdőpecsenye-pastetom melegen.
12. Egy szarvascimert, kit megfőzzenek, és azután meg-pirítván az rostélyon, levet alája csináljanak.
13. Egy szarvasnak az hátszipecsenyéjét megspékelve, melegen.
14. Egy hideg nyúlpastetumot.
15. Vaddisznóhúst feketelével és mondolasásával avagy sűrű mondolalével.
16. Bárányhúst fejéren és savanyún, citrommal.
17. Egy bornyúhús-sültet spékelve.
18. Egy disznófőt hidegen.
19. Aprómadarakat mondolasásával avagy sűrű mon-dolalével.
20. Sült pacsirtákat.
21. Egy disznóhús-pecsenyét.
22. Egy korponadát mogyorótyúkbúl.
23. Egy más korponadát, ami ahhoz való.
24. Hideg étket mondólával megrakva, sárgán avagy sa-vanyún, disznólábbúl.
25. Kappanbúl is hideg étket, sárgán, hogy megme-télhessék.
26. Berbécshúsbúl vagdalt, savanyún, citromlével.
27. Nyúlpastetumot hidegen.
28. És minden sültekhez, akiket szárazon adnak fel, mindenféle sását.
29. Oliviát, narancsot, apró kaperlét avagy citromot szé-lesen metélve megnádmézeljék.
30. Az nagy citromot aprón megvagdalván s meg-édesítvén adják fel.

11. Az harmadik fogás a gyümölcs, melyben ezeket viszik fel húsevő napon:
1. Mondolábúl csinált marcepántot.
2. Almábú! való confectumot.
3. Pirosan főtt körtvélyt.
4. Marcépánbúl való fánkocskát.
5. Veresmogyoróbúl csinált marcepán.
6. Egy praecedalt, tyúkmonbúl csinált.
7. Nyúlánk palacsintát.
8. Bisalmalevet.
9. Bisalma lictariumot.
10. Almalevet.
11. Nádmézzel burított mondola, mogyoró, ánizsmag, coriandrum, fahéj, szegfű, gyömbér, (..................), apró, nagy, mindenféle színekre festett nádmézbűl gesztenyét és mondolát csináljanak.
25. Egy mondolábúl való tortát.
26. Egy bornyú fejét nádmézbül.
27-28. Nádmézbűl kappant, malacot, tyúkfiat, fe-nyőmadarat, pacsirtát, disznófüvet és disznólábot, kolbászt, tányért, kárbinadot, gesztenyét, almát, diót, körtvélyt, mogyorót, diny-nyét, olaszdiót, asz-talkeszkenőt, abroszt, tőkét, sótartót, cseresznyét, barackot, apró tengeri barackot, mindenféle szilvát, bisalmát, szólöt, berbécscímert nádmézbül, nyulat, kutyát, egy ludat nádmézbül, sajtot nádmézbűl, egy várat minden bennevalóival együtt, egy kosárt - mindenféle gyümölcsöket abban, nádmézbűl, nádmézbűl lovat és egy szekeret, abban embert nádmézbül, articsókát, fejes salátát, fejér káposztát, retket, répát, anti salátát, endiviát, carduus salátát, cikóriát és mninden zöld salátát nádmézbül, mindenféle virágokat és rizsákat nádmézbül, gyékot, kígyót és mindenféle állatokat, embereket nádmézbül és mindent, valamit az ember nádmézbül tud gondolni, hogy csinálhatni. Az utolsó fogásban mennydörgést és villamást, rózsavízből és confectumbúl fodorított ostya nádmézes tésztábúl és föszerszámokbúl zöld levél formára csinálva: nyolcvanhétig való légyen.

Vége a császári ebédnek.

A második császári vendégség húsevő napon, vacsorán ilyen étkekből áll:

12. Az első fogásra húsévő napon, vacsorán ezeket viszik fel:
1. Egy sült bornyúhús-sültet hidegen, naranccsal meg-spékelve.
2. Egy nyulat citrommal megspékelve.
3. Egy indiai kakast hidegen, céklával.
4. Egy fácánt hidegen, meggyes sásával.
5. Mogyorótyúkot hidegen, vagdalt citromot réá és po-magránát-almának magvával meghintve légyen.
6. Olasz kolbászt.
7. Fogolymadarakat és pirított szeltet alá. Malozsába tartva és confectummal meghintetett légyen.
8. Egy kakast fejéren megfőzve az maga levével. Mondolát kell általverni egy szitán, hogy az leve sűrű légyen és meghűljön. Az kakasra kell tölteni, és confectummal meg kell hinteni.
9. Egy disznófejet hidegen, megnyomtatva.
10. Sült szarvashúst hidegen.
11. Endivia-salátát.
12. Fejér salátát.
13. Cikória-salátát.
14. Fonnyasztott cikória-salátát.
15. Carduus-salátát nyersen, borsóval.
16. Fejér salátát édesen.
17. Foninyasztott carduus-salátál.
18. Mindenféle füvekbűl és virágokbúli való salátát.
19. Egy öreg citrombúl vagdalt és pomagránát-maggal meghintett salátát.
20. Vadhúsbúl való pastetomot.
21. Egy húrosmadarat.
22. Egy kappant meleg lével.
23. Berbécshúst sülve rostélyon, lével.
24. Árpakását tyúklével és bornyúkolbásszal megrakva.
25. Szerszámos húrosmadarakat fejéren, petrezselyem-mel, jó savanyún.
26. Egy szarvascímert, melyet egészen ecetben és sóban főznek meg. Az rostélyon megpirítsák, reszelt kenyérrel s fahéjjal hintsék meg.
27. Hidegen tyúkfiat ecettel s petrezselyemmel.
28. Szarvaslábot hidegen, és édes mustárt öntsenek réá.

13. Az második fogásban húsevő napon ezeket viszik fel vacsorára:
1. Egy őzcimert sülve, melegen, almasásával.
2. Egy fácánt citrom és fahéjjal spékelve, és édes levet csináljanak alája.
3. Bőröspecsenyét: az hátulját, melegen, és savanyúlevet töltsenek alája.
4. Mogyorótyúkot melegen.
5. Fogolymadarat melegen, narancshéjjal és szalonnával spékelve, és citromlevet tölts réája.
6. Egy bornyúhús-sültet hidegen.
7. Húrosmadarat sülve, és sovány barnalévet töltsenek réája.
8. Egy pávát egészen sülve; az tollait, farkát és nyakát szép egyenesen réácsinálva. Hideg étekre tegyék.
9. Egy pulykát sülve, melegen.
10. Aprómadarak suphával.
11. Egy szarvascímer pastetumban.
12. Sült pacsirtákat.
13. Egy tyúkpastetum.
14. Egy magyar tortát melegen.
15. Egy egész borjút sülve, hidegen. Egészen egy ezüsttálba tegyék, és hogy elől-hátul tűz menjen ki belőle.
16. Egy sült nyulat melegen, almasásával.
17. Sült tengerinyulat.
18. Pacsirtákat sülve.
19. Bornyúvesébűl csinált étek.
20. Őzhúst mondolasuphával.
21. Az vadkannak szedd ki az hurkáját, de ne metéld el egymástul; felét fokhagymával, felét borssal az hús közé egyelitvén, töltsd meg, s csinálj kolbászt belőle.
22. Apró kutyát egy pastetumban.
23. Egy eleven nyulat is - egy pastetumba csinálva - tégy az asztalra, hadd mulassanak rajta.
- Az fenn megemlített két vendégségekben húsevő napon az többi között meleg étkeket is vigyenek, mert amíg az urak leülnek, addig elhülnek az étkek: azért kívántatnak meg az meleg étkek.
- Item: Mindenféle bémártani való levek és olasz gyümölcsök légyének az sültek mellett.

14. Az harmadik fogásban ezeket viszik fel vacsorán húsévő napon:
Az utolsó fogásban mindenféle gyümölcs - az alkal-matosság amint hozza akar télben, akar nyárban - légyen. Az esztendőnek részeire kell vigyázni:
1. Bissalma-pastetum hidegen.
2. Muskatály körtvély-confectet,
3. Alma, barack, hólyagos cseresznye, tengeri barack, fe-jér szilva, tengeriszőlő és több confectumot is: tizen-egyig valót Ezek szárazon légyenek.
13. Nádmézbe vagy színmézbe csinált kökényt és cse-resznyét.
14. Tengeri barackot, aszút.
15. Hólyagos cseresznyének az levét. Hogy jól meg-metélhessék: jó sűrűn.
16. Bisalma-lictariumot
17. Egészbisalma-lictariumot.
18. Fejér bisgátát bisalmábúl.
19. Fejér bisalma-lictariumot.
20. Az bisalmát elhasogatván, mézben.
21. Olasz diornád mézben avagy színmézben.
24. Citromot, narancsot, narancshajat nádmézben, leves lictariumot.
28. Tököt, cikóriagyökeret és földidiót, leves lictari-umot.
29. Apró, savanyúcitrom-lictariumot.
30. Mindenféle bécsinált lictariumokat
31. Nádmézes tésztábúl csinált és fodorított ostya, min-denféle színekre és füszerszámmal.
32. Forgácsot nádmézbűl.
33. Mondolábúl forgácsot.
34. Bisgatát az tyúkhaszonnak székibül.
35., 36. Nádmézbűl fahéjjal fejér bisgatákat.
37., 38. Fejérlisztbűl és serélesztővel csinált bisgatomot: kétfélét.
39. Egy marcephantot.
40. Nádmézes mondolábúl csinált tortát.
41. Olaszdiót hámozva.
42. Veresmogyorót.
43. Egyébféle diót is.
44. Szőlögerezdet mondolábúl.
45. Gesztenyét sülve.
46. Mondolábúl csinált gesztenyét.
47. Mindenféle zöld gyümölcsöt.
48. És minden nádmézzel béburittatott confectumokat, kit ember meggondolhat.

Vége az császári második vendégségnek vacsorán.

A' harmadik császári vendégség böjtnapon ilyen étkekbűl áll:

15. Az első fogásra böjtnapon ebédre ezeket viszik fel:
1. Csukalevest.
2. Mondolalevest.
3. Egy kapridatát csukábúl.
4. Egy csukát sárgán, magyar módon.
5. Rénhalat főzve, bórsólével és olvasztott írósvajjal.
6. Új tyúkhasznot higan sülve.
7. Tyúkhaszonbúl rátottát, almával főtt.
8. Sóban főtt pisztrángokat
9. Csukát szürkelével és vereshagymával.
10. Parét aprón vagdalva.
11. Kövihalat rántva.
12. Tyúkhasznábúl való étket egy kis mozsárban csinál-va, hogy egészen kivehessek.
13. Pozsárt rántva s feketelével főve.
14. Csukát sóban.
15. Mustárral csukát.
16. Sügért savanyúlével.
17. Apró pastetumokat vagdalt csukábúl.
18. Angliai pastetumot rákkal.
19. Rákot rántva és tyúkmon-székibül levet.
20. Sárgalével rákot
21. Sült pisztrangot.
22. Pozsárt pastetumban melegen.
23. Egy spanyorrétest.
24. Egy mansobiankót csukábúl.
25. Salmling névű halat főve.
26. Egy füstölt kecsegét borsólével.
27. Egyet sóban.
28. Egyet pastetumban.
29. Vizát sülve fokhagymával.
30. Kövihalat sóban.
31. Kenyérszeltet rántva: szegényvitéz.
32. Csukábúl csinált kolbászt
33. Viza-pastetumot hidegen.
34. Carvinatát vizábúl, fokhagymábúl.
35. Kövihalat rántva, pogácsa formára.
36. Austrigát sülve.
37. Austrigát pastetumban.
38. Zöldbékát rántva.
39. Austrigát nyersen, borssal és sóval.
40. Zöldbékát pastetumban.
41. Csukát rántva s zöld sását alája.
42. Hideg étket csukábúl.

16. Az második fogásra ebédre, böjtnapon, ezeket viszik fel:
1. Egy pozsárt, sóban főttet.
2. Egyet feketelével.
3. Pozsárbúl szömörcsögöt.
4. Aszú pisztrángot borsólével.
5. Egy pastetumot, kiben pozsár légyen.
6. Főtt rákot.
7. Töltött rákot.
8. Tyúkhasznábúl, rákbúl és zöld füvekbűl öszvevag-dalt étket.
9. Sóban főtt sügért.
10. Pozsárfőbül povesát.
11. Ugyan pozsártéjbűl és petrezselyembül való fejér étek.
12. Egy szerecel nevű halat.
13. Ugyanabbúl pastetumot is.
14. Sajtkását tyúkhaszonbúl, szép pirosan.
15. Sült alma, szép kerekdeden metélve.
16. Süvegfánkot.
17. Csukát vagdalva, narancslével főve.
38. Harmatkását mondolatéjjel.
19. Apróhalat pastetumban.
20. Salmát pastetumban (:hal).
21. Tyúkhasznos káposztát.
22. Salomhalbúl vagdalt étket.
23. Sóban főtt halat.
24. Kophalat savanyúlével.
25. Főtt vizát az őmaga levével és petrezselyemmel, bors és szerecsendió-virággal.
26. Habarnicát sülve, vajjal öntözve.
27. Apró, fekete tengeri csigát; tyúkhaszon és írósvajbúl levet réá.
28. Tengeri nyelvet, írósvajjal főtt.
29. Tengeri kutyát pastetumban.
30. Az hold nevű halnak az farkát feketelével.
31. Avagy mondolasuphával.
32. Sült halat: pteinankénak híják.
33. Sóban főtt halat, heuchen nevűt.
34. Pastetumot hold farkábúl.
35. Harcsát főve, citrommal, fejéren.
36. Egy farkat sülve.
37., 38. Fejér és hideg étket pozsárbúl.

Ebben az fogásban mindenféle halakat meleg étekben felvihetnek.

17. A harmadik fogásra gyümölcs - böjtnapon ebédre:
1. Elsőben egy marcephantot.
2. Mondolábúl pastetumot és abban körtvélyt szép fejéren.
3. Mondolapastetumot fahajjal és almával.
4. Öreg körtvélyek fejéren.
5. Olaszdiók fejéren mondolábúl.
6. Ugyan a diónak a magvát mondolábúl csinálva, fejé-ren és fahéjbúl.
- Mogyorót, cseresznyét, meggyet, szőlőgerezdet, dinnyét, tököt, földialmát, kétféle citromot, narancsot, rákot, csigát, csukát, pozsárt, pisztrángot, sült halat, apró kecsegét, fejér-gesztenyét, pacsirtát, húrosmadarat, tyúkfiat, kappant, csuka formára pastetumot, sügért, tengeri barackot és mindenféle virágokat és illatokat mondolábúl.

Vége a császári harmadik vendégségnek.

A negyedik császári vendégség böjtnapon ilyen étkekbűl áll:

18. Az első fogásra böjtnapon vacsorára ezeket viszik fel:
1. Sajtlevet, tyúkhasznot réá.
2. Vajasleves malozsaszőlővel.
3. Buritott tyúkhasznot.
4. Egy sült halat és citromlevet réá.
5. Endivia salátát.
6. Fejes salátát.
7. Fejér fejes salátát, vizben fonnyasztottat.
8. Cikóriagyükér salátát.
9. Nádmézgyükér salátát.
10. Új tyúkhasznot hígan.
11. Citromot aprón vagdalva s megnádmézelve.
12. Salátát narancsbúl.
13. Sült vereshagymábúl nádmézzel, fekete tengeriszőlővel salátát
14. Cikóriagyökéren való fűből salátát.
15-20. Mindenféle füvek és jószagú virágokbúl való salátát.
21. Halpastetum hidegen.
22. Kéken sóban főtt halat.
23. Csukát ispékkel.
24. Aszú pisztrángot
25. Kapelán. nevű halat
26. Egy pozsárt pastetumba csinálva.
27. Öreg csigák savanyúlével, tyúkhaszonnal.
28. Csukát egressel, magyar módon.
29. Tyúkhasznot feketelével.
30. Közönséges csigát.

19. Az második fogásra böjtnapon vacsorára ezeket viszik fel:
1. Vizabúl szömörcsögöt, feketelével.
2. Csukábúl is azt.
3. Egy pastetomot austrigábúl.
4. Austrigát sülve.
5. Főszerszámosan főtt austrigát
6. Parét édesen.
7. Csigát sülve.
8. Egy angliai pastetom szaimen névű halbúl;
9. Carbonadot ugyanazon halbúl, és narancslevet nyom-janak réája.
10. Páréval töltött laskát.
11. Pisztrángot sóban.
12. Sült fánkot manso és biankóbúl.
13. Pozsárt sóban, kéken.
14. Kárászt sülve, hidegen.
15. Spanyorfánkot almábúl.
16. Rántott barackot
17. Rántott kenyeret tyukmonnyal.
18. Csukát savanyúléveL
19. Egy pastetumot csukaszömörcsögbül.
20. Rizskását vajban.
21. Pozsárt sárgalével, sós citrommal.
22. Kövihalat főve.
23. Rántott sügért.
24. Rántott körtvélyt.
25. Vékony rántott szeltet.
26. Tyúkmony-fejérivel csinált aludttejet.
27. Sertelen névő apró tengeri halat
28. Főtt salmen-halat.
29. Egy turteletet zöld füvekbűl.
30. Sült vizát.
31. Sült lepény halat.
32. Pozsárbúl fekete hideg étket, mondolával megrakva.

20. Az harmadik fogás böjtnapon vacsorára - gyümölcs:

1. Mindenféle friss gyümölcsöt.
2. Felfútt fánkot pirosan.
3. Fejéren is, tyúkhaszonbúl.
4. Töltött kenyér.
5. Marcephantot.
6. Almatortát.
7. Fodorított ostyát tésztábúl.
Kemény almalictariumbúl disznófejet, rákot, almát, körtvélyt, cipót, tányért, diót, ugorkát, bornyúfőt, bornyúlábot, tyúkfiút, pacsirtát, húrosmadarat, szölögerezdet, gesztenyét, mondolát, gyékot, kígyót, élőfát és arra muskotály kört-vélyt - huszonnyolcig valót. Olyat nem sokat látott ember.

Vége az négy császári vendégségnek.

Immáron következnek négy vendégségek, melyekben említtetik az magyar és cseh királyoknak
micsoda étkeket - nemcsak húsbúl; hanem böjtnapokon is - kell készíteni

21. Első fogás ebéden húsevő napon:
- Egy új darab tehénhúst és amellett mindenféle aszú- és füstölt hús. Két kappant egy lével és mindenféle sültet réá, amint következik: egy szarvas hát-szipecsenyét, egy bornyúhús-sültet mogyorófa-nyárson sülve, egy részét fokhagymával megkenve, bornyúhúsbúl egy kolbászt, egyet disznóhúsbúl valót és apró-madarakat sülve, mint egy kaponyákat egy tálra, és azt magyar nyergeit levesnek híják.

22. Második fogás:
Harminc tyúkfiat sárgán, magyar módon főzve. Abbúl kettei az hopmesteré, kettei az konyhamesteré, kettei azé, aki megfőzi; az több huszonnégyet ezüsttálban adja lel

23. Harmadik fogás:
Hatvan kappant, fogolymadarakat, mogyorótyúkot, húrosmadarakat, nyíri kakast, fajdot és mindenféle madarakat, aprókat és nagyokat, tyúkfiat, fácánt - apró sültben.

24. Negyedik fogás:
Két tehénhús-sültet, egy sült malacot, egy bornyúhús-sültet, egy berbécscímert, egy bárányt egészen, egy sült ludat, egy sült fácánt, egy gidót - ezek az öreg sültek.

25. Ötödik fogás:
Vaddisznóhúst feketelével, magyar módon, sava-nyúkáposztát füstölt szalonnával és kolbászokkal megrakva és füstölt kappanokat avagy tyúkot.

26. Hatodik fogás:
- Rizskását, tejben főttet, gidóhúst zöld lével, magyar módon.
- Egy magyar tortát.
- Vadhúsbúl pastetumot.
- Hideg étket fejéren malachúsbúl és fokhagymával.
- Az utolsó fogásban az gyümölcsöt amint az alkal-matosság hozza, akar télben, s akar nyárban légyen: mindenféle confectet, marcephantot, bissalma-Hetariumot, sültet és mindenféle nádmézben csinált gyümölcsöt. Úgy tartják az magyar és cseh királyok.

Vége az első magyar és cseh királyok ebédi vendégségének húsevő napon.

Az második magyar és cseh királyok vendégsége vacsorán húsevő napon

27. Az első fogás:
1. Elsőben mindenféle salátát egy füstölt malaccal, keményen főtt tyúkhaszonnal, mindenféle füstölt hús légyen az saláta körül.
2. Negyed részét egy berbécsnek és két füstölt kappant tiszta lével, eleven borssal, szerecsendió-virággal és petrezselyemmel.
3. Egy egész Őzet feketelével, magyar módon.
4. Tizenhat kappant és mindenféle madarakat apró sült-nek.
5. Egy pastetumot vaddisznó-húsbúl.
6. Bornyúhúst egressel, és ahhoz magyar rétest.
7. Boroslevest.
8. Gidóhúst spékkel, sárgán.
- Azután öreg sültet, mint annak előtte ebéden leírattatott, és ahhoz bémártani valót, azmint illik.

28. Második fogás:
9. Egy vadkan fejét hidegen; egyik ismét megperzselve légyen, és ahhoz öreg tyúkot, fejéren bésózott, citrommal főtt.

29. Harmadik fogás:
10., 11. Két egész sült nyulat almasufával, árpakását s bornyú-hús-kolbászi.

30. Negyedik fogás:
12. Lúdfiat, vérrel főttet, feketelévben, magyar módon.
22. Tíz hideg étket öreg tyúkból.
23. És egy nagy darab tehénhúst.
24. Fejér borsót is hidegen, malozsával.
- Az utolsó fogásban gyümölcsöt, amint az alkal-matosság hozza mind télben, nyárban: mindenféle confectumot, mar-cephantot. bissalma-lictariumot és nádmézben csinált mindenféle gyümölcsöt.

Vége az második magyar és cseh királyok vendégségének húsevő napon.

Az harmadik magyar és cseh királyok vendégsége ebéden, böjtnapon

31. Első fogás:
1. Mondolaleves.
2. Borsóleves: csak gyomorral avagy májjal.
3. Csuka sülve, fokhagymával.
4. Tyúkhaszon főve.
5. Tyúkmony rántva, vereshagymával.

32. Második fogás:
6. Vizát feketelével.
7. Kecsegét sóban főve, kéken.
8. Parét rántott hallal és meleg sült hallal rakva körös-környül.
9. Egy csukát sárgán, magyar módon.
10. Capridatot csukábúl.

33. Harmadik fogás:
11. Vizát az őmaga leviben, petrezselyemmel.
12. Pisztrángot sóban.
13. Túrósleves téjfellyel.

34. Negyedik fogás:
14. Egy pozsárt feketelével, magyar módon.
15. Pozsárt és csukát: sóban főtt.
16. Egy csukapastetumot melegen.
17. Hideg étket csukábúl.
18. Rizskását tejben,
- Az gyümölcsöt pedig úgy, amint ennek előtte megírtam.

Vége az harmadik magyar és cseh királyok ebédi vendégségének böjtnapon.

Az negyedik magyar és cseh királyok vacsorái vendégsége böjtnapon

35. Első fogás:
2. Egy kaperleleves fekete tengeriszőlővel és paré-levessel.
3. Mindenféle salátát ezüsttálban: kemény tyúkhasznot réá.
4. Új tyúkhasznot főve.

36. Második fogás:
5. Egy csukát szürkelével.
6. Egy pozsárt sülve, melegen.
7. Pisztrángot éleslével, sárgán, magyar módon, cit-rommal.
8. Káposztát mindenféle rántott halakkal megrakva.

37. Harmadik fogás:
9. Csukát és pozsárt kéken. Sóban főzzék meg, s ezüst-tálban adják fel;
10. Egy sült pozsárt melegen.
11. Csukapastetumot hidegen.
12. Kását ezüst edényben.

38. Negyedik fogás:
13. Sóban főtt kövihalat
14. Csukát feketélével és sós citrommal.
15. Egy mondolasajtot.
16. Fejér hideg étket pozsárbúl, savanyún.
17. Egy kecskébűl casanatot petrezselyemmel.
18. Egy magyar bélest
19. Salmling nevű halat sóban.
20. Articsókát borsólével főve.
- Az utolsó fogásban a gyümölcsöt, mint ennek előtte is megírtam.

Vége az negyedik magyar és cseh királyok vacsorái vendégségének böjtnapon.

Immár következnek már négy electori vendégségek, melyekben minémű étkeket kell készíteni nemcsak húsevő-, hanem böjtnapokon is. az jelenttetik

39. Első fogás ebéden húsevő napon:
1. Főtt tehénhúst melegen.
2. Tehénhúst hidegen, sóban. 3- Egy jó kappant lével
4. Disznólábot melegen.
5. Egy meleg pastetumot tüdőpecsenyével.
6. Tehénhússal,
7. Vaddisznóhúst feketelével.
8. Szalonnás tortát.
9. Egy sült pulykát.
10. Húrosmadarakat sülve.
11. Egy sült nyulat.
12. Egy sült pávát.
13. Vaddisznófejet.
14. Az török juhnak az farkát meg kell főzni, rostélyon meg kell pirítani. Csináljanak savanyúlevet alája.
15. Az török juhnak az címerét pastetumban, sós cit-rommal, melegen.
6. Egy bornyú főve, spékkel.
17. Bornyúnak az agyavelejéböl povesát.
18. Indiai disznót sülve.

40. Második fogás:
1. Egy bornyúhús-sültet.
2. Mogyorótyúkot.
3. Szarvascímert.
4. Fogolymadarat sufával.
5. Nyulat feketelével.
6. Szarvasfejet főve mind szarvastul.
7. Szarvaslábat, fület, szájat és farkat sárgalével és sós citrommal.
8. Szarvasnyelvet spékelve.
9. Egy meleg tyúkpastetumot.
10. Körtvélyt főve egészen, nádmézzel.
11. Tengeri nyulat pastetumban.
12. Almábúl tortát.
13. Egy mondolatortát: fele fejér, fele piros légyen.
14. Egy vadludat sülve.
15. Egy berbécscímert sülve, fokhagymával.
16. Egy őzcímert melegen.
17. Hátszipecsenyét szarvasbúl.
18. Hideg étket malacbúl.
Ehhez a fogáshoz mindenféle meleg étkeket és mindenféle bémártani való levet és sasát, az sültekhez valót adjanak.

41. Az harmadik fogás gyümölcs:
1. Marcephantot.
2. Széles pogácsát.
3. Széles bisgatákat.
4. Fejér bisgatákat.
5. Botfánkot.
6. Mondolatortát.
7. Mondolabisgatát.
8. Töltött ostyát.
9. Tormában nyomtatott tésztamívet.
10. Gyalult forgácsot mondolábúl.
11. Metélt bisalma-lictariumot.
12. Nádmézben csinált bisalmát.
13. Veres tengeriszőlő-lictariumot.
!4. Hámozva olaszdiót.
lő. Pomagránát-almának az magvát.
16. Sült gesztenyét rózsavízzel, nádmézzel.
17. Veres mogyorót.
18. Mindenféle lictariumot és nádmézben csinált gyü-mölcsöt és confectumot.
19. Nádmézzel burított confectumot.

Vége az első electori vendégségnek ebéden, húsevő napon. Az másodiknál emlékezet itt nincs.

Az harmadik electori vendégség böjtnapon, ebéden

42. Első fogásba:
1. Borosleves édesen.
2. Borsóleves petrezselyemmel.
3. Új tyúkhasznát főve.
4. Levest tyúkhaszonnak az székivel.
5. Csukát sülve kaperle-lével.
6. Sóban főtt pozsárt.
7. Csukát magyar módon.
8. Sügért rántva.
9. Sóban főtt selmlirtg-halat.
10. Szegényvitézt.
11. Almakását.
12. Kileneszemü halat feketelével.
13. Lampretát sülve.
14. Tyúkhaszonbúl káposztát, íö. Csukábúl kolbászt.
16. Mansoblankót csukábúl.
17. Füszerszámos lével pozsárt.
18. Fügébül kását.
19. Füstölt halat petrezselyemmel.
20. Heringet sülve mustárral.
21. Pozsárt hidegen. ^2. Tejben főtt stokfist.
23. Lampretát pastetumban.

Második fogás:
1. Pozsárt feketélével.
2. Töltött csukát melegen.
3. Csukát paréval avagy csukavért,
4. Kövihalat sóban.
5. Szömörcsögöt csukábúl.
6. Fánkot csukábúl.
7. Pastetomot csukábúl.
8. Sóban főtt csukát.
9. Karbonatát csukábúl.
10. Pastetomot rizskásabúl.
11. Vagdaltat csukábúl.
12. Csukaórját sülve.
13. Hideg étket csukábúl.
14. Csukát rántva, savanyúlével.
15. Csukát pozsárlével.
16. Kását csukábúl.
17. Berec-csukát.
18. Csukát rántva, zöld sásával.
19. Csukábúl povezát.
20. Hideg pastetumot csukábúl.
21. Csukagyomorbúl és -hólyagbúl kolbászt.
22. Sült csukát sós citromhajjal.
23. Fejér szömörcsögöt csukábúl.
24. Egész csukát sóban, stokfissel.
25. Ugyan csukát spékelve, savanyúlével, írósvajjal.
26. Fekete hideg étket pozsárbúl.
27. Sült csukát hidegen. Meggyes sását töltsenek réá, és confectummal hintsék meg.
- Az utolsó fogásban az gyümölcs, amint az alkalmatosság hozza akar télben, akar nyárban; mindenféle confectumot, marcephantot, bisalma-lictariumot és mindenféle nádmézben csinált gyümölcsöt.

Vége az harmadik electori vendégségnek böjtnapon, ebédre.

Az negyedik electori vendégség böjtnapon, vacsorán

43. Első fogás:
1. Parmasan-sajtbúl való leves.
2. Vajas leves rántott ökörszemet, tyúkmonybúl csinált.
3. Friss tyúkhasznot főve.
4. Vajban főtt stokfist vereshagymával és fenyőmaggal. 5., 6., 7. Fejér fejes endiviát és cikória salátát.
8. Turbulya salátát s verescéklát kocka formára metél-vén, és a salátára hintsék.
9. Zöldbab salátát.
10. Egyéb salátákat is.
11. Száraz halat főve.
12. Pozsárt pastetumban.
13. Vizát fejér lével, citrommal.
14. Pisztrángot sülve.
15. Sóban főtt halat.
16. Tengeri nyelvet.
17. Egy holdhal-farkot.
18. Lampredát feketelével.

44. Második fogás:
1. Egy csukapastetumot melegen.
2. Csukát magyar lével, sárgán.
3. Sóban főtt pozsárt.
4. Csukamájot sülve.
5. Borsó.
6. Süstölt hal paréval.
7. Lamprédát pastetumban.
8., 9. Briken halat ecetbe, kecsegét sülve.
10. Főve is egyet ánizzsal.
11. Vizaikrát főve, vereshagymával.
12. Vizaikrát - nyersen is jó.
13. Buritott tyúkhasznot rántva.
14. Tortát paréval, rántva, töltve.
15. Főszerszámos halat.
16. Kövihalat rántva.
17. Hideg étket pirosan s rmondolával rakva,
18. Egy mondolasajtot.
19. Hótejet.
20. Salomhal-pastetum hidegen.
21. Vagdalt salemhalbúl, tyúkmonnyal.
22. Csukát lengyel lével.
23. Rákot főve.
- Ehhez a negyedik fogáshoz mindenféle meleg étkeket is adhatni. Az utolsó fogás gyümölcs, azmint annak előtte írtam felőle.

Vége az electori vendégségeknek.

Következnek négy fejedelmi vendégségek, melyekben említtetik, minémű étkeket nemcsak húsevő napon, hanem böjtnapon is - kell készíteni

45. Az első fogás ebéden, húsevő napon:
1. Egy kappant az ő levében.
2. Tehénhúst.
3. Füstölt kappant avagy fácánt.
4. Füstölt húst egy süldőbűl.
5. Tűrt étket egy tyúkbúl.
6. Egy kapridatot (: ez olasz étek).
7. Tüdő'pecsenyét tehénhúsbúl.
8. Pulykát sülve.
9. Malacot sülve.
10. Vaddisznóbúl vérest, májost.
11. Szarvasmájat sülve.
12. Mansoblankót (: spanyor étek).
13. Hideg étket szarvasbúl.
14. Az szarvasnak az szarvábúl étket, mikoron még lágy.
15. Az szarvasnak az gyomrát töltve.
16. Egy szarvascímert főve mondolalével avagy sűrű mondolalével.
17. Spanyorfánkot.
18. Borsó - pergelt szalonnával.
19. Tyúkfi főve, magyar módon.
20. Kásával főtt ludat.
21. Egy címerpastetumot melegen.
22. Ehhez meleg étket is sülve, főve.

46. Második fogás:
1. Mogyorótyúkokat sülve.
2. Fajdot sülve.
3. Fogolymadarakat sülve.
4. Húrosmadarakat sülve.
5. Vaddisznóhús-sültet.
6. Egy vadludat sülve, szalonnával és zöld füvekkel spékelve.
7. Egy sült fácánt.
8. Sült gerlicéket.
9. Egy sült nyírikakast.
10. Öreg vadrécéket sülve.
11. Egy holopotridát.
12. Süit kappanokat.
13. Egy karbonátát tyúkfiakbúl.
14. Egy magyar rétest.
15. Sült fenyömadarakat - egy részét spékelve, és jó füvekét, szalonnát és fenyőmagot megtörjék s általverjék tehénhúslével, és azzal együtt főzzék meg. úgy töltsék a madarakra
16. Apró vadrécét sülve.
17. Egy hattyút sülve.
18. Egy őzcímert sülve.
19. Egy darut sülve.
20. Egy nyulat sülve.
21. Szarvashús-sültet..
22. Egy hátszipecsenye-sültet disznóbúl.
23. Szarvasvesét sülve.
24. Articsókát.
25. Egy pávát hideg étekben.
26. Égy disznófő hidegen.
27. Az vadkannak az máját.
28., 29. Az vadkan hátulját sülve; szarvasnyelvet sülve. 30. Őz hátszipecsenyéjét.
Ezeket a megnevezett sülteket narancs-, citromhajakkal,
zöld levelekkel, főszerszámmal s szalonnával spékeljék.
mindenféle leveket is alája, akar édes, akar savanyú légyen, ami ahhoz való, amint az alkalmatosság hozza.

47. Harmadik fogás gyümölcs,
melyben hozzák fel Ádámot és Évát - kicsinálva mondolasajtbúl: mindenféle állatokat mondolasajtbúl csináljanak; meg is aranyozhatják; marcephantot is és mindenféle confectumot.

Vége az első fejedeJnii vendégségnek.

A második fejedelmi vendégség vacsorán, húsevő napon

48. Első fogás:
1. Endivia-salátát.
2. Fejér salátát fonnyasztva s fonnyasztatlan.
3. Cikória-salátát fonnyasztva.
4. Rapuncel-salátát.
5. Mindenféle füvekbűl való salátát.
6. Öreg citrombúl vagdalt salátát.
7. Narancshajbúl s lévbűl csinált salátát.
8. Pomagranatbúl való salátát,
9. Céklábúl való salátát.
10. Rózsa-salátát ezüsttálban.
11. Özhús-pastetumot.
12. Egy szarvashús-pasteturnot.
13. Savanyú citrombúl salátát mind levestül s mind hajastul.
14. Vadkanból pastetumot.
15. Egy nyúlpastetom.
16. Egy fajdpastetum.
17. Egy nyírikakast pastetumban.
18. Húrosmadarakat pastetumban.
19.-30. Ludat, fogolymadarat, pávát, mogyorótyúkot, tengeri nyulat, pulykát, récét, túzokot, darvat, hattyút, struccmadarat, egy darab tehénhúst. Ezeket mind pastetomban csinálják. Melegen adják fel, harmincig valót.
31. Mindenfék aprómadarakat, elevenen, pastetumban.
- Mikoron a' fejedelmek és urak leültének, tehát meleg étkeket adjanak amellett.

49. Második fogás:
1. Őzhús feketelével.
2. Vadkan hátulját sülve.
3. Egy sült kappant melegen.
4. Tyükfiakat egressel.
5. Pulykát sülve, melegen.
6. Egy spanyor-pastetumot melegen.
7. Pacsirtát sülve, melegen.
8. Húrosmadarat főve, petrezselyemmel.
9. Récét sülve, melegen.
10. Tyúkfiat sülve, melegen.
11. Fejér olaszkáposztát madarakkal és kolbászokkal megrakva.
12. Egy bornyúhús-sültet narancshajjal spékelve, me-legen.
13. Povesát bornyúvesébűl.
14. Szarvasbúl hátszipecsenyét.
15. Szömörcsögöt vaddisznó-húsbúl.
16. Egy carvenadot fácánból.
17. Bornyúhúst sárgán, citrommal.
18. Disznóhús-gömböcöt feketélével.
19. Egy berbécscímert zsályával, melegen.
20. Búvórécét sülve.
21. Vadgalambot sülve.
22. Galambfiat rántva.
23. Lúdfiat zölden főve.
24. Ezüsttálban hideg étket mindenféle színekkel, és egy oroszlányt lictariumbúl csináljanak, és tegyék az hideg éteknek a közepire.
25. Egy megsajtoltatott disznófőt.
26. Meleg közétket is adhatni - akar sültet, akar főttet.

50. Az harmadik fogás gyümölcs:
- Fejérlisztbül, tyúkhaszonbúl és serélesztőbül olyan tésztát csinálhatni, hogy abbúl mindenféle szép tésztamívet csinálhatni. De: azokat formában kell csinálni, és kemencében megsütni, de az formák földbül légyenek, mert mikor az kemencébűl kiszedik, el kell rontani. Új írósvajjal megönteni, tarhájjal meg kell önteni. Azmellett mindenféle confectumos és nádmézben csinált friss gyümölcsöt és nézésre valót is viaszbúl.

Vége az második húsevő napon való vendégségnek.

A harmadik fejedelmi vendégség ebéden, böjtnapon

51. Első fogás:
1. Borosleves.
2. Csukaleves.
3. Tyúkhaszon.
4. Tyúkhaszna rántott almával.
5. Csuka, magyar módon főve.
6. Aszú csuka nagy páréval.
7. Lampreta feketelével.
8. Sóban főtt hal.
9. Egy csuka, stokfissel spékelve.
10. Sült lampreta.
11. Kemencében sült ökörszemet tyúkmonbúl, mondola-sásával.
12. Spanyol tésztábúl vékonyan csinált rátottát fa-héjjal, nádmézzel, fekete tengeriszőlővel behintvén, takarják öszve, s melegen adják fel.
13. Kéken főtt halat; melegen adják fel.
14. Mansoblankót stokfisbűl, mondolatéjbűl.
15. Egy töltött csukát sülve, melegen.
16. Habarnicát sülve, melegen; borssal és sóval adják fel.
17. Sóban főtt pisztrángot.
- A'mellett meleg étket is adjanak.

52. Második fogás:
1. Fekete pozsár citrommal.
2. Lampretát főve.
3. Dipling nevű halat főve, borssal.
4. Egy angliai pastetumot halbúl.
5. Pisztrángot sülve, hidegen.
6. Sóban főtt halat,
7. Pozsárt vajban vagy olajban rántva.
8. Parét aprón vagdalva.
9. Austrigát sülve, maga hajában.
10. Pastetomot austrigábúl.
11. Kövihalat rántva.
12. Egy sült kecsegét fokhagymával.
13. Sült heringet irósvajjal megöntözve.
14. Platajcot rántva.
15. Tekenősbékát, egressel főttet.
16. Ikrát, irósvajjal főttet.
17. Harcsafarkat sülve.
18. Sóban főtt hanken-halat.
19. Apró halat is főve.
20. Ezek közibe meleg étkeket is adjanak.

53. A harmadik fogás gyümölcs:
1-32. Itt feljegyzem, hogy mindenféle gyümölcsöt lictariumbúl mint kell készíteni, úgymint almát, bisalmát, körtvélyt, dióbélt, tengeri- és nagybarackot, fejér szilvát, barackmagot, öreg szilvát, apró muskotály körtvélyt, meggybűl oltott cseresznyét, veres tengeriszőlőt, cikóriagyükeret, kemény almalictariumot, akit metélhetni és baracklictariumot, zöld olaszdiót, zöld figét és egyébféle gyütnölcsbűl is lictariumot csinálhatnak - harminckettőig valót.
33. Egy marcephantot, mindenféle confectummal meg-hintve.

Vége az harmadik böjtnapi vendégségnek.

Az negyedik fejedelmi vendégség vacsorán, böjtnapon

54. Első fogás:
1. Fejes-salátát.
2. Endivia-salátát.
3. Zöld-salátát.
4. Fejér endivia-salátát.
5. Öreg kaperlibűl való salátát.
6. Savanyú citrombúl való salátát.
7. Rapuncelbűl való salátát.
8. Spargel-salátát.
9. Komlóhegyet.
10. Zöld borzasalátát.
11. Mindenfele jó zöld füvekbű! való salátát, szép virágokkal meghintve.
12. Egy vizapastetumot.
13. Egy pozsárpastetumot hidegen.
14. Mindenféle szép halakbúl való pastetumot, tizen-hétig valót - És mikor az fejedelem leül, tehát mindenféle levest és meleg étket adjanak fel azmellett, mert az többi meghűlnék.

55. Második fogás:
1. Sóban főtt semlinget.
2. Aszú pisztrángot.
3. Csukát sárgalével.
4. Lampretát feketelével.
5. Sütve is lampretát.
6. Angvillát sóban mind bőröstül főttet; egreslevet tölt-senek réá.
7. Sült halat.
8. Csuka kolbászt mondolasufával.
9. Parét.
10. Rántott pozsárnyelvet citrommal.
11. Apró csigát rántva.
12. Egy fejér pozsárt citrommal.
13. Csukát spékkel.
14. Töltött tyúkhasznot rántva.
15. Gyömbéreslével főtt halat.
16. Halpastetom melegen.
17. Sügérbül meleg pastetom.
18. Szegény vitéz.
19. Főtt hal hidegen.
20. Hideg étket halbúl.
21. Még étket s kását is adjanak amellett.

56. Harmadik fogás:
- Amint feljebb is írtam, hogy tésztábúl és nádmézbül mindenféle szép tésztamíveket csinálhatni; böjtnapokon halakat és több víziállatokat, amellett friss gyümölcsöt és mindenféle burított confectumot és marciphantot, amellett nézésre valót is viaszbúl - úgy tartják a fejedelmek.

Vége az négy fejedelmi vendégségeknek.

Egy bizonyos és világos tanétás

MIKÉPPEN
kell sokféle étkeket készíteni német, magyar, spanyor, olasz és francia formára négylábú szelíd és vadállatokbúl s madarakbúl, tengeri és folyóvíz; halakbúl úgymint szénen főttet, kemencében sültet, prosolatákat, carbonatákat, pastetumokat, töltelékeket, povesákat, töltött laskát és sokféle s sokszínű hideg étkeket... kinek-kinek az ő módja és formája szerint, mesterségesen.

ELSŐ RÉSZ
Az négylábú állatokrúl

57. Az ökörbűl nyolcvanháromféle étket készít-hetni:

1. Egy egész ökörfejet hogy kell megfőzni: Vágd le mind szarvastul, és mellyeszd meg szépen, hogy az szőre lemenjen, és mikor tiszta, tedd fel vízben, szűrd le az tajtékját, és főzd meg jól, sózd meg jól. Tedd ki deszkára, hadd hűljön meg. Tisztítsd meg szépen, és mikor fel akarod adni, megaranyozhatod. Igen jó megenni, szép is nézni.

2. Megsajtoltatott ökörfejet: Bontsd fel az ökör fejét, tedd fel vízben, főzd meg jól, és szedd le a tajtékát. Vedd ki a levébül, hadd hűljön meg, és tedd el a levét is. Végy két disznófejet is, bontsd fel, s hadd főjön vízben az füleivel együtt tíz bokrot. Vedd ki a levébűl, hadd hűljön meg. Metéld meg aprón a' húst, és főzd meg az ökörhúsnak a levivel. Hányj vagdalt szalonnát és tört borsot belé, hadd főjön együtt. Ne sózd felettébb meg: jobb ízű löszén. Majorannát, zsályát és mindenféle jószagú füveket kell beléhánni, és mikor megfőtt volna, vedd el a tüztül, tedd tiszta ruhába, kösd öszve, hadd folyjon ki a leve. Sajtold meg jól, úgy megkeményedik, és meghűl. Annak utána vedd ki. Egészen avagy elmetélve feladhatod.

3. Az ökörnek az fejét vagdald apró darabokra. Az lábaival együtt tedd fel vízben, sózd meg, és főzd meg jól, hogy mint egy kása, olyan légyen. Szűrd le az levét, az húsát adjad az szegényeknek, az levét ismét tedd fel. Tölts ecetet belé, hadd főjön együtt az lével. Borsold és sáfrányozd meg, szedd le az zsírját, az levét szűrd által egy gyapjú ruhán, hadd tisztuljon meg. Töltsd egy vagy két tálba, hadd hűljön meg. Metéld el szépen, s rakd úgy egy tálra: igen szép.

4. Az ökörfület tisztítsd meg igen szépen, és főzd feketelével avagy citromlével jó savanyúan.

5. ökörvelőbül kását: Az agyavelejét főzd meg jól az fejével együtt. Mikoron immár megfőtt volna, tedd ki a fejébül az agyavelőt. Tyúkmony-székivel együtt verd által. Tégy irós-vajat egy serpenyőbe és fűszerszámot, úgymint: borsot, gyömbért, sáfránt - hadd főjön együtt. Kevergesd, hogy meg ne égjen. Mindazáltal a fő nélkül is megfőzhetni az agyvelőt.

6. Az kövérit az ökör szemének le kell szedni az hússal együtt: igen jó povesának. Mikor az ökörfő megfőtt, szedd le a kövérit az szemérűl, és vágd meg zöld füvekkel, aminéműek az petrezselyem, tárkony, csombord, zöld vereshagyma és több jószagú füvek, az minémüeket az emberek szereznek és szerezhetnek. Reszelt kenyérrel, tyúkhaszon-székivel, egy kevés gyömbért s sót hintvén réá, szelj vastag szeltet cipóba, és kend réá, nyomd réá az másik szeltet. Két tyúkhasznot verj öszve, és a' szelteknek az végét mártsd belé. Hánd forró vajba, és rántsd meg: úgy öszvefogja az kenyeret, hogy el nem esik egymástól. Add fel ezt jó melegen, s igen fő étek.

7. Az ökörnek az száját feketelével, mondolasufával avagy sürü mondolalével, melyet igy csinálnak: Az mondolát törd meg aprón, de elsőben rántsd meg vajban, hogy jó barna légyen, és úgy törd meg. Verd által. Borssal is füszerszámozd meg.

8. Ökörnyelvet sufában csinálva: Végy ökömyelvet, főzd meg vízben, tisztítsd meg szépen, és mesd kétfelé. Rostélyon piríts meg mondolát, aprón vagdald meg. Bornyú- és tehénhús-lével készítsed. Tégy ecetet, sáfránt, borsot, fahéjat belé; nádmézet is, hogy édes légyen. Fekete tengeriszőlőt és egy kevés lisztet pergeljenek belé; azzal együtt hadd főjön, amíg sűrű készen, de ne felettébb. Az nyelvet tegyék belé, s úgy jóizű lészen.

9. Az füstölt ökörnyelv is jó - akar hidegen, akar melegen:

10. Az füstölt és töltött nyelvet: Az nyelvbűl mesd ki az húst az bőr alól. Mess tehén húst is, aki nem kövér - egy annyit, mint a másik, aki vízben nem volt. Végy kétannyi sót, mint borsot, gyúrd az hús köze, míg megtöltöd. Annak utána töltsd meg az nyelvet, és kösd meg erősen. Akaszd az füstre, a'hol meleg nem éri, hadd legyen ott úgy vagy négy hétig. így szépen megpirosodik: esztendeig is eltarthatni. De nyárban ne csináljad, hanem télben, mikor leghidegebb van. És mikor meg akarják enni, vagy két óráig meg kell főzni; es mikor fel akarod metélni, tehát vond le a' bőrit: úgy meglátod, ha keményen van-é megtöltve. Ha kemény, metéld el, ha pedig nem, egészen add fel: jó étel.

11. ökörnyelvbűl való pastetom: Csináld fel az pastetomnak az tésztáját. Mesd szélesen az nyelvit, tedd belé. Hints fekete tengeriszőlőt réá, írósvajat, gyömbért és sós citromot. Csinálj fedelet réá tésztábúl. Süsd meg kemencében, és mikor kivészed, csinálj levet néki, és töltsd réá: jóízű leves lészen.

12. Más formára töltött nyelv: Feszítsd fel egy késsel az nyelvrűl az bőrt, és mesd ki az húst. Végy egy kevés szalonnát, vereshagymát és jószagú füvet - akar zöld, akar aszú légyen -, vagdald öszve tört borssal és gyömbérrel. Tehénhús-zsirt is, aki nyers, keverd öszve. Üss két tyúkhasznot belé, azmennyire szükség. Csináld sárgán avagy fejéren, és töltsd az nyelvbe. Kösd meg, s vesd fel, hadd főjön. Vedd ki, és tedd hideg vízbe, és tisztítsd meg. Vond le a nagy bőrit, végy annak utána tehénhúslevet, akit gyengén sóztak meg. Metélj petrezseliyemgyükerit belé, pergelj lisztet belé, hogy az leve sűrű légyen. És mikor fel akarod adni, metélj zöld vagy aszú füvet belé, friss írósvajat is: úgy szép fejér lészen. Hadd egészen avagy metéld el, amint akarod: úgy jóízű lészen.

13. Ismét nyelv töltelékirűl: Hadd főjön, amig megfő. Tisztítsd meg hideg vízben. Spékeld meg vékony szalonnával, sózd meg hamar. Csinálj levet alája. Végy tehénbús-levet, egy tehénhús- vagy berbécshús-pecsenyét öntözz meg véle, s fogd fel borssal, ecettel, hadd főjön. Se sót, se írósvajat ne tégy belé. Az nyelv alatt add fel, s igen kedves lészen.

14. Más: Mikor az nyelv megtisztult, spékeld meg fahéjjal és szegfűvel. Rostélyon pirítsd meg, és ha fejérrel töltött, fejér levet csinálj alája: tehénhús-levet, ecetet, írósvajat; ha pedig az töltelék sárga lészen, az levet is sárgán csináld. Végy borecetet, borsot, sáfránt, fahéjat, nádmézet és egy kevés lisztet. Hadd főjön fel, és mikor feladod, töltsd alája az levet, s szép piros lészen.

15. Mikor az nyelv megfőtt, mesd kétfelé. Pirítsd meg, öntözd meg írósvajjal, és mikor fel akarod adni, borssal és sóval hintsd meg; avagy: mondolasufát csinálj alája, aki sárga és édes; avagy: sűrű mondolalevet, mint ennek előtte jelentettem.

16. Mikor az nyelv az felfövésben vagyon, tisztítsd meg, metéld kerekdeden avagy hosszára. Verd fel tehénhús-lével, ki nem igen kövér. Metélj vereshagymát réá, és hadd főjön együtt. Pergelj lisztet belé, egy kevés ecetet, sós citromot, egész borsot, egy kevés tört gyömbért, irósvajat és egy kevés szerecsendió-virágot egészen. Hadd forrjon fel együtt, és mikor feladod. metélj petrezselymet réá: jóízű lészen.

17. Nyelvet tormával: Tisztítsd meg szépen az tormát, metéld meg. Tégy egy kevés mondolát közibe. Törd meg együtt, tedd egy fazékba, és hadd forrjon fel az torma jó tehénhús-avagy tyúkhús-lével. Mikor fejér lészen, tégy tehénzsirt belé, s jóízű lészen. És mikor az nyelvet megfőzik, s meg van tisztítva, mesd kétfelé, tedd tehénhús-lévbe, hogy melegen maradjon; és mikor fel akarod adni, add fel elsőben az tormát, tedd belé az nyelvet, és öntözd meg tehénhús-zsírral. Igen meg ne sózd: úgy jóízű.

18. Feketelével nyelvet: Végy tyúkvért, ecetet, és tehénhús-levet hidegen. Metélj vereshagymát, almát és közkenyeret belé; vért jócskán, hogy keserű ne légyen tőle. Végy tárkonyt, hadd főjön az vérrel együtt. Verd által, hogy tiszta légyen. Vagdalj vereshagymát disznózsírral s vérrel egybe. Végy borsot és egy kevés szegfüvet. Keverd belé, hadd főjön apró szeren, hogy lágy légyen. És mikor az nyelv megfőtt, mesd kétfelé, tedd rostélyra, és pirítsd meg; és mikor megpirult, metéld el darabokra, és tedd bé az feketelévbe, és hadd főjön egy kevés ideig, és jóízű lészen.

19. Vesd fel az nyelvet vízben, hadd főjön fel. Tisztítsd meg Jól, vond le a bőrit. Hámzott almát, vereshagymát vagdalj meg aprón. Tégy írósvajat egy serpenyőbe, melegitsd meg, és tedd belé az almát és vereshagymát. Pergelj meg egy kevés lisztet; tört borsot s szegfüvet tégy belé, tört sáfránt s tengeriszőlőt. Az nyelvet pedig tehénhús-lévbe s ecetbe kell metélni. Hadd főjön, és jó lészen.

20. Végy ökörnyelvet tisztítva, tedd az füstre, és szép piros lészen; de hurkába vond, mint az olasz kolbászt, hússal együtt, s úgy lesz jó.

21. Az szegyinek felét feszítsd meg. Vagdalj tehénhúst, egy kevés szalonnát, egy kevés vereshagymát, tört borsot, három vagy négy tyúkmony-székit jószagú füvekkel s egy kevés sóval vagdalják öszve aprón, és töltsék meg az szegyét. Varrják öszve. főzzék meg vízben. Tegyék ki deszkára, hadd hűljön meg: jó étek, ha jól főzik.

22. Sült májot bécsinálni: Süsd meg a májot nyárson, és mikor megsült, metéld darabokra. Metélj vereshagymát is belé, főzd meg tehénhús-lével. Borsold meg, pergelj lisztet, hogy szürke légyen az leve: úgy jóizü.

23. ökörbélt vereshagymával: Végy vereshagymát, és az szalonnát vagdald aprón. Egy cipót áztass vízbe, s vagdald öszve az szalonnával. Végy jó tehénhús-levet, főzd meg abban. Borsold és sáfrányozd meg. Mindenféle jószagú füveket tegyenek belé, s főjön együtt, s felettébb.meg ne sózzák.

24. Töltött ökörgyomrot: Végy vereshagymát és új szalonnát, vagdald öszve. Üss tíz tyúkmonyat öszve írósvajjal, s füvekkel keverd öszve. Csináld meg füszerszámmal sárgán avagy nem. Töltsd az gyomrába a tölteléket, kösd öszve. Végy tehénhús-levet, főzd meg abban, aki nem kövér. Petrezselyemgyökérrel csináld meg. Jóizü lészen, ha jól készítik.

25. Főtt ökörgyomrot: Mesd kétfelé, hadd rajta a kövérit. Pirítsd meg rostélyon, öntözd meg írósvajjal, és mikoron feladod, ismét öntözd meg írósvajjal. Hintsd meg parmasán-sajttal, avagy csinálj levet alája tehénhús-lév s ecetbül. Jó melegen add fel.

26. Fordított ökörlép: Fordítsd ki az lépet, végy borsot, sót és köménymagot: hintsd bé véle, és fordítsd bé ismét. Süsd meg nyárson avagy rostélyon, öntözd meg irósvajjal, s mikor fel akarod adni, csinálj levet tehénhús-lév ecetbül. Tégy borsot, gyömbért belé, s úgy töltsd réá az levet.

27. Az ökörvesét bécsinálják: Sózd meg nyárson, metélj vereshagymát. Tehénhús-lével forrald fel. Ha elvész az vereshagymának az szaga, verd által. Csináld meg borssal és jó kövér tehénhús-lével. Mesd le az vesét ez nyársrúl, tedd belé az lévbe, hadd főjön együtt, hogy barna légyen. Ügy eszik az parasztok örömest.

28. Az gyöngyöshurkáját az ökörnek fordítsd ki, és főzd meg, hogy lágy légyen. Vedd ki, tisztítsd meg, metéld aprón. Végy jó tehénhús-levet, ecetet, és pergelj lisztet belé. Tégy friss irósvajat s egy kis gyömbért belé. Forrald fel erősen: fejéren marad, és jóízű.

29. Gégéjét az ökörnek vesd fel vízben, hadd főjön hét óráig. Vedd ki, és tisztítsd meg szépen. Elbonthatod egymástúl. Csinálj feketelevet tyúkvérrel: akar savanyún, akar édesen jóízű.

30. Az orrát az ökörnek főzd meg jól vízben. Sózd meg, tölts egy kis ecetet réá. Vedd ki, és hadd hűljön meg. Metéld kerekdeden. Rántsd meg vajban, s mikor megrántódott, szűrd le az vaját. Végy éretlen szőlőt. Szedd le az szemét, és hányd belé; gyömbért is egy keveset és tehénhús-levet, aki nem igen sós. Hadd forrjon együtt fel: savanyú és jóízű lészen az szőlőtül.

31. Más ugyanazonrúl: Metéld meg szélesen, és rántsd meg vajban, hadd pirosodjék; és mikor fel akarod adni, vedd ki egy szűrőkalánnal. Hintsd meg borssal, sóval: úgy szárazon marad. Add fel melegen, jó étek.

32. Ökörbélt aprón metéljék. Végy egy kevés vajat egy serpenyőbe, és rántsd meg benne. Tölts egy kevés tehénhús-levet réá, ecetet, borsot, zöld füveket, hadd főjön együtt Felettébb meg ne sózd: jó lészen úgy.

33. Más formára: Mikor az bél megfőtt, ugyan metéld; tehénhús-lével és petrezselyemmel főzd.

34. Metéld az bélt két ujjnyi szélességre és hosszan. Végy tehénhús-zsírt, aki tehénhússal főtt; zöld füvet is, áztatott cipót és egy kevés vereshagymát. Vagdald őszve, tedd tehénhús-lévbe, és hadd főjön benne. Tisztítsd meg szépen az ökörhurkát, hogy a' kövérik ne légyen. Mártsd forró vízbe, és hadd főjön benne. Úgy megfő az rizskása, ha meghinted véle. Köleskásával is megtölthetni.

35. Végy tyúkhasznát, és verd őszve. Szűrd meg, és tölts édestejet közibe; aprón vagdalt szalonnát is, zöld füvet és egy kevés sáfránt. Azzal töltsd meg az hurkát, és úgy főzd meg.

36. Az ökörnek az rétesbélit tisztítsák meg. Vagdalj bornyúhúst, ökörzsírt és szalonnát öszve és egy kevés vereshagymát. Csináld meg borssal, gyömbérrel, sáfránnyal és tyúk-monnyal. Töltsd meg mindenik levelét, kösd öszve, és tedd forró vízbe. Főzd meg jól, vedd ki, és metéld meg, amint szereted. Tedd egy megónazott fazékba, és töltsd réá az levét. Főzd meg, metélj petrezselyemgyökeret belé, és csináld meg fűszer-számmal. Ez magyar módon vagyon.

37. Végy tehénbélt, és metéld meg aprón. Vagdalj szalonnát és vereshagymát egybe. Főzd meg tehénhús-lével. Töltsed annak utána az vagdalt bélre. Csináld savanyún. Tégy friss vajat belé, hadd főjön együtt, és fejér lesz, jóízű. Mikor fel akarod adni, metélj zöld füvet alá ja. Hadd forrjon fel, hogy az füvek el ne veszessék az ő színeit: úgy kedves, szép is.

38. Kezd meg az bélt, és metéld két ujjni szélességre. Vond fanyársra, rakd egy tányérra. Süsd meg, öntözd vajjal. Mikor feladod, hintsd meg borssal és sóval.

39. Tüdőpecsenyét fazékban sütni: Végy egy vagy két citromot, aki bésózott, egy fő vereshagymát, egy kevés fenyőmagot: vagdald öszve. Reszelj közkenyeret alája. Tedd együtt fazékba. Végy borsot és egy fél szerecsen-diót megtörve, egy kevés szegfüvet, fahajat,. tehénhús-levet; ha pedig tehénhús-lév nincsen, egy kevés vizet és ecetet, hogy savanyú légyen; egy kevés sót hogy két tyúkhasznot sózhassanak meg véle. Tedd mindenestül egy fazékba, fedd bé tésztával. Csináld bé a födelet, hagyj egy lélegzőlyukat fenn. Tedd szénre avagy meleg hamuba. Vigyázz réá, hogy igen el ne főjön: jóízű lészen.

40. Tüdőpecsenyét lévben, parmasán-sajttal meghintve.

41. Végy egy jó tüdőpecsenyét, tehénhús-zsírt, új szalon-nát, aki sózatlan, vereshagymát füszerszámmal, úgymint borsot, sáfránt; vagdald öszve tyúkhaszonnal, csináld meg. Az ökörnek az hurkáját csináld meg szé-pen, töltsd belé az vagdalt húst, és kösd meg. Főzd meg vízben, azután pirítsd meg rostélyon. Add fel, avagy csi-nálj levet alája.

42. Mesd ki az tüdőpecsenyét Az inakat mesd le, hogy szép vékony légyen. Rontsd meg az bárd fokával, tedd egy tiszta deszkára. Szedj száraz tehénhúst, aki nem vizes, és vagdald öszve zöld füvekkel, köménymaggal, borssal, gyömbérrel. Egy kevés sóval hintsd meg, vond nyársra, de az pecsenyét jól öszvehajtogasd. Ha megsül, vond le, s tedd úgy egy fazékba. Forrald meg tehénhús-lévben, petrezselyemmel. - akar savanyú légyen, akar nem: jóízű lészen.

43. Az tüdőpecsenyét másképpen készítve: Sózd meg az pecsenyét, süsd meg. Az rizskását mosd meg szépen, főzd meg szépen vízben. Töltsd egy szitába, mosd meg szépen. Tedd egy fazékba, tölts tehénhús- vagy tyúkhús-levet réá. Ha olyan leved nincsen, vízben s olvasztott vajban főzd meg, de úgy, hogy egészen maradjon. Mikor feladod, töltsd réá, hintsd meg nádmézzel és faolajjal: úgy lészen jóízű. Az török is úgy szereti.

44. Jó tehénhús-pecsenyéket: Fenyőmag, köménymag, fokhagyma - vízben s ecetben tartván, egy kevéssé sózzák meg. Hadd álljon egy éjjel úgy. Amikor fel akarod adni, sózd meg újobban. Hadd álljon a leve, kiben a hús volt, fél óráig, amíg megszáll és megtisztul. Az tisztáját szűrd le, az sűrűit töltsd egy fazékba. Végy annak utána egy kevés borsot, gyömbért, írósvajat, hadd főjön, öntözd az sültet véle, és mikor feladod, töltsd réá az levét. Jó melegen add fel.

45. Mikor az pecsenye megsült, az tormát ereszd fel tehénhús-lével, töltsd az sültre, s jó étek.

46. Süsd meg az pecsenyét. Hadd ázzék egy éjjel Az leve fele ecet, fele víz és fokhagyma légyen. Reggel vedd ki az levébűl. sózd meg, szűrd meg, vedd le az levét, melyben az pecsenye ázott. Szűrd meg: az sűrűje az fenekén marad. Töltsd égy serpenyőbe. Írósvajjal, borssal az sültet öntözzed. Ügy szeretik a magyar és lengyel urak.

47. Mikor megsült az pecsenye, végy tehénhús-levet, borsot, ecetet; forrald meg. Mikor feladod, töltsd réá az levet: szép barna és jóízű lészen.

48. Vegyed az ökörnek a hátulsó negyedrészét Sózd bé, vond fel egy nyársra. Lassan süssed: huszonnégy óráig, és arra vigyázz, hogy ebédre adhassad. Annak utána metélj vereshagymát aprón, pergeld meg vajban, sózd meg, töltsd a sültre. Ügy viszik az lengyel király asztalára.

49. Az ökörhúst metéld vékonyan, két ujjni szélességre. Áztasd borecetben fél óráig: úgy igen porhanyó lészen. Azután rántsd meg vajban. Töltsd le a vajat, tölts ecetet réá, egy kevés tehénhús-levet, borsot, gyömbért; hadd főjön együtt. Jószagú füveket vagdalj alája. Ezt praeszenidelnek híják az őkörbül.

50. Törj meg egy kevés fenyőmagot, köménymagot, tedd ecetbe, főzd meg. Áztasd benne az pecsenyét egy éjjel. Süsd meg, s öntözd tehénhús-lével. Hintsd meg fahéjjal. Ügy szeretik az magyar és német urak.

51. Az ökörhús-sültet vagdald meg aprón vereshagy-mával. Végy annak utána tehénhús-levet, nem igen sóst; töltsd az vagdalt húsra, főzd meg. Végy azután három vagy négy sós citromot; meghámozván, metéld meg úgy, hogy el ne hulljon egymástól. Borsóld meg, tégy egy kevés tehénhús-zsírt belé. Hadd főjön úgy, s jóízű lészen.

52. Vedd ki az ökör hátszipecsenyéjét. minthogy nincs ennél jobb pecsenye az ökörben. Süsd meg, s mikor fel akarod adni, hámozd meg az mondólának s az diónak a' bélit. Áztass fejér cipóbélt tyúkhús-lévben. Azután egy mozsárban mindezeket törd öszve, és ha sürü, tölts abbúl az lévbűl réá, melyben az cipó ázott, de zsíros ne légyen: szép fejéren marad. Mikor fel akarod adni, töltsd alája hidegen, avagy add külön tálban. Olaszul: maniade. Igen úri étek: király és császár eleiben vihetik.

53. Az ökörnek az hátulsó térdébűl vedd ki az csomóját Áztasd vízben, hadd szíja ki az vérit. Sózd meg, főzd meg, szedd le az tajtékát. Tégy petrezselyemgyökeret, borsot, egész szerecsendió-virágot belé. Add fel az hús levivel együtt. Piritott szeltet tégy alája. Oly jó, mint az kappan.

54. Főtt ökörhús melegen 55. Sóban főtt hidegen is

igen jó

56. Sós ökörhúst vadhús gyanánt: Áztasd meg. mint az vadhúst. Főzd meg, és tedd ki azután. Csinálj igen jóízű feketelevet - annak módja szerint, s újobban tedd az feketelévbe. Főzzed együtt. Mikor feladod, hintsd meg nádmézzel, fahajjal, avagy hints vajban rántott mondolát réá.

57. Cseh formára, fenyőmaggal: Sült pecsenyét metélj darabokra, azután főzd meg. Metélj vereshagymát, metélj kenyeret is, és reszeld belé. Borsold meg, sáfrányozd meg; ecetet fenyömagot belé - hadd főjön együtt, de az leve el ne főjön, jóízű lészen. Ha másképpen akarod csinálni, tölts új vért és ecetet belé. Mikor megfő, verd által szitán, töltsd réá: jó étek.

58. Füstölt hús zöld petrezselyemmel, mely főtt.

59. Az ökörhúst fonnyaszd meg rostélyon. Metélj szalonnát, hintsd meg borssal, sóval; spékeld meg az pecsenyét véle. Áztasd ecetben: jó porhanyó lészen. Csináld pastetomban feketelével.

60. Szömörcsögöt ökörhúsbúl feketelével.

61. Olasz kolbászt ökörhúsbúl: Metéld le az kövérit az tehénhúsrúl. Metélj disznóhúst is annyit. Egy serpenyőbe tégy borsot, sót. Keverd öszve, vagdald az hús közé, gyúrd belé egy óráig. Azután az ökörnek az nagyobb hurkáját tisztítsd meg szépen minden zsírjától, száraszd meg szépen, hogy semmi víz ne maradjon rajta. Kösd öszve az egyik végét, és töltsd belé az húst. Mentül keményebb, annál jobb. Szurdald meg gombostűvel, hogy fel ne hólyagozzon: úgy szorosabban esik az hús. Kösd bé erősen, és függeszd fel a füstre, ahol meleg nem éri, hogy megszáradjon belől. Igen szép, piros lészen, és sokáig megáll. De arra vigyázz, hogy télben csináld, hidegben. Mikor meg akarod főzni, három óráig főzzed, ne tovább. Hadd hűljön meg, s metéld kerekdeden, amint akarod. Mikor eszed, akkor tudod meg, micsoda jó étek mind szegény legénynek, mind uraknak, mivelhogy sokáig eltarthatni.

62. Az ökörnek a csontvelejéből spanyor fánkot: csinálj igen szép tésztát, dagaszd meg jól vagy egy óráig: míg elválik az asztaltól s kezedtűl. Nyújtsd el egymástúl, mint az papirosat, és csinálj olyan levelet húszig vagy harmincig valót. Metélj szalonnát aprón, olvaszd meg, kend meg véle az leveleket. Almát, apró, fekete tengerózőlőt, fahajat, nádmézet keverj öszve. Annak után az velőt metéld aprón, rakd mind belé az tésztába. Egy metélókarikával metéld el mind környös-körül, s mikor a kemencébe akarod tenni, kenegesd meg tyúkmony-székivel. Vigyázz, hogy meg ne égjen. Hintsd meg nádmézzel, add melegen az asztalra: igen jó.

63. Egy darab ökörhúst tormával: mint ennek előtte is írtam.

64. Végy húst és ökörzsirt, egy kevés vereshagymát, sáf ránt, tyúkhasznát; vagdald öszve, csinálj hosszú, keskeny szömörcsögöt belé [-belőle]. Rakd meleg rostélyra, pirítsd meg mindkét felöl. Rakd egy ónas rézfazékba, tölts jó tehénhús-levet réá; ha az nincsen, egy kevés vizet. Metélj petrezselyemgyökeret belé, és törj fenyőmagot, borsot, sáfránt belé. Rántsd meg benne, s jóízű lészen.

65. Metéld meg vékonyán az húst, mosd meg vízben. Áztass cipót vízben, vagdald öszve három tyúkhaszonnal. Mosd meg kezeidet, s csinálj szömörcsögöt belőle. Tégy föl vizet, s mikor fő, rakd belé, hadd főjön egy óráig. Rakd ki az levébül hideg vízbe, azután, szürd le az levet réá, s forrald fel ismét Tégy belé borsot, szerecsendió-virágot s petrezselyemgyökeret.

66. Metéld meg az húst vékonyon és hosszan, rontsd meg az bárd fokával. Tedd az rostélyra. Ne sózd igen meg, hanem öntözd meg szalonnazsírral. Végy tehénhús-levet, egy kevés borsot, ecetet, irósvajat, hadd forrjon fel. Mikor feladod, töltsd réá az levet. Ezt az étket carvenadának híják.

67. Más formára az szömörcsögöt főzni az ökörhúsbúl: Metéld aprón az húst. Végy egy kevés tört borsot, sáfrányt, sót, három, vagy négy tyúkmonyat. Áztass cipót bé, nyomd ki, vagdald az hús közé. Tégy tengeri- és fekete szőlőt közibe. Csinálj hosszú avagy gömbölyű szömörcsogöt belőle. Rántsd meg vajban szép lassan, azután rakd valami jó feketelévbe.

68. Ismét másképpen feketelével az tehénhúst: Sózd meg az pecsenyét jól. Metéld darabokra, tedd jó fekete savanyúlévbe, hadd főjön benne. Ügy lesz jó, mert minden, ami tehénhúsbúl való, úgy jó, ha savanyú, akarmicsoda légyen: akar feketélével, akar sárga avagy hamuszín-lével.

60. Velőbül hogy főzzenek: Vedd ki az csontbúl az velőt, s metéld szép vékonyan. Rakd tiszta, hideg vízbe, hadd szíja ki az vért belőle, s szép, fejér lészen. Tedd egy fazékba tyúkhús-lévbe, hadd főjön egy fertályóráig. Három tyúkmonyat keverj öszve, sáfrányozd meg, szűrd meg egy szitán. Keverj vagdalt zöld füveket az tyúkmony közé, és mikor az velő fő, ereszd belé az tyúkhasznot, hadd főjön. S mikor fel akarod adni, tégy pirított szeltet alája. Az velőt az tyúkhaszonnal együtt szedd ki egy vaskalánnal, rakd az szeltre; az levét is töltsd réá.

70. Vagdalj húst az oldalokrúl, azhol legvékonyabb. Vesd fel vízben. Szedd le az tajtékát; ha kövér, az zsírját is szedd le. Abárold meg, s rakd egy tiszta fazékba. Szűrd réá az levét, pergelj lisztet belé. Tégy belé ecetet, eleven borsot, tört gyömbért, irósvajat, sós citromot. Az citromokat vond egy nyársacskára. és hadd főjön. Mikor már fel akarod adni, vagdalj zöld füveket belé, és egy kevés vajjal hadd forrjon fel: szép, fejér és jóízű lészen. Az citromokat rakd felyül réá.

71. Mikor vadhúsod nincsen, sózd bé az tehénhúst fenyőmaggal egy tonnában, és csináld bé. Sokáig tarthat, és feketelével főzheted, akar mondola-suphával: vond le az mondólának az belső haját, és metéld apróra. Csináld meg fekete tengeriszőlővel sárgán. Tölts ecetet és nádmézet belé és tebénhús-zsírt. Főzd még jól együtt. Töltsed az húsra, mikor feladod: úgy látszik, mintha vadhús volna.

72. Az tehénhúst velővel vagdald öszve. Tégy apró tengeriszőlőt, fahajat, sáfránt. nádmézet belé. Az levét tehénhús-lével. ecettel csináld meg. Felettébb meg ne sózd.

73. Főzd meg az ökörfarkat murokkal, szalonnával, veres-hagymával, zöld petrezselyemmel; borsold meg: jóízű lészen.

74. ökörlábot savanyún, almával és vereshagymával: Vagdald egybe az almát az vereshagymával, rántsd meg vajban. Vedd ki az tűztűl, tégy borsot, gyömbért, sáfránt belé s fekete tengeriszőlőt. Hadd főjön együtt, s mikor ez ökörlábot megfőzted, tisztítsd meg. Rakd sufába, hadd főjön benne: jóizű lészen.

75. Az ökörlábra hidegen tölts mustárt: jó étel.

76. Főtt ökörláb hidegen, ecettel, petrezselyemmel.

77. Más formában az Ökörlábot főzni: Mikor az ökörláb megfőtt, tisztítsd meg. Végy tehénhús-levet s ecetet, pergelj lisztet belé. Metélj sós citromot laposan, tégy friss vajat belé. hadd főjön, együtt: fejéren marad, és jóízű.

78. Füstölt ökörláb akar melegen, akar hidegen adják, főve igen jó étek.

79. Mikor az ökörláb megfőtt, pirítsd meg rostélyon. Végy magyar szilvát vagy vereshagymát, egy kevés ecetet, tehénbus-levet, nádmézet, borsot; sáfrányozd meg, hadd főjön abban: igen kedves ízü lészen.

80. Feketelévben ökörlábot: - Hevíts vajat egy serpenyőben. Rántsd meg az ökörlábot benne, hogy piros légyen. Tedd jó feketelévbe, aki jól csinált, akar édes, akar savanyú légyen. Hadd főjön abban, s jóízű lészen,

81. Másképpen: Mikor az ökörláb megfőtt, rakd ecetbe, főzd meg, hadd álljon benne két óráig. Vedd ki, s metéld aprón s vékonyon, s mikor fel akarod adni ecettel, hintsd meg gyömbérrel s petrezselyemmel: úgy szokták közönségesen vacsorára adni saláta helyett.

82. Ha hideg étket akarsz csinálni ökörlábbúl sárgán, főzd meg vízben és ecetben. Borsold, sáfrányold meg: savanyú lesz, mert az ökörláb savanyún jó.

83. Főzd meg az ökörlábot vízben, sózd meg, hadd hűljön. Rakd egy tálba, s szűrd meg az levét egy fazékba. Tölts egy kis ecetet belé, s ne hadd, hogy főjön, hanem töltsd egy fazékbúl másba, amíg meghűl: igen szép, fejér lesz, mint a téj, s az hideg ecettől vagyon, melyet az lév közé töltesz. Töltsd annak utána az ökörlábra, és hadd álljon veszteg, mozdulás nélkül, amíg meghűl. Ha pedig fokhagymával szeretik, metélj azt is egy keveset belé: úgy is jóízű. Mert az magyarok szeretik az fokhagymást, kiváltképpen az fejér, hideg étket. Nem sokban telik, de sok fáradsággal jár.

Az tebénbül ugyanazon étkeket készíthetni, mint az ökörbűl, a tölgyén kívül.

58. A' tehén tölgyéből hétképpen készíthetni étket:

1. Főzd meg az tölgyet vízben, és mikor megfőtt, vedd ki, hadd hűljön meg. Metéld meg aprón. Végy jó tehénhús-levet, ecetet, vajat. Rántsd meg az lisztet benne, keverd az tölgy közé. Vess sós citromot is belé. Hadd főjön együtt, s jóízű.

2. Metéld szélesen az tölgyet, pirítsd meg rostélyon, metéld el, s főzd feketélével.

3. Megfőtt s meghámozott mondolát ránts meg vajban, tedd egy fazékba. Apró tengeriszőlőt, bort és egy kevés ecetet, nádmézet, borsot, sáfránt tégy belé. Pergelj lisztet az sufába, hadd főjön együtt Vagdald el a tölgyet, pirítsd meg rostélyon, rakd az suphába, s jóízű lészen.

4. Metéld el a tölgyet, pirítsd meg az tölgyet, öntözd meg írósvajjal, s mikor feladod, hintsd meg borssal s sóval.

5. Az főtt tölgyet spékeld meg szalonnával. Süsd meg, s csinálj tyúkvérbűl, fahajbúl, szegfübül s egy kevés ecetbűl levet. Hadd forrjon fel. Édesitsd meg, s mikor fel akarod adni, töltsd alája, s jóízű lészen.

6. Vagdalj almát, vereshagymát aprón, rántsd vajban. Tégy annak utána tehénhús-lévbe ecetet, borsot, egy kevés sáfránt. Keverd öszve perkelt liszttel, hadd forrjon fel. Tégy fekete tengeríszőlőt belé, s mikor a tölgy megfő, metéld darabokra. Pirítsd meg rostélyon. Tedd belé, hadd forrjon fel, de igen meg ne sózd.

7. Pastetumot csinálj tehén tölgyébűl - annak módja szerint, s igen kévánatos jó étel.

Az bikábúl is hasonlóan készíthetni étket, mint az ökörből.

59. Az bornyúbúl ötvenkilencképpen készíthetni:

1. Elsőben mellyeszd meg az bornyúfőt szép fejéren. Vesd fel vízben, sózd meg, s hadd főjön. Szedd le az tajtékját. Tégy egy darab új szalonnát belé, s szép fejér lesz mind az lév, mind az fő. S mikor vagy egy óráig főne, vedd ki, s tedd hideg vízbe. Tisztítsd meg az nyelvével együtt. Tedd egy más fazékba, s szűrd réá az levét Hadd főjön az szalonnával együtt. Felettébb meg ne főzd, hogy egészen feladhasd. Ügy kell az bornyúfőt főzni: szép fehér s jóízű lészen.

2. Ha az bomyúfő megfőtt, s meg van tisztítva, vedd ki az agyavelejét. Tégy gyömbért, sót, zöld füvet belé. Vagdald öszve. Piríts két szelt cipót, kend rá az agyvelőt Két tyúkhasznot verj öszve, mártsd belé az pirított szeltet Rántsd meg annak utána vajban, s hogy ki nem hull az velő, az tyúkmontúl vagyon. Azután vedd ki az bornyúfőbűl az nyelvet, ha megfőtt, s mesd kétfelé. Szedd le az bomyúfőrűl az húst Keverd tyúkhaszon-székibe, hánd forró vajba, rántsd meg hamar az szeltekkel együtt, s mikor feladod, hintsd meg gyömbérrel: jó lészen.

3. Mikor megfőtt az bornyúfő, vedd ki az agyvelőt Keverd tyúkmonnyal egybe, keverd öszve gyömbérrel, sóval, zöld füvekkel. Hánd forró vajba az velőt az tyúkhaszonnal együtt. Csinálj pogácsát belőle, s igen jó étek. Kevertet is csinálhatsz belőle, s mintha egészen tyúkhaszonbúl csináltad volna az velőt, úgy látszik.

4. Füstölt bornyúnyelvet főve - mind melegen, mind hidegen jó. S azmely nyelvek nem f üstöltettenek, megspékelheted szalonnával, minekutána megfonnyasz-tották és megtisztították. Megsütheted fahajjal, s szegfűvel is megspékelheted. Mivelhogy az bornyúnyelv nem igen nagy, azért hármat-négyet is rakhatsz egy tálra, s mindenféle leveket is csinálhatsz alája, akar édes, savanyú, sárga, fekete avagy mondola- és alma-supha légyen. Feketelévben is csinálhatod, tyúkvérrel, akar sárgalévben, akar fejéren, savanyún, sós citrommal. És mindenképpen meg is ránthatni, mint a lábot Pastetumban is jó, ha melegen adják.

5. Az nyelvet vereshagymával és alma-suphával is csinálhatod: egybevagdalva és megrántva az almát és vereshagymát végy tehénhús-levet, ecetet, fekete tengeriszőlőt borsot sáfránt; tedd belé, hadd főjön együt. Ha megfő, akar édesen, akar savanyúan csináljad. Metéld belé az nyelvet, minekutána megpirítottad, akit annak előtte megfőztek. Ha édesen akarod, nádmézzel, színmézzel avagy édes musttal édesítsd meg. Mert nem mindenkor nagy urak körül vagy, nem mindenkor kaphatni nádmézet. Sokszor úgy kell készítened, amint hozzávalót adnak: nem mindennek teli zsákja vagyon. Azért kell az szakácsnak mindenben az ura hasznát gondolni.

6. Nyelvfánkot az bornyúbúl: végy egy nyelvet, aki megfőtt, és vagdald aprón fekete tengeriszőlővel. Ha meg lészen jól vagdalva, végy fahajat, tyúkmony-székét, egy kevés nádmézet, - vagdald öszve. Végy azután fejérlisztset, töltsd tehénhús-lévbe. Tégy írósvajat belé, csinálj tésztát belőle. Dagaszd meg jól, amíg az levétűl meleg lészen, mert az kezeidhez ragad, mint egyéb tészta. Ne csináld se igen vékonyon, se igen vastagon. Nyújtsd ki nyújtófával. Rakd a tésztába az vagdalt nyelvet, mint egy olaszdiót, buritsd bé tésztával, metéld el egy kari-kával. Ezt bornyúfánknak híjjak. Ha már megcsináltad, melegíts vajat, de ne felettébb; rakd belé az fánkot. Süsd meg szépen, hogy meg ne feketéd jék, hanem szép fejéren maradjanak. Meglátod, ha megkeményedik az fánk, szedd ki. Kóstold meg, mely jó, és mikor feladod, hintsd meg nádmézzel: igen úri étek mind urak és fejedelmek előtt

7. Bornyúmájat hogy kell készíteni: Végy egy májat Vond le az bőrit, és metéld vékonyon, félujjni hosszún. Rántsd meg vajban. Tölts ecetet réá egy kevés tehénhús-lével. Borsold meg, tégy zöld füvet belé. Ne hadd sokáig főni, mert ha sokáig fő, igen savanyú lészen. Csináld sárgán, hadd úgy: mind-kétképpen jó. Ha pedig meg akarod sütni, melegítsd meg a rostélyt, kend meg szalonnával: úgy nem esik le az rostélyról. Öntözd az májat szalonnazsírral. Csinálj savanyúlevet néki tehénhús-lévbűl; borsold meg, s töltsd réá. Nyárson is megsütheted: spékeld meg szalonnával és zsályával, kösd meg az nyárshoz, hogy le ne hulljon. Ha feladod, vond le az hártyáját róla; ha meg nem égett, hadd rajta. Csinálj barnalevet néki, azki az sültrűl lecsorgott Ecetezd és borsold meg. Hadd forrjon fel, és töltsd réá.

8. Vagdald meg a májot aprón. Tégy zöld füvet, vereshagymát és ökörzsírt belé. Az szalonnát vagdald és borsold meg. Üss hét tyúkmonyat belé. Töltsd forró vajba, keverd meg egy kalánnal. Mikor megkészült, töltsd egy deszkára. Hadd hűljön meg, s az bomyúnak a hártyájába takard belé az töltelékeket, s sodord öszve, mint egy kolbászt. Süsd meg rostélyon. Ezt az étket bornyúmáj-kolbásznak híják.

9. Más formára: Egy késsel feszítsd fel az bornyúmájnak az bőrit, mint az tyúkfiat. Azután végy szalonnát, keményen főtt tyúkhasznot, reszelt cipőt, vereshagymát, borsot, sáfránt: ezeket vagdald aprón öszve. Üsd egy tyúkhaszonnak az székit belé. Töltsd meg a májat véle. Csináld bé, főzd meg tehénhús-lével s petrezselyemmel, eleven borssal és sáfránnyal, hadd főjön azzal. Úgy csinálhatod, amint ennekelőtte jelentettem. Meg is sütheted, amint akarod: kétképpen.

10. Főzd meg a tüdejét, vagdald aprón. Tégy belé borsot, sáfránt, tyúkmonyat, sót, vajat. Ezekbe keverd belé az tüdőt, s melegen add fel.

11. Úgy is töltheted, mint az tyúkfiat - akar sárgán, akar fejéren, akar savanyún, akar édesen: mindenképpen jó. Zöld füveket és petrezselyemgyökeret is vagdalhatsz belé.

12. Tüdőkását bornyúbúl: Főzd meg az tüdőt a gégéjével együtt, s ha megfőtt, vagdald meg aprón. Verd által egy szitán. Csináld sárgán. Tölts ecetet belé, keverd meg, s hadd főjön.

13. Mikor a tüdő jól megfőtt, metéld hosszan, és keskenyen, mint az bélt Metélj vereshagymát belé, rántsd meg vajban. Keverj egy kis lisztet közé. Hánd az tüdő közé az vereshagymát. Tölts jó tehénhús-levet réá, keverd öszve. Savanyún is csinálhatod, akar sárgán: mindenképpen jó.

14. Laskát bornyútüdőbül: Vagdald meg az megfőtt tüdőt. Tégy parmasán-sajtot, zsemlyét, zöld füvet, borsot belé. Ha megvagdaltad, végy két tyúkmony-székit és friss írósvajat, s kemény lészen tőle. Csinálj három vagy négy tyúkmonbúl s fejérlisztbűl kemény tésztát Nyújtsd ki, buritsd belé az tölteléket, csinálj apró laskát belőle. Metéld el egy karikával, főzd meg tehénhús-lévben. Ha igen sós, tölts vizet közibe. Tedd szénre. Ha forr, hánd belé egymás után az laskát, hadd főjön lassan. Tégy egész szerecsendió-virágot, zöld füvet s írósvajat belé. Csak fél óráig főzzed, mert ha sokáig főzöd, elhull egymástól. Azt se felejtsd el, hogy mikor az tésztát csinálod, kend meg tyúkmohnyal, s erősebb lészen.

15. Az bornyúnak az fodorfaggyát főzd meg vízben, s ha megfőtt, vedd ki, hadd hűljön. Dörgöld meg sóval, tisztítsd meg. Végy annak utána tehénhús-levet, zöld petrezselymet, pergelt lisztet, egész borsot; hánd belé, s mikor már szintén megfő, tégy írósvajat belé: fejér lesz. Sárgán is csinálhatod avagy savanyún. Ha fejéren akarod, tyúkmony-fejérivel és ecettel csináld. Végy tehénhús-ievet, írósvajat, zöld füvet; vagdald belé az fodrot, hadd főjön benne, úgy jó; s így háromképpen is főzheted.

16. Metélt étket az bornyúbúl mind sülve, főve: Azmely kövér hús a gégéjén vagyon, főzd meg az gégéjével együtt. Ha megfőtt, metéld meg. Vegyed az tüdőjén és torkán való húst, f onnyaszd meg vízben. Vegyed azután a főtt gégét, s az hússal rakd inas csuporba. Szűrj tehénhús-levet réá. Tégy petrezselyemgyökeret s egész szerecsendió-virágot belé. Hadd főjön lassan. Hogy az gyenge kövér hús el ne főjön, azért kell a gégéjét elsőnek megfőzni, hogy fövetlen ne maradjon, és a nyeldeklőt is, mely az szíven vagyon; és ha együtt fő, tégy írósvajat belé, s szép fejéren marad.

17. Más formára: Áztasd meg vízben az torokpecsenyét. Vond nyársra, metélj szalonnát közibe. Vedd az bornyú tölgyét, süsd azzal. Jóízű étek mind beteg és egészsé-gesnek. Fűszerszámot ne tégy belé, mert az betegnek igen erős az oly apró étek, ha fűszerszámos.

18. Sárga bélt főzni bornyúbúl: Vagdalj főtt szalonnát, vereshagymát egybe; Főzd meg tehénhús-lével. Töltsd a bélre, hadd főjön együtt Ha fejéren főzöd, savanyún csináljad, s ha az léve híg avagy igen tiszta, pergelj lisztet belé: sürübb lészen. Az bélt metéld aprón és hosszán: úgy szép.

19. Fodorított lépet hogy kell főzni: Fordítsd ki az bornyú lépit. Hintsd meg sóval, borssal. Fordítsd bé, süsd meg rostélyon. Öntözd tehénzsírral. Hintsd meg - mikor feladod - borssal, sóval. Melegen adjad: jó italhoz, kivált hideg borhoz.

20. Bomyúlapockát tölteni: Metélj sós szalonnát, vereshagymát. Habarj öt avagy hat tyúkmonyat öszve, csinálj kemény rátottát belőle. Ne szúrd meg: úgy együtt marad a szalonna. Ha vereshagymát akarsz belémetélni, rántsd meg benne. Ha megrántódott, verd belé az tyúk-monyat: úgy csinálj rátottát Töltsd meg az szívet véle, csináld bé, tedd forró vízbe. Ha megfő, tisztítsd meg, tedd más edénybe. Ha kevés az leve, szűrj tehénhús-levet réá. Tégy petrezselyemgyükeret, szerecsendió-virágot s eleven borsot belé. Pergelj lisztet belé, hogy sűrű légyen az leve, és ha fel akarod adni, metélj zöld jó-szagú füvekét belé, tégy írósvajat, hadd forrjon fel együtt. Metélj azután zöld petrezselymet is belé. Az első lapockát is így tölthetni.

21. Más formára ha akarod főzni a' bornyúlapockát: Metélj sós szalonnát. Tégy borsot, gyömbért belé. Három vagy négy tyúkmony-székit üss belé, és töltsd meg a lapockát. Főzd meg vízben, és ha megfő, tisztítsd meg, és szűrd réá a levet. Habard vagy tíz tyúkhaszonnak az székit öszve ecettel, s mikor az lapocka fő, töltsd belé az levébe, hadd főjön együtt. Tégy írósvajat belé, és szép fejéren marad az leve. De ha sokáig hagyod főni, két munkád lészen véle: megkeményednek az tyúkmonyak, által kell verned, hogy híg légyen az leve. Ha fel akarod adni, töltsd belé az tyúkhaszon-székét az ecettel együtt, és jó sűrű lészen az leve. Az sütni való lapockát is szintén úgy töltheted, csak csináld sárgán az töltelékjét, mint most írám: úgy jó.

22. Bornyúvesét sütni: Mosd meg a vesét; mosd meg fele vízben, fele ecetben. És törj fokhagymát belé, főzd meg gyengén. Tégy jószagú füvet belé. Szúrdald meg az vesét: Így jobban általjárja az lév. Hadd benne egy éjjel. Reggel tedd ki egy deszkára, főzd meg, süsd meg, spékeld meg. Azután mikor megsült, töltsd ki a levet réá, de ne csináld igen savanyún, hanem csak alig érezzék, hogy ecet van benne.

23. Mikor az bornyúhús megsült, mesd ki az veséjét az kövérivel együtt. Végy két tyúkhaszonnak az székit, fahajat, nádmézet Aprón metélj petrezselymet Meg ne sózd. Vagdald aprón mindezeket. Amíg meghűl, piríts cipót egyfelől, és kend réá. Melegíts vajat egy serpenyőben, de ne igen. Rakd belé a szeltet, és fedd bé. Tedd szénre, és felül is tégy szenet. Süsd meg. Fenn több szén legyen, mint alatt: úgy egészen együtt maradnak. Igen úri étek mind király s mind császár előtt Mikor feladod, hintsd meg nádmézzel, fahajjal, ha pedig savanyú, gyömbérrel hintsd meg.

24. Laskapánkót bornyúvesébül: Szakaszd le az kövérit a vesérűl. Szedd le az bőrit róla. Végy kemény zsemlyét, parmesán-sajtot egy annyit, mint az másik, tégy zöld füvet, gyömbért, szerecsendiót, négy tyúkmony-székit aprón vagdalva új írósvajjal, s ha így az töltelék kész, csinálj fejérlisztbűl és tyúkhaszonbúl tésztát. Nyújtsd ki, mint a papírosat Kend meg a tésztát öszvehabart tyúkhaszonnal. Tedd. az tölteléket az tésztára, fordítsd réá a tésztát, metéld el szépen körül. Rakd az fánkot egymás után forró tehénhús-lévbe, főzd meg szép lassan. Nyomogasd kalánnal, hogy fenn ne száradjanak. Akar légyen savanyú, akar ne: mindenképpen jó. Tégy irósvajat, szerecsendió-virágot, zöld petrezselymet belé, s igen meg ne sózd: úgy jó.

25. Bornyúvesét pastetumban: Fonnyaszd meg a vesét, hintsd meg sóval, borssal. Csináld tésztába, s három óráig süssed a kemencében.

26. Metéld le az lábárúl az húst másfél ujjni hosszan, egyujjni vastagon. Áztasd fertályóráig ecetben. Rántsd meg azután vajban, s ha megrántódott, töltsd réá az ecetet Ne csináld igen savanyún. Tégy jószagú füvet, borsot, gyömbért, tehénhús-levet belé, főzd együtt Ne légyen zsíros: úgy lesz jóízű.

27. Szömörcsögöt bornyúhúsbúl: Metéld az bornyúnak az hátulsó lábát szép aprón és vékonyon. Rakd hideg vizbe, hadd szíja ki az vért, kivált nyárban. Mosd meg szépen, s szép fejér lészen. Szedj ökörzsírt szárazon, s az több zsírral együtt vagdald meg, borsold meg, sózd meg. Áztass cipót; ha akarod, hogy fejér légyen, áztasd tejben. Nyomd ki az cipót, vagdald meg, csinálj gömbölyeg szömörcsögöt belőle. Főzd tehénhúslévben. Ha fejig megfőtt, rakd ki vizbe, tisztítsd meg, és rakd tiszta edénybe. Szűrd réá az levet, metélj petrezselymet réá, tégy szerecsendió-virágot belé, főzd meg együtt. Szedd le az zsírját, s fejérek tesznek az szömörcsögök. Erre az formára sárgán is csinálhatni, mindénféle fűszerszámmal.

28. Vagdaltat bornyúhúsbúl: Mesd ki a hátulsó címerébűl az húst, főzd tehénhússal együtt. Ha megfőtt, vedd ki, vagdald aprón, vagdalj tehénhús-zsírt is a főtt bornyúhús közé. Tedd egy csuporba. Tégy malozsaszőlőt avagy aproszólőt belé, fahajat, sáfránt, nádmézet - hadd főjön. Tölts egy kevés tehénhús-levet s ecetet belé. Ha megfőtt, üss vagy tíz tyúkmonyszékit belé. Másképpen: - borral csinálj tésztát. Egy vaskalánt melegíts meg vajban. Töltsd réá azt az tésztát akit eddig készítettél. Tartsd a tűzhöz, hogy az tészta egy kicsinnyé megszáradjon rajta. Mártsd a forró vajba, s olyat hármat vagy négyet süss. S mikor az vagdaltat feladod, abba az fánkba rakjad, mindenikbe egy keveset. Hintsd meg nádmézzel, fahajjal, add melegén. Ha más formára akarod készíteni, csináltass rézbűl egy csuprocskát, mintegy három- vagy négyujjni magasságra. Kívűl ónos légyen, az közepin egy vasrudacska, hogy az vajba márthassad. Valamint az kalánnal cselekedtél, úgy süssed vajban, és olyannak látszik, mint egy kis pastetom. Ugyanolyan fedelet is csinálj réá, porozd meg felyül, mint a többit, nádmézzel és fahajjal.

29. Mosd meg szépen az bornyúhúst, vagdald meg. Vagdalj ökörzsírt, tyúkmonyat, sáfránt belé. Csináld higan tyúk- vagy tehénhús-lével. Keverd meg egy kalánnal, főzd meg. El ne hadd, hanem szüntelen kevergesd, amíg felforr, mert hamar megég. Ha oztán forr, csak szép lassan főzzed: olyannak látszik, mint az rátotta. Mind betegnek, mind egészségesnek jó.

30. Süsd meg az bornyúhúst, vagdald meg aprón. Vagdalj mogyoróhagymát belé - keveset, öntözd tehénhús-lével az sültet, s fogd fel, töltsd az vagdalt hús közé. Borsold meg, tégy csontvelőt közibe. Igen meg ne sózd, mert az leve sós lészen az sülttül. Savanyún is csinálhatod, avagy csak az ő barnalevében hagyhadd: mindenképpen jó.

31. Metéld le az bornyúnak az hátulsó combjárúl az húst vékonyon és hosszán. Kétujjni szélessége légyen. Rontsd meg kés fokával. Szedj ökörzsírt, vagdald meg aprón, borsold meg. sózd meg. Rakd az bornyúhúst egymás mellé, hintsd réá az vagdalt zsírt, takard öszve egymás után, hogy belől maradjon az zsírja. Vond fel az nyársra, és ha valami zsír maradott, hintsd réá, mikor sütöd, öntözd meg tehénhús-lével, hogy meg ne égjen. Mikor fel akarod adni, csinálj barnalevet réá, azmelyet az sült alól felfognak, akár tehénhús légyen, akar berbécshús, mert abbúl sokféle levet csinálhatni; azért mindenkor olyan sültek légyének. Savanyúan is csinálhatod, ami-némüek az sültek. Fazékban is sütheted fenyőmaggal és köménnyel, ne igen füszerszámoson. Pastetumban is csinálhatod.

32. Carbonatát az combjábúl: Metéld le az bornyú combjárúl az húst vékonyon, mint a késnek az foka, és szélesen, amint az combja vagyon. Ütögesd meg kés fokával, és rakd vízbe. Hintsd meg sóval, akaszd az füstre, hadd álljon egy óráig. Mikor fel akarod adni, rakd rostélyra, öntözd meg irós-vajjal, akar zsírral. Gyakorta forgasd, és ha feladod, mind alul-felyül szeltet rakj, és tölts tehénhús-levet réá. Savanyún, barnalével is csinálhatod.

33. Leves sültet az bornyú combjábúl: Vágd kétfelé az húst vékonyon, mint az elébb irám. Vond mogyorófa-nyársra, akaszd füstre, hadd álljon ott addig, amíg fel akarod adni. Süsd meg, öntözd meg tehénhús-lével, hogy belől pirosan maradjon. Ha feladod, metéld el a két végit, az nyársnak. Tedd kappannal egy tálba. Mindenféle vadhús-pecsenyét is készíthetsz.

34. Süsd meg az bornyú combját. Hadd hűljön meg. Metéld vékonyon egy tálba. Tölts ecetet réá, hintsd meg borssal, sóval, hányj metélt petrezselymet réá. Saláta helyett is adhatod, vagdaltat is csinálhatsz belőle.

35. Magyar sült: Csinálj igen jó fokhagymás pecsenyét melegen, s add fel.

36. Pastetumot bornyúhúsbúl: Metéld meg szép vékonyon, egyujjni hosszan. Vagdalj tehénhús-zsírt s jószagú füvet öszve. hintsd a pecsenyére. Takard öszve, rakd az pastetumba. Ha sok, meg is süthetsz benne, mert egy jó szakács egy bornyúcombbúl három- vagy négyféle étket is készíthet, mivelhogy mind egy fáradsággal jár.

37. Apró pastetumot bornyúhúsbúl: Főzd meg az bornyúhúst. Tégy külön az hús közé vagdalt ökörzsírt, fekete tengeriszőlőt, sáfránt, borsot, gyömbért, nádmézet, egy kevés ecetet; ezeket mind együtt töltsd az pastetumba. Süsd meg az tésztamíves kemencéjében, jóízű lészen.

38. Metéld le a combjáról a húst, sózd meg, hadd álljon fél óráig. Bántsd meg vajban. Ha megrántódott, tölts ecetet réá. Ha sok a vaj, szűrd le. Tölts ecetet, tehénhús-levet réá, f üszerszámozd meg.

39. Az bornyúcímert mind veséstül áztasd meg. A leve fele ecet s fele víz légyen, hogy felyül érjen az pecsenyén. Sózd meg, szúrdald meg késsel, törj fokhagymát belé, hadd álljon benne egy éjjel az hús. Jószagú füveket hányj belé, s jó ízt ád néki. Ha fel. akarod vonni, sózd meg egy kicsinyét Mikor sül az pecsenye, tedd alája az levet, tégy irósvajat belé, s öntözd a sültet véle. Hadd folyjon le a lévbe az vesérűl a zsírja: jóízű lesz. Borsold meg. Az ausztriai urak így szeretik. Melegen add fel.

40. Metélj bornyúhúst, amint ennek előtte írtam. Szedd le a' vesérűl az kövért, vagdald és borsold meg, rakd az bornyú-húsra. Takard öszve, s apró nyársacskával szúrd által. Főzd meg tehénhús-lévben, szedd ki egy tiszta deszkára. Vond ki az nyársacskákat, úgy egészen maradnak. Rakd más csuporba. Tégy petrezse-lyemgyükerit, szerecsendió-virágot belé, főzd együtt: az vesétül igen jóízű.

41. Az sült bornyúhús-pecsenyét spékeld narancshajjal, nyomj citromlevet réá.

42. Spékeld szalonnával, csinálj más sültrűl barnalevet réá. Tölts egy kevés ecetet réá, borsold meg. Tégy egy kevés fokhagymát belé, hadd főjön együtt

43. Az hideg bornyúhús-sültet szalonnával spékeld meg. Meggysását csinálj borral, higan öntsd réá. Hintsd meg confeciummal, nádmézzel, burított fahajjal, szúrdald meg. Az olyan hideg sülttel mindenféle hideg levet adhatsz fel, de zsíros ne légyen..

44. Szömörcsögöt bornyúhúsbúl: Metéld meg aprón az bornyúhúst, vagdald öszve ökörzsírral. Tégy megázott cipót, borsot, sáfránt, három vagy négy tyúkmonyat belé. Vagdalj öszve ezekkel mondolát, apró tengeriszőlőt, nádmézet, hogy édes légyen. Keverd öszve, csinálj szömörcsögöt belőle. Hánd forró vízbe, s ha megfőtt, szedd ki egy deszkára. Ismét végy mondolát, tengeri-szőlőt, nádmézet, pergelj lisztet belé. Főzd meg együtt, borsold, sáfrányozd meg. Rakd belé az szömörcsögöt. hadd álljon melegen. Rostélyon is sütheted az olyan szömörcsögöt Tyúkvérrel feketelevet is csinálhatsz néki - akar édesen, akar savanyún. Fenyőmaggal, petrezselyemmel is csinálhatod.

45. Metélj fejér szömörcsögöt, mint ennek előtte írám. Terítsd el az vagdalt húst. Üss két tyúkmony-székit belé, nyújtsd ki, s hánd tehénhús-lévbe, főzd meg. Ha feladod, metéld el egymástúl, és szépen meglátszik az tyúkmony-széke. Add fel a levét Hányj petrezselymet réá, s ha jó nem lett volna, főzz tyúkmonyat keményen, metéld el az székit, rakd az bornyúhúsra minekelőtte fel nem adod, az főzés után. Csináld sárgán: jóízű lesz.

46. Füstölt bornyúhúst: Metéld meg vékonyan, sózd bé egy óráig, akaszd fel a' füstre, hadd légyen (ott) egy éjjel, és ha megfüstölődött, főzd meg vízben. Meg ne mosd: jobb ízű lesz a füsttűl. Mikor feladod, vedd ki az levébül, tisztítsd meg, de ne vízben, hanem szárazon. Szűrj tehénhús-levet réá melegen és kövérén, s jóízü lészen.

47. Meleg szömörcsög-pastetom: Vagdald öszve az bornyúhúst ökörzsirral, vízben ázott fejér cipóval, szalonnával, borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, tyúkmonnyal. Csinálj szömörcsögöt belőle, rakd az pastetumba, süsd meg kemencében. Ha megsült, mesd fel, és ha igen zsíros, mesd le, s tölts tehénhúslevet réá, avagy csinálj egresvizzel levet az ecet helyett. Mert ha az egreslevet akarod esztendeig tartani, sajtold meg az éretlen szőlőt, tégy egész egrest is belé, sózd meg, csináld bé az aknáját. Szűrd meg, ereszd csapon az levét Az aknáján tölts faolajat bé. Úgy szépen megáll, és meg nem penyészedik. Amint az egressel, úgy a levével is főzhetsz mind berbécs-, bárányhúst, tyúkhúst: mindenhez jó.

48. Spanyor pastetumot bornyúhúsbúl: Csinálj vízbűl és lisztből tésztát. Gyúrd meg keményen, nyújtsd vékonyon, mint az papirosát. Azután kend meg mindenütt új disz-nóhájjal, s hajtsd egymásra - mintegy ujjni vastagságra. Annyit metszhetsz belőle, amennyi pastetumot akarsz csinálni. Mártsd meg az ujjaidat faolajban, és csináld fel háromujjni magosságra. Csinálj más tésztát tyúkmony-búl, írósvajbúl s lisztbül. Csinálj pastetumot belőle, mint azelőtt is, és tedd az spanyor pastetumba, mert a másik meg nem áll. Töltsd meg, és fedd bé. Fekete papirosát kenj meg faolajjal, tedd réá az pastetumot, és süsd meg. Meg ne égesd. Vedd fel az födelét, s tölts tehénhúslevet réá. Fel ne mesd a fedelét Hármat vagy négyet is tehetsz egy tálra, mert igen díszes az apró (.......).

49. Főzd meg az bomyú tőlgyit, tisztítsd meg, pirítsd meg rostélyon. Csinálj egresvízbűl, tehénhús-lévbűl s írósvajbúl levet, hadd főjön benne. Gyömbérezd meg, s add fel.

50. Vagdalj bornyúhúst és zsírt külön. Ha mindenik apró, vagdald öszve, s tyúkhasznot is üss belé. Csináld hígan. Keverd öszve tehénhús-lével, s főzd meg. Amíg megfő, mind keverd: szép fejér lesz. Zöld füvet is tehetsz belé.

51. Pirítsd meg rostélyon az bornyúhúst, tedd egy fazékba. Metélj vereshagymát, reszelj kenyeret, törj fenyőmagot, tedd belé. Főzd meg félig, s csináld savanyún, s füszerszámozd meg, hadd főjön együtt

52. Bornyúlábot rántani: Főzd meg a lábot vízben, sózd meg, tisztítsd meg. Habarj tyúkhasznot, egy kis lisztet öszve. Vagdalj zöld füvet belé, s a lábot keverd belé. Rántsd meg egymás után szép fejéren. Hidegen is adhatod, csak tartsd ecetben. Mikor feladod, tölts egy kis ecetet réá s zöld petrezselymet, de nem kell megrántani, hanem meg kell főzni.

53. Habarj tyúkhasznot öszve - liszt nélkül, és rakd belé az bornyúlábokat mindenestül. Rántsd meg egy serpenyőben. Elsőben csak négy tyúkhasznot tölts a vajba, és ha egy kicsinyég sült, burítsd réá az többit. Süsd meg jól, és hintsd meg gyömbérrel.

54. Főve bomyúlábot: Főzd meg vízben, s tisztítsd meg. Szűrj tehénhús-levet réá, s fűszerszámozd meg. Pergelj lisztet belé, tölts ecetet réá, tégy írósvajat s metélt sós citromot réá. Hadd főjön együtt, s fejéren marad az írósvajtúl. Zöld füvet is metélhetsz réá.

55. Bomyúlábot sutával: Vagdalj vereshagymát és almát öszve, rántsd meg vajban. Főzd meg oztán vízben. Tégy tengeriszőlőt, borsot, sáfrányt belé. Ha nem sűrű, ránts avagy pergelj lisztet belé. Csináld édesen avagy savanyún: mindenképpen jó.

56. Füstölt bomyúlábot főzni: Metéld le az bornyúlábot mind szőröstül. Sózd bé tehénhús-lével együtt - úgy szép piros leve lészen. Főzd meg oztán az bomyúlábot huszonnégy óráig. Vedd ki, s akaszd a füstre. Ha megfüstölődött, főzd meg, míg az szőre lemégyen. Tisztítsd meg, főzd meg tehénhús-lévben petre-zselyemmel.

57. Hideg étek bornyúlábbúl: Főzd meg fele vízben, fele borban avagy ecetben. Tégy borsot, sáfránt, gyömbért belé. Szűrd le az levit, s töltsd új fazékba, s megtisztul az új fazéktúl. Leszáll a sűrűje, s ha meghűl, töltsd a bornyúlábokra. Hámozott mondolával és tengeriszőlővel hintsd meg.

58. Ha fejéren akarod csinálni, fele vízben s fele ecetben főzd meg. Fűszerszámot ne tégy belé, és ha meghűlt az leve, töltsd réá, szürögesd kalánnal: hamarébb meghűl, s szép fejér lészen.

59. Fonnyaszd meg vízben az kocsonyát. Végy berbécs-húst s tehénhúst, főzd meg mindeniket külön, s tisztíts murkot s másféle répát. Fonnyaszd meg vízben, hütsd meg, s rakd az háromféle hús közé. Tölts tehénhús-levet reá, vagdalj zöld füvet belé, metélj vereshagymát réá. Cipót áztass vízben, egy kevés fokhagymával együtt vagdald őszve, tedd az hús közé. Tégy eleven borsot s törtet is belé gyömbérrel, sáfránnyal - hadd főjön úgy együtt Az kenyeret azért vagdalják belé, hogy sűrű légyen. Ügy nem kell lisztet pergelni belé. Igen jóízű lészen. Ez niderlandi étek.

60. Az berbécsbűl negyvenötféle étket készíthetni:

1. Az fejébül: Főzd meg vízben erősen. Ha megfőtt, tisztítsd meg, s szedd le a húsát. Mozsárban törd meg az agyavelejével és nyelvével együtt Tégy fekete tengeriszőlőt belé, s verd által szitán. He igen sűrű, tölts tehénhús-levet réá. Tégy borsot, gyombért, írósvajat belé. Keverd, hogy az fazék oldalához ne égjen. Ha egy berbécsfő nem elég, hármat avagy négyet is végy.

2. Az agyavelejét vagdald meg aprón borssal, gyömbér-rel, zöld füvekkel, s kend oztán két szelt cipó közé. Rántsd meg vajban: jó étek.

3. Nyelvet főzni: Főzz vereshagymát vízben, s ha lágy, verd által szitán. Tedd abba az lévbe az nyelvet. Borsold, sáfrányozd meg, s hadd főjön együtt: igen jó étek lengyel formára.

4. Ismét az nyelvet másképpen: Vagdalj almát és veres-hagymát öszve. Bántsd meg vajban, s ha megrántódott, keverj egy kevés fejérlisztet belé: szép sűrű lészen. Tölts azután tehénhús-levet réá s egy kevés ecetet Csináld meg borssal, sáfránnyal s fekete tengeriszőlővel. Hadd for-rjon fel véle. Tedd belé az nyelvet az lévbe, ha megfony-nyasztottad és megtisztítottad. Az olyan nyelvet sok-képpen készítheted, mind sülve, főve, pastetumban is.

5. Füstölt nyelvet hidegen is adhatod, ha megfőzted, avagy feketelével is főzheted, ha aszú olaszkáposztával is.

6. Az tüdejét főzd vízben, tisztítsd meg, metéld hosz-szan, s tölts tehénhús-levet réá. Pergelj lisztet belé, me-télj petrezselyemgyükeret réá, borsold meg, tégy zöld füveket s vajat belé, ha vereshagymával szereted, rántsd meg az hagymát vajban, tedd belé, hadd főjön benne, amíg meg nem savanyítod. Csináld sárgán avagy fejéren.

7. Ha megfőtt az tüdő, a gégéjével együtt tisztítsd meg, és vagdald aprón, rántsd meg vajban. Habarj tyúk-hasznot öszve, vagdalj zöld füvet belé, töltsd az tüdő közé, keverd öszve, borsold és sáfrányozd meg. Ha sava-nyún szereted, tölts ecetet belé, vereshagymát: jóízű lészen. Ezt az étket tüdőkásának híják.

8. Az májat megmetéld aprón. Rántsd meg vajban, tölts tehénhús-levet és ecetet réá. Csináld meg fűszerszámmal. Főzd meg, s jó étek.

9. Főzd meg az májot, avagy nyárson süsd meg, s ha megsült, metéld darabokra. Ránts vereshagymát vajban, tölts tehénhús-levet réá, borsold meg. Hadd főjön benne. Ne csináld savanyún, mert sovány lesz, mivel az máj anélkül is sovány étek.

10. Az első címerit avagy lapockáját főve: Savanyútéjben üss tyúkmonyat, keverj lisztet belé. Főzd meg, szűrd által, s ha megfőtt a hús, töltsd réá. Írós-vajat is tégy belé. Az olyan lév halra is jó, ha megfőzik.

11. Fordított lépet: Borssal, sóval, zöld füvekkel hintsd meg, s süsd meg; igen jó.

12. Bélt főzni: Ha mindenképpen megtisztítottad, vag-dald meg aprón vereshagymával, szalonnával. Tölts tehénhús-levet s ecetet réá, borsold meg, pergelj lisztet belé: jobb ízű lészen.

13. Töltött berbécsgyomrot: Mosd meg szépen a gyom-rot, dörgöld sóvaL Metélj szalonnát, vereshagymát szé-lesen, s rántsd meg vajban. Habarj négy tyúkmonyat öszve s zöld füveket. Csinálj rátottát. Vagdald öszve szalonnával, tyúkmonnyal, borssal, sáfránnyal. Töltsd meg a berbécsgyomrot véle. Csináld bé, főzd vízben, tisztítsd meg. Ha megfőtt, tedd egy ónas rézfazékba, s tölts jóízű tehénhús-levet réá. Tégy petrezselyemgyü-keret, szerecsendió-virágot belé, pergelj lisztet réá, s hadd főjön együtt. Mikor fel akarod adni, tégy új írós-vajat belé. Fejéren hagyhatod az levit, avagy sárgán csinálhatod avagy aminémű az töltelék. Savanyún is csinálhatod sós citrommal. Ha pedig háromképpen aka-rod, vagdalj szalonnát, rizskasát, parmasánsajtot, re-szelt cipót, tyúkmonyat öszve - töltsd meg véle, s ha megfőtt, vedd ki az levébül, pirítsd meg rostélyon. Ha feladod, hintsd meg a tálat reszelt parmasán-sajttal. Az gyomrot is f elyül öntözd meg írósvajjal, s burítsd bé egy tállal, hogy melegen vihesd az asztalra. Ez olasz étek, mert az olaszok nagyobb részént mindinkább parmasán-sajttal meghintetett étekkel élnek, s nem kevés német is tanulta meg, kiváltképpen akik Olaszországban jártá-nak. Mert minden országnak külön szokása van; úgy idegen országbeli embereket is ritka étkekkel tarthatni.

14. Az juhnak az tölgyét hogy kell főzni: Főzd meg só--ban, pirítsd meg rostélyon. Szárazon is adhatod, avagy csinálj savanyúlevet alája, és mikor feladod, hintsd meg borssal és sóval. Fejéren is adhatod petrezselyemgyü-kérrel avagy sárgán. Másképpen is főzheted: tehénhús-lével, tyúkmony-székivel s ecettél csinálj levet, és főzd meg benne az tölgyet. Ha megfőtt, tégy írósvajat belé s zöld füveket

15. Tölgyet sülve, tárkonnyal spékelve, barna savanyú-lével - igen jó étek.

16. Berbécsnek az golyóját hogy kell készíteni: Vesd az tűzbe, s lepattan az erős bűre. Tisztítsd meg szépen víz-ben, vond le az bürit, fonnyaszd meg, csinálj tyúkvérbűl feketelevet néki. Tölts tehénhús-levet s ecetet réá. Tégy kenyeret, almát, borsot, szegfüvet, sáfránt belé, s hadd főjön a feketelévben.

17. Berbécsfarkat hogy kell főzni: Fonnyaszd meg, tisz-títsd meg szépen. Szűrd réá az levet, kiben főtt. Tégy vereshagymát belé. Ha megfőtt, csináld savanyún, gyömbérezd meg.

18. Apró pastetumokat az berbécsnek veséje mellett lévő pecsenyéjéből - sós citrommal.

19. Vereshagymával, sóval dörgöld meg az sültet. Hadd álljon úgy egy óráig vagy egy éjjel is. Süsd meg mogyoró-fa-nyárson. Jóízű, úgy szeretik a törökök is.

20. Szömörcsögpastetumot berbécshúsbúl: Vagdald meg a húst szalonnával avagy ökörzsírral. Csináld meg tyúk-mony-székivel. Sáfrányozd meg, s mikor felmetszed az pastetumot, csinálj savanyúlevet réá.

21. Sózd bé a' húst, s akaszd a füstre. Egy éjjel megfüs-tölődik, s piros lesz. Mert amely húst hamar meg akarsz főzni, hamar füstöld, és ha megfőtt, mosd meg a maga levében. Ha feladod, tölts tehénhús-levet, s metélj petre-zselymet réá.

22. Carbonatát berbécshúsbúl: Metéld ki az oldala csont-ját, egyenként rontsd meg bárd fokával. Főzd meg, süsd meg rostélyon. Öntözd szalonnazsírral avagy meleg vajjal. Mikor fel akarod adni, csinálj barna sava-nyúlevet, amely jó borsos légyen. Töltsd melegen réá, mikor feladod. Ha fokhagymával szereted, metéld az levébe.

23. Amint az carbonatábúl való étekre metélted az húst. úgy mess az hátábúl, s főzd meg vízben. Ha megfőtt, tedd ki egy deszkára. Vond le az hártyáját; hintsd meg borssal, gyömbérrel, s reszelt kenyérrel pirítsd meg rosté-lyon. Öntözd meg tehénhús-zsírral, hogy szép levesen maradjon. Ez francia étek.

24. Vagdalj berbécshúst és szalonnát öszve, csinálj hosszú szömörcsögöt belőle. Csinálj vastag pastetumot tésztábúl Nyúl formára rakd belé az húst; mert nem mindenkor kaphatni vadhúst, azért mindenféle húst csinálhatni olyan pastetumban.

25. Vágd le a berbécscímért mind farkastúl. Főzd meg vízben s ecetben. Vond ki, és pirítsd meg rostélyon. Csinálj mondola- vagy almasuphát alá ja akar édesen, akar savanyún - ilyenformán: végy ecetet, fahajat s jócskán nádmézet, hogy sűrű légyen. Hadd főjön. Ha savanyún akarod, végy ecetet, tehénhús-levet, szegfüvet, fahajat, pergelt lisztet, hadd forrjon fel. Vagy: Metélj narancsot avagy citromot szélesen. Avagy: Csinálj feke-televet alája tyúkvérrel. Végy ahhoz tengeriszőlőt, szeg-füvet, borsot, nádmézet, hadd főjön együtt, s adjad a sült alá.

26. Meleg címerpastetumot: Metéld ki az csontot az cí-merbűl, fonnyaszd meg rostélyon. Csinálj rozslisztbül s búzakorpábúl tésztát - igen keményen. Csináld fel, hogy beleférjen az címer. Végy sós citromot is, s csináld bé véle. Vagdalj szalonnát s zöld füvet belé. Csinálj fedelet réá, s mikor félig megsül, tölts feketelevet bé az fedelin: jóízű lészen. Tedd bé az kemencébe, hadd süljön meg.

27. Sülve is jó az berbécscímer: Spékeld meg zsályával, és csinálj barna savanyúlevet alája, azmely más sültrül foly le.

28. Ismét: Metéld le az berbécscímernek egyik felérül az húst. Vagdald aprón, és rakd egy tálra. Az címer alá csinálj levet sültrűl, töltsd az címerre. Tedd szénre, hadd forrjon fel. Ha fel akarod adni, nyomj friss citromlevet réá. Savanyún sok formára csinálhatod, mert nagyobb része az berbécsnek vereshagymával jó.

29. Metéld vékonyán az berbécshúst. Vagdalj tehénhús-zsirt aprón, hintsd réá, takard öszve, vond fanyársra, süsd meg. Csinálj feketelevet alája savanyún.

30. Főzd meg a berbécscímert félig, vond le a nyársrúl, tedd egy fazékba, Tölts vizet s tehénhús-levet réá. Metélj vereshagymát belé, hadd főjön. Bonts fenyőma-got s törj borsot, reszelj kenyeret belé, hadd forrjon fel véle. Savanyún is csinálhatod: mindenképpen jó.

31. Az sült berbécscímernek egyik felét metéld le egy tálra. Tölts barnalevet réá, aki más sültrűl lefolyt. Metélj egy kevés fokhagymát belé, hadd álljon egy ideig benne. Szűrd meg azután egy szitán, töltsd a címerce. A tállal együtt tedd az szénre, hadd forrjon fel, s add fel hamar. Elébb ne csináld, hanem amikor az étket fel akarod adni. Arra vigyázz, hogy mindenkor barnaleved légyen - akar savanyú, akar ne -, melyet az sült alól felfogsz.

2. Csinálj carbonatát berbécscímerbűl: Metéld szép széle-sen a húst mind csontostul. Rontsd meg bárd fokával Hintsd meg sóval, süsd meg rostélyon. Amíg felrakod, hintsd meg borssal, öntözd meg zsírral, s mikor feladod, rakj pirított szeltet a tál fenekére, s rakd réá az carbo-natát. Felyül is rakj szeltet réá, öntözd tehénhús-zsírral, fedd bé. Fokhagymával is csinálhatod avagy savanyú-lével - sokképpen készítheted.

33. Az berbécscímert áztasd fele víz-, fele ecetben. Ronts fenyőmagot és köménymagot belé. Sózd meg, süsd meg. Csinálj barnalevet réá, borsold meg. Ne csináld sava-nyún, mert az ecettűl anélkül is savanyú.

34. Címert tölteni: Feszítsd le az borit, s metéld ki az húst Vagdald meg szalonnával s vereshagymával. Borsold meg, töltsd meg az címert. Főzd meg, s ha meg-főtt, szúrd más edénybe a levét. Tisztítsd meg a címert, s tedd a maga levébe. Tégy petrezselyemgyükeret belé. Ha savanyún akarod, tégy citromot belé. Meg is sütheted az olyan címert: úgy is jó.

35. Süsd meg az berbécscímert, s ha félig megsült, vond le. Spékeld meg zöld fokhagymával, süsd meg egészen. Csinálj savanyúlevet ecettel, fokhagymával, borssal. Mikor feladod, töltsd az sültre.

36. Spékeld meg az címert narancshajjal avagy citrom-mal. Add hidegen. Retekkel, zsályával, céklával is spékelheted.

37. Kolbász berbécshúsbúl: Vagdald meg a húst szalon-nával s vereshagymával. Takard az fodorfaggyúba, de ne vastagon: hamarább megsül. Csak parazsán süssed, ne szénen. Szárazon adhatod, s berbécshurkába tölt-heted, s hánd vízbe: szép merők lesznek.

38. Meleg pastetumban is csinálhatod az berbécseiméit.

39. Metéld le az berbécs combjáról az húst. Vagdald öszve, borsold meg. s csinálj szömörcsögöt belőle. Pirítsd meg rostélyon, azután süsd meg serpenyőben avagy lábasban - vereshagymával. Ügy is csinálhatod, mint az bornyúhúst.

40. A berbécscímert sóval dörgöld meg jól. Metéld meg vereshagymával, hadd álljon egy éjjel. Süsd meg jó leve-sen: úgy eszik az törökök s lengyelek örömest.

41. Vagdald meg az berbécscímert - ha megsült - veres-hagymával, tengeriszőlővel, fahajjal, sáfránnyal. Főzd meg barna savanyúlévben. Mikor feladod, az csontvelőrűl jóízű.

42. Ha másképpen akarod csinálni az vagdaltat, ha megsült az pecsenye, szedd le a húsát, és a csontokat mind velőstűl főzd meg vereshagymával együtt barna-lével, s mikor feladod, vesd ki belőle az vereshagymát.

43. Spékeld meg a berbécscímert egyujjni vastag szalon-nával. Sózd meg s borsold meg, főzd meg vízben. Vess zsályát belé. Vedd ki, hadd hűljön meg. Tisztítsd meg, add fel. Tégy ecetet s zöld petrezselymet belé avagy zöld sását zöld turbulyábúl. Ha a' nincsen, zöld rozsot törj egy mozsárban, facsard ki a levét Főzz pirított kenyeret ecetben, verd által a zöld lével együtt, avagy - ha magyarnak csinálod - tégy fokhagymát belé, törd meg, fűszerszámmal csináld meg: jóízű lészen.

44. Főzd meg a lábait vízben, és tégy egy darab szalon-nát belé: szép fejér lesz. Ha megfőtt, tisztítsd meg hideg vízben. Tedd ecetbe, s hidegen adhatod. Feketelévben is csinálhatod avagy sárgán. Meg is csinálhatod, ha aka-rod, vajban rántva avagy pastetumban.

45. Füstölt berbécslábot főzd meg vízben, fonnyassz olaszkáposztát, rakd öszve az füstölt berbécslábbal. Tégy húst is belé. kivált berbécsfarkat. Tölts tehénhús-levet réá. Borsold, gyömbérezd meg. Tégy eleven borsot s egy fő fokhagymát is belé. Mert minden paraszt két fokhagymát tölt belé, mintha vereshagymával főzne, de nem kicsin mesterség fokhagymával igazán főzni.

61. Az báránybúl huszonnyolcféle étket készíthetni:

1. Egy darab - egészen sülve, akar hidegen, akar melegen, kiváltképpen húsvétra - tyúkmonnyal, sásával. Felét zölden, felét sásával készíthetni.

2. Az fejét tisztítsd meg szépen. Főzd meg tehénhús-lévben, s mikor megfőtt, tölts ecetet, tyúkmony-székit s írósvajat belé. Ne hadd sokáig főni, hogy meg ne túró-sodjék. Zöld füvet is tégy belé.

3. Az fejét is megránthatni vajban, s jóízű lészen.

4. Ha megfőtt az bárányfű, tisztítsd meg, s vedd ki az agyavelejét Keverd öszve reszelt cipóval, tyúkmony-székivel, zöld füvekkel. Tégy füszerszámot belé s egy kevés lisztet. Rántsd meg vajban, ha megfőtt

5. Pogácsa formára is főzheted a bárányfejeket: Habarj tyúkmonyakat öszve, szűrd meg, hevíts vajat egy ser-penyőben. Keverd belé az bárányfőt; rántsd meg benne.

6. Ha megfőzted, pirítsd meg rostélyon, öntözd tehén-hús-zsírral, hogy levesen maradjon. Add fel szárazon, avagy csinálj levet alá, s borsold meg.

7. Bárányfőt tejben: Habarj tyúkmonyat, egy kalán lisztet s édestejet benne. Csináld sárgán, avagy hadd fejéren. Szűrd meg, s ha a bárányfő megfőtt, ha ezüst edényben akarod csinálni, kend meg a' bárányfőt vajjal, tedd belé, s kemencében süsd meg. Töltsd réá elsőben az tyúkmonyat s tejet. Nem szükség más ezüst edényben feladnod, de ha nagy uraknál nem vagy, serpenyőben is megsütheted. Meg nem kell igen sózni, mert a téj megtú-ródzik. Ha meghűlt, burítsd egy tálra egészen. Pastetumban is csinálhatod téjjel.

8. Az első címert töltve, mind sülve-főve avagy paste-tum-ban, mint ennek előtte írtam az bornyú felől, cit-rommal, petrezselyemgyökérrel, fejéren, tyúkmony-szé-kivel avagy feketelével csinálhatni.

9. Tüdejét, máját metéld meg, tölts tehénhús-levet réá, főzd meg. Pergelj lisztet belé. Csináld savanyún petre-zselyemgyükérrel, akar sárgán. Tüdőkását is csinálhatsz avagy laskát, mint az bornyúbúl írtam vala.

10. Májost: Vagdald meg az báránymájat szalonnával, ökörzsírral, zöld fűvel, tyúkmonnyal. Borsold meg, s vajban rántsd meg. Ha megrántódott, töltsd egy desz-kára, hadd hűljön meg. Csinálj vékony hurkákat belőle, süsd meg rostélyon. Ha vereshagymával szereted, vag-dald belé: jóízű tőle. Sokféle étket készíthetsz májbúl - sülve, főve, töltve, rántva, ecetes lével, borssal.

11. Süsd meg az báránymájat szárazon, s mikor megsült, törd meg mozsárban fekete tengeriszőlővel együtt. Piríts szeltet is, törd meg, s ereszd fel borral, hadd forrjon fel. Keverd meg, s verd által. Csináld meg fahajjal s nád-mézzel, hadd forrjon fel. Olyan kását mindenféle májbúl csinálhatsz.

12. Az bárányfodrot sokképpen főzheted, mint ennék előtte jelentettem, akar sárgán, akar fejéren - ecettel, mert elveri a szagát Pastetumban is csinálhatod s tyúk-mony-székivel. Ecetet réá: úgy is jó.

13. Bárányhús citrommal: Főzd meg tehénhús-lévben s ecetben. Pergelj lisztet belé, metélj citromot réá. Csináld meg borssal, gyömbérrel, sáfránnyal. Ha pedig lisztet nem akarsz belé rántani, boros cipóval hadd forrjon fel: jobb ízű lészen, mert a liszt minden étekben jó.

14. Bárányhúst petrezselyemmel: Főzd meg a búst, abá-rold meg, szűrd réá a tehénhús-levet. Tégy egész szere-csendió-virágot s petrezselymet belé: hadd főjön belé. Jóízű lészen.

15. Pirítsd meg a bárányhúst, tedd egy fazékba. Tölts bort s ecetet réá s egy kevés tehénhús-levet. Pergelj lisz-tet belé, vereshagymát. Csináld meg borssal, sáfránnyal s nádmézzel. Hadd forrjon fel. Szilvával is igen jó.

16. Báránycímert pastetumban: citrommal, melegen avagy hidegen. Meg is sütheted avagy fonnyaszthatod, akar légyen töltve, akar ne.

17. Szömörcsögöt is csinálhatni bárányhúsbúl, mint az bornyúhúsbúl: rostélyon pirítva, suphával avagy feke-telével - mindenképpen jó.

18. Füstölt bárányhús is jó, mert két óra alatt megfüstö-lödik. Jó étek, s appetitust csinál.

19. Vagdaltat a sült címerbűl, melegen, mint a berbécs-húsbúl csinálják.

20. Feketelével bárányhúst: főzd meg a vérben - inkább meg nem ismerik. Jóízű.

21. Bárányhúst citrommal: Vagdald apró darabokra, áztasd meg vízben, főzd meg. Tölts tehénhús-levet s ecetet réá. Pergelj lisztet belé, hadd főjön. Metéld belé a citromot. Mikor már megfőtt, tégy írósvajat belé; hadd főjön egy kicsinyég.

22. Bárányhúst sárgán: Főzd meg az húst, tölts tehén-hús-levet réá. Ha megfőtt, végy tyúkmony-székit, bort, ecetet, sáfránt, fahajat, nádmézet; keverd az tűznél, a'míg felforr. Szűrd meg, s szedd le a tajtékját. Add fel: igen szép, díszes étek. Magyarul s csehül sufának híják.

23. Főzd meg a bárányhúst, törj petrezselymet; tárkont, vereshagymának a' szárát Vedd ki az levet Végy tyúk-mony-székit, keverd öszve a zöld lével. Tölts bort s ecetet réá, - sáfránt, nádmézet, gyömbért Tedd szénre, hadd forrjon fel. Habard meg egy kalánnal: szép zöld lészen az tajtékja. Töltsd az bárányhúsra, s fenn marad az habja.

24. Az hátulsó címerit fonnyaszd meg, mosd meg hideg vízben. Vagdalj húst szalonnával s zöld füvekkel, igen aprón. Borsold meg, tölts meg tiszta bárányhurkát véle. Ha tiszta, hánd hideg vízbe. Sokképpen főzhetni. Beteg embernek igen jó.

25. Főzd meg a báránycímert, spékeld meg szalonnával. Lévben is adhatod avagy szárazon. Ha kövér, nem kell megspékelni.

26. Báránycímert sülve: Hidegen zsályával, naranccsal avagy citrommal spékelve avagy meggyes sásával avagy confreittel meghintve - igen szép fejérnek látszik. Avagy: Csinálj vagdaltat alája - úgy is jó.

27. Leves sültek: Metéld le az báránycímerrül a húst szép szélesen, amint az bornyúrúl jelentettem hogy csináld.

28. Báránylábot főve: Mikor feladják, töltsenek ecetet réá, zöld petrezselymet, s add fel az saláta mellett. Ha sok étket akarsz készíteni, meg is ránthatod avagy főz-heted - akar fejéren, sárgán, feketén, suphával avagy pastetumban melegen avagy hideg étkeknek. Kivált ha meg vadnak füstölve, sok étkekhez jók mind fejér és olaszkáposztában. Ha vajban rántják, szép barnák s jóízűek lesznek.

62. A' kecskefiúból harmincnégyféle étket készíthetni:

1. Egészen sülve s apró madarakkal spékelve, malozsaszőlővel, almával, körtvéllyel, gesztenyével töltve - melegen adják fel: igen jó étek.

2. Közönségesen is sütheted, mint az báránt húsvétra

3. Az fejét, főve s a maga levében készítve avagy savanyún, citromlével avagy zöld füvekkel avagy rántva avagy rostélyon pirítva: úgy is jó.

4.- Ha a kecskefő megfőtt, vedd ki az agyavelejét, törd öszve tyúkmonnyal, zöld füvekkel, borssal, sóval. Csináld tortába, mint a szalonnatortát szokták csinálni, mert ebbe is szalonnát kell csinálni.

5. Pastetumban kecskefejet, mint a bomyúfőt: citrommal s tyúkhasznával.

6. Töltve s rántva is jó. Meg is főzheted mindenféle füvekkel, petrezselyemmel - akar fejéren, akar sárgán, akar savanyún.

7. Az első cimerit töltve s hidegen.

8. Az fodort főzd meg. Dörgöld meg erősen sóval, hogy a szaga elvesszen. Metéld meg, főzd meg tyúkmony-székivel, ecettel s vajjal; hadd forrjon fel. Borsold meg. Ha pedig savanyún nem szereted, főzd tehénhús-lével, vajjal. Pergelj lisztet belé, hadd forrjon fel Ha szárazon szereted, tölts ecetet réá, s hányj petrezselymet belé: igen közönséges.

9. Az kecskegyomrot úgy kell tölteni, mint a tyúkfiakat szókták tölteni: főzd meg tehénhús-lévben petrezse-lyemmel - akar sárgán, akar fejéren. Töltelék nélkül is jó megfőzni avagy rostélyon sütni, s gyömbérrel meg-hinteni.

10. Fordított lépet zöld füvekkel s borssal meghintve - süsd meg rostélyon.

11. Tüdejét töltve, petrezselyemmel főve - akar sárgán, akar főve fejéren.

12. Tüdőkását a kecskéből: laskát is csinálhatsz belőle, mint a bornyúbúl.

13. Májat: sülve, főve, töltve, serpenyőben sülve, ránt-va, karbonátában rostélyon sülve avagy kásában csinál-hatod.

14. Tölgyet és a gégéjén való kövérit mind gégéstül bécsinálva: írósvajas lével avagy rostélyon sülve, s tlevet alá ja.

15. Az veséje mind sütve, mind sárga- és feketelével jó.

16. Az kecskehús sárgalével s petrezselyemmel a maga levében jó.

17. Főzd meg egressel az kecskehúst, abárold meg. Verd által az egrest, tölts bort réá, végy szőlőszemet, s tedd a levébe. Irósvajat, tárkont, majoránnát is tégy belé: úgy jóízű lészen. Az magyar szakácsok gyömbért is tesznek belé, de keserű lesz abbúl.

18. Kecskehúst citrommal: Liszttel pergeld a levet, s sűrű lészen. Cipóval is jó, minthogy a beteg utálja a zsírost. Fejéren is főzheted citrommal, tehénhús-lével, ecettel s írósvajjal: pergelj lisztet belé, az citromokat metéld kerekdeden, metélj tárkonyt is belé. Jóízű lesz; De füszerszámot ne tégy belé, mert úgy is jóízű.

19. Füstölt kecskehúst: a maga levében s káposztában is főzheted.

20. Povesát s laskát kecskehúsbúl úgy kell csinálni, mint a bornyúhúsbúl.

21. Kecskehúst zöld suphával: magyar módon, mint az bárányhúsrúl írtam.

22. Szömörcsögöt petrezselyemgyükérrel: Elsőben rostélyon meg kell pirítani; úgy tölteléket is csinálhatsz kétképpen: fejéren s sárgán. Kiváltképpen mikor hozzá-valójával öszvevag-daltad, szakaszd kétfelé: egy részét szép fejéren, másikat pedig: sárgán csinálhadd. Úgy a hártyába takarhatod, megsütheted avagy főzheted. Az első lapockáját is megtöltheted véle, s darabokra vagdal-ván, pastetumban csinálhatod - jó lével, tyúkmonybúl.

23. Karbonátát is csinálhatsz az oldala csontjábúl a kecskefiúnak.

24. Magyar módon is főzheted tyúkmony-székivel, sár-gán, mint az bárányhús felől írtam.

25. Az torokpecsenyét főzd meg, vagdald öszve reszelt kenyérrel. A vese mellett való zsírt mesd ki, s vagdald belé. Keverd el tyúkmonnyal, jó lévben az vagdaltat, amíg felforr. Csináld sárgán: igen fő étek.

26. Az tölgyét is vagdald meg aprón - ha megfőtt - reszelt cipóval együtt, s főzd meg: igen jó étek; ha másképpen akarod, a vesérül az kövérit vagdald belé, s főzzed, keverd fel, hogy meg ne égjen.

27. Kecskehús feketelévben is jó.

28. Metéld le a húst az hátulsó címerérűl. Vagdald öszve szalonnával s az bornyúvesérűl a' kövérit. Csináld meg borssal, tyúkmonnyal. Csinálj kolbászt belőle - akar az hártyába takard az vagdalt húst, akar a kecske hurkáját tisztítsd meg szépen, s töltsd belé. Ha betegnek csinálod, meg ne borsold, hanem jószagú füvekkel csináld s bornyúzsírral: úgy is jó. Ha az hurkái kövérek, tisztítsd meg szépen, mint az ökőrbélt szokták készíteni és tisztítani. Meg is töltheted [Sic! Itt nyilvánvalóan főzheted-et akart írni!] édestéjjel, s ha megfonynyasztottad, főzd meg tehénhús-lével és petrezselyemmel: betegnek igen jó.

29. Az hátulsó címerit sülve, lévre adhatod avagy szá-razon, mert az beteg embernek nincsen jobb étke, mint az kecskehús - akar főve, akar sülve; mert egészséges az embernek, kiváltképpen mikor enni kezd. Több étket is csinálhatsz a kecskehúsbúi, mint szintén az kappannak az mellyébűl, akar az oIdalábúl, akar az combjábúl. Meg kell törni mind csontostul: jóízű és kedvesebb a beteg előtt az kappan- és tyúkhúsnál.

30. Metéld le a kecskefiúnak az hátulsó címerérűl az húst Vagdald meg tyúkhaszonnal és bornyúzsirral. Füszerszámot ne tégy, hanem csak tyúkhasznot. Igen hígan csináld, s főzd meg tehénhús-lévben. Keverd, hogy meg ne égjen, amíg felforr. Az oly vagdaltat sárgán is csinálhatod. Zöld füvekkel szömörcsögöt is csinálhatsz belőle.

31. Sült címert hidegen: citrommal, naranccsal avagy zsályával spékeld meg. Melegen is adhatod az sültet barnalével; úgy is, tárkonnyal is megspékelheted, s tyúklével adhatod, úgy is jóízű.

63. Az malacbúl harminckétképpen készíthetni:

1. Egészen sülve, melegen, magyar módon - igen jó.

2. Sokféle étket készíthetsz az malacbúl, de mégis egészen marad. Ha szépen megmellyesztetted az malacot, vond le a bőrit egészen. Hadd rajta az orrát, de az agyavelejét szedd ki, s vigyázz, hogy több lyukat ne csinálj egynél. Töltsd meg a bőrit apró madarakkal, almával, körtvével, malozsaszőlővel. Vagdalj szalonnát s apró tengeriszőlőt közibe. Töltsd meg a malacot véle, de a madárkák sülve légyenek. Azután megtölt-vén a malacot, süsd meg nyárson, s add fel egészen. Az húsbúl pedig, melyeket [Sic!] kiszedtél a' bőribűl, mindenféle ételeket készíthetsz, amint következik:

3. Főzd meg a malacsültet, vagdald öszve az agyave-léjével, nyelvével s egy kevés kövér hússal együtt. Végy szalonnát is; vagdald öszve, csináld meg borssal, gyöm-bérrel, sáfránnyal s-tyúkmonnyal. Töltsd disznóbélbe, fonnyaszd meg. Hadd hűljön. Főzd tehénhús-lével, s add fel tyúkhús-lévben.

4. Az feje: főve, hidegen, ecettel, sóval is jó.

5. Meg is főzheted a fejét fűszerszámmal, feketelével, vagy megsütheted, ha tetszik,

6. Az malachúst az fejével együtt főzd meg vérben. Tégy egy kevés vizahólyagot belé, egy egész vereshagymát s tárkonyt. Csináld savanyún, hadd főjön, s ha a hús meg-főtt, vedd ki, hadd hűljön meg. Az zsírját szűrd le. Az leve is hadd hűljön. Keverd el egy kalánnal. Rakd egy tálba szépen a húst, azután töltsd réá az levét: igen szép hideg étek lészen belőle.

7. Az füleit sárga savanyúlével, lábaival, fodrával és májával.

8. Az nyelvet feketelével, magyar módon.

9. Az fodort főve - akar sárgán, akar fejéren: tyúk-mony-székivel, ecettel, zöld füvekkel, írósvajjal, tehén-hús-lével. Elsőben főzd meg a fodrot, s úgy töltsd réá ezt a levet.

10. Tüdejét, máját fonnyaszd meg, metéld aprón. Szűrj tehénhús-levet réá, metélj vereshagymát belé, tölts ecetet réá, pergelj lisztet belé, borsold meg. Csináld feketéiével.

11. Csinálj kását az tüdejébül, mint az bomyútüdőbűl szoktak csinálni. Az májat is belévagdalhatod, s sava-nyúlevet csinálj. Tyúkmonnyal vagdalj zöld füveket belé. Csináld sárgán, avagy hadd fejéren; fűszerszámmal is csinálhatod.

12. Veséjét s lépét vereshagymával: Ha sok, csináld sár-gán avagy fejéren. Meg is fordíthatod, s rostélyon meg-sütheted. Borssal, sóval meghintheted, ha sok a lép, mert egy néhányot kell egy tálra adnod.

13. Az gyomrát tisztítsd meg szépen, töltsd meg vérrel s metélt szalonnával. Borsold, gyombérezd meg. Cipót áztass tejben, s vagdald belé. Az gyomrot szalonnával s tyúkmonnyal is töltheted, s petrezselyemmel főzheted. Avagy: Pirítsd meg rostélyon, öntözd írósvajjal, hintsd meg gyömbérrel.

14. Kolbászt malachúsbúl: Végy szalonnát az hátúlsó részérűl. A húst vagdald meg aprón, s borsold meg. Hánd hideg vízbe. Megsütheted, avagy vereshagymával főzheted, avagy mindenféle zöld füvekkel adhatod.

15. Az malacbúl csinált kolbászt melegen adhatod - aludttejjel, gyömbérrel meghintve. Úgy eszik az Rhenus vize mellett

16. Az malacnak az eleit csináld pastetumban, s ha megsült, add hidegen. Az oldalát is magas pastetumocs-kában csinálhatod - akar citrommal, akar egressel, sárgán avagy fejéren.

17. Avagy csinálj apró pastetumocskákat, kit egyszer béfalhatni: - főzd meg az húst, vagdald szalonnával öszve avagy - ha a malac kövér - szalonna nélkül. Tégy fekete tengeriszőlőt, borsot, ecetet, sáfrányt közi-be. Ha szőlő nincsen, egressel csináld; ne nagyabban, ha-nem hogy egyszer béfalhassa ember: úgy jóízű.

18. Malacot feketelével, vereshagymával.

19. Főzd meg a malachúst vérrel. Végy tyúkmony-székit, s az malacvért ecettel együtt szűrd meg, tedd szénre, hadd főjön. Kevergesd egy kalánnal, s szürögesd, amíg felforr, hogy tajtékja légyen. Az húst, melyet vérrel főztél, töltsd egy szitára, hadd szivárkozzék ki a leve. Rakd tálba, s töltsd réá a jó levet. Hintsd meg annak utána megtört borssal, sáfránnyal, fahajjal, nádmézzel, hogy havas légyen. Ez drága és úri étek - magyar módon készítve. Ha pedig gondolod, hogy nem igen főtt az vér, főzd külön csak almával, vereshagymával és kenyérrel, s ha a hús megfőtt benne, töltsd ki leiét az vérnek, verd által az tyúkmony-székivel. Csináld meg oztán fűszerszámmal, mint ennek előtte jelentettem.

20. Fonnyaszd meg a malachúst, tisztítsd meg, vesd fel vízben s ecetben. Borsóld, sáfrányozd meg, hadd főjön citrommal. Pergelj lisztet belé, avagy törj kenyeret által - lével együtt egy szitán.

21. Malacot sárgalével - hideg éteknek, savanyún: Végy vizahólyagot, ha azt akarod, hogy tiszta légyen. Szűrd meg, avagy töltsd egy fazékba - hadd álljon és hadd tisztuljon. Rakd egy tálba, töltsd réá a levet.

22. Fejér hideg étket malacbúi: Fonnyaszd meg a malachúst Főzd vízben s ecetben. Tégy szerecsendió-virágot s borsot belé, főzd meg benne. Hadd hűljön meg. Tölts hideg ecetet réá: fejér lesz attúl. Töltsd az húsra. Ha fokhagymával szereted, törd belé.

23. Füstölt malachúst akar melegen, akar hidegen adha-tod. Vagy olaszkáposztával, vagy paréval főzheted.

24. Karbonatát is csinálhatsz a malacbúli. Szárazon adhatod avagy savanyúlével és egressel öntözve.

25. Szömörcsögöt fejéren az őmaga levében, avagy csináld sárgán. Vagdald aprón le az hátulsó részérül az húst. Főzd meg petrezselyemmel s citrommal avagy egressel. Ha megfőtt, pirítsd meg rostélyon, s csinálj levet alája.

26. Mogyorófán sült magyar sültet: Az malacnak az hátulsó részét vond nyársra, akaszd a füstre egy óráig vagy kettőig. Süsd meg oztán, öntözd tehénhús-lével avagy zsírral: úgy jóízű. Azért jó a mogyorófa-nyárs, mert jó ízt ád a sültnek.

27. Füstöld meg a malacot Főzd meg szénamorvával, hadd hűljön meg: jó étek.

28. Végy cipót, bort, tehénhús-levet, ecetet, tyúkmony-székit, s főzd meg együtt sáfránnyal. Verd által egy szitán. A malachúst főzd meg vízben, s ha megfőtt, rakd szárazon egy tálba. Az májat is verd által az cipóval együtt, töltsd a húsra, hadd hűljön meg. Ezt májas hideg éteknek híják. Oly kemény lesz, hogy késsel kell metszeni.

29. Jóízű lével főzd a' malachúst, eleven borssal, gyömbérrel, szerecsendió-virággal, petrezselyemmel.

30. Az farkát egressel főzd vagy savanyún, feketelével, mert a malachús savanyún jó.

31. Az lábai hideg étekben jók.

32. Az lábai főve, rántva avagy pastetumban, savanyún, feketelével is jó.

A vadakrúl

64. Elsőben az szarvasbúl harminchétféle étket készíthetni:

1. Főzd meg a fejét mind bőröstül, szarvastul. Takard bé az szarvait lapuval, hogy meg ne égjenek. Hadd főjön, amíg az szőre le nem mégyen. Az szőritűl tisztítsd meg szépen, s vesd fel is vízben, főzd meg, mint a disznófűt. Zsályával főzd, s add fel hidegen. Az szarvait mega-ranyozhatod: igen szép étek nézni is.

2. Megsajtoltatott szarvasfő: Mellyeszd meg szépen az főt, s főzd meg sóban. Szedd le a' húsát, metéld meg aprón. Metélj szalonnát kocka formára. Borsold meg, főzd meg tehén-hús-lévben. Tégy jószagú füveket is belé s eleven borsot. Töltsd egy tiszta ruhára, s kösd öszve. Nyomtasd meg két deszka között, hadd keményedjék. Az füléit vagdald közibe.

3. Főzd meg a szarvasfület vízben, tisztítsd meg. Feketelévben avagy fejéren, citrommal, az gégéjével együtt (add fel).

4. Mikor a szarvas elhányja az szarvait, lágy szarvai nőnek: azokat mellyeszd meg vízben. Egy késsel vakard le a szőrit, vesd fel vízben és ecetben. Ha megfőtt, metéld szélesen és kerekdeden egy ezüst tálba, s tölte tehénhús-levet réá, s borsold meg, hadd forrjon fel az tálban.

5. Az száját, ha megtisztítottad, főzd meg vízben, s csinálj almábúl, vereshagymábúl, tengeriszőlővel sűrű levet; avagy feketelévben avagy citrommal, fejéren (ti. készítsd el).

6. Füstölt szarvasnyelvet akar melegen, akar hidegen, főve feketelévben, magyar módon avagy alma- vagy mondolalével, sűrűn avagy fejéren, citrommal; avagy pirítsd meg rostélyon, s hintsd meg borssal avagy spékelve levet alája avagy egressel főzd: mindenképpen jó.

7. Csinálj tölteléket tyúkmonnyal, szalonnával s veres-hagymával. Vagdalj zöld füvet belé. Csináld meg fűszer-számmal, s töltsd meg a szegyit az szarvasnak. Süsd meg avagy főzd meg: mindenképpen jó.

8. Az szarvasmájat metéld szélesen, s áztasd meg tejben vagy két óráig. Mikor meg akarod sütni, melegítsd meg a rostélyt, vedd ki az téjbűl, és süsd meg. Hints borsot és sót réá, öntözd szalonnazsirral. Add fel melegen. Meg is ránthatni.

9. Az tüdejét feketelével, magyar módon kell készíteni, mint ennek előtte jelentettem. Tüdőkását is csinálhatsz belőle. Meg is töltheted szalonnával, tyúkmonnyal s fűszerszámmal. Sárgalével is főzheted avagy amint akarod.

10. Szarvaslépet töltve s petrezselyemmel főtt: akar sárgán, akar fejéren avagy sülve, megfordítva s borssal meghintve. Melegen add fel.

12. Tisztítsd meg az szarvasbélt, s főzd meg félig. Dörgöld meg szépen sóval, mosd meg meleg vízzel. Főzd meg ismég meleg vízben, s ha megfőtt, rakd hideg vízbe, hadd álljon egy éjjel benne. Ha meg akarod főzni, metélj aprón vereshagymát s szalonnát egybe; tedd belé, szűrj tehénhús-levet réá, hadd főjön. Csináld meg füszer-számmal, ecettel, sárgán vagy fejéren.

12. Az gyöngyös hurkáját fordítsd meg, s tedd vízbe, hadd szíja ki a vért Főzd meg a gégéjével együtt sóban, s hadd hűljön meg. Metéld meg amint akarod, s magyar módon, feketelével főzheted. Édesen vagy savanyún: sokképpen jó. Meg is ránthatod, s egressel főzheted. Jóízű és savanyú lészen, ha ecetet és tehénhús-levet töltesz réája.

13. Kolbászt szarvasbélbül: Tisztítsd meg, ha nem messze ölték, az bélszín-pecsenyéjét, s a'veséje körül való zsírt mesd ki. Végy ökörzsirt is, mert az szarvaszsír igen sovány, és az ínyéhez ragad az embernek. Jobb, hogy szalonnát vagdaljanak az szarvashúsba. Csináld meg füszerszámmal. Üss tyúkmonyat belé. Töltsd meg a hur-kákat véle, s fonnyaszd meg vízben. Pirítsd meg rosté-lyon. Az olyan hurkákat meg is főzheted akar sárgán, akar fejéren, petrezselyemmel, tehénhús-lévben vagy feketelével vagy rizskásával s tyúkmonnyal töltve, mint az ökörbélt. Magyar módon főzheted.

14. A tarpecsenyét főzd meg vízben s ecetben, tisztítsd meg, s metéld vékonyán, kétujjni szélességre. Bántsd meg vajban, s ha megpirul, szűrd le a vajat, tölts tehénhús-levet réá. Tégy egrest s borsot belé, hadd főjön. Add fel melegen. Ha másképpen akarod, mikor megrántódott, szedd ki, s add fel; hintsd meg sóval s borssal. Feketelével is főzheted avagy sárgalével, tyúkmony-székivel; akar pastetumban csináld.

15. Az szarvasnak a golyóját mesd kétfelé, fonnyaszd meg vízben. Vond le az erős bőrit, süsd meg. Öntözd szalonnazsírral, hintsd meg borssal, mint az tarpecsenyét, s úgy add fel. Úgy sokképpen főzheted: akar feketén, sárgán, fejéren citrommal avagy pastetumban; mert nem rághatni mindent az szakács szájába, kivált amely restes, s örömest sokáig aluszik.

16. Az tölgyét mindenképpen főzhetni, mint a tehén tölgyét: akar fekete-, akar sárgalével, akar sülve, akar sűrű lével vagy pedig szárazon.

17. Az szarvasvesét mesd ki mind a zsírjával együtt Mesd kétfelé, hintsd meg borssal, sóval. Süsd meg, és add szárazon, avagy, csinálj savanyúlevet réá. Sokkép-pen főzheted, mint egyéb állatokból.

18. Az gyomrát töltsd meg, mint a tyúkfiakat szokták tölteni. Ha megfőtt, mesd kétfelé. Pirítsd meg rostélyon, hintsd meg borssal, öntözd meg vajjal. Add szárazon, avagy csinálj levet réá; hintsd meg borssal.

19. Az hátszipecsenyéjét spékeld meg, süsd meg. Csinálj barnalevet réá, de ne savanyún. Hintsd meg borssal s gyömbérrel: így jóizű. Hidegen is adhatod - salátával. Az barnalevet sült alól fogd fel.

20. Mondola- avagy sűrű alnasásával is adhatod az hátszipecsenyét

21. Spékeld meg az hátszipecsenyét. Vond mogyorófa-nyársra, akaszd, az füstre egy vagy két óráig. Süsd meg, metéld kétfelől a nyársat. Add fel tyúklévben. Jóízű azért, mert az mogyorófa-nyárs jó ízt ád a' sülteknek.

22. Metéld vékonyan az hátszipecsenyét, mint a' kés foka. Borsold meg, süsd meg rostélyon. Öntözd aprón metélt szalonnával, s mikor feladod, tölts borsos bar-nalevet réá, avagy vájd ki a' cipónak a bélit, s rakd belé a karbonatát, s add fel melegen.

23. Ugyanazon formára metéld ki az hátszipecsenyét. Vagdalj ökörzsírt és zöld füvet öszve. Hintsd meg borssal s köménymaggal, süsd meg. Barnalevet csinál-hatsz, avagy serpenyőben sütheted. Feketelévben is csinálhatod, petrezselyemmel főzheted fejéren, akar sárgán, akar lengyel lévben avagy pastetumban.

24. Az szarvascímert csináld pastetumban - citrommal és fűszerszámmal. Süsd meg félig, vedd ki, és tölts jól készült feketelevet belé az lélegzőlyukán, és szűrd meg egészen az pastetom fenekire. Tégy vagdalt citromot és szalonnát közibe.

25. Olasz curvonadát szarvashúsbúl: Metéld le a hátul-járúl az széleshúst. Metéld aprón kövér disznóhússal együtt. Az legnagyobbik hurkáját az szarvasnak tisz-títsd meg szépen, s szedd le a zsírját róla; víz se marad-jon rajta. A sót melegítsd meg s törd meg. Borsot is ronts valamennyire; keverd a' só közé, dörgöld meg a' húsban. Az olaszok mérték szerint töltik, de ki. győzne minden-kor fontot hordozni magánál! Hanem csak töltsd az szarvashurkába az húst, ha megmetélted. Szúrdald meg tővel, és szorosabban töltheted. Akaszd a füstre, ahol meleg nem éri. Mentűl tovább ott hagyod, annál vére-sebbek, lesznek. Esztendeig tarthatod. Kend meg faolajjal: három esztendeig tarthatod, ha hordóban csinálod. Olyan kolbászt tehén-húsbúl és disznóhúsbúi is csinálhatsz, csak zsír ne maradjon a' hurkáján. Az olyan húst vízbe ne tedd, se a hurkáját, mert hamar megbüzhődik. Hólyagban is csinálhatod. Ha aprók, egy óráig megfő; ha öregek, három vagy négy óráig fűzzed, s hadd hűljön meg. Úgy főve hét hétig is elálL Kivált télben, mikor úton jár ember avagy táborban, igen jó étek. Mikor feladod, vond le a bőrit, s meglátod benne az megrontott borsszemeket, s meg kívánod enni.

26. Vadhúst magyar módon készítve, feketelévben.

27. Az sültet citrommal, fenyőmaggal s vereshagymával főzzed. Serpenyőben csak zsírban kell főzni, s fűszer-számmal csináld meg. Ezt fojtott pecsenyének híják.

28. Hideg szarvaspastetom: Hidegen, vastagon, megspé-kelve s jó fűszerszámos légyen. Ha megsült, tölts ecetet egy tölcséren belé a lélegzőlyukán: jóízű lészen, ha meg-hűl, az ecettűl.

29. Szömörcsögöt feketelével avagy rostélyon pirítva, akar mondola-, akar almalévben vagy fejérlével, tyúk-monnyal, ecettel s írósvajjal.

30. Fojtott vadhús: Süsd meg félig, vond le, és tedd fazékba. Tölts levet réá, metélj vereshagymát belé. Csináld meg ecettel, fenyőmaggal s füszerszámmal.

32.. Füstölt szarvashús is jó. Egy néhányképpen adha-tod. Jobb melegen, hogynem mint hidegen, mert a vadhús igen sovány, mikor hideg.

32. Szömörcsögöt szarvashúsbúl pastetumban: az is jó.

33. Az angliai pastetumot hogy kell csinálni: Spékeld meg a szarvashúst, főzd meg. Csinálj tésztát szép fejér-lisztbűl. Végy tyúkmonyat és írósvajat. Csináld meg a tésztát szép sárgán, s csináld bé a vadhúst Hintsd meg füszerszámmal, sózd meg, s süsd meg kemencében. Igen jó lészen a tésztája is megenni. Úgy csinálják Angliában.

34. Az szarvasfarkat takard egy gyapjúruhába. Főzd meg vízben s ecetben. Ka megfőtt, pirítsd meg rostélyon. Hintsd meg borssal, avagy csináld feketelévben avagy más füszerszámos lével, mert az urak néha inkább szá-razon szeretik, mintsem lével.

35. Az lábait tisztítsd meg, mint a tehénlábot szokták. Főzd meg sóban úgy, amint szereted. Csinálhatod hide-gen is. Adhatod ecettel avagy mustárral, kit édes must-tal csinálnak. Fejéren is főzheted citrommal, savanyún, sárgán avagy feketelével. Pastetumban is csinálhatod avagy savanyún tyúkmony-székivel: úgy is jó.

36. Más egy darab vadhús, mely az ökörben nincsen, mert annak olyan combjai vadnak, mint egy ököl, s egy-máshoz ragadott, mint az olvasó. Mosd meg, főzd meg, tisztítsd meg, s olyannak látszik, mint az szarvas testiculusa. Metéld kerekdeden, s rakd tálba. Tölts tehénhús-levet réá, hadd forrjon fel: igen fő étek.

37. Ne tessék idegennek lenni! Azmely szarvast elfog-tak, s bornyú volt benne, én azt mindjárt megnyúztam, s megsütöttem és feladtam. Abban urak és úrfiak ettenek. De némely paraszt azt gondolná, hogy az halált eszi meg véle; az pediglen olyan úri étek, ha jól készítik, hogy mind csontostul megehetni és megrághatni.

65. Az dámvadbúl harminckétféle étket készíthetni;

1. Az dámvadnak a fejét úgy készítheted, mint az szar-vasfőt, amint ennek előtte jelentettem. Az agyavelejéböl is készítnek, de nem egészséges.

2. Az füleit főve, szerszámos lével avagy feketélével.

3 Az szarvai, ha lágyak, mint a szarvasbúl kell szépen készíteni.

4. A' száját feketelével avagy mindenféle jó sűrű lével, ve-reshagymával és fejéren, citrommal: úgy is jóízű.

5. Ha az nyelve megfőtt, és meg vagyon tisztítva, fekete tengeriszölőt, fahajat, nádmézet, fejér lisztet vagdalj egybe, és csináld meg meleg vízzel és írósvajjai Nyújtsd ki a tésztát: ne igen vékonyon, se ne igen vastagon. Csináld abba a tésztába az nyelvet, és süsd meg vajban. Ha feladod, hintsd meg nádmézzel.

6. Füstölt nyelvet hidegen adhatod. Sűrű lévben is csi-nálhatod, feketelévben avagy sárgán, citrommal, rosté-lyon pirítva és szárazon adhatod avagy spékelve és nyárson sülve. Csinálj levet alája. Akar pastetumban csináld.

7. Az májat úgy készítsd, mint az szarvasmájrúl írtam.

8. Kolbászt is úgy csinálhatsz, mint az szarvashúsbúl.

9. A gyomrot töltsd meg. Vagdalj szalonnát, tejben ázott cipót és dámvad-vért öszve. Tölts édestejet is közibe. Borsold, gyömbérezd s szerecsendió-virágozd meg. Töltsd meg véle az dámvad-gyomrot, s fonnyaszd meg, mint az vérest

20. Az tarpecsenyét sokképpen készíthetni, mint a szarvasbúl.

11. A lépit töltve: Fordítsd meg, és hintsd meg zöld fü-vekkel, borssal és sóval. Süsd meg rostélyon. Elsőben fonnyaszd meg. Add fel szárazon, hintsd meg gyömbér-rel. Meg is főzheted petrezselyemgyökérrel, mint az szö-mörcsögöt szokták főzni.

12. Májas kását csinálhatsz, mint az bornyúmájbúl.

13. A tüdejét is úgy csinálhatod, mint a bornyúbúl.

14. Az veséjét mesd ki mind zsírostul. Mosd meg, süsd meg rostélyon, avagy csináld cseh formára vereshagy-mával. Főzd meg vízben, hadd folyjon által a leve a szitán. Borsold meg, tölts tehénhús-levet réá, és ha megfőtt, a vesét metéld belé, hadd forrjon fel.

15. Az gyöngyös hurkáját s gégéjét úgy készítsed, mint az szarvasnak.

16. A bélt, ha megtisztítod, metéld meg aprón, metélj vereshagymát közibe, rántsd meg vajban. Csináld feke-telévben, ecettel s zöld füvekkel avagy fejérlével: min-denképpen jó, mint a szarvasbúL

17. Karbonatát az oldala csontjábúl, mint az berbécs-húsbúl.

18. Az dámvadnak a tölgyét úgy készítheted, mint en-nek előtte jelentettem az szarvasbúl.

19. A címerit főzd meg ecetben és vízben - zöld zsályá-val együtt. Pirítsd meg rostélyon, s amikor feladod, csinálj sűrű mondolalevet alája. Akar édesen, akar savanyún vagy pastetumban - kivált melegen jó.

20. Az hátszipecsenyét spékeld meg aprón, s süsd meg. Ha melegen adod, csinálj barnalevet alája: igen jó bor-sosan. Az olyan sültet salátával is adhatod avagy sűrű mondolalével. Feketelévben is főzheted, magyar módon: metéld mondólával és borssal - sárgán, édesen; tégy apró tengeriszőlőt is belé. Borsold meg jól. Az olyan sül-tet meg is fojthatod fenyőmaggal, vereshagymával és citrommal, avagy pastetomban csinálhatod, s ha meg-sült, hidegen adhatod: mindenképpen jó.

21. Az sülteket magyar módon is készíthetni fokhagy-mával: Törd meg a fokhagymát, ereszd fel borban. Dörgöld sóval a sültet, hadd álljon benne egy óráig. Süsd meg oztán amely lévben állott. Töltsd egy fazékba. Egy kevés tehénhús-levet is tölts közibe, s hadd főjön borssal együtt Mikor fel akarod adni, töltsd az sültre a levet: igen úri étek. Magyarnak kolbászt is csinálhatsz fokhagymával: végy szalonnát, fokhagymát; vagdald öszve dámvad-hússal. Borsold meg, töltsd meg az hur-kát véle - akar disznóhurka légyen, akar dámvad-hurka.

22. Az hátulsó címerét sülve - akar melegen, akar hide-gen adhatod. Vagy: Az eleit spékelve süsd meg, s csinálj gyümölcslevet alája - akar édesen, akar savanyún; feketelévben is jó, amely savanyú: azzal is jó.

23. Metéld le az hátulsó cimerérűl a' húst, fonnyaszd meg, tisztítsd meg. Csináld pastetumban, borsold meg, de egy éjjel hadd álljon ecetben: jó poranyó lészen. Süsd meg kemencében, s tölts feketelevet belé az lélegző lyukon. Mikor gondolod, hogy megsült, vedd ki, hadd hűljön meg. Ecetet is tehetsz belé, s jóízű lesz: - Avagy így csináld pastetumban a címert: hadd hűljön meg; félig elteheted, és mikor vendéget vársz, megmelegitheted. Mert ha sok pastetumokat csinálsz, úgy élhetsz véle.

24. Dámvad-hús feketelével, magyar módon: mint ennek előtte jelentettem.

25. Süsd meg a dámvad-húst, fojtsd meg fenyőmaggal s vereshagymával, hogy a leve barna légyen. Borsold s győmbérezd meg. Tégy reszelt kenyeret is belé: jóízű lészen tűle. Vereshagymával is főzheted avagy almával és fekete tengeriszőlővel, mint az ökörláb alá szokták csinálni.

26. Metéld le a hátulsó címerirűl az húst szép vékonyan, s rontsd meg kés fokával. Vagdalj ökörzsírt s zöld füvet aprón, borsold meg, hintsd a húsra. Takard öszve, s vond kis nyársacskára. Megsütheted avagy megfőzheted feketelévben avagy pastetumban, amint akarod.

27. Füstölt dámvad-hús sem gonosz: melegen adhatod tehénhús-lével - akar paréban, akar karórépában aprón metélve.

28. Végy fokhagymát. Törd meg, és dörgöld meg véle az dámvad-hús sültet Főzd meg, s vond fanyársra, akaszd a füstre. Egy fertályórával az étekfeladás előtt süsd meg, add fel barna savanyúlével avagy szárazon. Az levébe nem kell fokhagymát tenni.

29. Szömörcsögöt dámvad-húsbúl: feketeelévben avagy sárgán, akar pastetumban: mindenképpen jó.

30. Az dámvad farkát úgy készítheted, mint az szar-vasrúl írtam.

31. Az lábait feketelévben és mindenféle sűrű lévben - akar melegen, akar hidegen, akar pastetumban csináld, amint szereted: mindenképpen jó.

32. Mikor meglövik a dámvadat; s bornyú van az hasá-ban, mesd ki, s tisztítsd meg igen szépen. Süsd meg egé-szen, add fel melegen: ez igen jó, s ebbűl száz tál étket is készíthetni, ha az szakács gyors és serény.

66. Az őzbűl huszonkilencféle étket készíthetni:

1. Az őzfő rántva avagy rostélyon, pirítva, borssal és sóval jó.

2. Kását őzfőbűl: Főzd meg, és tisztítsd meg. Szedd le a' húsát, s törd meg mozsárban pirított kenyérrel együtt. Egy marok fekete tengeriszőlőt törj belé. Ereszd fel tehénhús-lével, amely jóízű, avagy meleg borral verd által egy szitán, hogy sűrű légyen. Tedd egy csuporba. Csináld meg fahajjal, szegfűvel, nádmézzel. Keverd meg egy kalánnal, amíg felforr. Az agyavelejébűl csinálj povesát, mint a bornyúfőbűl szoktak csinálni Avagy vagdald öszve zöld füvekkel, tyúkmonnyal, s gyömbé-rezd meg, és rántsd meg.

3. Füstölt őznyelv jó étek hidegen avagy melegen, mert sokképpen készíthetni - akar pastetumban, akar fekete-lévben. Fánkot is csinálhatsz belőle, mint az ökörnyelv-bűl.

4. Az első lapockát töltsd meg: mind főve, mind sülve jó.

5. Az őzmájat rántva, sülve, töltve s főve, petrezselyem-gyökerével: mindenképpen jó. Avagy vagdald meg a májat zöld füvekkel és ökörzsírral, verj négy vagy öt tyúkmonyat belé, f üszerszámozd meg, s rántsd meg vajban. Keverd amíg sűrű lészen. Töltsd ki egy deszkára, hadd hűljön. Annak utána végy egy bornyú- avagy berbécshártyát, csináld belé a megvagdalt májat. Kolbász formára takard öszve, süsd meg. Melegen add fel rostélyon.

6. Vagdald három vagy négy részre az őzmájat. Süsd meg rostélyon, törd meg mozsárban fekete tengerisző-lővel és pirított cipóval együtt Ha megtörted, ereszd fel meleg borral avagy tehénhús-lével, aki nem zsíros. Verd által egy szitán, de sűrű légyen. Fahajat, nádmézet tégy belé, hadd forrjon feL Keverd el egy kalánnal, s kóstold meg, ha jóízű-é. Ezt májos kásának híják.

7. Tüdőkását is csinálhatsz, mint ennek előtte jelen-tettem.

8. Az őznek a vérit, gégéjét, gyöngyös hurkáját főzd meg együtt: - jóízű.

9. A' lépet megfordítva hintsd meg borssal, sóval s zöld füvekkel: süsd meg rostélyon.

10. Metéltet az őzhúsbúl: mint az bornyúhúsbúl.

11. A hurkáját tisztítsd meg szépen, töltsd meg őzhús-sal: mind sülve, főve jó.

12. Az bélé úgy jó, mint az szarvasbélt szokták készí-teni.

13. Töltött őzgyomor: Végy szalonnát, vereshagymát s zöld füvet s tyúkmonyat: csinálj rátottát belőle jó kemé-nyen. Vagdald meg szalonnával, borsold meg, tégy sáf-ránt is belé, s töltsd meg az őzgyomrot véle.

14. Az óztőlgyet sűrű lével, feketelével, savanyú fejér-lével, citrommal készítve, pastetumban, szárazon sülve, borssal és sóval meghintve.

15. Feketelével - magyar módon.

16. Sülve őzcímer, spékelve szalonnával, fahajjal, szeg-fűvel avagy zöld zsályával. Csinálj levet alája - akar savanyú, akar édes légyen, sós citrommal, szélesen metél-ve: hadd főjön a lével együtt. Avagy csinálj mondolával sürü levet alája avagy almával avagy körtvéllyel.

17. Spékeld meg szalonnával az őzcímert, süsd meg jó levesen. Hidegen avagy melegen add fel; avagy csináld pastetumban, hadd hűljön meg; avagy metéld hosszan a sültet, s rakd sürü mondolalévbe avagy feketelévbe - magyar módon készítve; avagy fojtsd meg fenyőmaggal és köménymaggal; avagy törj fokhagymát, keverj sót s borsot öszve. Dörgöld meg véle a sültet. Vond fanyársra, akaszd a füstre, hadd álljon ott egy óráig, s mikor fel akarod adni az étket, süsd meg, öntözd meg tehénhús-zsírrai. Vagdald el az nyárs végit Add fel savanyúlévben. Hintsd meg borssal, s a tört fokhagymát tedd a lévbe, melyet az sült alá csinálsz. Úgy -szeretik a magyarok.

18. Őzpastetum: Hidegen, szalonnával, fahajjal, szegfű-vel spékelve; avagy melegen is adhatod - tyúklével; avagy szalonna nélkül - fahajjal és szegfűvel spékelve, hidegen. Csinálj meggyes sását borssal, s töltsd a címerre, s mikor feladod, hintsd meg confectummal.

19. Vereshagymával s almával, mint az ökörlábot szok-ták készíteni. Az almát és vereshagymát öszvevagdalva, s vajban rántva, sáfrányozva, tehénhús-lévbe tedd s ecetbe. lisztet s fekete tengeriszőlőt tégy belé, hadd főjön együtt

20. Karbonátét őzcímerbűl.

21. Füstölve - paréval és olaszkáposztával.

22. Metéld le az címerrűl a húst vékonyon és hosszan. Hintsd meg vagdalt ökörzsírral. Takard öszve, vond egy kis nyársra. Süsd meg, avagy csináld pastetumban, avagy főzd meg.

23. Szömörcsögöt őzhúsbúl - amint az bornyúhúsbúl szokták csinálni, akar főzd meg fejér, sárga avagy feke-telévben, mert anélkül is fekete a hús. Ha azt akarod, hogy fejér légyen, áztasd vízben vagy négy óráig, és kiszíja a vért belőle.

24. Szömörcsögpastetumot is csinálhatsz, akar rosté-lyon pirítsd.

25. Praeseindelt is csinálhatsz, mint az bornyúhúsbúl: Metéld vékonyon a húst, s áztasd meg ecetben, rántsd meg vajban. Ha megpirult, töltsd réá az ecetet Borsold és sáfrányozd meg, s tölts tehénhús-levet réá, hadd főjön.

26. Ha a vadhúst, lengyel módra akarod főzni, metéld meg a vereshagymát, főzd meg vízben, amíg meglágyul. Verd által egy szitán, s ha a vadhús megfőtt, tedd a lévbe, melyet általvertél, s hadd főjön abban. Borsold és sáfrányozd meg.

27. Süsd meg az őzhúst Fojtsd meg fenyőmaggal és vereshagymával avagy citrommal, mint a bornyúhúst szokták készíteni. Akar sárgán, akar barnán, akar fejéren: - főzd citrommal.

28. Az őzlábot kasanátban hidegen: Ecetet réá petrezse-lyemmel, saláta mellett, külön tálban. Meg is ránthatod habart tyúkmonnyal csinált tésztában s igen szép tiszta vajban. Mindazáltal úgy süsd vajban, hogy a lábok együtt maradjanak. Meg is főzheted paréban avagy pastetumban.

29. Én gyakorta kimetszettem az őz hasábul az bornyút, egészen megsütöttem avagy megfőztem: jó eledel volt.

67. Az nyúlhúsbúl húszféle étket készíthetni:

1. Az agyavelejébűl povesát csinálhatsz, mint a bornyú-nak az agyavelejébűl.

2. Az eleit metéld el, s mosd ki- a' vérbűl vízzel és ecet-tel. Szűrd réá ismét, s főzd benne. Metélj vereshagymát, kenyeret s almát belé. Ha megfőtt, verd által, hogy jó sűrű légyen. Bánts vereshagymát új héjban. Csináld meg borssal s szegfűvel. Tedd a' feketelévbe, hadd főjön benne. Csináld savanyún, mert a' nyúlhús nem jó édesen.

3. Nyúlmájbúl kását - mint az özmájbúl szoktak csinálni.

4. Az tüdejét, szívét és gégéjét főzd meg vízben. Vagdald meg jószagú füvekkel, rántsd meg vajban. Tölts ecetet és tyúkmonyat réá, tégy borsot, sáfránt, gyömbért belé, hadd főjön együtt. Keverd fel egy kalánnal, hogy meg ne égjen. Mind savanyún, mind édesen jó a tüdőkása.

5. Végy nyúlvért Tüdejét, máját fonnyaszd meg vízben. Hadd hűljön meg. Vagdald meg aprón új szalonnával s jószagú füvekkel. Tégy vereshagymát, sáfránt, borsot s egy néhány tyúkmony-székit belé: töltsd meg az nyulat véle. Süsd meg, végy vért, tehénhús-levet s reszelt kenye-ret Főzd meg együtt Verd által, csináld meg borssal, gyömbérrel, fahajjal s sáfránynyal, hadd forrjon fel. Édesen avagy savanyún csinálhatod, s mikor feladod az sült nyulat, töltsd alája: igen úri étek.

6. Laskafánkot úgy kell csinálni a nyúltüdőbül, mint a bornyútüdőbül. Meg is töltheted.

7. Nyúlveséket sülve - de sok nyulakat kell fogatni, amíg egy tálra telik - fekete- avagy sárgalével, akar általvert vereshagymával, mint az csukát lengyel módra szokták készíteni: úgy főzheted a nyúlveséket

8. Kolbászt is csinálhatsz az nyúlbúl, mint egyéb állat-búl, csak tiszta légyen.

9. Hideg nyúlpastetum is jó; melegen is jó egyébaránt

10. Szömörcsögöt is csinálhatsz belőle - akar sárga-, akar feketélével.

12. Sárgán csinált nyúl: Süsd meg az egész nyulat Végy vért, tehénhús-levet, ecetet; metélj almát, vereshagymát belé, hadd főjön együtt. Verd által egy szitán. Az vajban rántott vereshagymát megfűszerszámozva töltsd a lév-be. Metéld darabokra az nyulat, és hadd főjön az fekete-lévben. Igen jó étek, kivált asszonyoknak. Sűrű mondo-lalévben is főzheted.

22. Az karbonátét az nyúlbúl úgy csinálhatod, mint az bornyúbúL

13. Ha az sült nyulat hidegen akarod adni, csinálj sűrű mondolalevet alája, kiben vaj nincsen. Vond le az mon-dolárúl a bőrt, metéld meg aprón, tégy apró tengeriszőlőt is közibe, reszelt kenyeret. Csináld meg borssal, sáfrány-nyal s nádmézzel. Főzd meg együtt, amíg sűrű leszen. Ha megfőtt, töltsd egy tálra, hadd hűljön meg. Tedd réá a nyulat, s add fel. Úgy csinálják a hideg, sűrű mondola- és almalevet zsír nélkül, mert ha zsíros, nem jó hidegen enni.

14. Másképpen: Végy meggyes sását, csináld hígan bor-ral, s töltsd az sült nyúlra. Szép barnának és feketének látszik. Mikor feladod, hintsd meg confectummal az nyúlcímert: igen úri éteknek látszik.

15. Az hátulját az nyúlnak lével adhatod - akar édes, akar savanyú légyen. Szárazon is adhatod,- avagy tehénhúslévben - tyúk helyett - jó.

16. Az nyúlhúst másképpen főve: Süsd meg az hátulsó címerét egy kevésség, vagdald darabokra, s tölts tehén-hús-levet réá; ha nincsen, tölts vizet s egy kevés ecetet! Főzd meg benne. Tégy borsot, sáfránt és fenyőmagot belé. Jó étek, aki szereti.

17. Metéld le az hátuljánál az húst szép hosszan, s akaszd a füstre egy óráig. Ha általjárja az füst, jó étek igen-igen.

18. Vedd az nyúl címerit, s metéld az húst róla. Vagdald meg aprón. Végy levet, amely az sültrűl lefolyt, s töltsd a vagdaltra. Borsold meg, hadd főjön, s mikor feladod, nyomj citromlevet réá: jó lesz. Pastetomot is csinálj belő-le aprószőlővel s ökörvelővel.

19. Végy hámozatlan mondolát, hánd forró vajba, hogy szép piros légyen. Mozsárban törd meg aprón, ereszd fel meleg borral, s verd által egy szitán. Jó sűrű légyen. Főzd meg nádmézben, és ha fő, vagdald belé az nyúl-húst, s hadd főjön benne. Ügy jóízű lészen, mintha fahajjal főznék. Ha édesen nem szereted, verd tehénhús-lével által. Nem kell ahhoz főszerszám. Az olyan sült nyulat mindenféle sűrű lével készítheted. Főzd meg az vereshagymát vízben, töltsd egy szitára, hadd szálljon ki a leve. Vagdald meg az vereshagymát, rántsd meg vajban. Csináld meg borssal, sáfránnyal és fekete tenge-riszőlővej. Azmely levet leszűrtél az vereshagymával, ismét tölts reá egy keveset benne, s hadd forrjon fel véle. Édesen avagy savanyún csinálhatod az olyan sűrű levet. Annak utána tedd belé az sült nyulat, hadd főjön benne. Halnak is csinálhatsz olyan levet.

20. Mikor az nyulat elfogták, s fias volt, azokat is megnyúztam, megsütöttem. Az vérébül feketelevet csináltam, és az sült alatt adtam. Főve is jók az olyan apró nyúlsüldők. Az nyulat megsütheted, és mozsárban megtörheted. Kappanlével főzd meg, s verd által az szitán: igen jó étek beteg embernek.

68. Az vadkanbúl avagy erdei disznóból negyvenképpen készíthetni étket:

1. Az disznófőrűl. Ha az fő új, főzd félig vízben, és sózd meg jól. Annak utána tölts borecetet reá, s hadd főjön véle. Ha azt akarod, hogy lágyan főjön, kötözd meg hárssal, és ha megfőtt, vond ki. Hadd hűljön meg, s metéld le az hársat róla.

2. Megperzselt disznófű. Ha megfőtt az disznófő, és meghűlt, egy ökörfőt is főzz meg hasonlóképpen. Metéld meg az húsát mindkettőnek mind fülestűl, mert mentül több a fül, annál jobb. Tedd egy fazékba, szűrd réá a lévit, melyben főzted a főt. Metélj szalonnát kocka for-mára közibe, aki nem sós. Borsold meg tört és eleven borssal. Töltsd egy vastag ruhába, kösd öszve, s nyom-tasd meg két deszka között. Hadd álljon egy éjjel. Vedd ki, és egészen adhatod avagy elmetélheted.

3. Az vadkan fülét feketélével főzheted.

4. Füstölt nyelvet hidegen avagy melegen adhatod.

5. Főtt sódort hidegen - ecettel és zsályával.

6. Vagy főzd meg az sódort vízben. Hadd hűljön meg. Pirítsd meg rostélyon, s csináld sűrű mondolalévben, alma- avagy vereshagyma lével. Savanyú feketelévben is csinálhatod. Fejéren is főzheted citrommal. Meg is pirít-hatod, és szárazon adhatod: hintsd meg borssal és sóval, csinálj levet alája. Pastetumban is csinálhatod, avagy füstöld meg, és főzd meg olaszkáposztában avagy a ma-ga levében: tormával igen jó lesz.

7. Az májat vagdald meg aprón ökörzsírral, zöld füvek-kel és hét tyúkmonnyal együtt. Borsold és sáfrányozd meg, rántsd meg vajban. Keverd meg, tedd ki egy desz-kára, hadd hűljön meg. Takard egy bornyúhártyába. Májos formára süsd meg rostélyon. Az olyan hártyában takart májat serpenyőben is megsütheted. Metéld el, csi-nálj sűrű levet alája.

8. Metéld el a májat, és rántsd meg vajban. Csináld meg borssal s metéld zöld füvekkel - savanyún. Ezt frikusirt[..] májnak híják.

9. Májas kását úgy csinálhatsz, mint az őzmájbúl.

10. Sült májat szalonnazsírral öntözve, borssal, sóval meghintve, melegen.

11. Tüdőkását az vaddisznóbúl - meg is töltheted.

12. Tüdőkásábúl laskát is tölthetsz, és vajban adhatod.

13. Ha meg akarod főzni az tüdőt, fonnyaszd meg víz-ben, metéld aprón és hosszan. Metélj vereshagymát is belé, hadd főjön együtt Tölts tehénhús-levet reá. Csináld savanyún. Pergelj lisztet belé, borsold meg, vagdalj jószagú füvet is belé. Sárgán avagy fejéren csinálhatod.

14. Töltsd meg az disznótüdőt, főzd meg jó fűszerszá-mos lével.

15. Töltött lép szalonnával és zöld füvekkel: - süsd meg rostélyon. Add fel melegen, hintsd meg borssal, sóval.

16. Meg is főzheted az lépet akar fejéren, akar sárgán - jószagú zöld füvekkel és petrezselyemmel.

17. Vérest vaddisznó-húsbúl: Ha messze nem ölték, vedd vérit Keverd meg jól, metélj szalonnát belé. Áztass cipót tejben, s hánd az vérbe. Tégy borsot, gyömbért és szerecsendió-virágot belé. Végy rizskását, fonnyaszd meg vízben. Főzd tormával tehénhús-lévben. Az csehor-szági parasztok úgy szeretik.

18. Májost úgy készíthetni, mint egyéb disznóbúl.

19. Kolbászt készíthetsz avagy fokhagymával avagy köménymaggal avagy borssal.

20. Hideg étket akar fejér, akar sárga légyen: minden-képpen jó - édesen, savanyún.

21. Metéld el a disznó gyomrát, tisztítsd meg, s jóízűn főzd meg petrezselyemgyökérrel, zöld, jószagú füvekkel - négy vagy Öt óráig, amíg jól meg nem fő.

22. Az disznó gyomrát meg is töltheted szalonnával, zöld füvekkel s tyúkmonnyal.

23. Magyarországban az hurkának egyik részét kenyér-rel töltik s disznózsírral, egyikben annyit vévén, mint azmennyit a másikban.

24. Az hátszipecsenye - ha megsült - csináld sűrű mondolalével, avagy almalével jó.

25. Karbonátét az vadkanbúl: Mesd ki az oldala csont-ját az oldalpecsenyének. Rontsd meg bárd fokával. Borsold meg.

süsd meg rostélyon, öntözd forró zsírral Add szárazon, avagy csinálj barna savanyúlevet alá ja.

26. Az hátulsó lábát főve, hidegen avagy ugyanazt sül-ve, hidegen jó.

27. Magyar sültet - mogyorófa-nyárson sült -, kivált-képpen az hátszipecsenyét: sóval és fokhagymával dörgölve, s nyársostul akaszd a füstre egy vagy két óráig. Süsd meg hamar, s csinálj levet alája, s úgy jó.

28. Szalonnát úgy csinálj, mint egyéb disznóbúl szoktuk csinálni.

29. Feketelével vaddisznó-húst: Hintsd meg felyül rán-tott almával, rántott mondólával s fekete tengeriszö-lővel. Igen szép úri étek, s jó is.

30. Fonnyaszd meg a hátulsó lábat, s tisztítsd meg. Törj fokhagymát, ereszd fel ecettel s vízzel. Tedd belé az disznólábot, hadd álljon egy éjjel benne. Süsd meg jó levesen. A levét forrald meg írósvajjal, s öntözd meg véle, s mikor feladod, töltsd réá a. levet borssal együtt: jó étek.

31. Szömörcsögöt is csinálhatsz vaddisznó-húsbúl: sűrű mondolalével csinálhatod avagy feketélével avagy sár-gán avagy fejéren, citrommal avagy fenyőmaggal fojtva.

32. Füstölt disznóláb.

33. Vagdalj disznóhúst zsírral együtt, és a legnagyobbik hurkáját töltsd meg véle. Ha megborsoltad az húst, akaszd a füstre, hadd száradjon. Sokáig tarthatod, ha faolajjal megkened kívül, és átalagban csinálod, sokáig megállanak, s főzd három óráig, mikor meg akarod enni.

34. Füstölt disznóhús.

35. Sárgalével főtt vadhúst avagy citrommal, fejéren.

36. Vaddisznóhús-pastetom: akar hidegen, akar me-legen.

37. Szömörcsög-pastetom: fejéren avagy sárgán.

38. Fojtott vadhús: Süsd meg nyárson félig. Vond le, és tedd egy fazékba, s metélj vereshagymát réá. Tölts tehén-hús-levet réá s ecetet, hadd főjön. Borsold meg, s ronts fenyőmagot belé. Kevés leve légyen.

39. Laposan metélt disznóhúst, vagdalt zsírt takarja-nak; akar serpenyőben, s akar pastetumban süssék meg.

40. Végy közkenyeret, reszeld meg, s rántsd meg vajban avagy hájban. Csináld meg tehénlével. Savanyún csinál-hatod s ha kész a feketelév, rakd bélé a' vadhúst. Ehhez a vadhúshoz nem kell fűszerszám.

41. Farkát és háta grincét a' vadkannak vereshagymával főzd étek formára: akar édesen, akar savanyún, akar feketelével - úgy is jó.

42. Az vaddisznó-lábat feketelével, olaszkáposztával avagy savanyú káposztával főzheted.

43. Főzd meg a disznólábot. Metélj vereshagymát laposan réá. Csináld sárgán, s borsold meg; csináld édesen avagy savanyún: mindenképpen jó.
Az otthon való disznóbúl is hasonló étkeket készíthetsz.

69. Az gyanverbűl minden étkeket úgy készíthetsz, mint az szarvasrúl írtam.

70. Az bialhúst is úgy főzheted, mint az ökörhúst, csakhogy jobban kell főzni.

71. Az medvelábot főzd meg vízben. Tisztítsd meg, főzd meg feketelével és mondolalével, fejéren, citrommal: jóízű. Borsold meg a medvelábot, s a fejét - mint az vadkan fejét szokták perzselni -, főzd meg úgy, amint a disznófűt. Hadd hűljön meg, s metéld meg szépen.

72. A vadló-húst feketélével főzd, s ha megsütöd, jól megborsold, és megsózd. mert édes a húsa. Ha feketelévben főzöd, elsőben sóban jól megfőzd; hadd hűljön meg, s csináld jó feketelével, magyar módon: tyúkvérrel, jó savanyún, s tedd belé a húst. Jóízű lesz. A második veséjét úgy készítsd, mint az berbécsrűl írtam.

73. Az vadkecskéből tizenhatféle étket készíthetni:

1. Az vadkecske-húst főzd meg mind szarvastul, amíg a szőre lekopik. Tisztítsd meg, főzd még vízben s ecetben. Hadd hűljön meg. Az szarvait megaranyozhatod. Igen szép úri étek; avagy hideg étekben csináld.

2. Az májat úgy készítsed, mint az több vadaknak. Meg is sütheted, és szalonnával megöntözheted. Borsold meg, add szárazon: igen jó étek.

(Sajnos itt előfordult egy kis hiányosság! :-( )

7. Vaakecske töltve, mind sütve, főve, pastetumban jó.

8. A címerit pastetumban csináld, s add fel hidegen.

9. Az hátszipecsenyéjét spékeld meg, avagy melegen ad-hatod pastetumban, akar hidegen.

10. Sűrű mondolalében is csinálhatod a vadkecske-cí-mert avagy pastetumban is, mint az szarvascímert szok-ták készíteni. Sokképpen készíthetni, mivelhogy ily ap-ró állatnak vastag húsa vagyon.

11. Feketelével, magyar módon, mint ennek előtte jelen-tettem az vadhúsról.

12. Karbonatá vadhúsbúl sülve s szalonnazsírral meg-öntözve, borssal és sóval mghintve; mikor fel akarod adni, tölts savanyú barnalevet avagy friss citromot avagy narancsot szélesen metélve és melegen feladván. Avagy főzd meg a sült karbonatát vereshagymában, fenyőmagban s sós citromban, jó főszerszámosan.

13. Az hátúlsó címerérül metéld le az húst vékonyon és hosszan. Hintsd bé vagdalt ökörzsírral, s takard öszve, mint az bornyúrúl írtam.

14. Másképpen: Metéld hasonlóképpen az húst, rontsd meg bárd fokával, és rakd borecetbe. Hintsd meg sóval s köménymaggal, hadd álljon egy óráig benne. Rántsd meg vajban s ecetben. Tölts egy kevés tyúkhús-levet, borsold meg, s töltsd a' húsra, hadd főjön együtt: jóízű lészen.

15. Szömörcsögöt is csinálhatni, fűszerszámos lével főz-hetni, avagy pastetumban csinálhatni.

16. Az lábait megránthatod. Melegen avagy hidegen készítheted.

74. Az havasi kecskebakbúl kétképpen készíthetni:

1. Az fejét mind szarvastul főve és megkészítve - hideg avagy hideg [sic! Itt nyilvánvalóan meleg-et akart írni!] étekben.

2. Feketelével - magyar módon.

Egyébaránt sok étkeket írhatnék az kecskebakbúl, de nem jó, nem egészséges étek, hanem inkább sok beteg-ségnek az oka.

75. Az török juhbúl tizenháromképpen készíthetni:

1. Az első lapockáját töltsd meg szalonnával, veres-hagymával, zöld füvekkel tyúkmony-székivel. Vagdald öszve, fűszerszámozd meg, süsd meg avagy főzd meg. Ha megtöltöd véle, vízben tisztítsd meg. Tölts jó tehén-hús-levet réá; ha a' maga nincsen, a maga levét szűrd réá, de zsíros ne légyen. Metélj petrezselyemgyökeret belé, tégy szerecsendió-virágot, borsot, pergelt lisztet belé. Az levét úgy csináld, mint a töltelékeket, olyan színűn. Ha savanyún akarod, sós citrommal csináld avagy ecettel s tyúkmonnyal. Hadd forrjon fel egyszer. írósvajat is tégy belé, hánd réá a petrezselymet, s jó étek.

2. Vagdald darabokra az első lapockáját, főzd meg, abá-rold meg. Szűrd réá az levet, s metélj vereshagymát réá, hadd főjön együtt. Pergelj lisztet belé, tégy borsot, gyömbért belé. Metélj sós citromot réá, tégy írósvajat belé. Hadd forrjon fel, s mikor feladod, rakd az húsra az citromot s az metélt petrezselyemgyökeret. Ha fekete szabású az hús, csináld sárgán.

3. Az májot megránthatod, meg is töltheted, kását is csinálhatsz belőle.

4. Metéld meg aprón és hosszan az májat és tüdőt. Tölts jó tehénhús-levet réá s vajban rántott vereshagymát. Borsold és sáfrányozd meg, tölts ecetet réá, s pergelj lisztet belé, hadd főjön együtt. Jó étek. Májost is csinálhatsz áz májábúl.

5. Ha az hurkái, béli és gyomra kövér, tisztítsd meg, főzzed vízben, dörgöld meg sóval. Rakd hideg vízbe, hadd szíja ki a bűzit, s úgy főzheted, amint szereted.

6. Az gyomrot töltsd meg vagdalt szalonnával, zöld füvekkel s tyúkmonnyal. Főzd meg vízben, töltsd más fazékba. Tölts jó tehénhús-levet réá. Tégy borsot, szere-csendió-virágot s petrezselymet réá, hadd főjjön együtt Pergelj lisztet réá: jó sűrű lészen az léve, s mikor fel akarod adni, vagdalj zöld füvet: réá, hadd forrjon fel írósvajjal.

7. Az török juhnak a címere ha kövér, úgy főzheted, mint a szarvasnak.

8. Spékeld meg az címert: egyujjni vastagságra légyen metélve az szalonna. Főzd meg vízben. Add fel hidegen, ecettel, s metélj zöld petrezselymet réá, avagy csinálj zöld sását alája rozsból s zöld turbulyábúl.

9. Címerpastetum melegen avagy hidegen.

10. Ha az húst akarod főzni, melyet darabokra vagdal-tál, metélj annyi vereshagymát, mint húst, s főzd együtt. Szedd le jól a tajtékját. Ha megfőtt, vedd ki az húst, tisztítsd meg. Az vereshagymát verd által az szitán az levivel együtt Sáfrányozd. meg, borsold meg, de felet-tébb ne sózd meg.

11. Végy tyúkvért, ecetet vízzel együtt, szűrd a' húsra. Metélj almát, vereshagymát s kenyeret belé, hadd főjön együtt. Verd által a levet, s az húst is tisztítsd meg, tedd az levébe. Borsold, sáfrányozd meg, hadd főjön együtt.

12. Metéld meg az húst mintegy tyúkmony nagyságra. Metélj vereshagymát aprón, s keverd meg sóval. Dörgöld meg az húst benne. Süsd meg jó levesen. Úgy sütik a törökök az ő sültjöket: jó egészséges embert csinál.

13. Az török juh farkát főzd meg vízben. Tégy zsályát belé. Vedd ki, pirítsd meg rostélyon, s mikor fel akarod adni, csinálj. sűrű mondolalevet alá ja avagy más édes- avagy savanyúlevet. Másképpen is adhatod: reszelj kenyeret, és hintsd meg véle.. Pirítsd meg rostélyon: jóízű lesz. Avagy: hintsd meg nádméz-zel és sáfránnyal.

76. Az macskamajombúl tizenhatféle étket készíthetni:

1. Az tüdejét, gégéjét, máját főzd meg vérrel, ecettel és vízzel. Reszelj közkenyeret belé, hadd főjön. Vedd ki az húst, tisztítsd meg. Borral vagy ecettel verd által a feke-televet. Borsold meg, hadd főjön benne. Csináld édesen avagy savanyún: igen jó étek.

2. Az belét tisztítsd meg, mint az malacbélt, s főzd meg tüdéjével, májával együtt, fejéren avagy feketélével, savanyún.

3. Feketélével főzd, mint az nyúlhúst. Mikor megsült (Sic!), metéld meg, és tedd az lévbe - akar mondolábúl, akar almábúl légyen. Vagy: vereshagymát, almát s tengeriszőlőt aprón vagdalva, tehénhús-lével, ecettel, borsold, sáfrányozd meg, pergelj lisztet belé.

4. Sült macskamajom: Úgy kell sütni, mint az malacot, mert kövér. Töltsd meg almával, körtvéllyel, szalon-nával, fekete tengeriszőlővel, s csináld bé. Add fel melegen.

5. Kassanátban főtt.

6. A macskamajmot füstölve, olaszkáposztával is, pastetumban is csinálhatod, kivált citrommal s egressel, fejéren vagy sárgán.

77. A' tengeri kutya

Oly kövér, mint a tengeri disznó. Feketelévben is főzhe-ted avagy sülve fokhagymával, s pastetumban is jó.

78. A' Hód nevű állatnak

Az farkát fonnyaszd meg vízben: lemégyen az bűre, szép fejér lészen. Főzd meg vízben s ecetben. Csináld feketélével, hadd főjön benne; avagy mondolalével. A lábait is feketelével avagy mondolalével főzheted.

79. Az tengeri disznót

Sokképpen főzheted: feketén, sárgán avagy mustárral; pastetumban is, ha akarod - akar hidegen, akar melegen.

80. Az indiai disznót négyképpen készíthetni:

1. Egészen sülve, mint a malacot, mert kicsiny.

2. Füstölve: akar hidegen, akar melegen avagy olasz-káposztával.

3. Fűszerszámmal sárgán avagy fejéren, citrommal, savanyún.

4. Pastetumban: akar hidegen, akar melegen, az őmaga levében.

81. Az tengeri tövisesdisznót

Jó megfőzni akar feketén, akar sárgán; avagy sülve s pastetumban, melegen, mustárral; s az olyan húst, mivel az tengerben terem, böjtön készíthetni.

82. A közönséges tövisesdisznó

Mind főve, sülve jó. Pastetumban is jó, ha a bőrit az fedelire csinálják.

83. A tengeri nyúlbúl tizenegyképpen készíthetni:

1. Egészen sülve: akar hidegen, akar melegen - minden-képpen jó.

2. A maga vérében főtt, mint a nyúl, feketén avagy édesen s akar savanyún.

3. Petrezselyemmel, a maga levében.

4. Sűrű sárgalévben, akar mondola-, alma- avagy veres-hagyma-lévben, jó savanyún, fekete tengeriszőlővel s jó tehénhús-lével. Pergelj lisztet belé, hadd főjön együtt, s ha megsült az tengeri nyúl, metéld belé.

5. Füstölt tengeri nyúl hidegen avagy melegen, paréval vagy olaszkáposztával.

6. Szömörcsögöt fejéren avagy sárgán, akar fekete-, alma vagy mondolalével.

7. Sárgán is főzheted sós citrommal, avagy megfojtha-tod, ha megsült.

8. Szömörcsög pastetumot is csinálhatsz.

9. Feketelevet az tüdejébűl s májábúl.

10. Ha elevenen akarod pastetumban csinálni az tengeri nyulat, csináld meg a pastetumot, hogy belétérjen az tengeri nyúl. Töltsd meg korpával, süsd meg kemencében. Ha megsült, mess egy lyukat a fenekén, ereszd ki a korpát, s bocsásd belé az tengeri nyulat, s add fel.

84. A' mókust

Megsütheted avagy főzheted; akar pastetumban is adhatod.

A madarakrúl,
melyben megíratik, minémű étkeket kell sokféle madarakbúl készíteni

Minekutána már alkalmasint mind a szelíd, s mind a vad négylábú állatokbúl s azoknak csudálatos készí-téséről igazgatást és tanítást adtam volna, melyekbűl -ha ki szorgalmatosságot fordít réá - könnyű munkával és fáradsággal drága étkeket urak, fejedelmek, királyok és császárok előtt megállathat s dicséretet nyerhet. Következik rend szerint immár azok után az, hogy meg-mutassam azt is: az madarakbúl mit kell készíteni. Mivelhogy pedig az sas mindenféle madaraknak ki-rályának tartatik, akartam arrúl legelsőben írni.

85. A' sasból kilencféle étket készíthetni:

1. Az sast mellyeszd meg mindenütt, hanem az fején, az nyakán s az farkán hadd meg a tollat. Süsd meg egé-szen. Ültesd hideg étekbe: igen szép és díszes.

2. Ha megsült, melegen is adhatod, egészen.

3. Avagy pastetomban, ha a nyakát, szárnyát és farkát réacsinálják.

4. Feketelével, magyar módon.

5. Sárgán is jó.

6. Sürü mondolasuphával is avagy sűrű mondolalével.

7. Meg is töltheted az szárnyát s a lábait külön-külön.

8. Avagy csinálj szömörcsögöt akar fejéren, akar sárgán.

9. Karbonatát is csinálhatsz belőle.

86. A' struccmadarat

Mikor meg akarod sütni avagy főzni - egyébaránt egészen is megsütheted, s felcsinálhatod egészen, mind szárnyostúl: igen jó étek, s tekintetes az nézésre. Ha meg akarod főzni, bontsd el szépen, vagdald darabokra, főzd meg vízben, abárold meg, szűrd réá az levet. Tégy petre-zselymet s szerecsendióvirágot belé, hadd főjön a maga levében. Olyan jóízű lészen, mint az bornyúbúl, s az struccmadárbúl annyi étket készíthetsz, mint az bornyúbúl.

87. Az túzokbúl ötféle étket készíthetni:

1. Sülve, melegen, jó barnalével avagy szárazon.

2. Pastetumban hidegen.

3. Az sült túzoknak a mellyét vágd ki, s vagdald meg aprón. Tölts citromlevet réá avagy metéld laposan az citromot, hadd főjön benne. Az olyan vagdaltat sok-képpen készíthetni.

4. Fekete- avagy sárgalével is főzheted, magyar módon.

5. Hideg étekben is csinálhatod a túzokot - mindenféle színekre, mint az hattyút avagy sürü mondolasuphával avagy feketén, borított mondolával.

88. Az hattyúbúl négyképpen készíthetni:

1. Szárazon, melegen, sülve.

2. Hidegen, pastetumban és ami ahhoz való, azzal együtt, a tollait réácsinálván.

3. Sült hattyú hidegen.

4. Másképpen sülve: Tépd meg az torkát, s hadd meg az szárnyát, nyakát, fejét s farkát. Nyúzd meg, száraszd meg a bőrít, magát süsd meg. Csinálj vasbúl a lábain által olyan. eszközt, melynek lapos légyen a talpa, s ha megsült a hattyú, hadd hűljön meg. Csináld egy szép tiszta deszkára. Szegezd réá a talpát, csináld réá az nyakát, szárnyát, farkát s fejét Állasd egy tálba, s csi-nálj ökörlábbúl hideg étket alája: borral, ecettel, fahajjal s sáfránnyal. Igen-igen szépnek látszik. Másképpen is ékesítheted - amint akarod.

89. Az pulykából húszképpen:

1. Sülve, melegen, jó lével avagy szárazon, hidegen.

2. Pastetumban, hidegen.

3. Bontsd le a szárnyait, s az lábát töltsd meg. Fonnyaszd meg, rostélyon süsd meg, s csinálj levet alája - akar édes, akar savanyú légyen.

4. Az olyan tagokat meg is főzheted feketelével.

5. Ismét tehénhús-lével, petrezselyemmel, szerecsendió-virággal s jószagú zöld füvekkel főzd az olyan meg-töltött tagokat

6. Az fél mellyébül csinálj szömörcsögöt -- sárgán avagy fejéren.

7. Avagy főzd meg a megtöltött pulyka szárnyát petre-zselyemmel, pirított kenyérrel s az májával együtt verd által. Csináld meg borssal, sáfránnyal.

8. Az fél mellyét, ha megfőtt, törd meg mozsárban, s verd által pirított kenyérrel.

9. Vagdaltat is csinálhatsz belőle. Ha főtt pulykahúsbúl csinálod, tiszta lével csináld, ha pedig sültbűl, tehát barnalével csináld - ilyenformán: öntözd meg a sültet tyúkhús-lével, s ha lefolyt, csináld meg főszerszámmal, s mikor feladod, nyomj narancslevet belé.

10. Szömörcsögöt is pastetumban csinálhatsz.

11. Az mellyébűl apró pastetumokat csinálhatsz.

12. Avagy spanyorpastetumokat.

13. Spanyorfánkot is csinálhatsz belőle.

14. Mansoblankót is csinálhatsz a mellyébül.

15. Az mansoblankbúl magyar tortát csinálhatsz avagy spanyortortát.

16. Avagy spanyorfánkot.

17. Spanyorpastetumot is.

18. Fánkot sütni: Végy lisztet, meleg vizet s egy kevés irósvajat s sót. Csinálj tésztát belőle - ne igen keményen. Nyújtsd ki a tésztát, s csináld belé a tésztába a manso-blankót, és csinálj fánkot belőle. Rántsd meg vajban szép fehéren, hintsd meg nádmézzel.

19. Csinálj kását mansoblankbúl: ereszd fel tejjel és tyúkmonnyal. A tál fenekét kend meg írósvajjal, s töltsd belé a kását. Süsd meg kemencében, s hintsd meg nád-mézzel.

20. Az indiai tyúkbúl sok leves étkeket, negyvennél többet készíthetsz, amely nem kicsin; ahhoz vehetsz gyomrot, májat, hurkát - mert semmi nincs benne elhányó.

90. Az fajdokból nyolcféleképpen:

1. Sülve: melegen avagy hidegen jó étek.

2. Pastetumban - hidegen.

3. Meg is sütheted, s hideg étekben csinálhatod az szár-nyaival, farkával s nyakáyal.

4. Sülve, májas sásával: Süsd meg a májat, és piríts ke-nyeret Törd meg apró tengeriszőlővel. Ereszd fel borral, verd által. Hadd forrjon fel. Add alája a sült fajdnak.

5. Fojtva a fajdot - mint ennek előtte írtam.

6. Citrommal avagy fenyőmaggal fojtva, magyar módon, feketelével is igen jó.

7. Pastetumban - melegen.

8. Az mellyébűl, ha megsült, sokféle vagdaltat és törtet csinálhatsz: szömörcsögöt s metéltet, sütni valót, az májábúl kását; gyomrát és bélit megtisztítván, s jó lével megfőzvén.

91. Az havasi tyúkból hatképpen:

1. Sült havasi tyúkot: Ha melegen akarod adni, csinálj levet alája - akar édes, akar savanyú légyen; avagy jó barnalével, amely savanyú vagy édes. Végy egy darab nádmézet, fahajat, sáfrányt, szegfüvet; tölts bort réá, hadd olvadjon meg a nádméz. Metélj citromot avagy narancsot alája - szép laposan, s főzd meg együtt. Szép fejér lészen az nádméztűl. Ha pedig kémélleni akarod a nádmézet, pergelj lisztet belé, s tölts egy kevés ecetet réá: úgy jóízű lészen. Az olyan levet mindenféle sültek alá csinálhatni, vadhús alá is.

2. Fonnyaszd meg az havasi tyúkot Tisztítsd meg, s metéld le az szárnyait, lábait Az mellyen való húst vagdald meg aprón, s tedd egy tálba a több tagokkal együtt, s főzd meg benne. Nyomj citromlevet réá, s ha narancsod nincsen, tölts egy kis ecetet belé, s hadd forrjon fel a tálban.

3. Ha megfőtt az tyúk, tölts feketelevet réá három vagy négy kajánnal, s csináld meg fűszerszámmal - annak módja szerint -, édesen avagy savanyún.

4. Sült havasi tyúkot hidegen, lévben, kiben zsír nincsen - mint ennek előtte jelentettem. Tiszta nádmézzel, borral s ecettel hadd forrjon fel. Narancsot s citromot szélesen alája metélvén, töltsd az tálba, s add réá a havasi tyúkot Ha megspékelted szegfüvel, fahajjal, szalonnával, igen jó.

5. Karbonatát az havasi tyúkbúl: Metéld fel, spékeld meg, süsd meg rostélyon, s mikor feladod, nyomj citrom-levet réá: jóízű lészen. Ha másképpen akarod, piríts cipó szeltet, s öntözd meg írósvajjal. Felét rakd az tál fene-kére, a többit a karbonátéra, öntözd meg felyül tehén-húszsírral, s add fel melegen: jó étek.

6. Havasi tyúkot pastetumban csinálva - akar hidegen, akar melegen. Szömörcsög pastetumoí melegen avagy sűrű Iévben: Avagy: - ha megfőttek a szömörcsögök, csináld vékonyon, pirítsd meg rostélyon. Édeslével öntözd meg, avagy fojtsd meg citrommal. Ha megfőtt a tyúk, bontsd fel, csináld sűrű mondola- avagy almalével, akar feketelével. Ha ösztövér a havasi tyúk, megtöltsd: úgy süssed avagy főzzed.

92. Az fácánbúl huszonhétképpen:

1. Sült fácán, melegen édeslével: Végy bort, ecetet, sáf-rányt, narancsot, nádmézet, citromot, hogy sürü légyen az nádméztűl. Hadd forrjon fel együtt. Jóizü lészen.

2. Karbonátét fácánbúl: Bontsd fel a fácányt, vond le a bőrit, rontsd meg kés fokával. Borsold és sózd meg, ön-tözd forró szalonnazsírral, süsd meg rostélyon. Ha kész, két szelt cipó között add fel. öntözd meg zsírral, hintsd meg borssal, sóval - felyül, avagy metélj citromot réá az szeltek helyett: úgy is jó.

3. Vereshagymával csinálva: Végy bort s ecetet. Fűszerszámozd meg borssal, sáfránnyal s fahajjal. Per-gelj lisztet belé. Csináld édesen.

4. Sülve - fokhagymával.

5. Az sült fácán hidegen: Nyaka, szárnya s farka mind tol-Iástul felcsinálva, s egy kevés meggyes sását réáönt-ve az torkára, s confectummal meghintve, úgymint: bu-rított ánizsmaggal, coriandrum és több apró confectum-okkal.

6. Hideg étekben is csinálhatod.

7. A fácánt tiszta lével is főzheted - petrezselyemmel, szerecsendió-virággal, gyömbérrel, eleven borssal -, s mikor feladod, szelj szeltet alája.

8. Metéld le a' mellyérül - szép vékonyán szelt formára
- a húst. Vagdalj bornyúzsírt aprón. Borsold és sózd meg, hintsd az húsra, takard öszve, vond egy kas fanyársacskára, s süsd meg hamar. Add fel melegen. Csinálj barnalevet alája, avagy vájd ki a cipónak a bélit, s öntözd meg belül zsírral, száraszd meg rostélyon, s add fel benne a fácánhúst.

9. Az olyant meg is főzheted fejéren, tyúkhús-lével, pet-rezselyemgyükérrel, szerecsendió-virággal, írósvajjal, cit-rommal. Metéld kerekdeden az citromot, s pergelj lisztet belé: sűrű és jóízű lészen.

10. Avagy rántsd meg vajban, s tölts ecetet réá s tehénhús-levet. Fűszerszámozd meg, s hadd főjön együtt.

11. Az több részét pedig, úgymint gyomrát, máját s a többit - feketelével avagy sárgán, magyar módon főzd: édesen vagy savanyún.

12. Szömörcsögöt is csinálhatsz a mellyébül - fejéren. Tégy bornyúhúst is közébe: azzal jobb.

13. Csinált törtet a fácán mellyébűl, ha megfőtt.

14. Vagdaltat is csinálhatsz belőle, s az törttel megön-tözheted. Hadd főjön együtt, avagy kappanhús-lével főzd meg.

15. Az kappannak az mellyét, ha megfőtt, vagdald meg bornyúzsírral, aprón. Keverd el tyúkmonnyal, főzd meg tehénhús-lévben, s keverjed azmig felforr: igen jó étek.

16. Az sült fácánnak mesd ki a mellyét. Vagdald meg, tedd egy tálba, rakd réá a több részeit is. Tölts barna-levet réá, nyomj citromlevet belé, hadd forrjon fel.

17. Ha megmellyesztetted a fácánt, vagdald meg aprón mind csontostul. Főzd meg tiszta borban erősen. Töltsd egy szitára, hadd folyjon által az leve. Töltsd más csu-porba a levét. Tégy szegfüvet s egy ferton fahajat belé, hadd főjön három fertályóráig. Tégy egy kevés sáfrányt is belé. Szűrd meg vagy kétszer, hadd tisztuljon. Tedd mindenestül hideg vízbe, hadd álljon meg, s úgy metsz-heted, amint akarod. És mikor főzöd, nádmézeld meg jól, s igen jószagú lészen a fahajtúl, s erőt ád a betegnek. Olyan hideg étket is csinálhatsz a fácánbúl, mint az kappanbúl.

18. Mansoblankót csinálj az fácán mellyébűl, s az man-soblankbúl egy néhány étkeket készíthetsz.

19. Mikor a beteg ember utálja a húst, hogy kell annak ízit elvenni: Főzd meg az tyúk mellyét; meg ne sózd! A több húst is főzd meg félig, külön, só nélkül. Szűrd le az levét más edénybe, hadd hűljön meg. Az tyúk mellyé is hadd hűljön még. Törd meg márványkőbűl avagy ala-bástrombúl csinált mozsárbán, fatörővel, jó aprón. Törj mondolát is, s verd által a lével. Ne legyen sűrű, hanem csak fejér a mondolátúl. Főzd meg. Ha meghűl, add meg-innya az betegnek. A másik levében, kivel általverted az mondolát, abban áztass cipót, s verd által a tyúkmellyel. Egy részét sűrűn csináld, másikat ne igen. Akit sűrűn csináltál, tégy nádmézet s igazgyöngybűl, drágakövek-ből csinált pilulákat bélé. Keverjed, amíg felforr, s add meg(enni) az beteg embernek: nem érzik rajta az hús-szag. A másikat, amely nem sűrű, ne csináld édesen: úgy add megenni az betegnek, s mindenik igen jó, úgyhogy bízvást megkérdheted az betegtől, melyik jobb: az édes-é avagy az savanyú?

20. Kappanlévben főtt fácán: petrezselyemgyökérrel, szerecsendió-virággal s eleven borssal.

21. Füstölt fácánt olaszkáposztával.

22. Füstölt fácánt új szalonnával, sós káposztában.

93. Az gödént

Mikor meg kell sütni avagy főzni, meg kell tölteni bisalmával, gesztenyével, körtvéllyel s tengeriszőlővel. Ügy kell megsütni pastetumban is. Akar sárgán, akar fejéren, akar feketén csinálhatni. Szintén annyi étket csinálhatni belőle, mint a' lúdbúl.

94. Az gémbűl

Minden étkeket készíthetsz, mint egyéb öreg mada-rakbúl, amint írtam.

95. Az darvat

Egészen sülve, akar melegen, akar hidegen: fenn állva az tálban, minden tollaival - igen úri madár.

96. A pávát háromképpen készíthetni:

1. Melegen - sülve -, s levet alája; avagy hidegen: úgy is jó.

2. Pastetumban csináld. Hadd hűljön meg.

3. Sült pávát hideg étekben, minden tollaival kell állatni.

97. Az vadludat tivnnyolcféleképpen:

1. Egészen sülve.

2. Feketén, magyar módon sülve avagy főve.

3. Füstölt vagdalt lúd.

4. Pastetumban hidegen avagy melegen.

5. Sárgán csináld almával s vereshagymával. Savanyún csináld fekete tengeriszőlővel, mint ennek előtte jelen-tettem hogy kell az olyan sürü levet csinálni.

6. Zölden is: - petrezselyemmel főve.

7. Főzd meg a ludat vízben, rántsd meg oztán vajban. Ha megrántódott, szűrd réá az levét. Ecetet réá. Csináld fűszerszámmal, s hadd főjön. Avagy csináld egressel fejéren, s jóízű lészen.

8. Főzd meg a ludat vízben, abárold meg. Főzz kását is. Szűrd réá levét, melyben az lúd főtt. Főzd meg azzal. A ludat is rakd belé, s hadd főjön benne.

9. Az májbúl kását csinálhatsz.

10. Az gyomrábúl vagdaltat, ha megfőtt.

12. Avagy metéld vékonyon s szélesen a' húst a lúdbúl. Hintsd meg vagdalt zsírral, takard öszve. Nyárson avagy serpenyőben süsd meg.

12. Pastetumban is csinálhatod.

13. Szömörcsögöt is csinálhatsz - akar pastetumban, akar főve.

14. Metéld szélesen az lúdhúst. Rántsd meg vajban. Tölts ecetet s tehénhúslevet réá. Fűszerszámozd meg, s add fel.

15. Töltött lúd - akar sülve, akar főve -, s levet aiája: mindkétképpen jó; avagy fejéren csináld.

16. Petrezselyemmel, szerecsendió-virággal avagy sava-nyún, citrommal avagy vereshagymával.

17. Ludat főve általvert vereshagymával, sárgán, len-gyel módon.

18. Fejéren, tyúkmony-székivel s jószagú zöld füvekkel jóízű lészen. Többféleképpen, sokképpen is készíthetsz a vadlúdbúl, ha szorgalmatosságot fordítasz réá.

98. Az szelíd ludat huszonkilencképpen:

1. Mikor megsütöd az kövér ludat, tégy egy felfogó ser-penyőt alája, hogy az zsírja beléfolyjon. Vágy édestejet, tyúkmony-székit s egy kevés lisztet: főzd meg együtt. Keverd fel, hogy meg ne égjen avagy túrózzék. Minekutána általverted egy szitán, szűrd belé az lúd-zsirt. Mikor feladod, töltsd alá melegen a levet

2. Füstölt ludat páréval, zöld- avagy olaszkáposztával avagy hidegen add fel Avagy: Ha megfőtt, tölts tehén-hús-levet réá, s hints petrezselymet. Savanyú káposztával is igen jó.

3. Sült ludat bécsinálva avagy megfojtva fenyőmaggal s vereshagymával avagy feketelével, lúdvérrel: úgy is jó.

4. Zölden bécsinált lúd: Tisztítsd meg az petrezselymet, főzd meg vízben avagy tehénhús-lévben. Vedd ki a pet-rezselymet egy mozsárba; lúdmájjal, pirított kenyérrel együtt törd meg, s verd által a lével együtt. Rakd belé a ludat főve. Tégy borsót, sáfránt belé, hadd főjön együtt.

5. Az lúdmájat bomyúhártyába takard, s úgy süsd meg, s csinálj levet alája - akar zöld, akar barna légyen. Olyan lúdnak az máját sütöttem, melyet az csehországi zsidók hízlaltak, aki három fontot nyomott: az ilyenbűl kását is csinálhatni.

6. Szömörcsögöt az gyomrábúl, melyet sokképpen kés-zíthetsz - akar feketén, sárgán, fenyőmaggal, rostélyon pirítva, citrommal sárgán, akar lúdmájbúl levet csinál-hatsz néki.

7. Hideg lúdpastetum - akar sülve, hidegen, töltve avagy spékelve: mind a kétképpen jó.

8. Vagdaltot lúdmellyébül: Tölts édes barnalevet réá, ha megsült. Borsold meg, hadd forrjon fel.

9. Törtet lúdmellyébül: Törd meg az lúd mellyét mondo-lával s kenyérrel, s tehénhús-lével verd által, hogy sűrű légyen, s tedd egy csuporba. Hadd főjön. Töltsd a lúdra - akar légyen felmetélve, akar ne. Avagy: Add külön, szűrj tehénhús-zsírt réá, s sárgán avagy fejéren csinál-hatod. Főtt ludat is tehetsz: belé avagy az aprólékját főve, s mikor pastetumban csinálod, töltsd réá az levet, avagy tyúkmony-székivel csinálj más savanyúlevet réá.

10. A lúdnak az agyavelejét vagdald öszve reszelt kenyérrel s tyűkmon-székivel. Tégy gyömbért belé, melegíts vajat, s kalánonként rántsd meg vajban. De: egy néhány lúdnak az: agyaveleje légyen! És ezt az étket durteletnek híják.

11. Sült ludat sűrű hagymalével: Metélj vereshagymát szélesen és vékonyon, tanítsd meg jól vajban, de meg ne égesd. Tégy egy kevés lisztet belé, keverd meg. Ha sok a vaj, szűrd le, s tölts tehénhús-levet réá. Borsold meg, s hamuszinű lészen, az borstúl. Tégy fekete tengeriszőlőt belé. Hadd főjön az vereshagymával együtt, hogy sűrű légyen. Jóízű és édes lészen a vereshagymátúl. Mikor feladod, csináld az sült alá.

12. Szömörcsögöt lúdmellyébül: Metéld aprón, s csinálj szömörcsögöt lúdhúsbúl, mint egyébféle szömörcsögöket, s rakd forró tehénhús-lévbe. Metélj petrezselymet, s szerecsen dió-virágot belé, hadd főjön együtt: jóízük lesznek. Az ilyen szömörcsögöt sárgán avagy feketén is főzheted - egressel avagy fenyőmaggal.

13. Mikor a lúd megfőtt, kivált az szárnyát, lábát s nyakát rántsd meg vajban. Szűrd le a vajat, tölts tehén-hús-levet réá s egy kevés egreslevet. Borsold meg, hadd főjön zöld füvekkel együtt. Ha megfőtt, hányd belé az egresszemet, s jóízű lészen.

14. Karbonatát az lúdbúl.

15. Kolbászt lúdhúsbúl.

16. Ludat savanyú, sűrű lével.

17. Egy ludat töltve aprómadarakkal, almával, kört-véllyel és gesztenyével.

18. Ludat magyar módon sülve. Item: Sülve, tormával.

19. Az lúdhúst szélesen s vékonyán metéljed: Hintsd bé vagdalt zsírral, takard öszve. Süsd avagy főzd, amint szereted.

20. Szélesen és vékonyan metélve, rántsd meg vajban. Tölts ecetet réá, borsold meg, főzd meg.

21. Májost is csinálhatsz, mint az több májokbúl jelentettem.

22. Szömörcsögpastetum is jó.

23. Az egész ludat nyúzd meg. Metéld le az húst az csontjáról. Vagdald meg aprón szalonnával, fűszer-számozd meg az tölteléket, s rakd az csontok körül, vond réá az bőrit, s csináld bé szépen. Főzd meg vízben, vedd ki, s bontsd el szépen. Pirítsd meg rostélyon. Mikor feladod, csinálj savanyúlevet alája: úgy jó étek, úgy könnyebben jutsz hozzá, mintha külön töltenéd, Egészen is hagyhatod az ludat, s úgy főzheted. Egészen is megsütheted az ludat, s megtöltheted bisalmával, gesztenyével s tengeriszőlővel: úgy jóízű lészen. A maga levével is főzheted, mint az kappant szokták főzni - akar légyen töltve, akar ne.

24. Metéld el a ludat, s főzd meg tehénhús-lévben. Tölts ecetet belé, metélj kenyeret is belé, hadd főjön. Csináld sárgán, s borsold meg, verd által, hadd forrjon fel. Keverd, hogy meg ne égjen. Burítsd az lúdra. Mikor feladod, hadd hűljön meg, s hintsd meg gyömbérrel.

25. Kolbászt is csinálhatsz az lúd hurkájábúl: Az mellyérűl vagdald meg a húst szalonnával együtt: mind sütni, főzni jó.

26. Boros levest is csinálhatsz - sűrűn, tyúkmony-széki-vel s édesen, s az sült lúdra töltheted. Meg kell habarni, hogy habos légyen: úgy szép s jó.

27. Zölden is csinálhatod - tyúkmonnyal, s töltsd réá az boros levest: jóízű lészen.

28. Az lúdnak az aprólékját feketelével avagy sárgán avagy fejéren avagy savanyún, citrommal avagy alma- és hagymasűrű lével. Öszve kell vagdalni, vajban meg kell rántani fűszer-számmal, jó savanyún, mint esnek előtte is jelentettem. Meg is ránthatni, ha megfőtt, avagy savanyúlevet csinálhatsz tyúkmony-székivel avagy fejéren - petrezselyemmel avagy sárgán - a maga levében, aki nem savanyú, mert a lúd aprólékját sokképpen főz-hetni.

99. Az vadrécébűl tizenötféleképpen:

1. Récét sülve, aszalva avagy répával pastetumban is meglehet - akar hidegen, akar melegen.

2. Feketelével, magyar módon.

3. Sárgán vereshagymával avagy malozsaszőlővel s magyar szilvával - akar édesen, akar savanyún, akar egressel: mindenképpen jó.

4. Citrommal is csinálhatod, savanyún avagy egressel - fejéren.

5. Récét zöld petrezselyemmel főve s általverve tehén-hús-lével.

6. Sárgán, magyar módon csináld, jó édesen. Fejéren is - tyúkmony-székivel, jó savanyún, jószagú zöld füvekkel.

7. Vajban rántva egészen.

8. Récét olaszkáposztával.

9. Petrezselyem gyükerével s szerecsendió-virággal, a maga levében.

10. Kásával főzd, mint az lúdhúst.

11. Vékonyon s hosszan metélvén, vagdalt zsírral meg-hintve takard öszve, s vond egy kis nyársocskára: akar sülve, akar főve jó.

12. Rántsd meg vajban. Tölts ecetet s tehénhús-levet réá, főzd meg.

13. Szömörcsögöt récébűl.

14. Fenyőmaggal csináld, avagy fojtsd meg az récét.

15. Törtet récébül: mikor az beteg gyógyulni kezd, enni vagy innya adják.

100. Az középszerű récébűl kétképpen:

1. Sülve, főve, pastetumban akar hidegen, akar melegen; feketén is, sárgán avagy fejéren - az őmaga levében avagy zölden - tyúkmony-székivel.

2. Füstölve - olaszkáposztával avagy páréval.

101. Az kappanbúl negyvennégyképpen:

1. Sült kappant édes- avagy savanyúlével.

2. Sült kappan mellye: Vagdald meg aprón az mellyét, tölts barnalevet réá, azmely más sültrűl folyt, s jó tyúk-levet, citromlevet, hadd föjön egy tálban: úgy jóízű.

3. Kolbászt a kappanbúl: Az mellyen való húst vagdald meg aprón - szalonnával s ökörzsírral együtt. Tégy tyúkmony-székit is belé. Csináld bornyúhartyába, s takard öszve kolbász formára. Hármat vagy négyet is csinálhatsz belőle. Azután süsd meg rostélyon: úgy melegen adhatod.

4. Mikor az kappan félig megfőtt, végy magyar szilvát, malozsaszőlőt, ecetet, tehénhús-levet, pergelt lisztet, borsot, sáfránt: hadd főjön. Csináld édesen - nádmézzel: jóízű lészen.

5. Sült máj: Fonnyaszd meg vízben, s vond nyársacskára a gyomrával együtt. Süsd meg rostélyon, s mikor fel-adod, rakj pirított szeltet egy tálba, tölts jó tehénhús-levet réá, rakd réá a sült májat s gyomrot Add fel melegen.

6. Magyar módon - feketelével a kappant.

7. Az kappanmájat és gyomrot petrezselyemgyükérrel, jó-szagú zöld füvekkel: Tégy szerecsendió-virágot, ele-ven borsot s pergelt lisztet belé; tégy írósvajat is belé. Hadd főjön együtt.

8. Karbonatát kappanbúl: Vond le a kappannak az bő-rit. Bontsd el a tagokat, rontsd meg kés fokával. Borsold és sózd meg, süsd meg rostélyon, öntözd meg forró szalonnazsírral, s mikor feladod, tölts jó barna-levet réá, avagy végy két savanyú narancsot: az egyiket metéld réá szélesen s vékonyon, a másiknak nyomjad réá a levét. Add fel melegen.

9. Vond le a sült kappant az nyársrúl. Törj fokhagymát barnalévbe, aki savanyú. Metéld el a kappant, s rakd az lévbe egy tálba. Borsold meg; s add fel. Némelyek borral eresztik fel a megtört fokhagymát, avagy ecettel, s úgy tőltik a megsült kappanra. Ügy csinálják az tábori emberek, kivált az magyarok.

10. Mesd ki az kappannak azon nyersen a mellyét, vond le az bőrit, rontsd meg kés fokával. Metéld vékonyon és szélesen. Rakd egy deszkára egymás mellé. Vagdalj bor-nyúzsírt aprón, borsold meg, hintsd a kappanhúsra. Takard öszve, vond faayársacskára, süsd meg rostélyon. Öntözd meg zsírral. Add lével avagy szárazon: igen jó étek mind betegnek, mind egészségesnek. Avagy: Vájd ki az cipónak az bélit, öntözd meg zsírral belől. Száraszd meg, vond le az nyársacskárúl az sült kappanhúst, s add fel benne.

11. Az olyan húst meg is főzheted tehénhús-lével, pet-rezselyemmel, avagy zsírban megsüthetni avagy meg-fojthatni.

12. Pastetumban is csinálhatod, s mikor megsült, tölts savanyúlevet réá.

13. Metéld el a megsült kappant hidegen. Szelj szeltet, s rakd az tál fenekére; rakd réá az kappanhúst, hintsd meg fahajjal s nádmézzel. Tölts bort réá, hintsd meg tört szerecsendióval s mindenféle confectumokkal. Hideg levesnek híják.

14. Csinálj törtet az kappanbúl: Ha megsült az kappan, mesd ki az mellyét, vagdald meg aprón, s törd meg mo-zsárban mondolával s pirított kenyérrel. Ha megtört, verd által egy szitán kappanlével, hadd forrjon fel. A kappant pedig kibűl a mellyét kimetszetted, megfőz-heted feketelével, avagy megfojthatod: mindenképpen jő.

15. Metéld le szép vékonyon az kappan mellyérül az húst, rontsd meg kés fokával, s hánd ecetbe. Vedd ki, s rántsd meg vajban. Töltsd alá az ecetet is, kiben az hús ázott. Tölts egy kevés tehénhús-levet közibe. Csináld meg jószagú füvekkel, borssal, sáfránnyal. Hadd főjön együtt, hogy kevés leve légyen. Avagy: Főzd egressel - úgy is jóízű. Ezt az étket pulsendelnek híják.

16. Vagdald meg aprón az kappangyomrot Ökörzsírral együtt. Keverd tehénhús-lévbe, hadd forrjon fel. Azután hadd főjön lassan. Tégy tengeriszőlőt s nádmézet belé. Tölts ecetet, tyúkmony-székit közé. Keverd meg, hadd forrjon fel: igen jó étek.

17. Az kappanmájat vagdald meg aprón ökörzsírral, zöld füvekkel. Borsold és sáfrányozd meg. Üss három avagy négy tyúkmonyat belé, keverd el. Töltsd forró vaj-ba. Keverd meg, hogy meg ne égjen. Töltsd egy deszkára. Csináld bornyúhártyába, s takard öszve kolbász formá-ra. Süsd meg rostélyon, s add fel melegen.

18. Csinálj főzeléket az kappan mellyébűl, szép fejéren s jóízűn.

19. Főzd meg az kappant, s főzz vereshagymát is kü-lön. Verd által az szitán, s töltsd a kappanra. Borsold, sáfrányozd meg, hadd főjön együtt. Savanyún avagy édesen csinálhatod. Ezt lengyel éteknek híják.

20. Ha megfőtt az kappan, főzz petrezselymet gyüke-restül az kappan májával együtt - tehénhús-lévben avagy vízben. Törd meg egy mozsárban pirított kenyér-rel együtt, hogy jó sűrű légyen: töltsd az kappanra. Borsold, sáfrányozd meg, hadd főjön együtt.

21. Ha másképpen akarod főzni az kappant, hogy zöld légyen: Törj zöld petrezselymet és zöld rózsát öszve, s ha megtört, nyomd ki a levét. Törj tyúkmony-székit közibe, verd által egy szitán. Tölts bort s ecetet belé, nádmézeld és sáfrányozd meg. Tedd szénre, hadd forrjon fel, Keverd erősen, hogy habos légyen; mindjárt add fel (...) zöld húsra.

22. A kappant dióval készítve: Hámozd meg a zöld diót Végy mondolát, fejér cipót; ezeket törd öszve, s ha sűrű, hideg lével csináld hígabban. Tégy fokhagymát is belé. Add fel a kappan alatt, avagy töltsd réá. Ez olasz étek.

23. Az kappant sárgalével is főzheted: Borral s tyúk-monnyal csináld édesen, hadd forrjon fel. Hogy sűrű légyen, töltsd az kappanra: úgy jó.

24. Az kappant fejéren: Végy tyúkmony-székít, ecetet, te-hénhús-levet; szűrd meg, tégy irósvajat belé. Főzd meg, tégy vagdalt zöld füvet belé, töltsd az kappanra.

25. Az kappant az őmaga levében főzd petrezselyem-gyükérrel, eleven borssal, szerecsendió-virággal s gyöm-bérrel. Tiszta borssal való ez.

26. Feketelével, magyar módon.

27. Metéld, el a kappant. Főzd meg vízben, abárold meg. Tégy petrezselymet s szerecsendió-virágot belé, eleven borsot. Pergelj lisztet is belé. Tégy irósvajat belé, hadd forrjon fel, s jóízű lészen.

28. Ha az kappan félig megfőtt, metélj vereshagymát aprón belé, hadd főjön tehénhús-lével Töltsd a kappan-ra, és csináld savanyún. Metélj citromot réá, pergelj lisztet belé, tégy irósvajat belé.

29. Végy kappanvért Az begyit fordítsd ki, s dörgöld meg sóval. Az vér közé vagdalj szalonnát s tejfelt. Tégy borsot, gyömbért, szerecsendió-virágot belé, töltsd meg a begyet ezzel. Kösd meg, fonnyaszd meg vízben. Pirítsd meg rostélyon. Add fel tehénhús-lével s tormával.

30. Az kappanbélt fordítsd meg, tisztítsd meg igen szé-pen. Csinálj tölteléket belé téjbűl, tyúkmonybúl, vagdalt zöld füvekből. Fonnyaszd meg. Az szárnyát, nyakát, lábát főzd meg, abárold meg, tedd a béllel együtt egy fazékba. Főzd meg tehénhús-lévben. Vagdalj ökörzsírt s zöld füveket belé. Borsold, sáfrányozd meg, hadd for-rjon fel.

31. Tormát is adhatsz a' kappanra - akar főve, akar sülve légyen. Törj mondolát és fokhagymát öszve. Ereszd fel tyúkhús-lével,. de jó sűrű légyen; töltsd a kappanra. Igen jó étek, kivált az magyarnak.

32. Mesd ki a kappannak az mellyét. Ha megfőtt, vag-dald aprón, s tedd az tálba az kappan alá. Hadd forrjon fel, s add megenni a betegnek.

33. Kását is csinálhatsz az kappanmájbúl: Süsd meg, és törd meg mozsárban - fekete tengeriszőlővel s pirított kenyérrel. Ereszd fel meleg borral, verd által. Nádmézeld meg, tégy borsot, fahajat bélé, hadd forrjon fel. Hidegen avagy melegen adhatod.

34. Vagdald meg aprón tengeriszőlővel s bornyúzsírral az kappan mellyét. Felettébb meg ne sózd. Csináld apró pastetumban avagy tortában.

35. Az olyan kappan mellybűl vagdaltat is csinálhatsz - ökörzsírral -, mint feljebb jelentettem; spanyorfánkot, pastetumot, egy magyar tortát.

36. Hideg étket az kappanbúl: Vagdald darabokra a kappant. Új fazékban vesd fel, tiszta borban főzd meg, amíg lágy lészen. Töltsd egy szitára, hadd folyjon által az leve. Töltsd más új fazékba. Tördelj egész fahajat belé, egy fertungnit s vagy tíz szem szegfüvet. Nádmé-zeld meg, s hadd főjön együtt vagy egy fél óráig. Csínáld sárgán, s vedd ki az tűztűl. Szűrd egy tálba, hadd álljon, míg elmetélheted. Avagy egészen adhatod. Egy kappanbúl nem sokat csinálhatsz, azért kevés levet kell csinálni, mert az olyan hideg étek nyárban is megáll hideg pincében, inkább, mint a vizahólyagban. Egész-ségesebb is, s kedves ízű a fahajtúl. Mindenféle színekre csináld.

37. Ha a' kappan félig megfőtt, abárold meg, szűrd réá a levét. Főzd meg zöld fokhagymával, s ha megfőtt, vedd ki az levébűl. Takard tiszta ruhába, hadd hűljön meg. Tépd le aprón az mellyérűl az húst, rizskását törj liszt-té, szitáld meg, tölts édestejet belé. Főzzed, keverjed, hogy meg ne égjen, hanem forrjon fel. Jó híg lészen a leve. Tedd belé az kappan mellyérűl tépett húst, s keverd jól öszve. Szűrj tehénhús-levet, hideg vízben hadd hűl-jön meg. Töltsd egy részét az rizskása lisztbe, hadd forr-jon fel, hogy sűrű légyen. De szüntelen keverni kell, hogy meg ne égjen, s mikor el akarod venni a tüztül, tölts ró-zsavizet belé, s csak egy kevéség hadd forrjon fel. Ha sűrű lészen, tégy nádmézet belé s irósvajat. Melegen avagy hidegen adhatod. Mikor feladod, egy kalánnal darabonként rakd egy tálba, egymás mellé. Hintsd meg nádmézzel: úgy szép fejér kása lészen belőle. Egy nyel-ven: spanyor nyelven ezt mansoblankónak híják.

38. Az mansoblankóbúl spanyor fánkot csinálhatsz avagy magyar tortát avagy spanyorpastetumot.

39. Ha kását más kásábúl akarsz, végy vagy három kalánnit az mansoblankóbúl, keverd el tyúkmonnyal. Az ezüsttálnak, kend meg az ő fenekét irósvajjal, s töltsd belé az kását. Süsd meg kemencében: igen szépen felfut, s ha megsült, vedd ki, s nádmézeld meg.

40. Csinálj tésztát meleg vízzel, írósvajjal. Végy fejér lisztet belé. Ne igen keményen csináld, hogy kinyújt-hassad. Az mansoblankóbúl csinálj belé, s csinálj fánkot belőle, s metéld el körös-kőrnyül. Rántsd meg vajban, hintsd meg nádmézzel.

41. Mansoblankóbúl csinálj szömörcsögöt. Keverd fel lisztben, rántsd meg vajban, hintsd meg nádmézzel.

42. Az kappanbúl fácánt hogy kell csinálni: Fojtsd meg, tépd meg, fonnyaszd meg szénen - olyannak látszik, mint az fácán.

43. Egy kappant - fele főve, fele sülve, de hogy mégis egészen maradjon: Tisztítsd meg az kappant, s szúrd által egy fanyárssal a közepin. Egy üstben tégy vizet fel szénre, s a kappant félig tedd belé. Hadd főjön meg, s mikor megfőtt, vond nyársra egészen, s amely része meg-sült, burítsd bé szalonnával, s a szalonnán felyül csinálj nyers bornyúhúst, s úgy süsd meg. De elsőben csináltass olyan tálat, amely a közepin által van rekesztve. Mesd fel a' farátúl fogva az nyakáig, és a mellyet hadd egé-szen, s tedd a tálba; amely felől a főtt kappan vagyon, csinálj petrezselyemmel s kappanlével levet alája; az más fele alá tölts sült alá való levet - narancs- vagy citromlével. Úgy egy étket két lével visznek az asztalra: egy felől sárga, s más felől tiszta lével, s az oly étek ritka.

102. Az öreg tyúkból huszonkétképpen:

1. Főtt tyúk lévben.

2. Magyar módon, sárgán készítve: Vagdalj almát, ve-reshagymát s citromot aprón. Főzd meg tehénhús-lév-ben, amíg elfő. Tedd belé az tyúkot. Ha megfőtt, tölts egy kevés ecetet s bort réá, hadd főjön együtt Csináld meg borssal s sáfránnyal, nádmézzel, hadd főjön, hadd kevés légyen, az leve. Kenyeret is vagdalhatsz belé: úgy sűrű lészen. Metélj tárkonyt is belé avagy citromot - szép szélesen: úgy jó.

3. Jó sült tyúkot lével - akar édesen, akar savanyún avagy mondolalével, melyet elsőben aprón metélnek s vajban rántják aprószőlővel.

4. Feketelével tyúkot: Főzd az maga levében, vérében. Metélj kenyeret, almát, vereshagymát s tárkont belé, hadd főjön benne az tyúk. Tisztítsd meg, s a feketelevet verd által, tedd belé az tyúkot, borsold, sáfrányozd meg. Tégy fahajat is belé, hadd főjön együtt. Csináld édesen avagy savanyún.

5. Fejéren, citrommal főtt: Metélj vereshagymát tehén-hús-lévbe. Az félig főtt tyúkot tedd belé. Tölts ecetet réá, s metélj citromot belé. Pergelj lisztet belé, tégy egy kevés írósvajat, szerecsendió-virágot, tárkonyt belé.

6. Szömörcsögöt tyúkmellybűl: Vagdald meg bornyú-zsírral együtt. Vagdalj tyúkmonyat is belé. Csináld meg, s főzzed tyúkhús-lévben, petrezselyemgyökérrel: jó étek.

7. Vagdaltat az tyúk mellyébűl: Ha megfőtt az tyúk, vagdald meg az húst, s tölts barnalevet réá. Savanyún is csinálhatod avagy fokhagymával.

8. Törtet az tyúkbúl: Metéld meg aprón az megfőtt tyúk mellyét, s törd meg mondolával Áztass cipót tyúklévben, s törd meg együtt. Ereszd fel tyúklével, s verd által, hogy sűrű légyen. Főzd meg, s töltsd a' sült tyúkra. Mikor feladod, öntözd meg felyűl zsírral. Ha külön akarod adni, metélj kenyeret kocka szeltre, rántsd meg vajban, hintsd meg nádmézzel, s hintsd a vagdaltra. Kenyér nélkül jó, csak nádmézeld meg, s hadd főjön benne.

9. Vagdald meg aprón az tyúk mellyét - keményen főtt tyúkmony-székivel együtt s bornyúzsirral. Tölts jó tehénhús-levet réá, s hadd főjön. Tégy apró tengeriszőlőt is belé. Paste-tumban is csinálhatod. Aprón csináld a pastetumot: hogy ember egyszer béfalhassa; a vagdaltat pedig csináld ecettel s nádmézzel. Csontvelő is jő abban. Az olyannak nem jó sok sütés, mert azonkívül is meg-főtt az töltelék.

10. Turteletet tyúk mellyébül: Vagdald meg aprón az tyúk mellyét, ha megfőtt Reszelj kenyeret belé, keverd el tyúk-monnyal. Ha megvagdaltad, hevíts vajat egy ser-penyőben. Csináld vékonyon az tölteléket, s rakd belé. Forgasd meg egy vaslapockával, rántsd meg hamar. Hármat Vagy négyet is süthetsz egyszersmind, csak egymást ne érje! Mind betegnek, mind egészségesnek jó.

11. Süsd meg a tyúkot, s hadd hűljön meg. Tölts meggyes sását réá, s hintsd meg confectummal.

12. Metéld meg aprón az tyúk mellyét egy tálban, s tölts tyúklevet réá. Hadd forrjon fel, s mikor feladod, öntözd meg zsírral.

13. Vagdald meg aprón a megfőtt tyúk mellyét. Piríts kenyeret, rakd egy tál fenekére, s az vagdaltat tedd réá. Tölts barnalevet réá. Sós ne legyen, s mikor olyan levet akarsz csinálni, egy sültet só nélkül süss, és öntözd tehénhús-lével, fogd fel, töltsd az vagdaltra. Citromlével együtt hadd forrjon fel a' tálban.

14. Főzd meg az tyúkot a maga levében, s hadd hűljön meg. Ne sózd a levét. Szűrd meg, törj mondolát, s verd által tyúklével. Tedd egy csuporba, hadd forrjon fel. Tedd hideg vízbe, keverjed, hadd hűljön meg. Töltsd azután a tyúkra. Csináld édesen, hintsd meg confectum-mal felyül, s add fel.

15. Füstölt tyúk olaszkáposztával avagy paréval.

16. Az bélt tisztítsd meg, s tekerd az tyúk lábára. Mesd el a lábait, fejét, szárnyát, s az gyomrával együtt főzd meg. Végy pirított kenyeret, főzd meg tehénhús-lévben, verd által, töltsd réá. Borsold meg, sáfrányozd meg, hadd forrjon fel: úgy jóízű lészen.

17. Hideg étket tyúkbúl: Metéld el a tyúkot, fonnyaszd meg. Vagdalj bornyúlábot aprón, főzd borban s ecetben. Szedd le az zsírját, tégy borsot, gyömbért, sáfrányt belé. Ne hadd sokáig főni, hogy az színe el ne vesszen. Csináld édesen avagy savanyún. Szűrd meg, s rakd egy tálba az tyúkhúst, szűrd réá a levét, hadd álljon meg, mert azért főzik benne az bornyúlábot, hogy inkább megálljon; egészségesebb is a vizahólyagnál.

18. Vedd ki az éretlen tyúkmonyat az tyúkbúl. Főzd meg, vond le az hártyáját, vond apró nyársacskára, süsd meg rostélyon. Közbe-közbe vonj vékonyon metélt szalonnát, hadd hűljön. Add fel tyúkhús-lével.

19. Az oly tyúkmonyát a gyomorral és májjal együtt főzheted: tyúklével, petrezselyemmel; pergelt lisztet, borsot, gyömbért s írósvajat is tégy belé.

20. Ha másképpen akarod főzni az gyomrot és tyúkmo-nyat: Törd meg egyik részét az tyúkmonynak a mozsár-ban, ha keményen megfőzted. Törd meg pirított kenyér-rel együtt, s ha jól megfőtt, verd által, főzd meg, s töltsd az gyomorra és májra. Borsold meg és sáfranyozd meg, hadd forrjon fel; igen jó és úri étek.

21. Vagdald meg a megfőtt tyúk mellyét bornyúzsírral, s tyúkmonnyal reszelj kenyeret belé. Főzd meg tyúklév-ben. Keverd s főszerszámozd meg.

22. Nyersen mesd le a tyúk mellyét Vagdald meg aprón ökörzsirral, aki a vese körül vagyon. Ha megvagdaltad, keverd el tyúkmonnyal, s tedd egy tálba. Forralj tehén-hús-levet Egy kalánnal rakd belé apródonként a húst, hadd főjön. Add fel mindjárt, mert az olyan szömörcsö-göt akkor kell csinálni, mikor az étket fel akarod adni.

103. Az tyúkfibúl huszonháromképpen:

1. Fonnyaszd meg az tyúkfiat Egészen hadd vagy me-téld el. Ha meg vannak tisztítva, tedd más fazékba. Szűrj tehénhús-levet réá, s fonnyasztott salátát tégy belé, hadd főjön. Pergelj lisztet belé, tégy írósvajat, szerecsendió-virágot belé, hadd forrjon fel.

2. Vond le az tyúkfinak az bőrit, bontsd fel, s rontsd meg kés fokával. Hánd forró vajba, rántsd meg vajban. Szűrd le az vajat, s tölts tehénhús-levet réá s ecetet. Borsold meg, hadd forrjon fel. Egressel is jó.

3. Sült tyúkfiakat - akar töltve, akar ne: Tisztítsd meg szépen, fonnyaszd meg eleven szénen. Szakaszd ki az mellyét, spékeld meg felét szalonnával, felét szegfű-vel. Hintsd meg sóval, s süsd meg, mert a tyúkfiak hamarább megsülnek, mint ha vízben fonnyasztják.

4. Süsd meg az tyúkfiakat, s metéld fel, s hadd süljenek meg (Sic!). Rakd egy tálba. Csináld meg pirított kenyér-rel. Áztasd borban, hintsd meg nádmézzel, fahajjal.

5. Fejéren főtt tyúkfiak petrezselyemmel: Fonnyaszd meg az tyúkfiakat, s szűrj tehénhús-levet réá. Metélj petrezselyemgyökeret belé s szerecsendió-virágot, egé-szen borsot. Pergelj lisztet belé, hadd főjön. Tégy zöld füveket is bélé, s jóízű lészen.

6. Mesd ki az tyúkfinak az mellyét, vagdald meg aprón bornyúzsírral s tyúkmonnyal. Főzd meg tyúklévben. Keverd, hogy meg ne égjen, s jóízű.

7. Töltött tyúkfi főve: az töltelékét sárgán csinálhatod avagy zöld füvekkel.

8. Töltött tyúkfiakat sülve.

9. Májat és gyomrot sülve.

10. Tyúkfiakat magyar módon főve, tiszta borssal.

11. Tyúkfiakat kassanátban: Főzd meg az tyúkfiakat vízben. Hadd hűljenek meg. Vedd ki az levébül, tölts ecetet réá, hintsd meg zöld petrezselyemmel.

12. Ha megfőttek az tyúkfiak, s meghűltek, szedj éretlen szőlőt, s főzd meg tehénhüs-lévben. Gyömbérezd meg, s bu-rítsd az tyúkfiakra, mikor feladod.

13. Tyúkfiakat pastetumban.

14. Fejéren főtt tyúkfiak paréval, mint ennek előtte jelentettem az saláta felől.

15. Tyúkfiakat magyar módon főve, sárgán: citrommal, mint az kappanrúl írtam vala.

16. Ismét tyúkfiakat fejéren, citrommal: Fonnyaszd meg vízben, abárold meg, szűrj jó tyúklevet réá. Metélj veres-hagymát belé, hadd főjön együtt. Csináld savanyún. Metélj citromot, s pergelj lisztet is belé. Tégy irósvajat, borsot, gyömbért s szerecsendió-virágot belé: jóízű lészen.

17. Az tyúkfiakat fojtva, megmellyesztve - fácánt kell belőle (Sic!) csinálni, s meg kell főzni avagy sütni.

18. Azmely tyúkfiak megfőttenek, végy tyúkmony-székit, tehénhús-levet s ecetet; szűrd meg, tégy irósvajat belé s zöld füveket, hadd főjön együtt Töltsd az tyűk-fiakra - akar legyen citrom benne, akar ne.

19. Egészen is adhatod az tyúkfiakat - meggyes sásával

20. Az tyúkfiakat boros levessel is adhatod - akar légyen sárga, akar zöld.

21. Főzd meg tehénhús-lével, s pirított kenyérrel verd által, hadd főjenek meg benne az tyúkfiak. Ha megfőtt, borsold, sáfrányozd meg.

22. Ha másképpen akarod főzni, végy kemény tyúk-monyat, főtt máját az tyúkfiaknak, törd meg mozsár-ban. Verd által tehénhús-lével, borsold, sáfrányozd meg, töltsd az tyúkf iakra, hadd forrjon fel.

23. Fojtott tyúkf iak töltve, vereshagymával avagy anélkül: mindenképpen jó.

104. Az mogyorótyúkból tizenkétféleképpen:

1. Pastetumban, hidegen avagy melegen, bécsinálva citrommal.

2. Sárgán főve, egressel, jő savanyún, fejéren.

3. Fejéren, salátával csinálva: Fonnyaszd meg az mo-gyorótyúkot, s szűrj tehénhús-levet réá. Borsold meg eleven borssal s szerecsendió-virággal, hadd főjön. Az salátát is fonnyaszd meg hideg vízben, tedd belé irósvajjal együtt, s hadd főjön meg.

4. Vagdald meg az húst, főzd meg jó tyúklévben. Fűszerszámozd meg.

5. Törtet csinálj belőle - akar sülve, akar főve légyen az mogyorótyúk.

6. Sárgán vagdald szőlővel együtt. Vagdald meg az mogyorótyúknak az mellyét - bornyúzsírral s tyúk-monnyal. Csináld sárgán, s ereszd fel hideg tyúklével. Tedd szénre, főzzed, tégy szőlőt belé, s úgy jóízű lészen.

7. Máját, gyomrát s belét petrezselyemmel, jószagú zöld füvekkel, írósvajjal, pergelt liszttel főzzed, hadd forrjon fel.

8. Feketén, magyar módon: - tyúkvérrel s apró ten-geriszőlővel jóízű.

9. Az mogyorótyúkot sűrű mondolalével is csinálhatod - akar édesen, akar savanyún.

10. Spékeld meg fahajjal, szegfűvel, süsd meg. Tölts citromlevet réá, úgy csinálj édeslevet alája avagy sűrű mondolalevet

11. Végy hámozott mondolát. Rántsd meg vajban, hogy jó barnák légyenek. Törd meg mozsárban, verd által tyúklével: jó sűrű lészen. A mogyorótyúkot is főzd meg, s tedd abba az lévbe, kit általvertél, s hadd főjön abban: jóízű lészen. Fűszerszámot ne tégy belé, hanem ha éde-sen akarod, borral verd által, s mézeld meg.

12. Spékeld meg az mogyorótyúkot fahajjal s szegfűvel. Süsd meg egy kevéssé, vond le, fojtsd meg citrommal. Süsd meg lábosban: úgy jóízű.

105. Az fogolymadárbúl tizenötféleképpen:

1. Feketélével csináld, fekete tengeriszőlővel, édesen.

2. Magyar módon: sárgán, citrommal.

3. Törtet fogolymadárbúl, de elsőben ne (Sic!) légyen sülve.

4. Az önmaga levében, amint szokták első fogásban.

5. Vagdaltat az fogolybúl: Facsarj friss citromlevet réá, s barnalevet egy kappanrúl réátöltve, megborsolva, s úgy jóízű.

6. Sült foglyot fahajjal s szegfűvel spékelve. Ahhoz való barnalevet csinálj citrommal. A lévben hadd főjön benne a citrom. Ha a' fogoly friss, új, alája csináld az levet; ha régi, réá töltsd, mert mindenben mesterséggel kell élni. Édeslevet is csinálhatsz alája.

7: Karbonátét fogolymadárbúl.

8. Pastetumban csinált fogolymadarat - hidegen avagy melegen: mind a' kétképpen jó: felét szalonnával spékel-ve, felét fahajjal s szegfűvel. Csináld az fedelire az fejét s szárnyait: úgy megismerik, hogy fogolymadár.

9. Süsd meg, hadd hűljön meg. Spékeld meg naranccsal, citrommal: igen szépnek látszik - az narancs sárgának s az citrom fejérnek.

10. Süsd meg az foglyot. Hadd hűljön meg, s mikor fela-dod, bontsd el, facsarj citromlevet réá, s az citromot me-téld szélesen s vékonyon. Hintsd meg nádmézzel s fahaj-jal. Töltsd réá az levét az fogolyra. Hintsd meg felyül pomagránát-maggal: igen szép étek.

11. Fogolymadarat feketén bécsinálva, magyar módon.

12. Ha az fogolybúl törtet akarsz csinálni, törj mondo-lát közibe.

13. Tépd meg szépen az fogolymadarat, vond le az bőrit. Mesd ki az mellyébűl s tagjaibúl az húst. Bornyúzsirral s szalonnával vagdald öszve az húst. Ha megvagdaltad, tapaszd réá az mellyére s az több tagjaira is, csináld réá a bőrt. Ha megborsoltad, vond nyársra. Süsd meg, vond le, metéld el, rakd egy tálba, s tölts jó édeslevet réá: úgy látszik, mintha minden tagot külön megtöltötték volna. Egészen is hagyhatod, avagy megfőzheted - úgy is jó.

14. Szömörcsögöt is csinálhatsz fogolymadárbúl.

15. Négy vagy öt fogolymadarat mellyeszd (Sic!) meg, s vagdald öszve mind csontostul. Tégy egy fertun fahajat belé. Tördeld meg darabonként, keverd az hús közé. Hadd vagy két óráig úgy. A leve hadd folyjon le. Az étekbe tehetsz egy kicsinyt benne, avagy a betegnek innya adhatod, avagy - ha étket akarsz készíteni véle, tölts egy keveset belé, hadd. forrjon fel véle. Kivált apró étkeket fogoly madarakbúl: jóízű lesz az fahajtúl.

106. Az galambokbúl húszképpen készíthetni:

1. Süsd meg, fojtsd meg serpenyőben - vereshagymával, fenyőmaggal. Csináld savanyún. Borsold, sáfrányozd meg.

2. Tengeriszőlővel bécsinálva. vereshagymával avagy vérrel: Csináld édesen avagy savanyún. Borsold meg: jóízű.

3. Galambpastetum - akar hideg, akar meleg légyen - sós citrommal.

4. Töltött galamb sülve.

5. Pastetumba csinált töltött galamb.

6. Vajban rántott galamb, mint az tyúkfiak.

7. Sült galamb melegen, citromlével avagy barnalével.

8. Karbonáta a galambokbúl

9. Magyar módon főtt, sárgalével, citrommal, édesen.

10. Feketelével, magyar módon készítve.

12. Zölden is jó - főve.

12. Sárgán, boros levessel, édesen s tyúkmony-székivel.

13. Vagdaltat sült galambbúl - fokhagymával avagy citrommal.

14. Sült galamb hidegen, naranccsal s citrommal spé-kelve.

15. Galambot tehénhús-lével s petrezselyemmel főve.

16. Sült galambot sűrű mondolalével avagy almalével.

17. Fejéren, citrommal főve, mint az tyúkf iakat.

18. Hatelt az galambbúl - akar pastetumban, akar főve.

19. Szömörcsögöt pastetumba.

20. Törtet az galambbúl - akar barna-, akar szürke-lével.

107. Az gerlicébűl nyolcképpen készíthetni:

1. Meghizlalva s megsülve.

2. Vagdaltat citrommal s citromlével.

3. Gerlicét feketelével avagy sárgán - pastetumban.

4. Az őmaga levében, petrezselyemgyökérrel, eleven borssal s szerecsendió-virággal.

5. Törtet az gerlicébűl - sárgán avagy fejéren.

6. A mellyét, ha megfőtt, tépd meg aprón. Csinálj manso-blankót belőle.

7. Gerlicét pastetumban melegen avagy szömörcsögöt az mellyébűl. Pastetumban csináld - petrezselyemgyökérrel s szerecsendió-virággal. Az lábait, szárnyait, mellyét mind szömörcsögnek csináld - zöld füvekkel: úgy jóízű.

8. Spékeld meg fahajjal, szegfűvel. Süsd meg félig, vond le, s főzzed sós citrommal. Édesen avagy savanyún csi-nálhatod: sokképpen jó megfőzni s készíteni. Igen úri étek.

Az vadgalambot s örvösgalambot: mint az több galambokat.

108. Az fürjekbűl tizenkilencképpen készíthetni:

1. Sülve.

2. Főve.

3. Az sült fürjet köleskásában főzd - tehénhús-lével. Elsőben főzd vízben a kását. Mosd meg szépen, s úgy szűrj zsíros tehénhús-levet réá, s rakd belé az sült fürjeket: úgy csinálják az sült fürjjel az fürjes kását.

4. Fürjet pastetumban - citrommal avagy egressel.

5. A maga levében is jó - petrezselyemgyökérrel s szere-csendió-virággai.

6. Feketelevét tyúkvérrel csináld.

7. Sárgán, magyar módon avagy apró tengeriszőlővel, barnán, ecettel.

8. Szömörcsögöt pastetumban, lábait, szárnyait bécsi-nálva: úgy látszik meg.

9. A fürjet mikor sütöd, gyakran hintsd meg darával.

10. Ha megsült, főzd sűrű mondolalévben.

11. Az olyan sült fürj feketelévben is jó.

12. Törtet is zölden, petrezselyemmel, mint ennek előtte jelentettem.

13. Boros levessel, sárgán - úgy is jó.

14. Fejéren, savanyún, tyúkmonnyal, írósvajjal: töltsd az sült fürjekre.

15. Meg is sütheted: facsarj citromlevet réá.

16. Ha megsültek, reszelt kenyérrel meg kell hinteni.

17. Fürjet káposztával.

18. Fonnyaszd meg az fürjeket, szűrj tehénhús-levet réá (Sic!). Parét is fonnyassz meg. Rakd belé az fürjéket Pergelj lisztet belé, tégy irósvajat is belé. Borsold meg, s hadd főjön együtt

19. Füstölt fürjek olaszkáposztában avagy a'mint aka-rod. Sok több étkeket is főzhetni az fürjekbűl, ha szor-galmatosságot fordítanak réá.

109. Az húrosmadarat tizenötképpen készíthetni:

1. Törj fenyőmagot; tyúklével, kivel sültet öntöztenek, verd által. Borsold meg, s hadd forrjon fel. Süsd meg az madarat, töltsd réá az levét, amíg meleg: jóízű lészen.

2. Húrosmadarat sűrű mondolalévben főve, jó édesen.

3. Feketélével, magyar módon, tyúkvérrel főve.

4. Csinálj törtet az húrosmadárbúl: másféle madarakat főzz benne.

5. Húrosmadarat pastetumban csináld: sós citrommal, jó melegen, úgy is jó.

6. Fenyőmaggal s vereshagymával megfojtva, savanyún, borssal s sáfránnyal: jóízű lészen.

7. Főzd meg az húrosmadarat tehénhús-lévben s ecetben. Pergelj lisztet belé, metélj körtvélyt négy részre, tedd belé. Apró tengeriszőlőt s nádmézet is tégy belé, hadd főjön együtt az madarakkal: jó étek.

8. Malozsaszólővel főtt; Végy bort s egy kevés ecetet, malozsa- és másféle szőlőt, pergelt lisztet; csináld sár-gán és édesen, hadd főjön.

9. Sült húrosmadarat szárazon. Rakj citromot réá.

10. Hideg sült: meggyes sásával megöntözve igen szép étek.

11. Petrezselyemmel főtt húrosmadarak: Fonnyaszd meg vízben, s tisztítsd meg. Tölts tehénhús-levet réá, pergelj lisztet belé s petrezselymet, s szerecsendió-virá-got is tégy, hadd főjön. Tégy irósvajat is: szép fejér lé-szen attúl. Savanyún is csinálhatod avagy citrommal, s úgy is jó.

12. Az olyan madarakat készítheted fejér savanyúlével, tyúkmony-székivel s írósvajjal; hadd főjön együtt aprón vagdalt zöld füvekkel.

13. Füstölt húrosmadár: fejér avagy zöld olaszkáposz-tával avagy aszalt répával, paréval is jó megfőzni.

14. Húrosmadarat sülve: Hadd hűljön meg; spékeld meg citrommal s naranccsal Vagdalj aprón citromot, nádmé-zeld meg: igen úri étek.

15. Húrosmadarat spékelve: egy része fahajjal, szegfű-vel, a másik része szalonnával. Egy tálba kell rakni. Csinálj édeslevet alája - az narancsot szélesen metél-vén; avagy savanyún, citrommal. Avagy: metéld meg az citromot aprón az levével együtt, szedd ki a magvát, s tedd egy csuporba. Tölts egy kevés bort réá; fahajat s nádmézet is tégy belé. Hadd forrjon fel, s úgy adjad az madár alá.

110. Az szajkót s rigót

Sütheted avagy főzheted feketelével - akar sárgán avagy pastetumban.

111. Az pacsirtábúl kétképpen készíthetni:

1. Megsütheted levesen, avagy főzheted feketén, sárgán avagy fejéren, petrezselyemmel. Avagy csinálj törtet be-lőle, mert az pacsirtának kiváltképpen való tulajdon-sága vagyon: az beteg nem utálja. Főzzed amint akarod: jó étek.

2. Fonnyaszd meg az pacsirtát, s tölts tehénhús-levet réá. Tégy petrezselyemgyükerit s szerecsendió-virágot belé. Hadd főjön, s mikor fel akarod adni, tégy pirított szeltet alája.

112. Az seregélyt, fülemilét, tengeri fecskét, parti fecskét, apró fecskét, fejér varját, kakukkot, bankát, ökörszemet s több aprómadarakat mindenképpen fűzheted avagy megsütheted - akar feketén, sárgán, avagy fejéren csináld.

113. Mindenféle aprómadarakat tizenhétképpen készíthetni:

1. Egressel főtt - akar fejéren, akar sárgán: Főzd meg az egrest tehénhús-lévben. Kenyérrel verd által. Ha meg-fonnyasztottad, a madarakat tedd az lévbe. írósvajat is tégy belé, hadd forrjon fel. Tégy egész szőlőt belé, s nem kell ecetet belétölteni.

2. Sárgán, sűrű mondolalével: úgy is jó.

3. Sült aprómadarak, lével.

4. Feketelévben madarak.

5. Feketén főtt, vereshagymával.

6. Aprómadarakat tyúkmony-székivel, szép fejéren, savanyún, zöld füvekkel.

7. Végy mondolát, s vond le az haját. Hánd forró vízbe, rántsd meg, törd meg mozsárban. Verd által tehénhús-lével, hogy jó sűrű légyen. Rakd belé az madarakat, ha megsültek avagy megfőttek. Hadd forrjon fel az lév az madarakkal együtt. Ezt szürkelévnek híják. Fűszer-számot ne tégy belé: úgy is jó.

8. Pastetumban csináld, egressel.

9. Páréval főtt aprómadarak.

10. Végy főtt szalonnát, vagdald meg aprón zöld füvek-kel. Hadd főjenek az madarak jó tehénhús-lével.

11. Petrezselyemmel főtt aprómadarak: az őmagok levé-ben, szerecsendió-virággal s borssal.

12. Vajban rántott aprómadarak - tehénhús-lévben s ecetben főtt vereshagymával. Borsold, sáfrányozd meg, hadd főjön.

13. Aprómadarak zöld petrezselyemmel, aki megfőtt, pirított kenyérrel, s általvervén, borsold, sáfrányozd meg.

14. Citrommal főtt aprómadarak - jó savanyún, ecettel. Pergelj lisztet belé, hadd főjön. Tégy írósvajat belé, hadd forrjon fel.

15. Metélj vereshagymát aprón, forralj tehénhús-levet, s hánd belé az vereshagymát, hadd főjön benne. Töltsd egy szitára, s lefoly az keserű leve. Szűrj más tehénhús-levet réá, borsold meg, s ha megsültek a madarak, rakd belé. Hadd forrjon fel. Sok leve ne legyen: úgy jóízű.

16. Csinálj törtet is aprómadarakbúl. Mind csontostul törd öszve: annál jobb, kivált beteg embernek.

17. Az olyan aprómadarakat zsírban, vereshagymával meg is fojthatod avagy sütheted.

HARMADIK RÉSZ

A halakrúl

Az elöljáró írásbúl az négylábú, a' szelíd és vadállatok-búl sokképpen és sok formán úri és drága étkeket az szorgalmatossággal (mely minden főzéshez megkívánta-tik) miképpen kell készíteni, megismerhetni. Melyet im-már valaki úgy ha megfogott, hogy azokat avagy csak rész szerint is meg tudja készíteni, szükséges, hogy az halakrúl s azoknak megkészítésérül alkalmatosságot adjak, kiváltképpen pedig mikor urak udvariban sokféle halakat kell sütni és főzni. Akartam azért.rövide-den az közönséges halakbúl való egynéhány étkeknek készíté-séről írni, és így én, amelyeket készítettem, az nagyokon elkezdvén, az apróig számlálni.

114. Az vizábúl huszonkétképpen készíthetni:

1. Feketelével az vizát: Végy pozsárvért, ecetet, vizet, főzd meg együtt. Metélj almát, vereshagymát, tárkonyt belé. Ha megfőtt, verd által. Ránts vereshagymát vaj-ban, aprón. Főjön, hogy jobb ízű légyen. Nádmézeld meg, s rakd belé az vizát. Ha a viza új, forrald meg vízben, ha sós, áztasd meg harmadnapig vízben. Tisztítsd meg, s úgy rakd belé az vizát az feketelévbe. Hadd főjön benne, és mikor feladod, hints vajban rántott mondolát reá avagy nádmézet és fahajat.

2. Ha a viza új, főzd meg vízben, szedd le az tajtékát Metélj petrezselymet belé s egész szerecsendió-virágot, hadd főjön együtt Mikor feladod, hintsd meg tormával, avagy ereszd fel az levével, avagy add pirított szeltre: olyan ízű lészen, mint az bornyúhús.

3. Törj fokhagymát ecetben s vízben. Sózd meg, tedd belé a vizát, hadd álljon benne. Vond nyársra, süsd meg. Az levével öntözd meg, s fogd fel, s mikor fel akarod adni, forrald meg az levét, s tégy írósvajat belé, hadd forrjon fel. Töltsd az vizára. Azt dubában való vizának híják.

4. Karbonátét vizábúl, lével készítve.

5. Feketelével főtt vizacsomót: Mikor az viza friss, vedd ki a csomóját, és azon függ a mája; az máját rontsd meg az kezeddel. Tölts vizet s ecetet réá: Az csomót főzd meg, mesd kétfelé, tisztítsd meg, főzd meg ismét, vedd ki. Az máját is főzd meg ecetben, vízben. Metélj kenyeret, almát, vereshagymát belé. Fűszerszámozd meg, csináld édesen avagy savanyún. Az májátúl fekete lészen a leve. Ha így a leve kész, tedd belé az vizacsomót, s hadd főjön; jóízű lészen.

6. Az vizaikrát: Metélj vereshagymát vízbe, főzd meg sóval, törd meg egy fakalánnal. Tölts ecetet réá, s szép kék lészen. Rakd az sós vízbe, melyet hagymával tettél feL Keverd egy kalánnal amíg felforr, hogy meg ne égjen. Ha feladod, tölts ecetet réá. Melegen avagy hidegen ad-hatod. Hints zöld petrezselymet réá. Az többi hadd áll-jon az levében, mert negyed-napig is tarthatod az levé-ben, ha nem igen sós; ha pedig sós, tölts vizet közibe, és mindenkor vehetsz belőle.

7. Metéld darabokra az vizát, s főzd meg sóban, veres-hagymával. Az alatt hadd álljon ecetben az viza, amíg a víz felforr. Az ecettel együtt töltsd az lévbe. Ha meg-főtt, hadd hűljön meg az levével együtt Hányj zsályát belé. Igen meg ne sózd. Ha messze akarod vinni, csináld rozsmarinttal, zsályával s tárkonnyal. Egy átalagban tölts borecetet réá: jól megmarad, és mindenkor vehetsz belőle hidegen avagy melegen. Feketelévben is csinál-hatod.

8. Ikrát kassanátban főve, mint ennek előtte jelentettem.

9. Vizaikrát: Szedd meg, tedd egy fazékba, metélj veres-hagymát közibe. Egy kalánnal verd meg jól vagy három óráig. Csináld meg sóval, borssal, ecettel. Keverd öszve, hadd álljon úgy: igen szép kék lészen, mintha megfőzték volna. Vedd ki egy szűrőkalánnal, s tölts ecetet réá. így nyersen eszik, kiváltképpen az magyarok, s jó is.

10. Vizapastetom: akar hidegen, akar melegen jó.

11. Sárgán főtt viza, magyar módon: Végy almát, veres-hagymát, sós citromot, vízben ázott kenyeret, - vagdald öszve. Tölts vizet réá, hadd főjön el. Tölts azután bort, ecetet, tedd belé az vizát, hadd főjön. Csináld meg bors-sal, gyömbérrel, sáfránnyal. Nádmézeld meg, de az ecet jobban érezzék. Metélj tárkonyt is belé, s jóízű lészen.

12. Szömörcsögöt vizából.

13. Füstölt viza főve: Tedd egy fazékba a vizát, s szűrj borsólevet réá. Tégy petrezselymet, eleven borsot és sze-recsendió-virágot belé.

14. Mess vékonyon és hosszan az vizahúsbúi. Hintsd meg vagdalt zöld füvekkel, s takard öszve, spékeld öszve, süsd meg rostélyon.

15. Sült viza: megfojtva vereshagymával, fenyőmaggal, sós citrommal.

16. Mansoblankót vizábúl.

17. Vajban rántott viza, s egressel főtt.

18. Sóban főtt viza: tölts ecetet réá, hintsd meg petrezselyemmel.

19. Zöld lével és fűszerszámmal.

20. Fejéren, citrommal.

21. Vagdaltat csinálj belőle: mindenképpen, amint sze-reted.

22. Hideg étket vizábúl - akar fejér légyen, akar fok-hagymával, akar savanyún.

115. Az dick nevű halbúl - mint a' vizábúl készíthetni

116. Az sternen nevű halbúl tizenegyképpen készíthetni:

1. Füstölve: - tiszta borssal, írósvajban, petrezselyemmel s szerecsendióvirággal avagy páréval - úgy jóízű.

2. Sóban főtt - melegen.

3. Pastetumban melegen avagy hidegen.

4. Kassanátban főtt

5. Fokhagymában, ecetben állott halat sülve. Cseh du-bában csináld.

6. Karbonátét citrommal - ugyanafféle halbúl.

7. Fejéren, egressel: Végy borsós levet szép tisztán, egy kevés ecetet s írósvajat. Pergelj lisztet belé, tégy szere-csendió-virágot s eleven borsot is belé Hadd forrjon fel, s tedd belé az egrest is, főzd meg:

8. Feketelével, magyar módon, pozsárvérrel.

9. Hideg étket - akar fejéren, akar sárgán.

10. Citrommal, fejéren: úgy jóízű.

11. Főzd meg az sternen nevű halat ecetben és sóban. Hadd álljon benne, amíg meghűl. Csináld egy általagban avagy fazékban. Tölts ecetet réá, s tégy kaprot közibe: fertály esztendeig is eltarthatod.

117. Az harcsából tizennégyféleképpen készíthetni:

1. Sárgán, vereshagymával, savanyún.

2. Fejéren, citrommal.

3. Füstölve az harcsa.

4. Az farka sülve.

5. Harcsát pastetumban csináld, savanyún, citromlével.

6. Az harcsát feketelévben is főzheted, pozsárlével. Ha sárgán avagy fejéren főzöd, tárkonnyal főzd, mert az minden étekhez jó.

7. Csinálj szömörcsögöt belőle: szép fejérek lesznek.

8. Karbonatát is csinálhatsz: Süsd meg hamar, csinálj savanyúlevét réá. Az rántott harcsát feketelévben is csinálhatod.

9. Ha harcsát akarsz főzni, fonnyaszd forró vízben, s vakard meg.

10. Ha faolajjal akarod főzni az harcsát, vagdalj veres-hagymát aprón, rántsd meg faolajban, tölts vizet réá, s metélj petrezselymet belé, hadd főjön az hallal együtt Borsold meg, sáfrányozd meg, s mikor meg akarod főzni, sózd belé (Sic!), s hadd álljon benne három vagy négy óráig. Mosd még, mert az só kiszíja az nedvességet

11. Fonnyaszd meg az harcsát, tisztítsd meg, sózd bé, mint az vizát, s jobb is a vizánál. Ügy főzheted, amint akarod.

12. Pastetumban is csinálhatod: akar hidegen, akar melegen.

13. Mansoblankót is csinálhatsz, szép fejéren.

14. Levest is csinálhatsz harcsából: Ha megsütötted, törd meg mozsárban, verd által borsós lével. Borsold, sáfrányozd meg. Ha meg nem sütheted, rántsd meg vajban, s úgy törd meg.

118. Az salmen névű halból tizenhétképpen készíthetsz

1. Sóban főtt hal: akar melegen, akar hidegen az levében is hagyhatod.

2. Kassanádban főtt hal.

3. Karbonatát salmenbül: sós citrommal, szélesen metél-ve és réátévén. Avagy: Végy ecetet s írósvajat, borsold meg, forrald meg, töltsd a karbonatára, ha megsült. Avagy: Metélj fokhagymát belé avagy egrest, hadd főjön benne, s jóízű lészen.

4. Turteletet halbúl: Vagdald meg az halat reszelt ke-nyérrel s zöld füvekkel. Gyömbérezd és sózd meg. Hevíts vajat egy serpenyőben egy kalánnal. Csináld vékonyon s kerekdeden. Rántsd meg, forgasd meg. Add fel melegen és szárazon. Ezt turteletnek híják.

5. Szömörcsögöt halbúl: Nyersen vagdald meg reszelt kenyérrel, zöld jószagú füvekkel és gyömbérrel. Olvassz vajat, szűrd réá tyúkmony-székivel együtt. Csinálj szö-mörcsögöt, s rakd forró borsós lévbe. Szép tisztán főzd meg benne. Metélj petrezselymet és egész szerecsendió-virágot belé. Pergelj lisztet, s tégy írósvajat is belé, hadd forrjon fel.

6. Pastetumban csináld, s hadd hidegen.

7. Sárgán, magyar módon, mint ennek előtte jelentettem.

8. Füstölt halat tiszta borssal, petrezselyemmel, irós-vajjal, paréval.

9. Egressel készült hal: Metéld darabokra, s főzd meg borsós lével. Pergelj lisztet, tégy írósvajat, szerecsendió-virágot és egrest beié, hadd főjön együtt: jóízű lészen; minden halakhoz jó.

10. Ikráját és aprólékját feketelével: Vedd vérit az hal-nak ecetbe és vízbe. Metélj kenyeret, vereshagymát és almát belé. hadd főjön benne. Verd által, és fűszerszá-mozd meg. Csináld meg édesen avagy savanyún: mind-kétképpen jó.

11. Kaperlivel főtt, hidegen.

12. Főzd meg sóban az halat, aprítsd aprón egy tálba. Tölts egy kevés borsós levet réá. írósvajat is tégy közibe, hadd forrjon fel. Tölts ecetes mustárt réá, s add fel.

13. Hateld, azaz metéld vékonyon és hosszan az halrúl az húst, és hintsd meg vagdalt zöld füvekkel. Takard öszve. Pastetumban is csinálhatod.

14. Kolbászt az salembűl.

15. Vagdald meg aprón a' megfőtt halat. Törj tyúkmony-székit belé. Melegíts vajat egy serpenyőben, töltsd belé az vagdaltat, keverjed. Fekete tengeriszőlőt is tehetsz belé. Spanyorfánkot is csinálhatsz belőle, sok rétekkel; avagy vagdaltat fahajjal, sáfránnyal, tengeriszőlővel. Nádmézeld meg, tégy írósvajat is belé, hadd főjön. Hogy száraz légyen, tégy öregen főtt tyúkmonyat belé: úgy feladhatod; avagy spanyorpastetumban csinálhatod.

16. Preseindelt (Sic!) is csinálhatsz halbúl.

17. Metéld egyujjni vastagságra az halat Süsd meg ros-télyon, törd meg mozsárban. Ereszd fel borsos lével, szűrd meg, borsold, sáfrányozd meg. Tégy írósvajat belé s petrezselymet: úgy jó.

119. Az heuchen névő halbúl tizenegyféle étket készíthetni:

1. Sóban főtt, szárazon.

2. Kassanátban főtt.

3. Citrommal, ecettel, irósvajjal, tiszta borssal főtt.

4. Főzd meg az halat. Hadd hűljön meg. Szedd ki a szálkáját, s csináld tálban. Rakj írósvajat közibe, s hadd forrjon fel az tálban. Tölts mustárt réá, akit ecettel csinálnak.

5. Az megfőtt halbúl vedd ki az szálkát. Tölts forralt édes-tejet réá, pergelt lisztet s írósvajat. Mikor fel aka-rod adni, sózd meg.

6. Az olyan halat kemencében kell sütni.

7. Mustárban is csinálhatod.

8. Meg is ránthatod, avagy főzd feketelével.

9. Szőmörcsögöt is csinálhatsz belőle.

10. Fejéren is főzheted, mint az stokfist: téjfellyel.

11. Pastetumban is csinálhatod - akar hidegen, akar melegen.

120. Az lampretábúl négyképpen készíthetni:

1. Fonnyaszd meg az lampretát forró vízben. Mesd ki az apró szemeit, az kifolyó vérit ereszd malozsába. Mesd le az száját, s az ikráját is hánd el. Magát metéld darabokra, sózd megt borsold meg. Hadd álljon úgy a malozsában. Vond nyársra az lampretát, süsd meg. A malozsaborba reszelj kenyeret, hadd forrjon fel tárkony-nyal. Szűrd meg, fűszerszámozd meg, nádmézet s irós-vajat tégy belé. Hadd forrjon fel. Mikor az lampretát fel akarod adni, töltsd alá ja a levet.

2. Végy lampretavért borba, ecetbe és vízbe. Metéld el az lampretát, s rakd az vérbe. Tégy borsot, sáfrányt, nád-mézet, fahajat belé; tégy aprón vagdalt, vajban rántott vereshagymát is belé: úgy jóízű.

3. Fonnyaszd meg az lampretát vízben. Az vérit vedd borba, ecetbe és vízbe. Csinálj pastetumot, s rakd belé az lampretát. Tégy írósvajat, szerecsendió-virágot belé. Metélj szélyesen citromot is belé. Főzd meg kemencében. Az vérbe reszelj kenyeret. Füszerszámozd meg, nádmé-zeld meg, forrald meg, s töltsd az pastetumba.

4. Tisztítsd meg a lampretát. Az vérit vedd malozsába. Metéld belé az lampretákat is. Reszelj kenyeret belé és borsópogácsát: főzd meg együtt. Vedd ki, s tisztítsd meg borban az lampretát. Verd által az levét borral. Tégy borsot, fahajat, szegfüvet, nádmézet belé. Hadd forrjon fel. Ha megfőtt, csináld ál-talagban: messzi el-viheted, sokáig tarthatod, ha réávigyázsz, hogy'meg ne penészüljön. Avagy: Tölts faolajat réá. Hidegen s mele-gen, adhatod; fejéren avagy mondolalével adhatod.

121. Az szalmling-halbúl tizenkétképpen készíthetni:

1. Sóban főve, szép kéken.

2. Sülve, melegen.

3. Füstölt szalmlinget tiszta borssal, petrezselyemmel s írós-vajjal. Tégy borsot, gyömbért, szerecsendió-virágot belé. Ha híg az leve, pergelj lisztet belé. Hadd főjön együtt, s jóízű lészen.

4. Hideg étket szalmlingbúl

5. Pastetumban: akar hidegen, akar melegen.

6. Az hideg étket violaszínre. Ha az hasán sárga, az háta pedig kék, szépeknek látszanak az halak barna hideg étekben.

7. Megfőzheted sárgán, magyar módon: úgy is jó, cit-rommal.

S. Kassanátban főtt, szép kéken. Hadd hűljön meg. Melegen is adhatod, tiszta borssal, írósvajjal, szere-csendió-virággal s zöld füvekkel.

9. Erre az formára fejéren csináld, citrommal, jó sava-nyún.

10. Sült szalmling-halat tormával: Reszeld meg az ke-nyeret mondólával. Ereszd fel borsóslével s ecettel Tégy írósvajat s tejfelt belé. Tedd szénre, hadd olvadjon meg az írósvaj. Sózd meg, s mikor feladod az halat, töltsd réá az levet jó melegen. Az mondolát fokhagymával is őszvetörheted, s borsóslével ereszd fel. Add az rántott hal alá: mind az kétképpen jó. Dióval is jó.

11. Feketén is csinálhatod, magyar módon: pozsárvérrel s citrommal, mint ennek előtte jelentettem.

12. Hideg étket szalmlingbúl.

122. Az pisztrángból tizennyolcképpen készíthetni:

1. Sóban főtt, szép kéken: Fele víz, fele ecet légyen. Sózd meg, főzd benne. Vedd ki az pisztrángot, mosd meg, telíts jó erős ecetet réá.

2. Sült pisztrángot hidegen.

3. Olajban rántott: hidegen igen jó étek.

4. Magyar módon főtt pisztráng: Áztass cipót borban, és az pisztrángot főzd meg sóban. A borban áztatott cipót vagdald meg almával együtt. Ereszd fel borral és ecettel, rakd belé az pisztrángot, hadd főjön. Borsold, sáfrányozd meg. Csináld édesen. Metélj citromot is belé. Hidegen avagy melegen, adhatod: úgy főzik magyar módon. Tárkonyt is metélhetsz belé.

5. Fejéren és kéken is főzheted az pisztrángot: Főzd meg sóban, s csinálj borsólevesbűl, vajbúl, ecetbül levet. Ránts lisztet, tégy borsot, gyömbért, szerecsendió-virá-got és sós citromot belé, hadd főjön együtt. Töltsd az pisztrángra: úgy szép fejér és kék lészen.

6. Aszú pisztrángot: petrezselyemgyökérrel, vajjal. Pergelj lisztet belé, tégy borsot, gyömbért, szerecsendió-virágot belé, hadd főjön együtt Parét is tehetsz belé: jóízű lészen. Savanyún is csinálhatod. Ha borsólevesed nincsen, petrezselymet s vereshagymát főzz vízben, s rakd belé az pisztrángot.

7. Pastetumban pisztrángot: akar melegen, akar hidegen jó.

8. Süsd meg a pisztrángot, s rántsd meg vajban. Csinálj savanyúlevet borsólével, ecettel és írósvajjaL Metélj sós citromot belé, s borsold meg. Hadd főjön, s töltsd az pisztrángra.

9. Rántott pisztráng is jő.

10. Pisztrángot feketelével: Végy ecetet és pozsárvért Főzd meg a pisztrángot sóban, és rakd az feketelévbe. Tölts bort réá s ecetet, borsold meg. Csináld édesen: jóízű.

11. Mustárral főtt pisztráng: Főzd meg szép kéken a pisztrángot Rakd egy tálba. Tölts borsólevet réá s írós-vajat Hadd forrjon fel az tálban, és mikor feladod, tölts ecetet, s csinálj mustárt réá.

12. Csináld fodorított csuka formára az pisztrángot. Bántsd [meg] petrezselyemmel. Csinálj borsólévbűl, mustárbúl s vajbúl levet. Hadd főjön meg. Töltsd az rántott pisztrángra jó melegen.

13. Levest is csinálhatsz pisztrangbúl: Süsd meg rosté-lyon, törd meg mozsárban pirított kenyérrel együtt. Verd által borsólével. Borsold meg, sáfrányozd meg. Tégy írós-vajat belé, hadd forrjon fel, s jóízű lészen.

14. Lengyel lével főtt pisztráng: sárgán, vereshagymá-val.

15. Az sült pisztrángra kaperlilevest is csinálhatsz: Végy borsólevest, ecetet, vajat; forrald meg benne az kaperlit. Borsold meg, s töltsd az sült pisztrángra jó melegen.

16. Metéld el az pisztrángot, vesd forró vízbe, fony-nyaszd meg. Törj fokhagymát ecetben, hintsd meg sóval a pisztrángot, rakd belé. Hadd álljon benne egy óráig. Vedd ki, süsd meg rostélyon, öntözd meg vajjal. Az le-vét, melyben ázott, forrald meg; ha igen savanyú, tölts borsólevet réá. Borsold meg, s töltsd az pisztrángra: jóízű lészen.

17. Egy compót és egy csukát vagdalj öszve. Főzd meg borban, szűrd meg, töltsd más fazékba. Tégy borsot s fahajat belé, nádmézeld meg jól. Csináld violaszínre, rakd belé az pisztrángot, s hadd álljon úgy: igen szép lészen.

18. Főzd meg az pisztrángot kéken és savanyún. Hadd álljon úgy addig, amíg meghűl benne: szép kékek lesz-nek, és ha meghűltek, rakd ki. Ügy főzik kassanádban az pisztrángot. Ha el akarod küldeni, rakd zsálya közé: jószagú és jó lészen.

123. Az fejér pisztrángot, melyet Sveciában főznek, négyképpen készíthetni:

1. Süsd meg, s hadd hűljön meg.

2. Sóban főtt, kéken.

3. Ha az pisztráng nagy, mesd ki az órját, süsd meg ros-télyon. Add hidegen vagy melegen. Csinálj savanyúlevet alája.

4. Pastetumban, fekete tengeriszőlővel és fűszerszám-mal: Süsd meg, tégy írosvajat is belé, és szépen is sül. Hidegen is adhatod avagy melegen. Ebbűl a pisztráng-búl sokféle étkeket készíthetni - akar sárgán, akar feketén.

124. Az apró potykábúl kétképpen:

1. Olajban rántva.

2. Főve.

125. Az csukábúl negyvenképpen készíthetni:

1. Sárgán, magyar módon főve: Vagdalj vereshagymát, almát s tárkonyt öszve, cipóval együtt Főzd meg vízben elsőben, azután tölts ecetet s bort réá. A csukát rakd belé; ha megsóztad és megtisztítottad; hadd főjön ben-ne. Tégy borsot, sáfrányt és citromot belé, nádmézeld meg: úgy jó.

2: Sült csuka s kaperlilevet alája: borsólével, ecettel és vajjal. Borsold és gyömbérezd meg. Hadd forrjon fel, és add az csuka alá.

3. Mesd kétfelé az csukát, sózd bé, s hadd álljon benne. Fonnyaszd meg rostélyon. Ha megfonnyadott, vesd for-ró vajba, s rántsd meg jól. Tedd egy tálba, s öntözd meg forró vajjal, hintsd meg borssal, s add fel melegen. Úgy is csinálhatod, hogy egészen megsütheted, vajjal megön-tözve. Csinálj savanyúlevet

4. Kolbászt az csukábúl: Főzd sóban az csukát, tisz-títsd meg szépen, szedd ki minden szálkáját. Vagdald meg aprón vízben ázott cipóval együtt Egy néhány tyúkmonyat s olvasztott vajat szűrj belé, s vagdald öszve. Csináld vékony tésztába, rakd egy nagy serpe-nyőbe. Tégy alol-felyül tüzet, s süsd meg, rántsd meg. Úgy az csukagyomrot is megtöltheted.

5. Főzd meg sóban az csukát, tisztítsd meg, s szedd ki az szálkáját. Tedd egy tálba, tégy írósvajat réá. Tölts borsólevet is réá: főjön át abban. Mikor feladod, tölts mustárt réá: úgy készítik mustárral az csukát.

6. Tisztítsd meg szépen az csukát, s főzz aprón metélt vereshagymát vízben. Az metélt darabokat is rakd belé, hadd főjön benne, s ha félig megfőtt, borsold meg, tégy írósvajat belé. Add fel pirított kenyérrel: jóízű. Ez a csuka barnalével.

7. Sárgán, lengyel módon: Főzz vereshagymát vízben, s verd által. Az csukát, ha megsóztad, rakd belé darabon-ként, hadd főjön. Tégy borsot, sáfránt, gyömbért belé. Nádmézeld meg, tölts bort réá, hadd főjön meg jól.

8. Fejéren, spékkel főzd meg szép kéken, s szűrd le a levét Olvassz szalonnát, s tölts ecetet réá. Borsold és forrald meg, töltsd az csukára.

9. Sárgán, spékkel, mint azelőtt fejéren csináltad, csak-hogy sárgán csináld.

10. Fejéren, citrommal főtt: Főzd meg a csukát sóban. Vedd ki, és szűrj jó borsólevet réá. Pergelj lisztet belé, tégy írósvajat belé, tégy egész szerecsendió-virágot belé. Metélj sós citromot réá. Hadd főjön, s jóízű lészen.

11. Az csukát vagdald meg aprón - vereshagymával s tejben ázott cipóval együtt Tégy írósvajat s tyúkmony-székit belé. Vagdald meg, csinálj szömörcsögöt belőle. Rakd forró borsólévbe. Metélj petrezselymet, s tégy sze-recsendió-virágot belé. Ha nem zsíros a leve, tégy több írósvajat belé. Fejéren avagy sárgán csinálhatod; sós cit-rommal is, akar pastetumban.

12. Mansoblankót az csukábúl: Főzd meg a csukát só-ban és ecetben. Tedd ki egy deszkára, hadd hűljön meg. Szedd ki az szálkáját, és vagdald meg aprón az húsát. Szűrj rizskása-lisztet belé, s mondolatejet keverj benne, amíg felforr. Vigyázz, hogy meg ne égjen. Tedd belé az vagdalt csukát nádmézzel s írósvajjal együtt. Hadd fő-jön harmadszor is, s mikor el akarod venni az tűztül, tölts rózsavizet belé, s mikor feladod, hintsd meg nád-mézzel. Ügy csinálják az mansoblankót csukábúl. Ebbűl magyar tortát avagy spanyorfánkot csinálhatsz.

13. Főzd meg a csukát kéken. Tisztítsd meg, és vond le az haját Tölts pergelt lisztet réá, írósvajat; eleven borsot s szerecsendió-virágot tégy belé s petrezselyemgyökeret. Hadd főjön együtt Mikor feladod, hints apró zöld füve-ket réá.

14. Rántott csukát tormával: Végy tormát és mondolát; törd meg, ereszd fel borral és borsólével. Tölts tejet és írósvajat belé. Melegítsd meg, add a csuka alá avagy töltsd réá. (Ha magyarnak csinálod), fokhagymát is tehetsz belé: mind az kétképpen jó.

15. Sült csuka zöld sásával: Végy zöld turbulyát és pet-rezselymet; mosd meg, s törd meg mozsárban, s töltsd ki a levét avagy nyomd ki. Vágj tizenöt tyúkmonyat belé, verd által ecettel. Tégy borsot, sáfrányt belé. Nádmézeld meg, hadd forrjon fel. Add az csuka alá.

16. Feketelével csukát: Ha szépen megtisztítottad az csukát, csapd le a savát, s metéld darabokra. Végy po-zsárvért ecetbe és vízbe, szűrd a csukára. Tégy fekete mézespogácsát belé avagy közkenyeret. Tégy borsot, nádmézet és fahajat belé. Csináld édesen avagy sava-nyún: mindkétképpen jó.

17. Az csukamájat füstölve, feketelével, mondolasuphá-val avagy páréval.

18. Csukagyomrot borsólével, petrezselyemmel és írósvaj-jal.

19. Töltött csukát sülve avagy főve.

20. Csukapastetum hidegen avagy melegen.

21. Vagdald meg az csukát, tedd egy tálba. Tölts borsó-levet réá s irósvajat. Borsold meg, és facsarj citromlevet réá. Hadd forrjon fel az tálban.

22. Főzd meg szép kéken az csukát Szűrd le az levit róla. Tölts borsólevet s ecetet réá. Tégy borsot, szerecsen-dió-virágot és ecetet belé; irósvajat is. Pergelj lisztet be-lé, s hadd főjön együtt. Ránts kocka formára metélt ke-nyeret, s hintsd az halra: úgy töltsd réá az levet Ezt híják spékkel főttnek.

23. Hatelt csukábúl: - azaz metéld szélesen és vékonyán a csukáról a húst Vagdalj zöld füvet és vajat öszve, hintsd bé véle. Takard öszve, süsd meg avagy főzzed.

24. Preisendel csukábúl: úgy, hogy hasonlóan kell az csukárúl metélni az húst, vajban rántani, s savanyúlével csinálni.

25. Fejéren főtt, egressel - úgy is jóízü.

26. Kapridatát sült csukábúl és mindenféle rántott ha-lakbúl, nagyokbúl s aprókbúl, rántott ökörszemből, tyúkmonybúl keményen főtt tyúkmonyszékit közibe rakván, törd meg fokhagymával, verd által borsólével. Csináld meg borssal, sáfránynyal. Réá vigyázz, hogy fe-lettébb meg ne sózd, és ha elkészült, csináld egy tálba rántott halakkal, pirított szeltekkel, parmasán-sajttal meghintve, öntözd meg forró vajjal, de elsőben meleg lé-vel. Fedd bé, s add melegen. Ügy főzik az kapridatát halbúl.

27. Füstölt csukát petrezselyeragyükérrel, borsólével, írósvajjal főve, jóízün.

28. Sült csukát és édeslevet alá ja.

29. Bántott csukamájat - egresiével megöntözve.

30. Sült csukamáj - szegfűvel és fahajjal spékelve, apró kaperlivel. Csinálj levet alája, és öntsd réá.

31. Csukát sárgán, hideg étekben: Tisztítsd meg a csu-kát, és főzd tiszta borban, vizahólyaggal együtt. Tégy egy néhány fő fokhagymát is belé, hadd főjön együtt. Az halat bontsd fel, és sózd bé, hadd álljon egy ideig. Azalatt a gyomrából kolbászt csinálhatsz, amint ennek előtte jelentettem, mint kell csinálni. Ha az vizahólyag megfőtt az borban, mosd meg a csukát, metéld darabok-ra, s tedd egy fazékba. Szúrd réá az bort, és tölts több bort s ecetet réá. Hadd főjön lassan. Kóstold meg gya-korta, ha jó sós-é. Szedd le a tajtékját, borsold és sáfrányozd meg. Tégy nádmézet is belé, s ha az csukát megfőzted, vidd ki egy deszkára, szűrd meg a levét egy gyapjú tiszta zacskó által, s ha a hal meghűlt, rakd egy tálba. A levét, ha megtisztult és meghűlt, töltsd az hal-ra, és hadd álljon, még. Annak utána az kolbászt, melyet az halbúl csináltál, metéld meg kerekdeden, s rakd az hi-deg étekbe. Metéld meg az máját is, s rakd oda. Ha mon-dolád vagyon, és szép fejérek, rakd réá: úgy szép s jó. Ha az egész csukát főve akarod, főzd meg kéken, s hadd áll-jon abban az lévben, és szép kéken marad, kivált ha fe-lyül ér az leve. És ha meghűlt, tedd a tál közepire: úgy díszes lészen az hideg étek s kedves az csukafőtül.

32. Ha szép öreg csukád vagyon, tisztítsd meg, és főzd az háját borban. Egy csukát is főzz, darabokra vagdal-ván. Bontsd fel az csukát, sózd meg, rakd egy fazékba, és szűrd réá a levét Ha kevés a leve, tölts ecetet réá. Főzd me, szedd le az tajtékját. Tégy borsot és nádmézet belé. Szedd ki a halat, s rakd egy átalagba - hámozott mondólával. Töltsd réá a levét. Ha megtisztult, hadd álljon meg. Ha étket akarsz csinálni belőle, egy-egy da-rabot végy ki az levével együtt. Ügy csinálják a rumpel hideg étket, mert nem mindenkor kaphatni rumpelhalat, csak egyedül a tengerben. Úgy hordozzák a hideg étket, s hozzák Olaszországbúl.

33. Sózd meg a' csukaikrát, s takard papirosba. Takard meleg parázsba, hadd álljon benne három óráig. Vedd ki, hadd hűljön meg. Tisztítsd meg.

34. Törd meg a csukaikrát mozsárban. Tedd savanyú ká-poszta közé. Keverd meg szép fejérnek: (úgy) látszik, mintha téjfellyel csinálták volna. Főzd meg jól, és va-jazd meg.

35. Csukát magyar módon, savanyú káposztával főtt: Végy egy egész káposztát; metéld darabokra, s főzd meg káposzta-lévben. Tégy tört csukaikrát belé, borsot, sáf-rányt, s hadd főjön. Rakj rántott és kéken főtt csukát belé. A vajat is töltsd réá, melyben az halat is rántottad. Olajjal is jó.

36. Tisztítsd meg szépen a csukát Vedd ki egészen az gyomrát, főzd meg és tisztítsd meg. Vagdald meg a csu-kát - vereshagymával és zöld füvekkel. Borsold meg, s tégy írósvajat belé. Töltsd meg a gyomrát és hólyagát vé-le. Kösd öszve, s rakd forró vízbe. Hadd főjön jól, amég meglágyul. Az csukát is, amelyet bésóztál, rakd az lév-be. Tölts ecetet belé, s hadd forrjon az kolbásszal együtt Borsóld meg, s. tégy írósvajat belé. Hadd főjön benne, mert az írósvaj minden étkeket jóízüvé tészen - akar hús, akar hal légyen. Kivált a fejér étkekhez, akar sava-nyú légyen, akar ne: mindenképpen jó.

37. Az csukát háromképpen egyed: A fejét főzd sóban, takard nedves ruhába. A többit rántsd meg vajban, rakd egy tálba, s tölts pozsárvérbül csinált feketelevet réá. Az fekete darabra metélj citromot, s facsarj citromlevet réá. Ügy a csuka háromképpen lészen: sóban főtt, rántva és sülve. A farkára sárgalevet is csinálhatsz naranccsal avagy citrommal.

38. Töltött csukát: Tisztítsd meg szépen, vond le az bő-rit az fejétűl fogva az farkáig. Metéld le az húsát, vag-dald meg aprón írósvajjal. Tégy borsot, sáfránt, gyöm-bért belé s fekete tengeriszőlőt. Keverd el tyúkmony-szé-kivel, s töltsd meg az csukát véle. Vond réá az bőrit, s sózd meg felyül. Süsd meg rostélyon. Csinálj édes- vagy savanyúlevet alája melegen avagy hidegen.

39. Spékelt csuka: Az apró csukát, ha szépen megtisz-títottad, húsevő napon spékeld meg szalonn[áv]al. Főzd meg sóban. Tölts ecetet, borsot, írósvajat réá jó me-legen. Böjtnapon metélj főtt vizahólyagot szalonna for-mára, spékeld meg véle. Csinálj levet réá: úgy látszik, mintha szalonnával spékelték volna meg.

40. Fonnyaszd meg a. csukát vízben. Rakd ecetbe és vízbe. Tégy fokhagymát s sót belé, hadd álljon benne két óráig. Azután süsd meg rostélyon, s a zöld fokhagymát törd meg zöld petrezselyemmel együtt, ereszd fel édes tejjel s verd által Tégy friss írósvajat belé, keverd az tűz-nél, hogy meg ne túródzzék. Ha az csuka megsült, töltsd alája: úgy jóízű lészen, s igen díszes is lészen.

A' tonnában sózott csukából mit kell csinálni. Metéld darabokra az csukát, s főzd meg vízben. Tisztítsd meg, szűrd meg, s szűrj borsóslevet réá. Tégy eleven gyömbért, borsot, szerecsendió-virágot; aprón metélt petrezselymet s írósvajat belé. Pergelj lisztet belé, hadd főjön együtt. Meg ne sózd, mert elég sós anélkül a csuka: úgy lesz jóízű a leve.

126. Az enken nevő halbúl tízképpen:

1. Sóban főtt, kéken avagy kasenadban is jó.

2. Sülve, hidegen.

3. Főve, petrezselyemgyökérrel s borsósléveL Tégy írós-vajat, gyömbért, szerecsendió-virágot belé: jóízű lészen.

4. Füstölt halat vízben főve: Vedd ki, hadd hűljön meg. Tölts ecetet réá, metélj zöld petrezselymet réá - úgy is jó.

5. Ha melegen akarod adni, főzd meg vízben, rakd rostélyra, hadd piruljanak meg. Végy savanyú mustárt, írósvajat s borsólevet; forrald meg együtt, és add az halak alá.

6. Ha szép kéken megfőttek az halak, végy borsólevet, köménymagot s ecetet, forrald meg együtt az halakkal. Tégy írosvajat s metélj petrezselymet réá.

7. Meg is ránthatod.

8. Ha öregek, csináld pastetumban borssal, gyömbérrel. Add hidegen.

9. ???????????

10. Ha az halak frissek, sokképpen készíthetni, mert igen jó hal.

127. Az renhalbúl háromképpen készíthetni:

1. Ha az hal sós és meg nem ázott, főzd meg, vedd ki, s vakard meg. Tedd egy tálba, s szedd ki az szálkáját. Szűrj írósvajat réá, tedd szénre, hadd forrjon fel. Mus-tárt adhatsz réá. Végy borsoslevet, zöld füvet s írós-vajat: töltsd az halra. Vajban is megránthatod, s fekete-lével csinálhatod, akar pozsárvérrel, akar közkenyérrel.

2. Rántsd meg az halat, s főzd borsólével, ecettel, friss irósvajjal, sós citrommal s gyömbérrel; hadd főjön együtt: jóízű lészen.

3. Petrezselyemgyökérrel, zö1d füvekkel s vajjal is főz-heted, ha az halak frissek, s elevenen hozzák a tenger-bűl.

128. Az plocb névű halbúl: mint szintén a' renhalbúl készíthetni

129. Az pozsárbúl huszonötképpen készíthetni:

1. Feketelével, a maga vérével: Vedd ecetbe az vért, s tisztítsd meg az halat Hasítsd fel, sózd bé, csapd le róla szépen a sót, s metéld darabokra. Vagdalj citromot ap-rón, rakd az halra.
Szűrd réá a vérit Tégy szegfüvet, fahajat, sáfrányt s borsot belé, hadd főjön együtt Csináld édesen avagy savanyún. Ser-ecetet tölts réá: jobb ízü lészen attúl, mint az víztűl.

2. Sárgán, citrommal főtt: Nyúzd meg a pozsárt, hogy szép fejér légyen. Hasítsd fel, s mosd meg szépen. Sózd meg, s vagdald darabokra. Rakd egy fazékba, s metélj citromot réá. Tölts borsólevet réá, ecetet, s pergelj lisztet belé. Borsold, sáfrányozd meg, főzd meg. Tölts egy kalán vajat belé: jóízű lészen.

3. Töltött pozsár: Főzd meg a pozsárikrát vízben. Ránts vereshagymát vajban, tedd az ikra közé az vajjal együtt. Vagdald meg aprón. Tégy borsót, gyömbért, re-szelt kenyeret, fenyőmagot, köménymagot belé. Ha a pozsárt megtisztítottad s megsóztad, hasítsd meg egy kicsinyég, töltsd meg, süsd meg rostélyon, hadd hűljön meg. Hasítsd meg az hátán, add fel egy tálban, hintsd meg gyömbérrel.

4. Rántott pozsárt sűrű hagymalével: Főzd meg az ve-reshagymát vízben, amíg meglágyul. Szűrd le a levét, vagdald meg aprón, rántsd meg vajban. Tégy borsot, sáf-ránt, gyömbért belé, tölts egy kevés ecetet belé. Főjön egy kevéssé, s add a rántott hal alá: jó étek.

5. Vakard meg a pozsárt, metéld le az húsát a csontjáról. Vagdald meg aprón vízben ázott cipóvaL Borsold, sáf-rányozd meg. Tégy tyúkmony-székit közibe, s ha kész, metélj mondolát, apró tengeriszőlőt közibe. Melegíts vi-zet, s csinálj hosszú szö-mörcsögöt, főzd meg benne. Végy pozsárvért, metélj közkenyeret belé. Tölts bort, ece-tet, s metélj egy kevés tárkonyt belé, hadd főjön együtt Verd által. Tégy borsot, fahajat, szegfüvet s sáfrányt belé, nádmézeld meg, hadd főjön. Rakd belé a szömör-csögöt, s hadd főjön benne. Az fejét rántsd meg vajban, tedd az tál közepire a feketelévbe: jófzű.

6. Főzd a tejét vízben az pozsár[na]k, s hadd hűljön meg. Végy reszelt kenyeret, zöld füvet s tyúkmony-székit: vagdald öszve, süsd meg rostélyon. Ezt pove-szának híják avagy turteletnek.

7. Avagy csak magányosan rántva az pozsártéj.

8. Szömörcsögöt pozsárikrábúl: Főzd meg az ikrát s reszelt kenyeret közötte s egy kevés nyers pozsárhúst. Vagdald öszve zöld füvekkel és tyúfmony-székivel együtt. Tégy lisztet is belé. Csinálj szömörcsögöt belőle. Főzd meg borsólévben. Metélj petrezselyemgyükeret is belé, füszerszámozd meg, tégy irósvajat is belé, hadd főjön együtt

9. Pozsárnyelvet sülve, írósvajjal megöntözve.

10. Ikrát vereshagymával főve, savanyún avagy sárgán.

11. Tisztítsd meg a pozsárt, sózd bé. Tégy vizet fel petrezselyemgyükérrel s szerecsendió-virággal, eleven borssal, aprón metélt s vajban rántott apró vereshagymával. Mosd meg a halat, tedd az lévbe, hadd főjön benne. Borsold meg. Úgy főzik a pozsárt a maga levében, s mikor feladják, pirított szeltet raknak alája: úgy jobbízű.

12. Pozsárpastetum hidegen.

13. Szömörcsögpastetum pozsárbúl.

14. Metéld meg a pozsárt, hogy szép fejér légyen. Amely haját letisztították, vesd fel vízben vizahólyaggal s egy fő vereshagymával együtt hadd főjön. A pozsárt metéld darabokra, rakd egy edénybe, szűrd réá a' levet gyapjú-ruha által, hadd főjön. Borsold meg. Mikor az tűztűl el akarod venni, tölts egy kevés ecetet, aki borbúl való, kö-zibe: úgy szép fejér lészen. Hadd forrjon fel. Vedd ki az halat azután egy deszkára. Tedd egy tálba. A levét ke-verjed egy vaskalánnal. Ha nem igen savanyú, tölts több ecetet belé: annál fejérebb lészen. Nem kell többször meg-főzni, hanem töltsd az halra, s hadd álljon meg. Ügy főzik az hideg étket a pozsárbúl. Mikor megfőtt, tégy egy kevés borsot, gyömbért, szerecsendió-virágot közibe: annál jobb ízű. Ha fejéren akarod főzni borsólével, csak tölts ecetet belé: mindjárt olyan fejér lészen, mintha tejet töltöttének volna közibe.

15. Füstölt pozsár borsólével, petrezselyemgyükérrel, borssal, szerecsendió-virággal s pergelt liszttel főve. Tégy Írósvajat belé. Fonnyasztott parét is tehetsz belé; ha az nincsen, csináld savanyún.

16. Austrigával főtt pozsár avagy az austriga hajában főzd meg a pozsárnyelvet. Tisztítsd meg, s borssal, sóval rakd az austriga hajába. Tégy írósvajat belé, rakd ros-télyra, süsd meg, forgasd meg. Add fel tálban az austri-gahajjal együtt: jó étek.

17. Pozsárnyelvet pastetumban csináld.

18. Sóban főtt, szép kéken.

19. Töltött pozsár: tisztítsd meg az pozsárt, vond le az bőrit, hogy egészen maradjon. Az húsát metéld le az szálkájárul úgy, hogy az csontjai is mind egészen marad-janak. Az húsát vagdald meg fekete tengeriszőlővel. Borsold és sózd meg. Tégy vajat s tyúkmony-székit belé. Ha kész, csináld fel az csontjára a tölteléket, vond réá a bőrit: úgy egészen meglészen a pozsár. Süsd meg rosté-lyon, borsold meg, add fel melegen. Csinálj levet alája; feketelével is jó.

20. Pozsárpastetumot fenyőmaggal s vereshagymával megfojtva avagy amint akarod.

21. Karbonátét pozsárbúl.

22. Hatélt pozsárbúl, azaz metéld vékonyon az húsát, hintsd bé vagdalt füvekkel, vajjal. Takard öszve, süsd még, amint akarod.

23. Preseindelt pozsárbúl: metéld hasonlóképpen. Rántsd meg vajban. Tölts ecetet közibe, borsold meg, add fel.

24. Vagdaltat pozsárbúl.

25. Rántott pozsár feketelével.

130. Az esh névő halbúl hatképpen:

1. Sült, hidegen.

2. Sóban főtt, szép kéken: csináld savanyún, úgy kemé-nyebb lészen. Igen meg ne főzd. Ha nagy, vagdald dara-bokra; ha kicsiny, hadd egészen.

3. Az aszú esh-halat úgy főzheted, mint a pisztrángot.

4. Pastetumban: akar hidegen, akar melegen.

5. Kassenadban is főzheted, ha tetszik, akar hidegen, akar melegen: borsólével, vajjal. Hadd főjön együtt. Akar savanyún csináld, akar ne: mindenképpen jó.

6. Rántva sem gonosz, akar. feketélével avagy más-képpen főző. Ha félig megrántódott, vedd ki Csináld lévben savanyún.

131. Az márnából hatképpen készíthetni:

1. Kassanatban főtt, hidegen.

2. Sóban főtt, melegen.

3. Sárgán, magyar módon, mint ennek előtte jelentettem.

4. Sült márna.

5. Perec formára csinált márna.

6. Savanyún főve, citrommal: Végy borsólevet; szere-csendió-virágot, eleven borsot s írósvajat Metélj citro-mot belé. Főzd meg együtt: jóízű lészen, s sok étkeket készíthetsz a márnábúl. De egészségtelen hal, s ha né-mely tudná, micsoda tulajdonsága vagyon a márnának, nem ennék benne, mert minden holnapban tisztul, mint az asszonyi állat.

132. Az angvillábúl tizenegyképpen készíthetni:

1. Sütni ha akarod, főzd meg elsőben. Metéld darabokra, vond nyársa, süsd meg, hadd hűljön meg. Mikor feladod, adj zöld sását alája.

2. Fejéren főtt, citrommal: Végy borsólevet, ecetet, szere-csendió-virágot, eleven borsot, tőrt gyömbért, sós citro-mot laposan metélvén. Tégy irósvajat is belé. Főzd meg együtt: jóízű lészen.

3. Féketelével, magyar módon főtt.

4. Angvillát pastetumban, jó melegen.

5. Vond le az angvillának az bőrit, vesd ki a' bélit. Metéld négy darabokra. Főzd meg vízben, ecetben s só-ban. Add fel melegen és szárazon. Tölts jó ecetet réá: jó étek.

6. Sűrű mondolalévben csináld.

7. Nyúzd meg az angvillát, s mesd kétfelé hosszára. Tekerd öszve mindenik felét külön. Végy pozsárvért, jó ecetet, jó malozsát, reszelt kenyeret közibe. Metélj tár-konyt belé, hadd főjön. Verd által, de ne igen sűrűn. Tégy borsot, fahajat, szegfüvet, nádmézet belé, hadd főjön ismét Az angvillát, melyet öszvetakartál, főzd meg vízben. Ha az zsírja elmégyen, vedd ki az vízbül, s tedd a' feketelévbe, hadd főjön lassan. Rakd egy tálba a darabokat, töltsd réá az levet Hadd hűljön meg, s úgy egymás után feladhatod, mert sokáig tarthatni.

8. Vond le az bőrit, s metéld darabokra. Főzd meg só-ban, ecetben, vízben. Vess zsályát belé, hadd főjön ben-ne. Ha megfőtt, vedd ki, pirítsd meg rostélyon, s mikor feladod, csinálj egreslevet írósvajjal, borssal, gyömbérrel, s töltsd réá. Ha szőlő-egresed vagyon, tedd az lévbe, hadd forrjon fel, s jó savanyú lészen.

9. Ha ismét feketén akarod csinálni, más formára: Rántsd meg az angvillát vajban, darabonként Tedd az feketelévbe, hadd főjön benne.

10. Az angvillát nyúzd meg, s mesd három darabra szép vékonyon. Mesd ki az háta grincit, rakd egy rostélyra. Borsold meg, süsd meg, s mikor feladod, csinálj egres-levet vajjal réá: úgy karbonatád vagyon.

11. Az angvillát feketelével is főzheted. Pastetumban jó melegen, citrommal: úgy lesz jóízű.

133. Az menyhalbúl tizenhatképpen készíthetni:

1. Mesd ki az menyhalbúl az epéjét, s ha nagy, metéld darabokra. Tölts ecetet réá: úgy szép kék lészen. Főzd meg, s ha felforrott, tedd más fazékba. Szűrj borsólevet réá, tégy petrezselymet, írósvajat Pergelj lisztet belé gyömbérrel, szerecsendió-virággal együtt, hadd főjön: úgy az hala kék lészen ecettel, citrommal, az leve fejér.

2. Sárgán, magyar módon főve: éleslével, jó édesen, cit-rommal.

3. Menyhal-májat petrezselyemmel, borsólével, írósvaj-jal, zöld füvekkel. Hadd főjön együtt: úgy jóízű.

4. Sült menyhal-máj: rakd paréra.

5. Sült menyhal-máj: Csinálj savanyúlevet alája borsó-lével, ecettel, vajjal, hadd főjön. Borsold meg.

6. Főtt menyhal-máj: Végy zöldpetrezselymet, három vagy négy menyhalat. Főzd meg borsólével. Törd meg egy mozsárban pirított kenyérrel. Verd által azzal a lével, melyben főtt, hogy jó sűrű légyen. Borsold, sáfrá-nyozd meg, tégy petrezselyemgyükeret aprón metélve belé. Hadd főjön együtt: úgy lesz jóízű. Tégy vajat is belé.

7. Menyhal-pastetumot: csináld jó magasan. Ha meg-sült, csinálj savanyúlevet tyúkmony-székivel. Forrald meg, töltsd az pastetumba. Tégy zöld füvet s írósvajat belé: jóízű.

8. Végy vizet s bort. Borsold és sózd meg, főzd meg ben-ne az menyhalat Ha megfőtt, szedd ki belőle az halat, s add fel szárazon..

9. Sóban főtt, szép kéken.

10. Menyhalat feketelével: Végy pozsárvért, citromot, közkenyeret, bort s ecetet Tégy borsot, fahajat, szegfü-vet, sáfrányt, sót belé. Hadd főjön együtt Csináld éde-sen: úgy jó.

11. Menyhalat sülve, s feketelevet alája.

12. Végy menyhal-májat. Tedd üvegbe, tedd az kemence megé, és olaja lészen. Az igen jó szemnek való orvosság; még hályog ellen is igen jó.

13. Menyhalat lengyel módon: sárgán, vereshagymával általverve - úgy jó.

14. Zuppont is csinálhatsz a menyhalbúl: Főzd meg az menyhalat borsólében, törd meg mozsárban, verd által az levé-vel. Borsold és sáfrányozd meg. Tégy írosvajat is belé, hadd főjön. Az májat rántsd meg vajban jó porcogósan, tedd az lévbe, hadd főjön benne. Add fel pirított szeltre: úgy jó.

15. Fonnyaszd meg az menyhal-májat; vedd ki, hadd hűljön meg. Rakd austrigahajba. Tégy írósvajat réá. Borsold meg, tölts egy kevés bort réá, sózd meg. Süsd meg rostélyon, rakd egy tálra, s add fel.

16. Menyhal-máj sülve: narancslevét réáfacsarva avagy savanyú citromlevet, akar másféle édes- avagy savanyú-levet alája.

134. Az nerfflingbűl négyképpen készíthetni:

1, Sülve. Hadd hűljön meg az hajával együtt.

2. Pastetumban: akar melegen, akar hidegen.

3. Kéken főtt, hidegen: akar egészen, akar darabonként, gyömbérrel meghintve.

4. Sülve melegen, az hajával együtt: csinálj zöld és fejér sását alája, mint ezelőtt jelentettem, fokhagymával - mindkétképpen jó.

135. Az kárászbúl kilencképpen készíthetni:

1. Metélj vereshagymát aprón, főzd meg vízben. Tisz-títsd meg az kárászt, sózd meg, főzd meg ecetben. Bor-sold, sáfrá-nyozd meg. Hidegen avagy melegen adhatod.

2. Rántott kárász tormával.

3. Ha megsóztad a kárászt, rakd egy fazékba. Metélj vereshagymát réá, tégy köménymagot, eleven borsot, tört gyömbért s szerecsendió-virágot is belé. Szűrj borsólevet réá s ecetet, hadd főjön. Csinálj kevés levet néki. Mikor fel akarod adni, pergelj meleg vajat réá: jóízű lészen.

4. Tisztítsd meg az kárászt szépen, s hadd álljon sóban. Az haját vagdald meg aprón. Az szálkájával együtt főzd meg borsólével, s verd által egy szitán. A kárászo-kat rakd egy fazékba, töltsd réá azt a levet, hadd főjön benne. Tégy szerecsendió-virágot, eleven borsot s egy kevés ecetet Szedd ki az kárászokat, hadd hűljenek meg. Az lévbe tölts ecetet, s keverd, amíg meghűl. Rakd egy tálba az kárászokat, s töltsd réá a' levet, hadd álljon meg. Úgy csinálják az hideg étket az halakbúl.

5. Ha meg vadnak rántva, csináld feketelévben.

6. Rántva, sürü hagymalévben: Főzd meg az vereshagy-mát vízben, töltsd egy szitára, hadd szálljon ki az leve. Csináld édesen, amint egy néhányszor az hagymalevet írtam.

136. Az compóbúl hétképpen készíthetni:

1. Sóban főtt, kéken.

2. Sülve.

3. Főve savanyún: akar sárgán, akar fejéren.

4. Rántva.

5. Az rántott compót feketelévben is csinálhatod, avagy másképpen főzheted: végy borsólevet, ecetet, vajat; tégy gyömbért, köménymagot, sót belé: jóízű lészen.

6. Ha az compót fejéren akarod, főzni, vízben kell meg-fonnyasztani, mint az harcsát: úgy szép fejér lészen. Csináld citrommal, borsólével s írósvajjal: jóízű lészen.

7. Ha az compót meg akarod tölteni, vond le az bőrit, metéld le az húsát az szálkájáról. Vagdald meg aprón fekete tengeriszőlővel együtt s vereshagymával. Tégy borsot, gyömbért, sáfrányt belé, vagdalj tyúkmony-székit belé, s ha megvagdaltad, csináld az szálkájára. Vond réá az borit, tedd egy rostélyra, süsd meg. Csinálj savanyúlevet alája. Add fel melegen.

137. Az kilencszemű halbúl nyolcképpen készíthetni:

1. Fonnyaszd meg vízben, mesd fel az hasán, vedd ki az ikráját. Mosd meg, metéld három darabokra. Fele bor-ban, fele vízben főzd meg. Add fel szárazon, borsold meg: jóízű.

2. Az kilencszemü halnak vedd vérit ecetbe. Ha meg-fonnyasztottad, sózd bé, s hadd álljon benne. Vond egy kis fanyársra, süsd meg rostélyon, öntözd meg. A vért fűszerszámozd meg fahajjal, borssal, sáfránnyal. Törj borsós pogácsát belé s egy kevés nádmézet. Hadd főjön együtt, amíg sürü lészen, s ha a hal megsült, töltsd alája az feketelevet, s jóízű lészen.

3. Vond le az kilencszemü halnak az bőrit. Tedd meleg vízbe, hogy szíjjá ki a savát. Tedd rostélyra, süsd meg. Hamar add fel. Hintsd meg borssal, avagy tégy mustárt vajjal, hadd melegedjék meg s töltsd réá.

4. Az tiszta, kilencszemü halnak vedd vérit. Metéld darabokra, tedd egy tálba. Tégy tört borsós pogácsát réá, tégy f ahajat, borsot, sáfrányt belé. Csináld édesen, s hadd főjön. Metélj tárkonyt aprón belé: jó és igen kedves ízű lészen.

5. Pastetumban is csinálhatod, feketén.

6. Fonnyaszd meg a kilencszemü halat Az vérit vedd jó malozsába. Mesd fel az hasát, s hánd el az ikráját Törj borsós pogácsát, s tégy tárkonyt belé, hadd főjön. Vond ki, tisztítsd meg, verd által a. feketelevet. Csináld meg fahajjal, szegfűvel, borssal. Csináld édesen pastetumban: úgy esztendeig is eltarthatod. Hidegen is adhatod avagy melegen: jóízű lészen.

7. Ha meg vadnak fonnyasztva és tisztítva, főzd meg borban s vízben. Borsóld meg, s ha megfőtt, vedd ki, hadd hűljön meg. Csináld átalagban. Tölts ecetet réá, csináld bé: féleszten-deig is épen megáll, élhetsz belőle.

8. Füstölt kilencszemü halat sülve és aszalva, borssal, salátával együtt

138. Az semlingből négyféleképpen készíthetni:

1. Sóban, szép kéken főzd, mert némely halat elsőben vízben kell hadni állani, hogy megkeménedjék, s ha megfőtt az hal, friss vajat töltenek réá.

2. Meg is ránthatod. Feketelével avagy tormával adhatod.

3. Ha megrántódott, csináld borsólével, vajjal, ecettel, köménnyeL Hadd főjön benne, s jóízű lészen.

4. Semlinget magyar módon is főzhetsz, sárgán.

139. Az sügért tízenháromképpen készíthetni:

1. Kéken főve.

2. Főtt ikra, olajban rántva.

3. Vagdald meg az ikrát aprón, reszelj cipót alája, tégy tyokmonyat belé, lisztet. Vagdald öszve, főszerszámozd meg. Csináld sárgán, s csinálj szömörcsőgöt belőle. Rántsd meg vajban. Csinálj feketelevet pozsárvérbűl, jó édesen: hadd főjenek benne a szömörcsögök.

4. Fordított csukát sügérbül: akar sülve, akar rántva vajban, savanyúlével.

5. Rántott sügért feketelévben avagy szárazon.

6. Tisztítsd meg a sügért, hadd álljon sóban. Csináld egy fazékban. Metélj vereshagymát, tégy köménymagot, gyömbért és sót belé. Tölts ecetet s borsólevet réá. Főzd meg, s pergelj forró vajat réá.

7. Főzd meg sárgán, vereshagymával. Ha megfőtt az hagyma, rakd belé az sügért Tölts ecetet réá, hadd főjön, s mikor fel akarod adni, borsold és sáfrányozd meg. Felettébb meg ne sózd. Hidegen avagy melegen adhatod.

8. Sügért mustárral.

9. Mansoblankót az sügérbül, s abbúl sokféle étket ké-szíthetni: tortát, fánkot, mint ennek előtte jelentettem.

10. Az megfőtt sügért tisztítsd meg, szedd ki az szál-káját. Egyik részét csináld tálban. Szűrj borsólevet réá s irósvajat, hadd főjön. Tölts mustárt s bort réá.

11. Az másik részét az sügérnek: reszelj kenyeret, tyúk-monyat, zöld füvet, gyömbért öszvevagdalván. Végy olvasztott vajat, szűrd meg, s üss egynéhány tyúkmony-székit belé s egy kevés lisztet Végy egy serpenyőt, s csi-nálj vékony fánkot belőle. Csináld belé az megvagdalt halat kolbász formára. Rakd egy serpenyőbe, tölts ol-vasztott vajat réá. Tedd szénre. Csinálj fedelet réá, hogy alól és felyül meleget érjen: úgy mindkét felől jó porcogó lészen. Add fel szárazon.

12. Tisztítsd meg a sügért, vagdald meg az húsát aprón. Tedd egy fazékba, füszecszámozd meg borssal, gyöm-bérrel, sáfránnyal. Tégy irósvajat, apró tengeriszólőt, borsólevet s nádmézet belé, hadd főjön. Pastetumban is csinálhatod aprón avagy kalánfánkot; az ilyen vagdalt-búl sokféleképpen készíthetsz.

140. Az csíkbúl háromféleképpen készíthetsz:

1. Tedd káposztalévbe, főzd meg, add fel szárazon. Tölts ecetet réá: jó és szép lészen.

2. Metéld el az fejét, hánd borba: elmégyen a vére. Tégy egy kevés ecetet, borsot, szegfüvet, sáfrányt belé s egy kevés borsós pogácsát, hadd főjön. Csináld édesen, hogy az ecet csak kevéssé érezzék benne.

3. Végy egy egész káposztafűt. Hánd el az torzsáját, metéld le az leveleit Azután metéld el az csíknak a fejét, rakd a káposzta közé. Pozsárikrát fonnyasztva, borsot, sáfrányt, gyömbért tégy belé. Tölts káposztalevet réá, pergelj vajat avagy olajat réá: úgy jó, s úgy főzik magyar módon.

141. Az kophalat háromképpen:

1. Sóban főtt kophalat, szép kéken.

2. Rántott kophalat.

3. Kophalat pastetumban avagy főve: fejéren, sárgán avagy feketén.

142. Az kövihalat kilencképpen:

1. Kéken főtt: öld meg borban. Tölts ecetet réá: igen szép kék lészen. Főzd meg lassan, s mikor fel akarod adni, hintsd meg gyömbérrel, szűrj vajat réá, rakj petrezsely-met réá: szépen s jól megmaradnak. Avagy: Tölts sava-nyúlevet réá ecettel, borsólével, zöld petrezselymet vag-dalván közibe. Tégy gyömbért és egy kevés köményma-got belé, hadd főjön; töltsd a kövihalra mikor feladod.

2. Rántott kövihal.

3. Hideg étket kövihalbúl: Végy egy compót, vagdald meg aprón szálkájával együtt. Főzd meg borban s ecet-ben, szűrd meg. Tedd más fazékba, főzd meg ismét Csináld sárgán, borsold meg. Csináld édesen. Ha megcsi-náltad, szűrd meg egy gyapjúzsák által, s szép tiszta lészen. Ha gondolod, hogy meg nem aluszik, tégy viza-hólyagot belé, s ha megtisztult a leve, töltsd meg egy tálba félig, rakd belé a kövihalat Ha kéken megfőzted és meghűltek és ha megaludt, töltsd réá az több levét is, hadd álljon meg, és a nem száll az fenekére, hanem szép kékek lesznek, s az leve sárga lészen.

4. Aszú kövihal jó borsólével, vajjal, petrezselyemgyö-kérrel avagy parévaL

5. Kövihal pastetumban is jó.

6. Végy pozsárvért, csinálj feketelevet kövihallal, mint feljebb írtam.

7. Rántott kövihalat: csinálj savanyúlevet alája tyúk-mony-székivel, borsólével, ecettel, vajjal, gyömbérrel, vagdalt zöld füvekkel.

8. Sárgán is főzheted, savanyún.

9. Habarj tyúkmonyakat öszve, szűrd által. Vagdalj petrezselymet aprón belé. Tölts egy kevés tejet belé, öld meg benne az halakat Töltsd egy szitára, s szép sima lészen. Tedd egy tiszla edénybe, főzd meg, add fel. Tölts vajat reá. avagy tölts ecetet a tyúkmony-széke közé, hadd álljanak rneg benne a kövihalak: úgy töltik a kövihalat.

143. Az anbisz névő halbúl kilencképpen:

1. Szárazon. megföve szép kéken. Mikor feladják, vajjal meg kell öntözni, s gyömbérrel meghinteni.

2. Ránlva.

3. Kéken főve: Hadd hűljenek meg. Add fel tölts ecetet reá s zöld petrezselymet.

4. Aszún is jó.

5. Sárgán főve, vereshagymával jó savanyún.

6. Feketén, pozsárvérrel.

7. Fejéren, köménymaggal, jó savanyún.

8. Sárgán, vereshagymával, hidegen.

9. Pastetumban, jó melegen tyúkmony-székibül csinált levet töltvén közé: igen jóízű. Szent Márton napjában legjobb.

144. Az prifflen névő halbúl ötképpen:

1. Sóban, kéken főtt, mint az kövihal.

2. Rántva.

3. Sárgán főtt, jó savanyún.

4. Végy vereshagymát, metéld meg aprón, rántsd meg vajban, borsold meg. Tölts megint ecetet réá és borsó-levet, hadd főjön együtt. Tedd belé az halakat, ha meg-főtt sóban, hadd főjön benne.

5. Meg is tölthetni az olyan halat, mint az kövihalat szokták megtölteni.

145. Másféle apróhalakbúl is kilencképpen:

1. Kéken megfőzvén, rakd egy tálba, szürj vajat reá, hintsd meg gyömbérrel.

2. Rántva.

3. Főve, köménymaggal, jó savanyún.

4. Üss tyúkmonyat vajba, csinálj rántottát belőle. Vess rántott halat belé, s csinálj pogácsát belé.

5. Pastetumban melegen.

6. Sóban főtt, szárazon. Add fel tört borssal

7. Feketelévben főtt.

8. Ugyan rántva.

9. Csinálj sülve feketelevet alája.

146. Az fejérhalbúl ötképpen:

1. Rántva.

2. Sülve: Csinálj levet alája rántott vereshagymábúl, ecettel, borssal. Hadd főjön együtt, s mikor feladod a sült halat,
töltsd alája az levet.

2. Kassanátban főve: Tisztítsd meg, s metéld meg a há-tán egy néhány helyt, tölts ecetet réá, főzd meg. Hadd hűljenek rneg. Szedd ki, rakd egy tálba, s tölts ecetet réá. Hints petrezselymet réá, avagy vajjal, borsólével, szere-csendió-virággal hadd forrjon fel. Csináld savanyún.

4. Magyar módon főtt: Vagdalj vereshagymát aprón, főzd meg jól vízben. Azután tölts ecetet réá, hadd főjön. Azután az halat meg ha sóztad (Sic!), rázd ki, és rakd az lévbe, hadd főjön benne. Csináld meg borssal s sáf-ránnyal. Kóstold meg, ha jó-é és jóízü, s jól meg vadnak sózva. Ha nem elég savanyú, tégy több ecetet belé. Csináld édesen avagy savanyún. Fekete tengeriszőlőt is vethetsz közibe.

5. Fejérhalat fejéren főve: köménymaggal, ecettel, borsó-lével, gyömbérrel s írósvajjal.

147. Az rákot huszonháromképpen:

1. Szárazon: megfőzvén sóban, borssal és köménnyel.

2. Főzd meg vízben, hámozd meg a farkát és lábát. Az haját törd meg pirított kenyérrel együtt. Verd által bors-sal az szitán, hogy jó sűrű légyen. Tedd egy csuporba. Borsold, sáfrányozd és nádmézeld meg. Tölts bort és ecetet belé, hadd főjön. Vagdalj petrezselymet, s rakd belé az rákfarkakat, hadd forrjanak fel. Tégy vajat is belé: annál jobb ízü lészen. Az ráklábokat, kiket meg-hámoztál, szurdald cipóba, borsold és sózd rneg, hintsd meg liszttel. Hánd forró vajba, hintsd meg a cipóval együtt. Csináld tálban, s ne tölts levet reá. Ogy az rákok főve és rántva lésznek. Igen úri étek.

3. Rántott rák: Ha aprók, mind hajastul meg kell rán-tani, ha nagyok, meg kell tisztítani az lábát és farkát. Hámozd meg, borsold, sózd meg és lisztezd meg. Egreslével igen jó.

4. Főzd meg az rákot, ha öreg. vízben; hadd hűljön meg. Az farkát és .lábat hámozd meg. Vagdald meg aprón zöldpetrezselyemmel s reszelt kenyérrel. Borsold és sáf-rányozd meg Szűrj vajat, s tégy tyúkmony-székit réa, s ha mind meg van mosva, készítve s vagdalva, mosd meg az haját. töltsd meg, akit csináltál. tedd egy serpenyőbe: rántsd meg úgy, hogy mind alol-felyül tűz légyen. Add fel: úgy jóízü lészen.

5. Az olyan töltött rákot megfőzheted borsólével. Petre-zselyemgyökérrel, vajjal, liszttel. Borsold és sáfrányozd meg, hadd főjön együtt: jóízű lészen.

6. Főzd meg az öreg rákot vízben. Hadd hüljön meg Hámozd meg az farkát és lábait. Törd meg az haját ap-rón., mozsárban. Aprón pirított kenyérrel együtt ereszd fel meleg borral verd által egy szitán. Tölts ecetet réá. Borsold. Sáfránvozd meg. Csináld édesen. Tedd bele az meghámozott farkokat: és lábokat. Hadd főjön, amíg sűrű lészen. Add fel egy tálban. Hadd hüljön meg. Hintsd meg apró tengeriszőlővel. Mondolával is adha-tod: úgy is jó.

7. Rántott rák tyúkmony-rátottában: Ha meg vadnak f'onnyasztva és hámozva, tedd az tyúkmonyba, rántsd pogácsa formára, hintsd meg gyömbérrel.

8. Vegyed a .főtt rákot, tisztítsd meg. Aprón kenyérrel, zöld petrezselyemmel, mindenféle zöld füvekkel együtt vagdalj belé borsót, sáfránt s tyúkmony-székit is. Rakd egy serpenyőbe, tégy alul-felyül szenet réá, süsd meg. Vedd ki, tartsd a tűz felé az tálban. hogy megkeményed-jék. Add fel melegen. hintsd meg gyömbérrel. Ezt az ét-ket turteletnek hijak.

9. Ebbül az töltelékbűl kolbászt is csinálhatsz: Végy tyúkmonyat, törd meg, keverd öszve liszttel. Csinálj vékony tésztát belőle. Csapd bele az tölteléket, melyet az rákokbúl csináltál.
Csináld kolbász formára: hatot vagy hetet. Tégy vajat egy serpenyőbe, alol és felyöl tégy tüzet, s meg ne égesd. Avagy tedd az kemencébe, s jobban megsül. Add fel me-legen és szárazon, hintsd meg gyömbérrel, s jóízű.

10. Mustárral készült rákot: Végy rákot, aki megfőtt és meg van tisztítva. Tedd írósvajjal együtt, szűrve; forrjon fel. Mikor feladod, adj mustárt réá, és jóízü lészen.

11. Végy rákfarkat, tedd írósvajba. Csináld austriga-hajban. Borsold meg, és tégy egy kevés egreslevet réá. Hadd forrjon fel az austriga hajában. Add fel melegen.

12. Az megtisztított ráklábol főzd meg borban, borsold és sáfrányozd meg Tégy vajat is helé. hadd főjön: úgy jóízü.

13. Vagdald meg az tísztított rákot zöld füvekkel együtt. Borsold meg, keverd el tyúkmonnyal. Melegíts vajat, tedd belé. Csinálj kevertet belőle avagy rátottát: jó és jóízű lészen.

14. Ha az rák megfőtt, tisztítsd meg, de egészen hadd. Hintsd meg borssal, sóval és liszttel. Rántsd meg vaj-ban, hogy jó porcogó légyenen. Végy egy néhány tyúk-mony-székit belé. Ecettel, borsólóvel hadd főjön. Töltsd az rántott rákra: úgy jó.

15. Végy hámozott rákot, tiszta lisztet s egy néhány tyúkmony-székit, friss írósvajat: keverd az liszt közé, csinálj tésztát belőle. Nyújtsd ki nyújtófával. Az rák farkát írósvajjal, borssal s zöld füvekkel együtt csapd belé az tésztába. Vesd a kemencébe, hadd süljön. Mikor feladod, bontsd fel, s öntözd meg vajjall, fedd bé, s add fel jó melegen, úgy jóízü. Ezt angliai pastetumnak híjak, mert az tészlája jobb megenni, hogysem mint ami benne vagyon.

16. Ha az rákok aprók, tekerd ki az farkábúl az. első részét, az első avagy felső haját tisztítsd el, az farkán hadd rajta. Borsold. sózd és lisztezd meg, rántsd meg vajban. Add szárazon és melegen az asztalra. Hintsd meg gyömbérrel: úgy jó.

17. Végy rákot, vond ki a bélit az farkábúl azon eleve-nen. Mesd le az, hátulsó részit az lábai között. Törd meg mozsárban, üss tyúkmonyat közibe, verd által az szitán. Sózd meg, s tégy apró tengeriszőlőt is belé, s for-ralj tejet, s mikor fő, rakd belé és keverjed, hogy meg ne égjen: úgy megtúródzik és kemény lészen. Töltsd egy ka-lánba vagy szitába, s nyomd meg egy kicsinyét: úgy lefoly az vize, s ezt ráktéjnek híják. Azután megmetél-heted és megránthatod vajban. Sürű lévben, úgymint vagy almábúl vagy mondolábúl csinált lévben adhatod.

18. Az megfőtt ráknak az haját törd meg mozsárban pirított kenyérrel együtt. Verd által borral, ecettel. Borsold, sáfrányozd meg s csináld édesen. Főzd meg édesen, tégy írósvajat belé: annál Jobb ízü lészen. Ha híg, leves aránt adhatod az, első fogásban; ha sűrű, csinálj ráktejet belé, ha meg van rántva vajban.

19. Végy főtt rákot, vagdald meg zöld füvekkel. Borsold, sáfrányozd meg. Tö1ts bort réá, tégy vajat és szerecsendióvirágot belé s apró tengeriszőlőt. Csináld édesen, s hadd főjön. Végy egy néhány tyúkmony-székit, keverd meg: úgy jó sűrű lészen.

20. Az olyan vagdaltbúl apró pastetumban csinálhatni egyujjni vastagságra: úgy jóízűek lesznek, s nem kell azt sokáig sütni, mert az töltelék megfőtt

21. Spanyorfánkot is csinálhatni az olyan vagdaltbúl, sok rétekkel, mint ennek előtte jelentettem.

22. Magyar tortát is csinálhatsz avagy más tortát.

23. Az megfőtt rákbúl apró pastetumokban csinálhatsz, tyúkmony-székinek az levével, jó savanyún: úgysem lesz gonosz.

148. Az austrigábúl hatképpen:

1. Mosd meg az austrigát Az hajával együtt vesd eleven szénre, hadd süljön, amíg magától megnyílik. Rakd tál-ra. Adj borsot melléje. Add fel melegen.

2. Végy austrigát, nyisd meg. Azon nyersen, azmely lév vagyon benne, vedd külön, s az austrigát mosd meg víz-ben, rakd pastetumba. Az levét szűrd réá. Tégy írósvajat s borsot belé. Hadd süljön: úgy jó.

3. Sült austrigát liszttel meghintvén, rántsd vajban, s tölts citromlevet réá. Borsold meg, s add fel melegen.

4. Vedd ki az austrigát az hajbúl, vedd külön az levet. Tisztítsd meg szépen, szűrd réá az levet Tégy írósvajat belé, főzd meg, add fel melegen.

5. Bontsd fel az austrigát, s tisztítsd meg, de ne vízzel, hanem késsel, hogy fövény ne maradjon benne. Rakd egy tálba, sózd meg, s borsold meg. Meg kell az austrigát szabadítani az hajától: úgy eszik nyersen.

6. Úgy is készítheted az austrigát, hogy tégy írósvajat az hajába, sót, borsot. Süsd meg rostélyon, amíg az leve felforr az hajában.

149. Az kapelánhalbúl ötképpen:

1. Főzd meg sóban, pergelj vajat réá: úgy jó.

2. Ha megfonnyasztottad, borsold s liszte[z]d meg. Rántsd meg vajban. Főzd egressel. Tégy vajat belé, mert az olyan halnak kétfelé vágják a fejét. Azt készítheted mustárral, sűrű mondolalével: egynéhányképpen jó.

3. Ha az fejét megfonnyasztottad, szedd le az húsát róla, s austrigahajban csinálhatod, mint az austrigát szokták csinálni; avagy: borsólével, vajjal s zöld füvek-kel. Hadd főjön együtt: jóízű lészen, mert az olyan hal sós, vajjal jó főzni, s írósvajjal, mert az tengeri halhoz ez a kétféle vaj jó.

4. Pastetumban borssal, szegfüvel, sóval. Hadd álljon benne két óráig, s csináld az tésztába. Süsd meg a kemencében, add melegen.

5. Az csontját kiszedheted, s úgy csinálhatod pastetum-ban, egreslével s írósvajjal. Sózd és gyömbérezd meg. Süsd meg kemencében.

150. Az habarnicábúl mit kell csinálni

Csinálj erős párlúgot esővízbűl, tedd belé az habarnicát, hadd álljon benne vagy három éjjel: úgy szépen megda-gad. Mosd meg vagy tizenkét vízben, és hadd álljon friss vízben, hogy kiszíja a lúgot, és ha szépen megál-lott, vesd forró vízbe, tisztítsd meg, hűtsd meg. Az habarnicának sok farkai vadnak: kösd öszve, s vond nyársra. Süsd meg hamar, s öntözd friss írósvajjal. Add fel szárazon s melegen. Borsot ahhoz: úgy jóízű megen-ni. Nem is igen sokban készül, de sok fáradság van véle. Meg is ránthatni, amint akarják: úgy is jó.

151. Az tengeri nyelvet is úgy készíthetni.

152. Az tengeri ptrücsköt kétképpen:

1. Vesd fel vízben. Borssal s sóval főzd meg. Add fel szárazon borssal, sóval, mert mind hajastul megehetni. Rántani is jó, borssal, sóval megdörgölve.

2. Meg is főzheted borsólével, vajjal, zöld füvekkel, jó savanyún, gyömbérrel. Hadd főjön. Felettébb meg ne sózd: úgy is jóízű.

153. A tengeti tüdőt háromképpen:

1. Borban s vízben főzd meg. Mikor főni kezd, vedd el, s add fel. Tölts vajat réá, adj sót s borsot melléje.

2. Avagy süsd meg rostélyon, öntözd meg vajjal, add fel szárazon borssal, sóval.

154. A kettőshalbúl mit csinálj:

Rontsd meg, áztasd meg vízben: egy éjjel hadd álljon benne. Vedd ki az vízbül, s tedd erős lúgba. Tégy oltat-lan meszet az lúgba, mint egy ökölnit, hadd álljon benne egy éjjel: igen szépen felfut Mosd meg vagy az vízben, Hadd ázzék vagy negyednapig. Mosd meg minden na-pon. Vesd fel vízben, s hadd főjön. Hűtsd meg, tisztítsd meg egy tálban. Tégy irósvajat is réá, hadd forrjon fel. Hintsd meg sóval, add melegen az asztalra. Avagy add ecettel s mustárral: úgy is jó.

155. Az cerdelihalbúl:

Ha sós, vond le az bőrit, s szedd ki az szálkáját. Rakd egy tálra, tölts.olajat s ecetet réá. Borsold meg, s nyersen kell megenni.

156. Az heringből négyképpen:

1. Sütni, főzni - akar új, akar sós légyen. Sós heringet, aki megázott, mesd kétfelé, rakd édestéjbe, hadd ázzék benne egy óráig. Ha meglágyult, rakd rostélyra, süsd meg hamar, add fel. Tölts vajat avagy mustárt réá.

2. Végy ázott heringet, főzd borsólével, vajjal, vagdalt zöld füvekkel. Hintsd meg gyömbérrel, tölts vajat, mus-tárt réá.

3. Lisztezd meg az heringet, rántsd meg vajban. Add fel szárazon s melegen. Hintsd meg gyömbérrel.

4. Ha az hering friss, mikor az tengerből hozzák, főzd ecetben szép kéken. Szárazon adhatod, avagy vajat és ecetet önthetsz réá: háromképpen jó.

157. Másféle heringet kétképpen:

1. Áztasd meg, s vond le az bőrit. Süsd meg rostélyon, és add szárazon avagy vajjal és mustárral.

2. Végy heringet, metéld fel, hánd forró vízbe. Hűtsd meg, süsd meg rostélyon, öntözd meg vajjal. Mikor fel-adod, tölts vajat, mustárt réá, avagy add szárazon bors-sal: mindkétképpen jó.

158. Az stokfisbűl tizenkétképpen:

1. Végy ázott stokf ist, tisztítsd meg. Pirítsd meg rosté-lyon. Metélj vereshagymát aprón s laposan; rántsd meg vajban. Keverj lisztet belé s egy kevés tört fenyőmagot, köménymagot, gyömbért, borsot, sáfránt, szegfűvet. Tölts borsólevet réá, sózd meg, hadd főjön. Ha az leve megfőtt, csinálj hidat egy tálra, s az tál fenekére rakj(ad) az megpirított stokfist; tölcsd réá az levet, a többit rakd felyül az hídra. Tölcs ismét levet réá, s úgy háromszor vagy négyszer, és ha úgy meg van készítve, tedd eleven szénre, s hadd forrjon fel az tálban: úgy jóízű lészen. Úgy fojtják meg az stokfist.

2. Végy ázott stokfist, aki szép fejér, az hólyagjával együtt Metéld meg az vereshagymát, tölts édestejet réá s vajat, hadd süljön, főjön. Pergelj lisztet réá, s mikor fel akarod adni, sózd meg felyül. Add fel úgy: jőízü lészen.

3. Főzd meg vízben az stokfist. Hűtsd meg hideg víz-ben. Szedd külön az fejérit, rakd friss vajba, s hadd for-rjon fel. Mikor fel akarod adni, szedd ki egy szűrőka-lánnal, tedd szénre mind tálostul, hadd forrjon fel. Tölts mustárt réá, add fel. Avagy: Ha vajad vagyon, egy kevés vajjal főzd meg vízben. Szedd ki, öntözd meg vajjal, mustárral, sóval.

4. Mansoblankót stokfisbűl, kiváltképpen ha szép fejér lészen az hal, csinálhatsz.

5. Végy stokfist, aki szép fejér. Főzd meg vízben. Mosd meg szépen, hogy szaga ne légyen: Száraszd meg jól, hogy víz ne maradjon benne. Vagdald meg aprón, tedd egy fazékba. Pergelj lisztet belé, tégy apró tengeriszőlőt, nádmézet és vajat belé, s tölts tejet is közibe. Mikor fel akarod adni, hintsd meg sóval, keverd öszve, s add fel. Ez vagdaltbúl spanyorfánkot is csinálhatni - sok rétekkel - avagy pástetómocskákat s tortákat: jók lesznek.

6. Ha spanyorfánkot akarsz csinálni, csináld meg az tésztáját meleg vízzel, s ne felettébb keményen. Nyújtsd húsz rétre, s kend meg vajjal mindeniket. Szép vékonyan nyújtsad, s ha egymásra raktad, nyújtsd ki ismét: annál vékonyabbak lesznek a rétesek. Rakd belé aztán az vag-daltat, s hajtsd réá a tésztát Metéld le körös-környül. Végy fekete papirosat, kend meg ismét vajjal (tedd a tésztára), hadd süljön. Ügy igen szépen felfutnak és elválnak egymástól [ti. a lapok]. Vigyázz réá, hogy meg ne égjenek, s mikor feladod, hintsd meg nádmézzel. Igen úri étek. Az olyan tésztából magyar tortát is csinál-hatsz, 's azzal töltheted, amivel akarod: akar páréval, akar almával, mansoblankkal.

7. Az áztatott stokfisnek az farkábúl vond ki az szál-káját s vond ki az húsában is egy darabot. Ránts veres-hagymát vajban, s amely húst kiszedtél, azt is rántsd meg. Üss tyúkmonyat is belé: csinálj öreg rátottát. Töltsd ki, s vagdald meg. Tégy borsot, gyömbért, sáf-rányt belé, vagdalj belé apró fekete szőlőt, s nádmézet is tégy. Kösd meg felyül, rántsd meg lassan vajban, s mikor fel akarod adni, tölts gyümölcsöslevet réá: nádmézzel, fáhajjal s szegfüvel csináld. Metélj szélesen citromot alája, pergelj lisztet belé, hadd forrjon fel: jó lesz.

8. Metélj hagymát szélesen és vékonyán. Bántsd meg vajban, de meg ne piruljon, hanem szép fejéren maradjon. Keverj szép lisztet belé, tölts tejet belé. Végy szép stok-fist, főzd meg vízben, hogy az szaga, ne érezzék. Hütsd meg hideg vízben. Tedd az tejbe s vereshagymába, hadd főjön abban. Keverjed, hogy. meg ne égjen, az mígfelforr, Ss mikor feladod, sózd meg: úgy jó lészen.

9. Szedd meg az stokfisnak: azfejérit s fonnyaszd meg vízben. Facsard ki az vizét, s tedd más edénynybe. Reszelj, kenyeret réá, tölts vajat, borsóslevet réá, s gyöm-bérezd meg. Hadd forrjon fel. Sózd meg, mikor feladod, Úgy főzik az stok-fist hagyma nélkül, csakhogy az vajat nem kell kémélleni: úgy jó.

10. Más. formára: Metélj vereshagymát szép vékonyan. Rántsd meg vajban. Keverj szép lisztet belé, hogy az leve sürü légyen. Tölts jó borsólevet belé. Tégy fenyő- és köménymagot belé. Keverjed amíg felforr. Borsold, sáf-rányozd meg. Tedd belé azután az stokfist, hadd főjön benne: jóízű lészen.

11. Ismét másképpen: Az megázott stokfisra metélj hagymát s vajat, tölts vizet is réá, s főzd meg: hamarébb megmenekedel így tőle, mert nincsen mindenkor téj.

12. Az mansoblankbúl, melyet stokfisbúl csináltál, sokféle étkeket készíthetsz, mint ezelőtt jelenttetett.

159. A platajcból nyolcképpen:

1. Fejéren, petrezselyemgyükérrel, borsólével, vájjal, sze-recsendió-virággal, gyömbérrel. Pergelj lisztet belé, hadd. főjön: jóizű lészen.

2. Végy zöldborsót, szedd ki az szemét, s borsólével, irósvajjal s pergelt liszttel csinálj levet, s főzd meg benne.

3. Főzd meg az platajcot vízben, sózd meg, add fel szá-razon. Pergelj vajat réá, hintsd meg gyömbérrel avagy, aprón metélt zöld petrezselyemmel.

4. Nyers platajcot egressel: Főzd meg sóban, s add fel szárazon. Pergelj vajat réá. Végy egrest, egy kevés bort s friss írósvajat. hadd főjön együtt. Tégy gyömbért belé, töltsd az platajcra.

5. Mustárral platajc: Mikor az tengerbűl hozzák, s meg vadnak főve sós vízben, végy mustárt s vajat, forrald meg, töltsd az platajcra.

6. Rántott friss platajcot mustárral- adhatni avagy sós citrommal avagy. citrqmlével Az friss plátajcokat tiszta vajban is megfőzheted, s mustárt réá töltvén: úgy is jó.

7. Ha a platajcok aszúk, és még vadnak áztatva, mosd meg s főzd meg vízben. Hűtsd meg, szedd ki az szálká-ját, vond le az bőrit, s főzd borsólévben avagy vajban.

8. Ha meg akarod áztatni az platajcokat, elsőben eső-vízben áztasd. Azután csinálj lúgot esővízbűl, tégy ol-tatlan meszet belé: úgy az platajcok egyujjni vastag-ságra felfutnak s megdagadnak. Hadd álljon benne vagy két napig, s mindennap megmosd hatszor vagy hétszer: annál fejérebb lesz, s elveszti az szagát Úgy kell a platájcokat készíteni, ha meg akarják főzni avagy mustárhoz készíteni avagy rántani..

140. Az csigát kilencképpen:

1. Főzd meg vízben egy óráig. Ha megfőtt, vedd ki az hajábúl, szedd külön az eleit és hátulját. Az eleit dör-göld még jól sóval. Mosd meg szépen az nyakától vagy hatszor vízben. Borsold meg jól, metélj zöld füveket aprón, tölts vajat réá, keverd az csiga közé. Az haját mosd meg szépen, tedd belé az csigát, tedd egy serpenyőbe, s hadd főjenek mind hajastul. Ha megfőtt, add fel melegen, s hintsd meg az tál szélit borssal.

2. Ha az csigák meg vadnak tisztítva, vagdald meg aprón zöld füvekkel együtt, tedd egy csuporba vajjal együtt, s pergeld meg benne. S végy tyúkmonyat, szűrd által egy szitán, borsold, sáfrányozd meg, keverd el a csigákkal, amíg felforr. Add fel oztán.

3. Rántott csiga: ha meg vadnak tisztítva s főve, bor-sold és sózd meg, lisztezd meg, s rántsd meg vajban. Add fel melegen. Hintsd meg gyömbérrel. ,

4. Főtt csiga borsólével, zöld petrezselyemmel s vajjal; borsold meg.

5. Az rántott csigára tölts vajat s mustárt Add melegen.

6. Végy csigát, rántsd meg vajban zöld füvekkel együtt, aprón vagdalva az zöld füveket. Borsold meg jól?

7. Az hátulját, melyet ezelőtt elmétéltél, dörgöld meg sóval, s mosd meg jól. Bántsd meg vajban, borsold meg, sózd meg.

8. Csigát pastetumba csinálva: Ha meg vadnak tisztít-va, borsold meg, s csináld bé vajjal, az pastetumba.

9. Faolajjal is az csiga jó.

Az öreg csigát mosd meg szépen, süsd meg rostélyon. Készítsd úgy, mint az austrigát szokták készíteni, avagy főzd meg vízben, s add fel szárazon borssal, sóval.

Az apró feketecsigát főzd meg vízben, s magától meg-nyílik. S mikoron feladod, szedd ki egy szűrőkalánnal. S csinálj savanyúlevet: tyúkmon-székiyel, ecettel, vajjal s zöld füvekkel jó.

161. Az tekenősbékát kilencképpen:

1. Vesd fel vízben az tekenősbékát, sózd meg. Ha meg-főtt, vedd ki, s szedd le az tekenőjét Tisztítsd meg, bor-sold, sózd és lisztezd meg. Rántsd meg vajban. Add fel melegen és szárazon, egreslével avagy citromlével.

2. Ha a tekenősbéka megfőtt s meg van tisztítva, rántsd meg vajban. Borsold és sáfrányozd meg, csináld meg jó-szagú zöld füvekkel s egreslével, hadd főjön: úgy jóízű.

3. Az megfonnyasztott s tisztított tekenősbékát főzd borsólévben vajjal, borssal, szerecsendió-virággal, gyöm-bérrel. Pergelj lisztet, belé, metélj petrezselyemgyökeret s zöld füvet belé: úgy Jó.

4. Citrommal is főzheted Akar sárgán, akar fejéren bor-sólével s egressel: úgy is jó.

5. Pastetumban is csinálhatod - citrommal, egreslével.

6. Vesd fel az tekenősbékát, s ne hadd sokáig főni. Tisztítsd meg, vedd ki az hajábúl, s hadd egészen az haját mindkét felől. Vagdalj meg egy csukát aprón, csi-nálj töltelékeket belőle. Töltsd meg az tekenőt véle, főzd meg borsólével, szerecsendió-virággal s petrezselyem-gyükérrel, s ha megfőtt, tégy friss írósvajat belé, s hadd főjön: úgy jó lészen.

7. Húsevő napon meg is töltheted az tekenősbékát hús-sal.

8. Tekenősbékát feketelével pozsárvérbűl - akar édes, akar savanyú légyen.

9. Az tekenősbékát üresítsd meg, hogy egészen maradjon az haja. Vagdald meg az húsát aprón zöld füvekkel együtt, töltsd meg véle. Főzd meg akar édes, akar sava-nyú légyen. Add fel mind hajastul: töltött tekenősbéka.

162. Az zöldbékát ötképpen:

1. Rántott béka: Borsold, lisztezd meg, rántsd meg vaj-ban, hogy jó porcogó légyen. Add fel melegen. Hintsd meg gyömbérrel. Ha pedig savanyúlevet akarsz csinálni réá, végy egreslevet egressel együtt, tégy vajat belé s bor-sot belé, hadd főjön együtt. Töltsd az békákra, s jóízű lészen, Mikor az zöld békát akarod készíteni, nyúzd meg, s az hátulját vágd el, s fonynyaszd meg vízben. Borsold és sózd meg, hadd álljon benne: kiszíja az vizét; azután megránthatod avagy megfőzheted.

2. Fonnyaszd meg az békákat, tölts egreslevet réá. Borsóld meg, tégy írósvajat belé, hadd főjön. S mikor fel akarod adni, vess egresszemet réá, hadd forrjon fel.

3. Vajban rántott zöldbékákat zöld füvekkel együtt, s mikor megrántódott, csinálj egreslevit réá, s borsold meg.

4. Pastetumban is csinálhatod egressel.

5. Zöldbékát - feketelévben pozsárvérrel jóizű.

163. Holopotridát így kell készíteni:

1. Tehénhúst az őmaga levében meg kell főzni, de ne felettébb. A levébül ki kell venni, s hadd hűljön meg. Az levét is eltévén szépen fedjék be.

2. Az disznóhúst főve vegyék ki a levébül, hadd hűljün meg

3. Az disznó farkát megfőzvén, hadd hűljön meg.

4. Az disznó órját megfőzvén, hadd hűljön meg.

5. Főtt disznófült hidegen.

6. Kolbászt sülve. ... 7. Májost főve; hadd hűljön meg.

8. Curvinada kolbászt olasz módra, hidegen.

9. Sült kappant.

10. Félig megfőtt kappant; hadd hűljön.

11. Sült császármadarat.

12. Főtt fogolymadarat.

13: Mogyorótyúkot, félig megfőtt.

14. Egészen főve mogyorótyúkot.

15. Fácánt félig főve.

16. Fácánt félig sülve.

17. Hatelt bornyúhúsbúl.

18. Hatelt tehénhúsbúl.

19. Bornyúkolbászt

20. Füstölt tehénhúst főve.

21. Füstölt bornyúhúst főve.

22. Füstölt tyúk főve.

23..Ludat főve.

24. Récét főve.

25. Récét sülve. .

26. Húrosmadarak sülve.

27. Töltött aprómadarak.

28. Mindenféle madarak sülve.

29. Főtt húrosmadarak.

30. Bornyúkocsonyát.

31. Főtt berbécshús. :. . .

32. Sült berbécshús.

33. Tehénbélt nyárson sülve, ha tiszták.

34. Murkot nagyon metélve. Fonnyaszd meg.

35. Párét megfonnyasztva. Hadd hűljön.

36. Fejér karórépát megfonnyasztva.

37. Nyulat sülve.

38. Fejér kerekrépát.

30. Fajdot sülve.

40. Egy indiai kakast sülve.

41. Sült nyírikakast.

42. Főtt nyírityúkot.

43. Sült túzokot.

44. Főtt túzokot.

45. Sült tyúkfiak.

46. Főtt tyúkfiak.

47. Szarvashús-sült.

48. Özhús-sült.

49. Disznóhús-sült.

50. Petrezselyemgyükeret fonnyasztva.

51. Mindenféle jószagú füveket megvagdalva, s meg kell fonnyasztani.

52. Egy kevés fokhagymát is.

53. Origanum-füvet.

54. Reszelt parmasan-sajtot.

55. Reszelt kenyér.

56. Füstölt disaoóhús.

57. Fejér fejeskáposztát.

58. Fejessalátát.

59. Szarvassült megfőzve.

60. Báránylábokat főve.

61. Berbécslábot főve.

62. Bornyúlábot főve, füstölve.

63. Ökörlábot avagy kocsonyát

64. Füstölt bárányhúst főve.

65. Bárányhús főve.

66. Füstölt gidóhúst

67. Kecskehúst főve.

68. Eleven borsot.

69. Szerecsendió-virágot.

70. Gyömbér.

71. Sáfrányt az reszelt kenyér és parmesan-sajt közé elegyítvén.

72. Tört borsot

73. Tehénhús-sültet.

74. Vadkecskehús sülve.

75. Vadcáphús sülve.

76. Murmenteit sülve.

77. Ugyanolyan állatot főve.

78. Sült búvárréce.

79. Sült karakutya.

80. Főtt karakutya.

81. Főtt malac.

82. Sült malac.

83. Sült tengeri nyulat. ,

84. Füstölt ökörnyelve.

85. Tehéntőlgyet ha megfőtt, metéld szélesen, s pirítsd meg rostélyon.

86. Disznólábot, disznófület.

87. Zöld olaszkáposztát megfonnyasztva.

88. Paszternákot megfonnyasztva.

89. Olaszkáposztát megmetélve.

90. Tárkonyt.

Végy egy ónazott rézfazokat. Csináld belé az káposztát s egyéb füveket is, s az húsmivet - akar sülve, akar főve légyen - mint ennek előtte jelentettem. Szép egymás után, darabonként rakd belé, hogy az sültek s főttek egymás közé egyeledjenek. Zöld vagdalt füveket, reszelt kenyeret, parmasán-sajtot, metélt fokhagymát s az fűszerszámot, melyet most jelentettem, egybe kell kever-ni, hogy ne maradjon egy rakásban. S ha belécsináltad, végy tehénhús-levet, tyúklevet s kappan-levet, gyengén megsózván szűrd réá. Tégy pergelt lisztet is belé. Tedd szénre, de ne igen tűzhöz, hogy meg ne égjen. S felettébb meg ne sózd, s felettébb el se főjön, hogy mindenik dara-bot külön egy tálra adhassad. Mert az olyan étket nem kell sokáig főzni, mert anélkül is majd megfőtt. Az olyan étkeket tíz vagy tizenegy tálra adhatod avagy csak egy asztalra, s jól kell az szakácsnak is forgolódni, hogy ezeket az eszközöket egybegyűjthesse. Aki pedig ezt akarja készíteni, két-három nappal azelőtt kell hoz-záfogni, hogy mindeneket öszvegyűjthessen s tisztán készíthessen, hogy jóízű légyen. Ezt pedig azért híják holopotridának avagy alaputretának, hogy sokféle gyűl öszve, s jó király, császár, fejedelem és urak eleiben adni.

164. Mindenféle étkek szaporításáról, kit sokképpen készíthetni:

1. Borsó: Végy botsót, főzd meg lúgban, hogy az haja lemenjen. Dörgöld meg jól, s mosd meg szépen. Hadd áz-zanak vízben, hogy az szaga elmenjen. Vesd fel hideg vízben, s hadd főjön, s mikor gondolod, hogy lágyak, töltsd egy szitára, hogy az leve lefolyjon. Tedd egy fa-zékban az tűzhöz, s hadd főjön, s keverjed, amíg fel-fakadnak. Tedd egy mozsárba, törd meg fatörővel. Tégy új szalonnát belé. Törd meg, tedd az mozsárral együtt az tűzhöz, hadd melegedjék meg lassan. Ereszd fel meleg vízzel, ne igen sűrűn, hogy általszűrhesd. Tégy fejér és szép áztatott szalonnát réá: úgy fejér lészen mind a borsó, s mind a szalonna. Úgy főzik az borsót, kiváltképpen húsevő napon. Néha tejjel is főzik.

2. Rántott borsót szalonnával egy serpenyőben, hogy alol és felyül tűz légyen, hogy egészen feladhassák, s melegen.

3. Borsót füstölt szalonnával főve.

4. Fonnyaszd meg vízben az borsót, hűtsd meg. Metélj szalonnát vékonyon, rakd egy serpenyőbe, pergeld meg, s tedd belé az borsót. Rántsd meg, tölts tehénhús-levet s tyúklevet réá, tégy gyömbért s borsot belé. Hadd főjön, hogy kevés léve légyen.

5, Végy új borsót, tisztítsd meg az hajábúl, tölts tehén-hús-levet réá. Hadd főjön, s ha megfőtt, pergelj lisztet belé, vajat s vagdalt zöld füvet. Hadd főjön. Szalonnát is tehetsz belé: úgy jó.

6. Végy zöldborsót, szedd ki az hajábúl. Tölts tehénhús-levet réá, s hadd főjön. Verd által, tedd egy kis csuporba, s hadd főjön. Írósvajjal keverj tyúkmony-székit is belé: úgy jó megenni.

7. Végy főtt és általvert borsót Tyúkmony-székivel s vajjal csinálva pirított kenyeret rakj egy öreg serpenyőbe, vajba avagy szalonnával, de elsőben meg kell mártani az általvert borsóban. Az borsót töltsd réá, vesd az kemen-cébe, s hadd süljön meg. Borítsd egy tálba, add fel mele-gen. Ezt az étket csehül bábának híják.

8. Végy főtt borsót, törd meg mozsárban tyúkmony-szé-kivel, édestéjjel s vajjal. Sózd meg, keverd öszve. Mele-gíts vajat egy serpenyőben, piríts szeltet, s mártsd az tört borsóba. Rántsd meg benne az megmaradott borsót is, töltsd réá, öntözd meg vajjal, s vesd az. kemencébe, hadd süljön meg. Burítsd egy tálba.

9. Végy lúgban főtt borsót; törd meg mozsárban, ereszd fel tejjel s vajjal avagy tiszta vízzel. Szűrd által. Tégy aprón metélt cipót réá. Mikor feladod, tölts vajat réá, add fel melegen.

10. Az zöldborsó szemét főzd meg malozsában, pergelj vajat réá

11. Pergelt borsólisztet borsólével csinálva, s melegen asztalra adván, aprón metélt, vajban rántott kenyérrel méghintve s megnádmézelve.

12. Borsót s árpakását főzz együtt, vajazd meg.

13. Általvert borsót jól megfelezvén, add fel melegen s azmellett savanyúkáposztát ecettel.

14. Általvert borsót ha meghűlt, ecettel,

15. Rántott borsó tejjel, is jó.

16. Végy borsólevet, tégy reszelt cipót belé s vajat, hadd forrjon fel. Keverjed, s ha megfőtt, tégy tyúkmony-szé-kit belé amíg felforr.

17. Hólyagoscseresznyét rántva, tésztában csinálva, mint ezelőtt jelentetett, miképpen kell az tésztát csinál-ni, s hamar megsütni.

18. Babot főve tehénhús-lével s aprón metélt szalon-nával.

19. Római babot húsevő napon az hüvelykével tehén-hús-lévben főzheted, gyömbérrel s írósvajjal készítve. Ha böjtnapon vagyon, vajjal s borsólével főzd, s borsóld meg.

21. Meg is ránthatod vajban az babot: úgy is jó lesz, akar szalonnában.

22. Végy körtvélyt, hámozd meg, s metéld négy darabok-ra. Hánd vajba, rántsd meg benne. Azután tedd egy csu-porba, főzd meg édes mustban, melyet megforraltak. Tégy fahajat s ánizst belé. Nem kell nádméz belé, hanem csak hintsd meg nádmézzel.

23. Ha az körtvélyek erősek, hámozd meg, főzd meg vízben. Tégy nádmézet belé, s hadd főjön együtt: szép veresek lesznek, az leve sűrű lészen. Ha megfőttek, rakd ki egy tálra, töltsd réá az levét. Ügy melegen avagy hidegen adhatod.

24. Hámozz körtvélyt, s metéld le az magvait. Főzd meg vízben. Ha meglágyulnak, rakd ki, hadd hűljenek meg. Vagdald meg aprón tengeriszőlővel együtt, rántsd meg vajban, s ha megrántódott félig, keverj nádmézet, fahajat és lisztet közibe.

Keverd el, hogy meg ne égjen. Vedd el, hadd hűljön meg. Kend réá az körtvély szárára. Csinálj tésztát borral. Keverd az tésztába az körtvélyt. Rántsd meg vajban, hogy belöl megsüljön. Hintsd meg nádmézzel; úgy jóízű.

25. Az olyan kőrtvélyhez való töltelékeket tyúkmony-nyal is csinálhatod: Végy egy tepsziát, kend meg az, fenekét vajjal. Csinálj rátottát, tedd az tepsziába. Az töltelékeket körtvélybül csináld, s rakd belé. Vesd az kemencébe, s hadd süljön. Buritsd kenyérre, hintsd meg nádmézzel. Add fel melegen: jóízű lészen. Ezt az étket turteletnek híják, körtvélybül.

26. Süsd meg: az körtvélyt, s hámozd meg. Metéld darabokra egy tálban. Hintsd meg burított ánizzsal s nádmézzel.

27. Végy reszelt közkenyeret, tégy nádmézet és fahajat közibe s aprón metélt szerecsendió-virágot Csináld meg malozsávál, hintsd meg confectummal, s add fel hidegen, Ha malozsád nincsen, csináld borral: úgy is jó.

28. Olvassz vajat, s keverj daralisztet belé, hadd főjön az vajban amíg az vaj megtisztul; szűrd ki, s töltsd le egy szitára, hadd szálljon le az vaj. Tedd egy fazékba, metélj fejéir kenyeret belé. Tedd az tűzre, s főzd meg. Add fel melegen.

29. Körtvélyt pastetumban, mint az bissalmát csinálják.

30. Végy babot, fonnyaszd meg vízben, hámozd meg, főzd meg borsólével, vajjal és zöld füvekkel, aprón vag-dalván. Hadd főjön. Felettébb meg ne sózd.

31. Hámozd és metéld meg az körtvélyeket szép véko-nyon és szélesen. Főzd meg: vízben amíg; meglágyulnak. Keverd el, hogy sűrű légyen, s ha megfőnek, pergelj vajat réá. Csináld édesen, hintsd meg nádmézzeL

32. Végy irósvajat és vond nyársra. Tedd az tűzhöz, hogy megmelegedjék. Keverj fahajat, nádmézet és dara-lisztet öszve, hintsd meg az vajat véle, amíg megsül, s meg nem kell szűnni az meghintésbűl, amíg az nádméz-ben s darában: tart: úgy együtt megmarad az vaj.

33. Végy rántott körtvélyt, főzd vízben, s nádmézeld meg, avagy ha megért és lágyak, verd által, s főzd meg vajban. Hintsd meg nádmézzeL

34. Búvárrécét olaszkáposztával főzheted, mint az paré[val].

35. Turteletet mindenféle zöld füvekbűl.

36. Földi almát: mosd meg szépen az földialmát, hogy fövényes ne légyen. Főzd vízben és borban. Borsold meg, add fel. Ha jól megmossák, nem kell meghámozni

37. Hámozd meg s főzd meg az földi almát. Nyomd ki az levét, rántsd meg az szalonnazsírban, s tölts tejet belé.

38. Almát kerekdeden s vékonyon metélvén, csinálj tész-tát borral s liszttel. Rántsd meg az almát benne. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel.

38. Végy almát, s vájd ki az torzsáját. Csinálj tésztát borral s liszttel. Habard meg benne az almát. Hánd forró vajba, rántsd meg benne. Add .fel melegen, hintsd meg nádmézzel.

40. Vájd ki az almát, rántsd meg vajban szép barnán. Tedd egy csuporba; ánizzsal, fahajjal és nádmézzel hintsd meg. Tölts bort réá, hadd főjön egy kevésig, hogy kevés leve légyen. Hintsd meg nádmézzei; s add fel.

41. Tégy vajat egy tálba, tedd szénre, s hadd melegedjék meg. Végy almát, metéld szélesen és vékonyon, hánd for-ró vajba, hadd rántódjék egy kevés ideig. Vedd el az tűz-tűl mind tálastul. Üss egész tyúkmonyat belé. Tedd is-mét parazsára, tégy fedelet réá s felyül szenet: úgy alól és felyül jól megsül az rá-totta. Mikor fel akarod adni, szűrd le az levit, hintsd meg sóval és gyömbérrel. Úgy csinálják az rátottát almával. Az olyan rátottát hagy-mával is csinálhatod, s ha az rátottát csinálod az tál-ban, az vajában ránts almát, rakd felyül réá, tedd szénre alól és felyül, hadd süljön.

42. Metéld meg az almát öregen, s csinálj tésztát borral és liszttel. Keverd belé az almát, csináld belé mind tész-tástul az vajba. Süsd meg, forgasd meg gyakorta. Add fel melegen. Hintsd meg nádmézzeL

43. Metéld vékonyán az almát borral avagy téjjel. Tedd belé az almát fekete tengeriszőlővel együtt, nádmézeld meg. Csináld egy serpenyőbe rakásonként egy kalánnal. Süsd meg vajban, s add fel melegen.

44. Aszú almát tiszta vízben főzik, kivált az szegény ember faluhelyen, mert ahhoz nem kell sok eszköz, mint az nagy uraknál: annyira kell nyújtózni, amennyire az lepel ér.

45. Habarj tyúkmonyat öszve, tégy lisztet belé, verd által, végy tejet belé. Az tálnak az fenekét kend meg vaj-jal. Töltsd megint belé az tyúkmonyat az tejjel együtt, s ne sózd meg igen. Kemencében avagy szénen süsd meg, hogy alul és felyül tűz légyen. Hintsd meg felyül nád-mézzel.

6. Almakását fafajjal s aprószőlővel, s mikor feladod, metélj cipót hosszan, rántsd meg vajban, tedd az alma-kásába. Hintsd meg nádmézzel, s add fel.

47. Metéld meg darabokra az almát Hintsd meg liszttel, hánd forró vajba, rántsd meg, hintsd meg nádmézzel.

48. Vájd ki az almának az belső részét. Töltsd meg fa-hajjal, nádmézzel. Tedd egy tepsziába, süsd meg kemen-cében. Add fel melegen. Hintsd meg nádmézzel.

49. Végy eperjet, s mosd meg, főzd meg borban. Reszelj cipót közibe. Csak kevés bort tölts réá, mert anélkül is igen leves az eperj. Ha megfőtt, verd által, tedd más csu-porba. Főzd meg, keverd meg, amíg felforr. Add fel melegen avagy hidegen.

50. Végy tyúkmonyat. Habard öszve reszelt kenyérrel s apró tengeriszőlővel s malozsaszőlővel. Tölts tejfelt be-lé, sózd meg és sáfrányozd meg. Melegíts vajat, töltsd belé az tyúkmonyat: keverjed, azmíg megkeményedik. Egy mozsárt melegíts meg, tégy egy kevés vajat belé. Csináld belé az tyúkmonybúl csinált étket. Tégy egy vas-fedelet réá ja. Tégy szenet réá, hadd süljön alól és felyül. Burítsd egy tálba az mozsárbúl egészen. Vajban rántott mondolát hints réá avagy nádmézet és fahajat: jóízű lészen. Úgy csinálják az mozsárrátottát.

51. Ha az tyúkmonyat frissen akarod készíteni, lyu-kaszd meg egy gombostővel a két végén, tedd vízbe és jégbe, hadd álljon benne egy óráig. Főzd meg hígan, s add melegen.

52. Végy lúdmonyat, mesd meg felyül, töltsd ki belőle, ami benne vagyon. Három tyúkmonyat habarj: öszve egy tálban, sózd meg, töltsd az lúdmony hajába. Csinálj egy kis lapockát, keverd fel. Meleg parazsán süsd meg.

53. Főzd meg az tyúkmonyat. Egy kevéssé hűtsd meg. Ereszd ki az székit Tégy reszelt cipót s aprószőlőt belé. Borsold és sáfrányozd meg. Csináld édesen. Tölts tejfelt közibe, sózd meg, habard öszve, rántsd meg vajban. Töltsd be ismét az hajába, főzd meg vízben öregen. Hütsd meg, hámozd meg, pergeld meg vajban. Add fel szárazon. Hintsd meg gyömbérrel avagy mondolával, avagy csináld feketelében avagy sűrű lévben: úgy készítik az töltött tyúkmonyat.

54. Az keményen főtt tyúkmonyat vagdald meg aprón tengeriszőlővel, borssal, sáfránnyal s nádmézzeL Egy nyers tyúkmonyat vagdalj meg aprón kenyérben. Csinálj szömörcsögöt belőle, rántsd meg vajban. Tedd jó feke-telévbe avagy sűrű mondolalévbe: úgy jóízű lészen.

55. Végy tyúkmonyat, dörgöld meg sóval, főzd meg víz-ben. Hűtsd meg, s mesd fel az hegyén. Vedd ki az székit. Borsold és sózd meg. Tégy vagdalt zöld füveket s irós-vajat is belé. Ha elkeverted, tedd ismét az bajába, vond fanyársra, s vonj kenye-ret közibe, hogy ki ne folyhasson az töltelék. Süsd meg rostélyon, s add lel melegen. Úgy készítik az tyúkmonyat - tölteni, sütni.

56. Töltött tyúkmonyat feketelévben.

57. Egész tyúkmonyat sűrű almalévben, aki szép barnán meg van rántva, s az levesben aprószőlő légyen, kivált ha édes.

58. Töltött tyúkmony borsólevessel, aki meg van rántva, s az levesben aprószőlő légyen benne.

59. Szömörcsögöt tyúkmonybúl feketelévben.

60. Habard öszve az tyúkmonyakat, sózd meg, szűrd által. Töltsd forró tejbe. Keverjed, hogy az fazék olda-lához ne égjen, s mikor megfőtt, töltsd egy szitára, hogy az vize lefolyjon. Ha meghűlt, metéld darabokra, rántsd meg vajban. Tedd feketelévbe, avagy sűrű mondolalévbe.

61. Rántott téj tyúkmonybúl csinálva. Add fel szára-zon, hintsd meg nádmézzel.

62. Habarj tyúknonyat öszve, sózd meg, szűrd által. Tölts forró vajat egy tágos serpenyőbe. Melegítsd meg, s egy kalánnal az tyúkmonyban tégy belé, csak hogy az fenekét lepje bé. Hintsd bé nádmézzel, fahajjal s apró-szőlövel. Tartsd a tűzhöz, hadd száradjon meg, s haj-togasd öszve. Olyan rátottát hatot vagy hetet csinálj. Rakd egy tálba egymás mellé. Add fel melegen, s hintsd meg nádmézzeL Ezt spanyol rátottának híják.

63. Burított tyúkmony: Dörgöld meg az tyúkmonyokat sóval, s mesd feL Sózd és gyömbérezd meg. Burítsd forró vajba az hajával együtt. Add fel szárazon; s hintsd meg gyömbérrel.

64 Főzd meg az tyúkmonyat; s mesd fel az oldalán: vedd a székit. Borsóld és sózd meg. Tégy vagdalt zöld füveket közibe egy nyers tyúkmonnyal. Keverd el jól egy öreg vaskalánnal. Dugd forró vajba, hadd melegedjék még. Végy egy fakalánnal az tyúkmonybúl, töltsd az meleg kalánba, s burítsd réá az tyúkmony haját, hadd függjön rajta. Ha megrántódott, add fel szárazon, hintsd meg gyömbérrel.

65. Végy rántott tyúkmonyat, csináld egy tálban. Tyúkmony-székit, borsólevet, ecetet és vajat, keverd öszve, forrald meg. Szűrd az rántott tyúkmonyra. Tedd egy szénre, s hadd forrjon fel. Hintsd meg gyömbérrel, s add fel.

66. Mustárral is jó az olyan rátotta.

67. Olvaszd meg az irósvajat, s mikor fő, szedd le az tajtékját Csinálj tésztát tyúkmonnyal, s egy szűrő-kalánnal ereszd az vajba. Hadd főjön benne, s ha meg-főtt, töltsd egy szitára, hogy az vaja leszürődjék. Egy lábosban melegítsd meg ismét, s add fel melegen.

68. Főzd meg keményen az tyúkmonyakat, metéld négy részekre. Rántsd meg vajban. Tégy savanyú mustárt belé. Keverd el az mustárral, s add fel.

69. Forralj tejet, s eressz egy néhány tyúkmony-székit belé. Sózd meg egy kicsinyég, s keverjed amíg felforr. Töltsd egy szitára, s nyomtasd meg, hogy az savója lefolyjon. Ha meghűlt, végy friss írósvajat, s verd által azzal együtt. Nádmézeld meg, keverd öszve, jó sima légyen. Egy tálban adhatod egy rakásban. Tölts tejet melléje, úgy két étked lészen egy tálban: egyik fejér, másik sárga. Szurdalj virágokat belé, avagy hintsd meg apró confectummal.

70. Habarj tyúkmonyakat öszve, s töltsd tejbe. Keverjed amíg felforr. Töltsd egy szitára, verd által egy tálba: olyannak látszik, mint az pondró. Amikor feladod, hintsd meg nádmézzel. Ezt pondrókásának híják.

7I. Végy tyúkmony-székit, sót s tejet; habard öszve, szűrd által, nádmézeld meg. Tejben forrald meg. Keverjed, hogy meg ne égjen. Töltsd egy lyukas tálba avagy formába, hadd hűljön meg, hogy az savója, lefoly-jon. Burítsd szolőlevélre, hintsd meg nádmézzel s fahaj-jal: úgy csinálják az tyúkmony-sajtot. Pondrókását is csinálhatsz belőle.

72. Habarj tyúkmonyt öszve, rántsd meg vajban. Szép vékonyát, mint az papírosat, olyan palacsintákat süss. Tartsd a tűzhöz, hadd száradjon meg. Csinálj tízet avagy tizenkettőt. Takard öszve, metéld meg aprón. Tedd egy csuporba, s tölts tejet belé s irósvajat. Pergelj lisztet belé. Hadd forrjon fel, csak kevés leve légyen. Add fel melegen. Ezt tyúkmonybúl csinált káposztának híják.

73. Avagy rántsd meg vajban, add fel szárazon, hintsd meg nádmézzel.

74. Végy fejérlisztet, két avagy három tyúkmonyat. Vagdald öszve, töltsd egy tálba, hadd száradjon meg az tűz mellett Keverd tejbe, főzd meg benne. Tégy vajat belé, sózd meg.

75. Végy tyúkmonyat, sáfrányt; habard öszve. Szűrd által, tölts vizet közibe s daralisztbe, melyet elsőben megpergeltél.
Sózd meg, s felül hadd piruljon meg. Ez vízikása.

76. Csinálj tésztát tyúkmonnyal. Nyújtsd vékonyon, metéld egyujjni hosszan s kétujjni szélesen. Vesd forró vajba, hadd süljön benne. Rakd úgy édes tejbe, s hadd főjön benne, hogy sűrű légyen. Sózd meg. Hadd piruljon meg.

77. Aszú náspolyt főzz vízben. Tégy vajat belé, hadd főjön. Nádmézeld meg.

78. Végy figét, tisztítsd meg. Ereszd borral, s verd által. Nádmézeld meg, hadd főjön. Add fel melegen.

79. Tisztítsd meg-az figét. Végy lisztet, sáfrányt és bort. Csinálj tésztát, keverd belé az figét. Hánd forró vajba, rántsd meg: porcogós lészen. Hintsd meg nádmézzel, s add fel melegen.

80. Végy figét, törd meg aprón. Tégy tyúkmony-székit belé. Csináld vékonyon, de felettébb ne, hogy egy kalán-nal berakhasd egy serpenyőbe forró vajba. Három vagy négy rakást csinálj belé, hogy egymást érjék, hogy min-deniket külön megforgathasd. Ha megsült, hintsd meg nádmézzel. Úgy csinálják az turteletet figébűl.

81. Az árpát főzd meg vízben. Tégy szalonnát belé, s fejér lészen az árpakása. Tedd egy szitára, mosd meg. Tedd egy fazékba, szűrj tehénhús-levet réá. Hadd főjön benne, amíg sűrű lészen. Avagy azután egy megfőtt tyúkmellet vagdald meg aprón, tedd az árpakásába, hadd főjön benne. Törtet is tehetsz belé tyúkbúl: jóízű és fejér lészen. Az betegeknek és egészségesnek is jó.

82. Árpakását, törttel főttet.

83. Árpakása, tehénhús-lével főtt, ne igen sűrűn. Az megsült berbécscímerre töltsd réá, borsold meg. Savanyún is csinálhatod.

84. Tehénhús-lévben főtt árpakását verd által egy szi-tán jó sűrűn, tedd egy csuporba írósvajjal együtt. Keverj tyúkmonyat belé, hadd főjön: jóízű lészen. Megnádmézelheted.

85. Főzd meg vízben az árpakását, mosd meg három vízben. Töltsd tejbe, hadd főjön benne, amíg sűrű lészen. Tégy vajat is belé, s hadd főjön benne. Sózd meg, add fel. Félyül öntözd meg vajjal.

86. Árpakása, mondolatéjben főtt, mint ezelőtt jelen-tetett.

87. Daralisztet mondolatéjben: Keverd el az daralisztet hideg mondolatéjjel. Az több mondolatejet forrald meg, keverd belé az darát, s hadd főjön együtt. Csináld éde-sen, tégy írósvajat belé. Felettébb meg ne sózd. Mikor feladod, nádmézeld meg.

88. Pergeld meg az daralisztet vajban, s mikor a téj fő, keverd belé, s keverjed, hogy meg ne csomósodjék. Hadd főjön, s ha híg, habarj tyúkmonyat még, sáfrányozd meg, s töltsd a kásába: jó sűrű lészen. Sózd meg, s csináld barnán. Mikor feladod, hintsd meg nádmézzel.

89. Pergeld meg az daralisztet. Üss tyúkmonyat tejbe, csináld sárgán, s szűrd által. Keverd az darába amíg felforr. Csináld barnán.

90. Zöld füvekbűl, kiket aprón vagdaltak, kását csinál-hatsz. Mikor feladod, hintsd meg gyömbérrel.

91. Zabkását tehénhús-lévben főve.

92. Zablisztet pergelve, tehénhús-lévben főve.

93. Pergelt zabliszt, borsólével főve: úgy is jó.

94. Zabkását téjben főve.

95. Fonnyaszd meg az vizát. Tégy parét, gyömbért, sze-recsendió-virágot, eleven borsót bélé. Tölts borsólevet réá, pergelj lisztet belé, írósvajat, hadd főjön együtt, s jóízű lészen.

96. Végy egy megfőtt tyúkmellyét Törd meg mondolával és cipóval, aki tyúklévben ázott, hogy sűrű légyen. Avagy: Tégy nádmézet belé, keverjed, hadd főjön. Jó az olyan kása beteg embernek.

97. Főzd meg az csukát, hadd hűljön meg. Vond le az bőrit, szedd ki az szálkáját. Vagdald meg aprón, tedd tiszta edénybe. Üss tyúkmonyat belé, keverd el. Csináld sárgán. Melegíts vajat, s töltsd belé. A csukát keverjed, hogy jó sűrű légyen, s add fel melegen.

98. Hariskakása: megszemelvén s szépen megmosván, főzd meg tehénhús-lévben. Az zsírját szedd le.

99. Hariskakását téjben is.

100. Hariskakását vízben, aki szép fejér. Tégy vajat be-lé, hadd főjön. Sózd meg, s mikor feladod, pergelj vajat réá.

101. Harmatkását tehénhús-lével: mint az árpakását szokták főzni, avagy mondolatéjjel s írósvajjal. Fejér és jóízű lészen.

102. Mosd meg szépen az harmatkását, tedd forralt vízbe avagy téjbe, hadd főjön benne. Tégy írósvajat is belé, sózd meg, add fel, hintsd meg nádmézzel.

103. Főzd meg az harmatkását mondolatéjben. Nád-mézeld meg, tégy irósvajat is belé, hadd főjön úgy.

104. Az köleskását mosd meg szépen, főzd meg, töltsd egy szitára. Mosd meg szépen, tedd egy fazékba, szűrj tehénhús-levet réá. Keverd el, s mikor feladod, adj sült fürjet réá.

105. Tehénhús-lével is főzheted a fürjeskását

106. Köleskását téjben főzve.

107. Földi borzakása: Főzd meg a szemét, verd által re-szelt kenyérrel együtt. Főzd meg, s nádmézeld meg. Az olyan kását tortában is csinálhatod.

108. Végy borzavirágot, főzd meg tejben. Keverj pergelt lisztet belé, sózd meg, add fel. Vess aprón metélt kenye-ret réá: jóízű lészen.

109. Fejér olaszkáposztát tyúkfiakkal, tehénhús-lév-ben, gyömbérrel, szerecsendió-virággal, írósvajjal, pergelt liszttel: hadd főjön együtt.

110. Barna olaszkáposztát disznólábbal s füllel.

111. Zöld káposztát füstölt hússal.

112. Zöld olaszkáposztát berbécshússal.

113. Sós káposztát tyúkkal s füstölt szalonnával.

114. Vájd ki belőle az káposztafűt, rántsd meg vajban. Csináld tehénhús-lévben köménymaggal.

115. Vájd ki ugyan belőle az káposztafűt, töltsd meg bornyúhússal, főzd meg tehénhús-lévben.

116. Végy fejérlisztet, keverd el mondolatéjben avagy édestéjben, hadd főjön benne. Tölts vizet belé. Mikor feladod, hintsd meg nádmézzel.

117. Vagdalt sós káposztát főve, téjfellyel.

118. Fonnyaszd meg az káposztát vízben. Tölts forró tejet réá. Elsőben szűrd le az levét Hadd főjön az tejben.

119. Az császárgombát borsold meg, sózd meg, süsd meg rostélyon, öntözd vajjal, hintsd meg borssal, add fel melegen.

120. Aszú cseresznyét fele vízben, fele borban.

121. Hámozd meg az bisalmát, fonnyaszd meg vízben. Szurdald meg szegfűvel, fahajjal. Csináld pastetumban nádmézzel és fahajjal. Süsd meg kemencében.

122. Éretlen rozst: főzd meg vízben - jó étek.

123. Sült sajtot: kösd két fa közé, süsd meg, add fel melegen.

124. Az tököt főzd szalonnával avagy édes tejben.

125. Lencsét vereshagymával, fokhagymával, szalon-nával együtt főzd meg tehénhús-lévben.

126. Lencsét borsólével, írósvajjal s aprón metélt zöld füvekkel.

127. Főzd még az párét vízben. Nyomd ki az vizét. Vagdald meg szalonnával Tedd szénre, pergeld meg jól. Ereszd fel tehénhús-lévben, tégy gyömbért belé - jóízű lészen. Avagy: Ha tehénhús-leved nincsen, főzd édes tejben.

128. Berbécshússal is jó avagy szalonnával, s tehén-húslévben főtt.

129. Morvai öreg szilvát add fel nyersen gyümölcsben, avagy főzd meg nyersen borban.

130. Pergelj lisztet tejben, de ne igen sűrűn, s ha meg-főtt, sózd meg. Mikor feladod, tégy aprón metélt, rán-tott kenyeret belé, hintsd meg nádmézzel.

131. Végy lisztet, tyúkmony-székit, keverd öszve, verd által. Keverd forró vajba. Tégy írósvajat is belé, sózd meg. Mikor feladod, hints aprón metélt kenyeret réá. Nem kell megnádmézelni, mert anélkül is jó kása.

132. Keverj lisztet mondolatéjbe, hadd főjön. Tégy írós-vajat belé.

133. Végy tört mondolát. Csináld meg nádmézzel s tyúkmony-székivel. Egy kalánnal csináld forró vajba; ne többet, hanem csak az mennyi egy kalánba fér. Csinálj három avagy négy rakást. Süsd meg hamar, mert az mondola hamar megég. Hintsd meg nádmézzel. Ezt turteletnek híják.

134. Végy tört mondolát, verd által vízbe, hogy sűrű légyen. Nádmézeld meg, s keverd azmig felforr. Tégy rózsavizet belé: jóízű lészen.

135. Az szömörcsöggombát mosd meg jól. Vond nyársra, hintsd meg borssal, sóval. Tedd rostélyra, süsd meg. Öntözd vajjal, hintsd meg borssal, sóval: úgy jóízű lészen.

136. Másképpen is csinálhatod: Ha megmostad, tedd egy edénybe. Tégy vajat, borsot és sót belé. Hadd főjön, mert elég leve lészen magátúl. Mikor fel akarod adni, metélj zöld füveket belé - jóizűk lesznek.

137. Szedd ki az megrántódott szömörcsöggombát. Az apraját facsard meg, hogy víz ne maradjon benne. Vag-dald meg aprón. Üss tyúkmonyakat s vagdalt zöld fü-veket belé. Vagdald öszve. Végy vajat egy serpenyőbe. Csináld belé az szömörcsöggombát, s csinálj kevertet. Tedd ki ismét, s vagdald meg aprón.

Borsold és sáfrányozd meg, töltsd meg az öreg szömör-csög-gombát véle. Tedd egy serpenyőbe írósvajjal s bors-sal. Tölts egy kevés borsólevet réá, sózd meg. Zöld fü-vekkel együtt főzd meg, hogy kevés leve légyen: jóízű lészen. Az olyan szömör-csögöt meg is süthetni avagy pastetumban csinálhatod. Tehénhús-lével s főzheted húsevő napon: úgy is jóízű.

138. Fonnyaszd meg az szömörcsöggombát, nyomd ki az levét, vaglald meg aprón zöld füvekkel együtt. Tedd forró vajba, rántsd meg. Keverd öszve tyúkmonnyal, s sáfrányozd meg: jó ízű lészen. Úgy főzik az szömör-csögkását.

139. Végy aszú szömörcsögöt, áztasd meg borban, hadd álljon benne egy óráig: szépen megdagad. Vond nyársra, hintsd meg borssal és sóval. Süsd meg rostélyon, öntözd meg forró vajjal, s add fel melegen.

140. Az olyan gombát borsólévben is megfőzheted - zöld füvekkel s borssal.

141. Végy tört mondolát, verd által vízbe. Tedd egy csu-porba, nádmézeld meg, s hadd főjön. Tölts egy kevés ró-zsavizet belé. Add fel melegen avagy hidegen.

142. Végy tört mondolát, csináld meg édestéjjel. Nádmézeld meg, keverj tyúkmonyat s írósvajat belé. Tedd tűzre, melegítsd meg. Végy pirított kenyeret, s mártsd az mondolába. Tedd az serpenyőbe, hintsd meg aprószőlővel, rakd meg ismét az szeltekkel és mondolá-val az megrántódott mondolát. Csináld felyül az szel-tekre. Tölts vajat is réá, hintsd meg nádmézzel. Tedd az serpenyővel együtt az kemencébe. Mikor feladod, buríts egy tálat réá.

143. Végy tengeri barackot, vedd ki az magvát Verd ál-tal, tedd egy csuporba. Csináld édesen, és főzd meg az magvát. Hámozd meg, add felyül réá. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel.

144. Az édes tejet oltsd meg, s egy ruhára hadd folyjon le az savója. Kösd öszve, s add fel szárazon. Nádmézeld meg: jóízű lészen.

145. Végy sűrű édes tejet, s az tyúkmonynak az fejérit habard meg jól, s csinálj apró nyírseprűt, szedd le az habarját egy tálba: igen szép.

146. Tört mondolát verd által vízzel jó sűrűn. Tölts ró-zsavizet belé. Adjad egy tálra, hadd hűljön meg: jóízű lészen.

147. Mondolakását fahajjal általvervén, csináld édesen. Hadd főjön, s add fel melegen.

148. Végy egy fazék édes tejet Felét főzd meg, az felét hadd meg. Hadd hűljön meg. Elegyítsd öszve, tégy oltót belé. Tedd hideg pincébe avagy hideg vízbe, s hadd álljon meg. Végy egy szitát, teríts egy tiszta abroszt belé: úgy magához szíja az vizet. Tedd egy tiszta fazékba, egy fakalánnal keverd el. Tölts egy kevés tejfelt belé. Végy egy lyukas fenekű fatálacskát, terítsd bé tiszta ruhával, töltsd réá az túró[t]. Fedd bé az keszkenővel: magához szíja az vizet, s alól is kífoly a leve. Hadd álljon úgy egy avagy két óráig, s mikor fel akarod adni, vedd el az ruhát, buritsd tálba, tölts egy kevés tejfelyt réá.

149. Végy kecsketejet, juhtejet, tehéntejet: egyiket any-nyit, mint az másikat. Töltsd együtt az fazékba, tégy oltót belé, s megtúródzik. Ne hadd igen megkeményedni, hanem csak félig aludjék meg. Tégy több oltót belé. Tedd az tűzre, hogy ismét megtúródzzék. Töltsd egy deszká-ra, hogy az vize lefolyjon. Fedd bé egy tiszta ruhával, s hadd álljon egy éjjel, úgy megkeményedik. Tégy egy sző-lőlevelet réá, buritsd egy tálba. Úgy csinálják az májusi sajtokat: szép sárgán, mintha megsáfrányozták volna.

150. Forralt téj is jó.

151. Végy tört mondolát, verd által főtt vizahólyaggal együtt, nádmézeld meg. Mikor felforr, tölts rózsavizet réá. Tedd hideg vízbe, keverd amíg meghűl. Töltsd egy formába. Belől kend meg mondolával. Mikor feladod, tölts mondolatejet réá rózsavízzel együtt: jóízű lészen Ha vizahólyagod nincsen, főzz bornyúlábot vízben - azzal általverheted az mondolát avagy disznóbőrrel: az is jó az mondolasajthoz.

152. Csinálj formát viaszbúl. Főzz bornyúlábot vízben, szűrd meg. Tördelj fahajat belé. Csináld édesen. Hadd főjön ismét. Szűrd meg, töltsd az formába. Buritsd egy tálba: igen díszes és jóízű.

153. Kását az bomyúmájbúl: Metéld meg az bornyú-májat, süsd meg rostélyon. Törd meg pirított kenyérrel s aprószőlővel. Verd által borral, azután csináld meg bors-sal, fahéjjal s nádmézzel. Hadd főjön ismét Add fel me-legen: jó és jóízű lészen.

154. Kását az szarvasnak az agyavelejébül: Főzd meg az szarvasnak az agyavelejét, törd meg tyúkmony-szé-kivel, verd által. Tégy írósvajat belé, hadd főjön. Azután add fel: igen jó kása.

155. Kását az őzfőbűl: Szedd le az húsát az főnek - az agyavelejével együtt. Törd meg apró tengeriszőlővel. Verd által borral avagy tehénhús-lével. Csináld meg fahajjal s szegfűvel. Tégy vajat belé, keverd fel, amíg megfő. Add fel melegen.

156. Metélj laskát, rántsd meg vajban. Tedd forralt tej-be, hadd főjön benne, amíg sürü lészen. Csináld barnán: jóízű lészen.

157. Metélj laskát borsólévbe. Főzz szerecsendió-virá-got, vajat s sáfrányt belé: úgy jó lesz.

158. Ökörszem rántva feketelévben vagy sürü mondo-lalévben.

159. Panadat általvert rizskásábúl, borsólévben főve.

160. Panadat árpakásábúl.

161. Barackot tégy egy mozsárba, törd meg, verd által jó sűrűn. Csináld édesen. Tedd az tűzre mindaddig, amíg felforr. Ha sűrű, tölts bort réá, s mikor feladod, hintsd meg nádmézzel.

162. Az aszú barackot főzd meg borban s fele vízben. Mikor feladod, hintsd meg nádmézzel.

163. Vegyed az zöld céklának az levelét, mosd meg, s fonnyaszd meg. Töltsd egy szitára, hintsd meg, facsard ki az vizét. Metéld meg, tedd más fazékba. Tégy eleven borsot, gyömbért belé; irósvajat is. Tölts borsólevet réá, pergelj lisztet belé avagy közkenyeret, hadd főjön: úgy jóizű lészen.

164. Végy aszú gombát, [tedd vízbe], hadd álljon egy éjjel benne. Mikor megfőzöd, tégy pergelt lisztet belé s vajban rántott vereshagymát. Tölts borsólevet réá avagy vizet, s hadd főjön egy avagy két óráig. Tégy borsot, gyömbért és sáfrányt belé. Csináld savanyún. Az csehek-nél közönséges étek. Meg is vagdalhatni, tyúkmonnyal s ecettel készíthetni.

165. Csinálj rátottát, metéld sűrű mondolalévbe avagy almalévbe - sárgán avagy édesen.

166. Az pereceket áztasd meg téjben, tedd egy öreg serpenyőbe avagy tepsziába. Süsd meg az kemencében avagy meleg parazsán, hogy alul és felyül tűz légyen. Mikor megsül, buritsd egy tálba, hintsd meg nádmézzel, s add fel.

167. Rizskását tehénhús-lévben főve: jól megfőzd, hogy mint az kása, olyan légyen. Tégy olyan zsírt belé, melyet a tehénhús-lévrűl leszedtél: úgy jó lészen. S mikor már megfőtt, tégy aprón metélt zöld füveket is belé: jóízű lészen.

168. Rizskását tehénhús-lévben főve: hogy igen el ne főjön, s mikor feladod, tégy zsírt réá - jó étek.

169. Végy rizskását, fonnyaszd meg vízben, mosd meg szépen. Végy hámozott mondolát, metéld meg, rántsd meg vajban. A rizskását is rántsd meg azzat együtt. Csináld édesen, s tégy apró tengeriszőlőt is belé. Add fel szárazon. Úgy eszik az törökök.

170. Rizskásábúl panadot is csinálhatsz, ha tehénhús-lével megfőzted, csináld meg tyúkmonnyal: mindkét-képpen jó.

171. Tejben főtt rizskását: mikor feladod, hintsd meg nádmézzel s fahajjal.

172. Főzd meg az rizskását tejben, jó sűrűn. Sózd meg, s keverj nádmézet belé. Tedd egy deszkára, s burítsd fel. Hadd hűljön meg. Metéld meg darabokra, hintsd jól meg liszttel, s rakd forró vajba. Süsd meg lassan benne: jó porcogó lészen. Mikor feladod, hintsd meg nádmézzel.

173. Rizskását mondolatéjben főve.

274. Végy rizskása-lisztet, keverd hideg tejbe. Azután forralt tejbe keverjed, amíg felforr. Tégy vajat belé, s hadd főjön: jóízű lészen.

175. Mosd meg szépen az rizskását, főzd meg tejben jó sűrűn. Nádmézeld meg, töltsd egy tálba. Csinálj tövises-disznót belőle: metélj mondolát hegyesen, szurdald meg véle az tövis helyett, s úgy hadd hűljön meg. Mikor fela-dod, tölts mondolatejet réá: jóízű lészen. Apró tengeri-szőlőt is tehetsz belé s az mondolák közé píros, szeme-ket: annál szebb.

176. Forrald meg az rizskását vízben, mosd meg szépen. Metélj mondolát közibe s apró tengeriszőlőt Melegíts vajat, hánd belé, rántsd meg szép barnán, s csináld éde-sen. Úgy szeretik az törökök.

177. Tortát is csinálhatsz belőle - úgy is jó.

178. Murkot berbécshússal.

179. Fejérrépát is berbécshússal.

180. Karórépát füstölt berbécshússal.

181. Végy füstölt karórépát, metéld meg aprón, főzd meg berbécshússal avagy tehénhússal.

282. Az öreg fejérrépát metéld kocka formára, rántsd meg vajban. Tölts tehénhús-levet réá, hadd főjön. Tégy berbécshúst belé, akit rostélyon pirítottál, avagy hús nélkül is adhatod.

183. Az murkot is megránthatod, s úgy megkészítheted.

184. Végy öreg murkot, vájd ki belöl. Vagdalj főtt disz-nóhúst, bornyúhúst ökörzsírral együtt, szalonnát; apró-szőlőt s tyúkmony-székit tölts belé. Sáfrányozd meg, töltsd meg az murkot véle. Főzd tehénhús-lévben, avagy rántsd meg vajban. Ha megrántodott, főzd meg tehénhús-lévben. Csináld sárgán. Zöld füveket is vagdalj belé eleven borssal s szerecsendió-virággal. Az tölteléked hagymával is csinálhatod: jóízű lészen.

185. Fonnyaszd meg az répát vízben, s főzd meg tehén-hús-lévben. Tégy írósvajat is belé, hadd főjön.

186. Főzd meg az répát vízben, vagdald meg aprón, rántsd meg vajban. Csináld forralt tejjel, sózd meg, s add fel melegen.

187. Sós vagdalt répát mosd meg, s főzd meg vízben. Felezd meg meleg vajjal, s tölts téjfelyt belé, keverd fel. Hadd főjön: jó lesz.

188. Az veresgombát hámozd meg, mosd meg. Süsd meg rostélyon, öntözd meg vajjal, borsold meg, add fel: jóízű lészen.

189. Meg is vagdalhatod, s vajban megránthatod. Tölts édes tejet réá, borsold s sáfrányozd meg.

190. Végy veresgombát, hintsd meg fenyőmaggal, kö-ménymaggal. Nyomtasd meg kövekkel: sok leve lészen. Tölts le az levében, s a többi hadd álljon, mert úgy esz-tendeig is megállhatnak. S mikor akarod készíteni - akar sütni, akar főzni -, mosd meg, s áztasd meg egy óráig, hadd szíja ki az sót (ti. a víz): frissek lesznek, mintha akkor szakasztottak volna. Megránthatod avagy főz-heted - zöld füvekkel s borssal.

191. Süsd meg az répát, hámozd meg, metéld meg, s add egy tálban melegen. Hintsd meg nádmézzel.

192. Egy menyhalat főzz meg, törd meg mozsárban. Pirított kenyérrel együtt verd által azzal a lével, s főzz árpakását benne. Tégy vajat belé, s borsold meg.

193. Parét füstölt tyúkkal főve, tehénhús-lévben.

194. Mosd meg szépen az parét, nyomd ki az levét belő-le. Hánd forró vajba, rántsd meg jól. Tölts borsólevet réá. Tégy szalonnát, nádmézet, aprószőlőt, borsot, gyömbért belé, hadd főjön együtt - csakhogy kevés leve légyen. Hadd musttal csinálni, ha nádmézed nincsen.

195. Fonnyaszd meg az parét vízben, facsard meg jól. Végy majoránnát, turbulyát, cipót, szerecsendió-virágot, vagdald öszve. Csináld meg tyúkmony-székivel. Tégy nádmézet, aprószőlőt belé. Melegíts vajat egy serpe-nyőben, rakd belé egy fakalánnal. Csinálj három avagy négy rakást belőle. Rántsd meg hamar. Fordítsd meg egy vaslapockával. Add fel melegen, nádmézeld meg. Úgy csinálják az tortát parébúl.

196. Az fejér keserűgombát mosd meg, borsold meg, sózd meg. Süsd meg rostélyon, öntözd meg vajjal. Add fel me-legen. Hintsd meg borssal.

197. Fejérgombát, aki az mezőségen terem, tálba kell tenni, s tűzre tenni: fekete víz jő ki belőle. Ontsd el azt a vizet, süsd meg az gombát rostélyon. Hintsd meg borssal, sóval: jóízű lészen.

198. Végy tőkegombát, metéld el, mosd meg. Fonnyaszd meg vízben, hűtsd meg, facsard ki az vizét. Vagdald meg aprón, rántsd meg vajban. Tölts édes tejet réá, hadd főjön. Borsold s sózd, tégy aprón metélt zöld füvet belé.

199. Tőkegombát tyúkmonnyal főve.

200. Fonnyaszd meg az párét, hütsd meg, s nyomd ki az vizet belőle. Reszelj kenyeret és parmasán-sajtot belé. Turbulyát, tyúkmony-székit, gyömbért, szerecsendió-virágot vagdalj belé igen aprón, s felettébb meg ne sózd. Csináld vékonyon kinyújtott tésztába, csinálj töltött laskát belőle: jóízű. Borsólével főzd meg. Tégy szerecsen-dió-virágot s írósvajat belé, hadd forrjon fel. Rakd belé az laskákat egymás után, hadd főjön benne. Tégy zöld füveket belé: jóízűk lesznek; ha szárazon akarod adni, szedd ki az levébűl, hintsd bé reszelt kenyérrel s par-masán-sajttal. Tölts forró vajat réá: úgy porcogós lészen. Úgy szárazon adhatod - mindkétképpen jó.

201. Az sült gombát vagdald meg, tedd forró tejbe, s csináld barnán: jóízű.

202. Az aszú köként főzd meg vízben, add fel melegen, s nádmézeld meg.

203. Az fejér szilvát, ha megért, verd által, tedd egy csu-porba, tégy nádmézet belé, hadd főjön. Add fel melegen. Hintsd meg nádmézzeL

204. Csinálj tésztát tyúkmonybúl s lisztbűl - jó kemé-nyen. Nyújtsd ki igen vékonyon, hintsd bé liszttel. Takard öszve, metéld meg vékonyon, hánd forró vízbe. Keverd fel, hogy egybe ne ragadjon. Ha megfőtt, töltsd egy szitába, mosd meg az meleg laskát meleg vízben. Csináld tálba. A fenekét hintsd be reszelt kenyérrel s parmasán-sajttal. Felyül pergelj vajat réá. Fedd bé, add fel melegen.

205. Csinálj tésztát tyúkmony-székivel, irósvajjal s liszttel. Gyúrd meg jól. Csináld fel, tedd egy kevéssé az kemencébe, hadd süljön egy kevéssé. Végy tyúkmonyat, lisztet s tejet. Szűrd által, sózd meg, töltsd a pastetum-ba, hadd süljön, s add fel melegen.

206. Csinálj tésztát tyúkmonybúl, lisztbül. Keverd forró vajba, add fel melegen.

207. Végy magyar szilvát, vedd ki az magvát, törd meg mozsárban. Verd által, csináld édesen. Tégy fahajat belé, hadd főjön: jóízű lészen. Az olyan kását tortában avagy bélesben is csinálhatod.

208. Egészen az magyar szilvát fele borban s fele vízben megfőzvén, add fel melegen. Hintsd meg nádmézzel: add nádmézzel melegen. Némelyek vajat is tesznek belé, de igen egészségtelen.

209. Végy magyar szilvát, szedd ki az magvát, mosd meg, törd meg mozsárban fekete tengeriszőlővel. Tégy tyúkmonyszékit s fahajat belé. Egy néhány szelt cipót is piríts meg egyik felől; az másik felére kend réá az tört szilvát. Tedd egy serpenyőbe avagy tepsziába. Süsd meg, hogy alól és felyül tűz légyen. El ne égesd. Add fel mele-gen. Ezt az étket poveszának híják.

210. Hámozd meg az cipót, reszeld meg. Tedd egy csu-porba, s szűrj tehénhús-levet avagy tyúklevet réá. Tégy nádmézet s fahajat belé.

211. Az apró tengeriszőlőt mosd meg, törd meg mozsár-ban pirított kenyérrel együtt Tégy nádmézet s fahajat belé. Add fel melegen.

212. Végy meggyet mind szárostul. Csinálj tésztát bor-ral és liszttel, mártsd belé az meggyet Hadd forró vaj-ban, rántsd meg, add fel.

213. Szelj szeltet cipóbúl. Az almát rántsd meg vajban, vagdald meg aprón fekete tengeriszőlővel együtt Tégy vajat egy serpenyőbe, rántsd meg jól az megvagdalt al-mát, hintsd meg. kend a kenyérre. Az szélieket rakd egyiket a másikra, vond nyársacskára. Csinálj tésztát borral s liszttel. Habard meg benne az cipót, tedd forró vajba. Süsd meg lassan, s ha megrántódott, metéld három vagy négy darabokra. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel.

214. Meggyes kása: Szedd le az szárárúl az meggyet, mosd meg, tedd egy csuporba. Metélj cipót réá, tölts vizet réá, hadd főjön. Verd által, tedd más fazékba. Tégy fahajat s nádmézet belé. Keverd meg, hadd főjön, s mikor feladod, hintsd meg burított conf ectummal.

215. Piríts cipót, mártsd meg malozsába. Tölts malozsát réá egy tálba. Hintsd meg nádmézzel. Ez[t] terítsd el, add hidegen.

216. Az aszú meggyet mosd meg jól, főzd meg fele víz-ben, fele borban. Csináld édesen, s mikor fel akarod adni, tégy rántott cipót alája. Hintsd meg nádmézzel. Ha hi-degen akarod adni, tégy pirított cipót alája, s hintsd meg nádmézzel.

217. Vegyed az tyúkmonynak az fejérit, sózd meg, s töltsd édestéjbe. Keverd meg, amíg felforr. Töltsd egy szitára, hadd hűljön meg. Végy irósvajat, verd által, keverd el együtt. Hintsd meg nádmézzel, add fel. Mindenféle virágokkal megszúrdalhatod: igen díszes és jó.

218. Habard öszve az tyúkmonyat, szúrd által, nádmé-zeld meg. Keverd édes tejbe, hadd forrjon fel. Hintsd meg sóval. Ádd fel melegen. Hadd hűljön meg, azután hintsd meg nádmézzel.

219. Ránts reszelt kenyeret vajban. Csináld meg borssal és nádmézzel s fahajjal. Hadd főjön, s mikor felforrott, add fel. Hintsd meg nádmézzel.

220. Végy pirított kenyeret, s áztasd meg édes tejben. Tölts rátottát egy tepsziába, tölts édes tejet réá. Tégy írósvajat is belé. Hadd süljön kemencében. Nádmézeld meg, s add fel.

221. Az bagolyborsót szedd ki az hajábúl. Készítsd úgy, mint egyéb borsót szokták készíteni. Főzd meg tehén-hús-lével, tégy zöld füveket belé.

222. Szedd ki az malozsaszőlöbűl az magvát, csinálj kását belőle.

223. Vond fanyársocskára az malozsaszőlőt, keverd boros tésztába. Hánd forró vajba, s ha megrántódott, vedd ki, s metéld le az nyársocskárúl. Add fel melegen. Hintsd meg nádmézzel.

224. Mosd meg szépen az malozsaszőlőt. Vedd ki az magvát, törd meg mozsárban. Tégy nádmézet belé s tyúkmony-székit. Kend egy szelt cipóra, tedd egy ser-penyőbe. Tölts egy kis vajat réá. Tégy alól és felyül szenet, hadd süljön meg; s mikor feladod, hintsd meg nádmézzel. Ezt malozsaszőlőből csinált povesának híják.

225. Főzz bagolyborsót borsólével s vajjal, jó sűrűn: úgy jóízű.

165. Mindenféle salátát mindenféle füvekből fejéren és zölden mint kell csinálni:

1. Endivia-salátát: faolajjal s ecettel csináld.

2. Fejér endivia-salátát aprón metélvén.

3. Fejér fejessalátát.

4. Fejér fejessalátát vízben fonnyasztván, hűtsd meg. Csináld ecettel s fahajjal. Hintsd meg nádmézzel.

5. Zöld fejessalátát, felét nyersen, felét fonnyasztva: mindkétképpen jó.

6. Zöld mezei salátát.

7. Zöld gyenge salátára metélj veres céklát aprón, s hintsd réá. Elsőben meg kell főzni az céklát.

8. Egy káposztafőbűl salátát metélvén, egyik részét fonnyaszd vízben s csináld kaperlivel, az többit nyersen.

9. Turbulya-salátát.

10. Vereshagymát főve avagy sülve. Csináld salátának, nádmézeld meg, avagy tégy apró tengeriszőlőt belé.

11. Pumpernel-salátát.

12. Rapuncelgyökérbűl való salátát: felét megfony-nyasztva s felét nyersen.

13. Veresrapuncel-salátát..

14. Komlóhegyet megfonnyasztva.

15. Spárgasalátát fonnyasztva. Borsólével csinálhatod írósvajjal, borssal.

16. Cikóriagyükér-saláta: Szépen megtisztítva, mesd ki az belső kóróját, fonnyaszd meg. Csináld édesen avagy savanyún.

17. Cikória zöldsaláta: Meg kell fonnyasztani. Édesen avagy savanyún csinálhatod. Ha gyenge az levele, fa-olajjal, ecettel is csinálhatni

18. Őreg kaperlit megáztatva s fonnyasztva.

19. Apró kaperli-saláta.

20. Hámozd meg az murkot, metéld szélesen s vékonyon. Csináld olajjal s ecettel. Borsold és sózd meg. Besózhatni ezt köménymaggal s ánizzsal, hogy esztendeig megáll-nak (Sic!). Ezt a Rhenus vize mellett cucumernek híják.

21. Az céklát tisztítsd meg, fonnyaszd meg. Csináld olajjal s ecettel.

22. Az fejérsaláta amíg gyenge, addig jó, de nem kell sokat enni benne.

23. Főtt tyúkmonyakat öregen metéld el, rakd egymás mellé. Sózd meg, tölts ecetet réá, hintsd bé aprón metélt petrezselyemmel.

24. Narancs-saláta: Hámozd meg, metéld meg, hintsd meg nádmézzel.

25. Pomagránátnak az magvábúl való saláta: hintsd meg nádmézzel.

26. Sóska-saláta.

27. Metélj citromot szélesen s vékonyon, hintsd meg nádmézzel.

28. Csalán-saláta.

29. Veresrépa-saláta: Ha megfőtt, metéld meg. Csináld olajjal, ecettel és sóval.

30. Articsóka borsólével, jó vajjal, borssal, sóval.

31. Articsóka tehánhús-lével.

32. Endiviának az szárát fonnyaszd meg avagy add nyersen.

33. Egy fő vereskáposztát metélj meg. Fonnyaszd meg meleg vízben, hűtsd meg. Csináld olajjal s ecettel, s ha egy kicsi-nyég ecetben áll, szép piros lészen.

34. Abbúl az káposztábúl az torzsát mesd ki, s csináld meg ecettel s olajjal.

35. Az apró gyenge tököt hámozd meg, s metéld meg aprón s hosszan. Fonnyaszd meg, csináld olajjal s ecettel.

36. Római borsót fonnyasztva csináld ecettel.

37. Vagdald meg aprón az citromot. Csináld meg nád-mézzel, hintsd meg pomagránátnak az magvával.

38. Fodor-salátát zölden.

39. Végy nádméz-gyükeret. Tisztítsd meg, fonnyaszd meg vízben. Hütsd meg, add fel ecettel s olajjal.

40. Vereslactucábúl való saláta.

41. Az római babot fonnyaszd meg vízben, hintsd meg, add fel ecettel s olajjal.

42. Végy borragum-füvet, petrezselymet, pumpernelt, balsamumot, izsópot, dragont s tárkonyt: jó megelegyít-tetett saláta, jószagú füvekbül, jó és díszes.

43. Végy borragum-füvet. Az gyükeret tisztítsd meg, mesd ki a belső kóróját; az többit fonnyaszd meg, s csináld meg.

44. Végy retket. Metéld el vékonyan. Csináld meg ecettel s faolajjal.

45. Avagy fonnyaszd meg, s úgy csináld meg.

46. Úgy is csinálhatod, mint az rózsát: egy tálban; úgy is díszes.

47. Kőlis fioris spanyol saláta; mindenképpen készít-hetni.

48. Végy fejérsalátát, fonnyaszd meg; fonnyasztva hűtsd meg. Főzd tehénhús-lévben írösvajjal.

49. Végy fejér, fonnyasztott salátát. Reszelj kenyeret s par-masán-sajtot réá. Metélj szerecsendió-virágot belé. Végy tyúkmony-székit s irósvajat s csontvelőt, gyömbé-rezd meg. Csinálj tésztát tyúkmonybúl, s nyújtsd ki vékonyon. Csináld belé az tölteléket. Csináld részekre, laska formán. Főzd meg tehénhús-lévben.
Fűszerszámozd meg, s add fel.

50. Végy fejessalátát. Metéld négy részekre, fonnyaszd meg jól vízben, nyújtsd ki jól. Végy reszelt kenyeret, s parmasán-sajtot, keverd öszve, csináld meg tyúkmony-székível, vajjal és gyömbérrel. Habard öszve, s mikor tésztában akarod adni, az salátát, melyet négy dara-bokra metéltél, habard az töltelékbe. Csináld tésztába, főzd borsólévben vajjal. Szárazon is adhatod avagy a lévben - amint akarod.

166. Sokképpen mondolasajtot hogy kell csinálni:

1. Fejér mondolasajtot.

2. Verd által a mondolát vizahólyaggal együtt, s megy-gyes sásával csináld édesen. Forrald meg. Ha meghűl, töltsd egy formába, kit mondolaolajjal megkentél.

3. Törj mondolát szőlővel öszve. Verd által vizahó-lyaggal együtt, kit vízben megfőztél. Csináld édesen. Tedd szénre, keverjed, amíg felforr. Hűtsd meg, töltsd formába, hadd álljon meg: igen szép lészen. Add fel. Tölts meggyes sását, kit fahajjal csináltál, alája; ha pedig más fűszerszámos sásád vagyon, töltsd alája.

4. Végy mondolát s birsalma-levet. Verd által viza-hólyaggal együtt Csináld édesen. Tedd szénre, keverjed, amíg felforr, s mikor fel akarod adni, csinálj barnalevet réá, akar meggybül, akar bisalmábúl - sűrűn.

5. Mondolasajtot tengeri baracklével úgy, mint bisal-malével.

6. Verd által az mondolát vizahólyaggal. Csináld bar-nán vagy fejéren. Ha megfőtt s meghűlt, s nádmézzel meg van készítve, töltsd egy rák-formára csinált for-mába.

7. Ha az mondolasajtot tarkán akarod csinálni (fejéren, barnán, sárgán és feketén), végy egy meggyes sását, verd által mondólával s vizahólyaggal együtt. Hadd főjön, s hadd hűljön meg. Az több mondolát csináld sárgán, és kéken csináld közibe rózsavízzel: violaszinű lészen; s mikor az formába akarod tölteni, elsőben az fejérét töltsd belé, azután az meggyes sásábúl valót, ismét viola-színt, azután ismét fejért Úgy csinálják az sajtot négyféle színekre. Adj édes mondolalevet réá avagy alája.

167. Mindenféle tésztamíveket mint kell csinálni:

1. Végy vajat és tejet egy serpenyőbe. Forrald meg. Keverj lisztet belé, amíg sűrű lészen. Tartsd a tűz felé, hadd száradjon meg jól. Tedd az tésztát egy tiszta edénybe. Üss tyúkmonyakat belé, keverd el a kezeddel. Se ne igen hígan, se ne igen vastagon csináld. Az olyan tésztát vízipuska által ereszd a vajba, avagy lyukaszd meg egy fazéknak az fenekét, s által ereszd. Az vajban rántsd meg.

2. Tyúkmonynak az fejérivel tésztát csinálj fejérliszibül édesen, nádmézzel. Egy vaskalánnal tedd az vajba. Fordítsd meg egy lapockával, tartsd rajta. Hadd hűljön meg. Ha pedig eltöredezett volna, főzd meg édes tejben: úgy is jó kása.

3. Végy meggyes sását, s kend ostyára. Más ostyát ragassz réá, s metéld meg. Csinálj borostésztát, sáfrá-nyozd meg, s mártsd belé az ostyának az szélit, hogy együtt maradjanak. Vesd forró vajba. Meg ne égesd. Hintsd meg nádmézzel.

4. Csinálj tésztát tyúkmonnyal jó keményen. Nyújtsd ki vékonyon. Hánd forró vajba, süsd meg benne. Add fel melegen. Hintsd meg nádmézzel.

5. Csinálj tésztát borral s tyúkmonnyal avagy édestéjjel. Az rézformát taszítsd forró vajba, hogy megmelegedjék. Száraszd meg, s dugd az tésztába. Tartsd az tűz felé, hadd száradjon meg, s ha megszáradott, taszítsd forró vajba: elválik egymástúl. Süsd meg, s rakd ki.

6. Barna kerekded pogácsát, amint ezelőtt jelentettem, hogy kell az tésztát csinálni.

7. Csinálj tésztát édes téjfelbűl és tyúkmony-székibűl. Csináld egyujjni nagyságra. Süsd meg vajban. Add fel melegen. Hintsd meg nádmézzel.

8. Végy tejet s fejérlisztet; serélesztővel együtt csinálj tésztát belőle. Tedd az tűzhöz, hadd keljen meg. Végy ki benne, s nyújtsd vékonyon az kezeddel, s rakd egyenként forró vajba. Süsd meg hamar, s add fel melegen avagy hidegen, s nádmézzel is meghintheted.

9. Végy mondolát, törd meg, s keverd el nádmézzel, ró-zsavízzel és aprószőlővel. Csinálj tésztát ahhoz meleg vízzel, vajjal. Nyújtsd ki, s csinálj mondolát belé. Darabonként kerekítsd el, hánd forró vajba, s ha megsül, add fel. Hintsd meg nádmézzel.

10. Mansoblankót is csinálhatsz olyan tésztában - akar halbúl, akar húsbúl, légyen. Felettébb mindazáltal meg ne sózd a tésztát. Süsd meg, s hintsd meg nádmézzel.

11. Vagdalj almát aprón fekete tengeriszőlővel együtt. Rántsd meg vajban fahajjal s nádmézzel. Hadd hűljön meg. Csináld vajas tésztába, add fel.

12. Végy megtúródzott tejet Csináld meg tyúkmonnyal s nádmézzel. Tégy aprószőlőt belé. Csináld tésztába. Süsd meg vajban, hintsd meg nádmézzel, add fel melegen.

13. Csinálj tésztát tyúkmonnyal s édestéjjel. Végy borza-virágot, mosd meg, s mártsd a tésztába. Tedd forró vaj-ba, s forgasd meg, hogy jól megsüljön. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel.

14. Csinálj tésztát borral. Az meggyet mind szárostul mártsd belé, s hánd forró vajba. Rántsd meg hamar, hogy az leve ki ne folyjon. Add melegen.

15. Hólyagoscseresznyét is ezenképpen készíthetni.

16. Fügét is hasonlóképpen.

17. A körtvélyt hámozd meg, s hadd rajta az szárát. Főzd meg vízben, amíg meglágyul. Rakd ki egy desz-kára, hadd hűljön meg. Csinálj tésztát borral s liszttel, habard belé, s süsd meg vajban.

18. Hámozd meg az almát, metéld el, rántsd meg olyan tésztában, vajban. Hintsd meg nádmézzel.

19. Az gombát metéld le, mosd meg. Hintsd meg dara-liszttel, sózd és borsold meg. Hánd forró vajba, rántsd meg. Hints borsot réá.

20. Meleg édes téjbűl s tyúkmonybúl csinálj tésztát. Tégy élesztőt s vajat belé, hadd keljen meg. Nyújtsd ki, hintsd bé aprószőlővel, kend meg vajjal, hajtogasd egy-másra az tésztát. Kösd öszve egy szál cérnával, tedd a tűzhöz. Fordítsad, hadd piruljon lassan. Kend meg vajjal az fánkot, s mikor levonod, dugd bé kétfelöl az lyukat tiszta ruhával, hogy az melege benne légyen.

21. Vagdald meg aprón az almát, s kend ostyára. Buríts más ostyát. Mártsd meg tésztába az szélit. Rántsd meg vajban. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel.

22. Végy tört mondolát, csináld meg nádmézzel s rózsa-vízzel. Kend ostyára, burítsd bé a másikkal. Rántsd meg vajban.

23. Habarj tyúkmonyat öszve, szűrd által édes tejbe. Keverjed, amíg felforr. Töltsd egy szitára, hadd hűljön meg. Nyomtasd meg, metéld hosszan. Hánd forró vajba, s rántsd meg vajban.

24. Csinálj tésztát édes tejjel s tyúkmonnyal. Egy faze-kat lyukassz meg, töltsd belé az tésztát, s ereszd forró vajba keresztül-kasul. Hintsd meg nádmézzel, add fel melegen.

25. Csinálj tésztát tyúkmonnyal s liszttel. Márts zsá-lyát belé, rántsd vajban.

26. Borragum-levelet is úgy ránthatni, mint az zsályát

27. Boldogasszony-levelet is úgy készíthetni.

28. Hasonlóképpen az tárkonyt is.

29. Az céklát hámozd és fonnyaszd meg. Borostésztában habard meg, vajban rántsd meg.

30. Hámozd meg az körtvélyt, aprón vagdald meg ten-geriszőlővel együtt Rántsd meg vajban. Tégy fahajat, nádmézet belé, hadd hűljön meg. Csináld a tölteléket az körtvély szárára és torzsájára. Mártsd tésztában meg, rántsd meg ismét vajban, hintsd meg nádmézzel, s add fel melegen.

31. Nyomd öszve az figét egymásra, metélj kenyérhajat annyira, mint az figét Vond nyársra almával együtt, habard meg tésztában. Rántsd meg vajban. Vond ki az nyársot belőle, metéld le az figét, hintsd meg nádmézzel.

32. Csinálj tésztát tyúkmonnyal s édes tejjel. Ne csináld igen vastagon. Melegíts vajat, s ereszd fel az tésztát, süsd meg.

33. Palacsinta.

34. Cipószelt tésztával megkenve s vajban rántva.

35. Szegényvitéz.

36. Almafánk.

37. Ugyan hámozott alma négy darabra metélve, vajban rántva.

38. Ugyan alma rántva.

39. Lajtorja formára csinált fánk.

40. Borostésztába mártott ostya, vajban rántva.

41. Tengeriszólővel csinált béles.

42. Meggyes sásával csínált fánk.

43. Végy egy új korsót Kend meg bélöl vajjal. Tedd belé az olyan tésztát: félig töltsd meg, és vesd az meleg ke-mencébe. Süsd meg jól. Bontsd el a korsót, hogy az tész-tamü egészen maradjon. Olvassz vajat és habard meg benne a tésztamívet. Hintsd meg nádmézzel, és add fel melegen.

44. Avagy olyan edényben is csinálhatod, hogy egészen kiveheted.

45. Végy malozsaszőlőt, mosd meg szépen, és vond fa-nyársacskára. Csinálj tésztát borral, lisztbül. Mártsd belé az malozsaszőlőt, és rántsd meg vajban. Metéld le az nyársrúl, add fel melegen.

46. Az megért gerezdszőlőt is megránthatod.

47. Csinálj tésztát tyúkmonybúl. Nyújtsd ki vékonyon, mint az papirosát Hajtogasd kétrét az tésztát, metéld vánkos formára, és süsd meg vajban. Az olyan tésztában koszorú formára csinálhatod.

48. Végy tört mondolát nádmézzel és rózsavízzel. Tyúkmonnyal keverd el. Ne csináld igen sűrűn. Melegíts vajat, töltsd belé az mondolát. Tégy alól és felvül sze-net, és süsd meg hamar. Metéld el, és add fel melegen. Hintsd meg nádmézzel.

49. Csinálj tésztát csak tyúkmonybúl. Hintsd meg sóval, és vesd a kemencébe, hadd süljön meg.

50. Csinálj ismét olyan tésztát. Tégy ánizst és koriand-rumot belé. Nyomogasd jól el, és hintsd meg nádmézzel és rózsavízzel. Tedd az kemencébe, hadd süljön meg.

51. Végy fejérlisztet, ánizst, koriandert és sót. Tyúk-monnyal együtt gyúrd meg az tésztát hosszan. Desz-kára tedd az tűz mellé. Fedd bé meleg abrosszal, hadd keljen meg. Vesd a kemencébe, hadd süljön meg. Vedd ki, hadd hűljön meg, és hámozd meg. Metéld hosszan, egy-ujjni hosszúságra. Nádmézeld meg, és tedd a kemencébe. Forgasd meg gyakorta, és add fel melegen avagy hide-gen. Ezt sült bisgatának híják.

52. Végy tyúkmony-fejérit egy új fazékba. Szép fejér-lisztbűl csinálj tésztát, és verjed egy kalánnal. Tégy ánizst, koriandrumot és nádmézet belé, tölts rózsavizet belé és vagy két kemencébe, és szépen felfut Ha megsült, vedd ki, hadd hűljön meg. Metéld egyujjni vastagságra. Tedd papirosra, vesd az kemencébe, forgasd meg és hadd száradjon jól meg: jó lészen. Ezt bisgatának híják.

53. Csinálj tésztát tyúkmonybúl és fejérlisztbűl: jó bis-gaták lesznek belőle.

54. Végy tört mondolát, tyúkmonybúl és fejérliszttel [Sic! = tyúkmonyat és fejérlisztet], mondolát, ánizs-magot, nádmézet, coriandrumot és rózsavizet. Keverd öszve, és ha megkészül, töltsd ostyára avagy vastag papirosra, és tedd az meleg kemencébe. Csináld fel körös-környül, hogy le ne folyjon. Hadd süljön, és szépen fel-fut. Metéld hosszára, és rakd papirosra, és tedd az meleg kemencébe. Forgasd, amíg megszárad: úgy jó bisgaták lesznek belőle. Lisztet is vetvén belé, ha barnán akarod, tégy fahajat belé.

55. Végy szép lisztet, tyúkmony-székit s egy kevés bort, nádmézet s ánizst. Csinálj tésztát belőle. Nyújtsd hosz-szúra s kerekdedre. Csinálj apró perecet belőle aprón. Süsd meg az kemencében. Fahajat is tehetsz belé. Ezt praecedatának híják.

56. Végy nádmézet és megtisztult rózsavizet. Tedd szénre, hadd forrjon fel, s ha sűrű lészen, tégy mondolát belé. Keverjed, hogy meg ne égjen. Tedd el az tűztűl, és keverj nádmézet belé. Kóstold meg, ha jóízü-é, és ebbűl az mondolatésztábúl marcapantot csinálhatsz. Száraszd meg kemencében. Az tyúkmony fejérit, rózsa-vizet és nádmézet habard meg jól, és szép fejér habja lészen. Szedd le az habját, és kend meg véle az marcap-hantot. Tégy szenet egy szép tepsziára, az fenekére, s felfut a habja rajta, és fejér lészen. Ügy csinálják az marcaphantot tyúkmonynak az fejérivel, s rózsavizet is tehetsz hozzá: jó lészen.

57. Végy nádmézet és rózsavizet, forrald meg együtt, hogy igen sűrű ne légyen. Keverj tört mondolát belé. Száraszd meg jól a tűznél, és mikor elveszed az tűztűl, keverj vagy három kalán nádmézet belé, és nyújtsd hosz-szan, Hintsd meg nádmézzel, hogy az kezedhez ne ra-gadjon. Mikor elég, hogy meggyúrhatod, csinálj perecet belőle, süsd meg kemencében. Szép és fejér lészen, és azt praecedatának híják, mondolábúl csinált.

58. Végy ki metélt ostyát egy tallernit Csinálj abbúl a mondolábúl golyóbist, és tedd az ostyára; az másikkal fedd be. Süsd meg az kemencében. Szépen felemelkedik, és fejér lészen. Ezt marcapántnak híják.

59. Végy nádmézet és tyúkmony-fejérit Törd meg mozsárban, és eressz vagy egy csepp rózsavizet belé és coriandrumot. Ha elkevered, végy ostyát, tedd papirosra, és tedd réá az tésztát az ostyára. Csináld egyujjni hosszúra. Tedd az kemencébe, és szépen felfut Ha meghűl, oly gyenge lészen, hogy elolvad az ember szájában, és tiszta nádmézbűl való bisgatának híják. És ha akarod, hogy barna légyen, tégy fahajat belé. Es csak tyúkmonynak az székibűl is csinálhatsz biscoctumot, és ha barnán akarod, mártsad tyúkmony-fejéribe, kivált ha fejér nádmézzel töröd.

60. Végy fejér [...], és áztasd meg-rózsavízben. Nyomd egy szitán által, és törd nádméz közé. Törd meg jól a mozsárban, és nyújtsd ki vékonyon. Mess formát papi-rosbúl, azmely kétfelöl csipkés légyen. Tedd az tésztára, és metéld ki az szerint. Egy nyújtófát hints meg liszttel, és tekerd réá az tésztát. Tedd meleg helyre, hadd szárad-jon meg. Ezt nádmézes holophiának híják. Ha barnán akarod, törj fahaját nádmézzel együtt Három szegeletre is csinálhatod, és ebből az tésztából mindenfélét csinál-hatsz. Nyújtsd ki egy nyújtófával, tedd óntányérra, hadd száradjon meg. Amit akarsz, azt csinálhatsz be-lőle: zsályát, kendőt, kolbászt, almát, körtvélyt és min-denféle gyümölcsöt és halakat

61. Végy vizet és nádmézet, és hadd forrjon fel; tyúk-mony-székit, fejérlisztet, rózsavizet, nádmézet és egy mogyoróni vajat - keverd öszve, és csinálj tésztát belőle. És süss holophiát belőle, ostya formára. Zsályát is tehetsz belé, zöld petrezselymet avagy tárkonyt Ha ró-zsaszínre akarod vagy violaszínre, tégy turnását rózsa-vízbe, és keverd az tésztába. Ha barnán akarod, tégy fahajat belé, ha feketén, szegfüvet: jószagú is lészen; avagy pézsmával.

62. Fejérlisztbűl, tyúkmonybúl és rózsavízből csinálj tésztát, és süss holophiát belőle.

63. Szép lisztbűl, édes téjfelybül, tyúkmony-széke és vajból csinálj tésztát, és süsd meg vas között. Metéld el és hintsd meg vajjal. Nádmézeld meg, és add fel melegen.

64. Végy fejér cipót, törd meg aprón. Keverd el tyúk-mony-székivel, vajjal és téjfellyel. Csinálj tésztát belőle, és süsd meg ostyasütő-vas között. Add fel melegen, hintsd meg nádmézzel és öntözd forró vajjal.

65. Végy ostyát és mondolát, törd és keverd öszve rózsa-vízzel. Kend az ostyára. Metéld hosszan, mint az gyalult forgácsot. Görbítsd meg, és tedd az kemencébe, hadd száradjon meg. Úgy csinálják az gyalult forgácsot mondolábúl.

66. Úgy, csak tiszta nádmézbűl is csinálhatod fejéren avagy fahajjal avagy violaszínre.

67. Öreg holophiát is csinálhatsz - az tésztát nagy nyú-jtófára csinálván; aprón is, aki négyszer avagy három-szor egymásra van hajtva.

68. Apró hostyákat tésztából, aki rózsavízbűl, nádméz és tyúkhaszon-székibűl van csinálva.

69. Sült gesztenyét rózsavízzel és nádmézzel meghint-ve: jó lészen.

70. Végy édes túrót, tyúkhaszon-székit és fejérlisztet. Keverd öszve, és csinálj pogácsát belőle. Rakd papirosra, és vesd a kemencébe: szépen felfutnak, mint az spondia. Rakd egy tálba, és ontsd meg vajjal. Meghintvén nád-mézzel, add fel melegen.

71. Tortát is csinálhatsz az olyan tésztábúl avagy le-pént. Ezt sajttortának híják. Hintsd meg nádmézzel s rózsavízzel. Add fel hidegen.

72. Végy lisztet, tyúkhaszon-székit és egy kevés nád-mézet. Csinálj szömörcsögöt belőle, rántsd meg vajban, és hintsd meg nádmézzeL

73. Végy mondolát, aki meg van hámozva és egy éjjel az vízben állott Törd meg nádmézzel együtt, mint az tész-tát Tedd egy ostyára, és nyújtsd ki egy nyújtófával, avagy csináld formában, aki kerekded. Tedd az kemen-cébe, és szépen felfut. Vedd ki, és hadd hűljön meg: igen jó marcapánt, ha frissen feladják.

74. Végy diót, aki szépen meg van hámozva; nádmézet is annyit, amennyi az dió. Törd meg rózsavízzel, tedd egy ostyára, és csináld fel gömbölyég[nek]. Süsd meg az kemencében, és szépen felemelkedik, és fejér lészen. Hadd hűljön meg, add fel frissen. Marcapantot is csinálhatsz belőle, mint az mondolábúl.

75. Fejérmogyoróbúl is csinálhatsz marcapantot.

76. Végy nádmézet, főzd addig, míg sűrű lészen. Keverjed egy törőfával, azmíg fejér lészen. Végy tyúk-haszon-székit, fejérit, rózsavizet; habard öszve, és habja lészen. Tedd az nádméz közé, és fejérebb lészen. Tedd együvé, és fakalánnal rakd ki egy tiszta deszkára. Ned-vesítsd meg, és vágd darabonként réá. Hadd hűljön meg, és hadd álljon meleg házban, míg szárad és fejér lészen, És ezt pinukadénak híják, oly díszes és szép confectum avagy marcapánt az asztalra feladván.

168. Mindenféle pastetumokrúl húsbúl s halbúl mint kell csinálni:

1. Végy egy tehénhús-pecsenyét Süsd meg félig nyárson. Csináld pastetumban. Vagdalj citromot, vereshagymát és szalonnát egybe, s tedd az pastetumba. Az sültre tégy gyömbért, borsot, szegfüvet és sót Hadd süljön meg, és felyül az lyukon tölts jól készült feketelevet belé: jó lészen.

2. Az ökörnyelv, ha megsült, mesd szélesen. Ha fejér tésztát akarsz csinálni, végy tyúkmonyat és fejérlisztet, csinálj kemény tésztát Csináld belé az nyelvet bors, gyömbér, apró fekete szőlő és írósvajjal; avagy vagdalt szalonnával csináld bé. Süsd meg, és add fel melegen.

3. Végy tehénhúst, aki jó húsos; pirítsd meg rostélyon. Metélj szalonnát egyujjni vastagságra, spékeld meg véle. Borsold, sózd és gyömbérezd meg. Csináld tésztában, s mikor az kemencébe akarod vetni, kend meg tyúkmony-székivel; és mikor ki akarod venni, tölts ecetet avagy feketelevet belé, és hadd süljön egészen. Csináld bé az lélegzőlyukat tésztával, hogy az párája ki ne jöhessen, avagy hadd álljon füszerszámban és sóban egy éjjel, amíg bé nem csinálod.

4. Az tehén tölgyét főzd meg és csináld pastetumban akar szélesen, akar kocka formára légyen. Tégy írósvajat avagy szalonnát, vagdaltat belé, gyömbért és sót Hűtsd meg, és csinálj savanyúlevet belé, tyúkmony-székivel és ecettel csinálván: jóízű lészen.

5. Az bornyúnak az verespecsenyéjét pirítsd meg rosté-lyon. Hintsd meg borssal, gyömbérrel és sóval, és mikor a pastetumba akarod csinálni, tégy írósvajat belé, és tedd az kemencébe. Hadd hűljön meg, ha megsült

6. Csinálj hatelt az bornyúhúsbúl, pastetumban, fejér tésztábúl. Tégy írósvajat belé, és süsd meg. És mikor felmetszed, tölts savanyúlevet réá, tyúkmonybúl csi-nálván. Add fel melegen.

7. Bornyúhúsbúl szömörcsögöt pastetumban csinálj fejér tésztábúl. Tégy írósvajat belé. Add fel melegen: jóízű lészen.

8. Apró magas pastetumot fejér tésztábúl: Tégy irós-vajat belé, végy bornyúhúst, aki félig megfőtt Vagdald meg aprón, ökörzsírt vagdalj külön, és keverd öszve só-val, borssal, apró tengeriszőlővel és sáfránnyal. Tölts ecetet belé, nádmézzel keverd öszve, és töltsd az paste-tumba. Süsd meg, mesd fel, és tölts tyúkhús-levet belé. Add fel melegen.

9. Végy apró sültet az veséje felől - berbécshúsbúl. Spé-keld meg, s csináld pastetumba. Metélj citromot réá. Süsd meg, és tölts savanyúlevet réá.

10. Pirítsd meg az berbécscímert rostélyon, és csináld pastetumba. Spékeld meg, és borsold meg.

11. Meleg szömörcsög-pastetum berbécshúsbúl csinál-ván: Süsd meg, és add fel melegen: jóízű.

12. Végy egy berbécscímert. Mesd ki az csontját, pirítsd meg rostélyon. Csinálj pastetumot közlisztbűl. Vagdalj szalonnát zöld füvekkel együtt, és tedd az pastetum fe-nekére. Tedd belé az címert, főzd meg, és metélj citromot réá. Süsd meg, és ha félig megsült, tölts jó feketelevet réá, hadd süljön meg. Add fel melegen.

13. Báránypastetum fejér tésztában: gyömbért, sót és vajat tégy belé, süsd meg, és mesd fel.

14. Báránylábot pastetumban - fejér tésztábúl, gyömbér, só és írósvajjal. Ha megsült, mesd fel. Tölts tyúkhaszont és ecettel csinált savanyú vizet belé: jóízű lészen.

15. Csinálj pastetumot fejér tésztábúl. Vagdalj bárány-húst aprón, és csináld belé az pastetumba gyömbérrel, sóval és írósvajjal. Süsd meg, és csinálj savanyúlevet tyúkhaszon-székivel. Add fel melegen.

16. Végy egy malacot aprón vagdalván, és csináld belé az pastetumba fonnyasztva, fejér tésztábúl csinálván. Pörzsöld és főzd meg. Tégy írósvajat belé. Metélj citro-mot réá. Süsd meg és mesd fel. Tölts savanyúlevet belé, tyúkhaszonbúl csinálván. Add fel melegen.

17. Az szarvashúst fonnyaszd meg, megspékelvén. Végy borsot, szegfüvet, gyömbért és sót, hadd álljon benne az szarvashús egy éjjel. Csináld pastetumba. Tölts ecetet és borsot belé felyül a lyukon, és ha megsült, csináld bé az lyukat tésztával. Add fel melegen.

18. Csináld meg az pastetumot. Egy címert fonnyassz meg. Borsold és főzd meg. Rakj szalonnát, aki zöld füvekkel meg van vagdalva, az fenekére. Az pastetumba tedd belé az címert, és metélj szalonnát réá és citromot. Süsd meg, és tölts jó magyar feketelevet belé. Add fel melegen: úgy jóízű.

19. Szarvasszömörcsög-pastetum jó melegen. Hadd sül-jön meg, és tölts jó magyar feketelevet belé, és hadd hűl-jön meg.

20. Dámvad-hús-pastetumot melegen.

21. Hidegen is adhatod.

23. Őzhús pastetumban.

24. Szömörcsögöt vadhúsbúl, pastetumban csinálván.

25. Nyúlhús-pastetum hidegen.

26. Vaddisznó-hús-pastetum.

27. Disznóhúsbúl pastetumban szömörcsögöt.

28. Az vadkecskének az hátulját spékeld meg, fűszer-számozd meg, és csináld tésztába, és ha megsül, tölts ecetet belé, és hadd hűljön meg.

29. Vadcáp-hús-pasfetum hidegen.

30. Tengeri nyulat pastetumban hidegen, citrommal.

31. Lúdpastetum hidegen.

32. Récepastetum hidegen.

33. Öreg tyúkot pastetumban hidegen.

34. Végy tyúkfiakat. Bántsd meg, és fonnyaszd meg. Csinálj tésztát fejér lisztbül, metélj sós citromot réá; az pastetum fenekére aprón vagdalt szalonnát és zöld fü-veket is. Tégy gyömbért belé, csináld bé. Süsd meg, tölts savanyúlevet belé, tyúkhaszonbúl és egresbül valót. Add fel melegen.

35. Galambpastetum fejér tésztábúl, egressel, vajjal és gyömbérrel csinálván. Add fel melegen.

36. Hattyúpastetum - egészen réácsinálván az tollat, fejét és szárnyát.

37. Tűzokpastetum - szegfüvei és fahajjal megspékelve. Az fejét réácsináld.

38. Az indiai kakast megspékelvén fahajjal és szegfűvel: csináld fel az pastetumot közönséges tésztábúl, és tedd belé ez pulykát, meghintvén borssal, szegfűvel és sóval. Metélj szalonnát szélesen és vékonyon, és tedd az pas-tetumba, hadd süljön meg az kemencében. Add fel hide-gen.

39. Fajdtyúkot megspékelvén, fűszerszámozd meg, csi-náld pastetumba. Add fel hidegen.

40. Pávapastetum hidegen.

41. Fogolymadarakat is hasonlóképpen avagy fejér tész-tábúl aprószőlővel avagy fűszerszámosan add fel me-legen.

42. Karakutya-pastetumot akar hidegen, akar melegen.

43. Az húrosmadarakat spékeld meg fahajjal és szeg-fűvel. Metélj sós citromot réá, és tölts jó magyar fekete-levet réá. Ha megsültek, add fel melegen.

44. Csinálj tésztát fejérlisztbűl, és végy mindenféle apró-madarakat, s fonnyaszd meg, és csinálj belé vereshagy-mát, apró szőlőt és körtvélyt. Rántsd meg vajban. Tégy írósvajat és gyömbért belé. Ha megsült, tölts jó fekete-levet az pastetumba. Add fel melegen.

45. Csinálj tésztát vízzel és liszttel. Nyújtsd ki szép vékonyon. Kend meg az olvasztott szalonnával. Hajto-gasd egymásra, hadd álljon egymáson: vastagon légyen, mint az karod. Metélj aprón benne, akar apró, akar nagy pastetumokhoz légyen, és ha ki akarod nyújtani, mártsd meg az kezeidet olvasztott szalonnába, hogy az kezeid-hez ne ragadjon. Csinálj ismét pastetumot fejér tésztá-búl; tedd belé az másikot, melyet szalonnával csináltál - ez tartja meg az spanyor tésztát, hogy le ne omoljon -, és vagdalt hússal megtöltheted. Mess ismét az spanyor tésztábúl, és csinálj fedelet belőle. Kenj papírosat meg faolajjal, és réátöltvén az pastetumot, vesd az kemen-cébe, És meglásd, hogy meg ne égjen, mert hamar megég, mivelhogy sok zsír van benne. Vedd fel az fedelit, és tölts jó tyúklevet réá, hogy az vagdalt hús savanyú ne légyen. Úgy lészen jóízű. Úgy csinálják az apró paste-tumot, és olyan tésztát halhoz is csinálhatsz.

Mindenféle öreg halakbúl való pastetumokat rend sze-rint megmagyarázni nem szükség, mivel elöl is az halak-rúl bőségesen írtam. Mert sok idegeny országbéli halak-rúl tractál, melyek itt nem is találtathatnak, de ugyan az közönséges halakat, kiket itt is találhatni, minden-féle jó szerszámmal pastetumban csinálván, s azkit me-legen akarsz feladni, azt írósva jjal és fejér tésztával csi-náld, jó füszerszámos lével avagy tyúkhaszon-székivel csináld az levét. És mikor az pastetum megsült, töltsd belé az levét, avagy csinálj pozsárvérrel jó feketelevet, és töltsd az pastetumba. Kiket hidegen akarsz adni, azok-nak az pastetumokat feketelisztbűl is csinálhatni.

169. Mindenféle tortákról, lepényekről s bélesekről:

1. Végy fügét, metéld meg. Tégy apró tengeriszőlőt be-léje. Csináld tortába, irósvajat tévén réá. Hadd süljön meg akar kemencében, akar tortasütő nagy serpenyőben. És ha tortát akarsz csinálni, végy írósvajat, tyúkha-szon-székét az liszt közé; tésztát csinálván belőle, nyújtsd ki, és metéld kerekdeden, megsózván. S az ilyen tésztát mindenféle tortához csinálhatni.

2. Ha malozsaszőlőbűl akarsz tortát csinálni, vedd ki az magvát és süsd meg úgy.

3. Általvert magyar szilvát - az is jó töltelék. Keverj fa-hajat belé. Melegen avagy hidegen adhatod.

4. Az magyar szilvát akar aszalva, akar zölden jó meg-főzni.

5. Végy fekete szőlőt, törd meg tyúkhaszon-székivel s nádmézzel.

6. Az almát hámozd meg. Aprón vagdalván, rántsd meg vajban. Tégy aprószőlőt, fahajat s nádmézet belé.

7. Az körtvélyt vagdald szélesen, és rakd az tortába. Tégy aprószőlőt, fahajat és nádmézet belé.

8. Tengeri barack-torta: Vedd ki az magvát, és verd által úgy egészen, fahajjal és nádmézzel.

9. Baráttorta.

10. Meggyes torta.

11. Hólyagoscseresznyét tortában; ha pedig régi, verd által reszelt kenyérrel: annál jobb töltelék lészen.

12. Eperjtortát: Ha frissek, csináld fahajjal és nádméz-zel egészen az tortába; ha pedig régi, verd által kenyér-rel. Vajat is tehetsz belé.

13. Szederj is jó nádmézzel és feketelével, tortában csi-nálván.

14. Faeperj tortában.

15. Málnát is tortában.

16. Végy tyúkhasznot és lisztet. Verd által, és keverd forró tejbe. Tégy vajat belé, hadd főjön, amíg sűrű lészen. Édesen s savanyún is csinálhatod.

17. Végy parét. Fonnyaszd meg vízben, nyomd ki az le-vét. Tégy parmasán-sajtot és reszelt kenyeret belé. Szere-csendió-virágot, borsot, tyúkhaszon-székit, irósvajat is tévén belé, főzd meg, és keverd öszve mindezeket. Csinálj tortát belőle, és ha megsül, add fel melegen.

18. Végy tört mondolát rózsavízbe kevervén, s nád-mézezd meg: ez is jó töltelék tortában. Hidegen avagy melegen adhatod.

19. A megpirított ökörnyelvet vagdald meg aprón, apró-szőlővel, faha|jal, nádméz és tyúkmony-székivel.

20. Reszelj parmasán-sajtot avagy egyéb sajtot. Csináld meg tyúkhaszonnal és vajjal. Csináld az pastetumba. Ezt sajttortának híják.

21. Végy rizskását, fonnyaszd meg vízben. Aprósző-lővel, nádméz és vajjal csináld az pastetumba.

22. Narancstortát: hámozd és metéld szélesen az tor-tába.

23. Végy zöldborsót; hámozd meg, és csináld paste-tumba.

24. Gesztenyét csontvelővel csinálhatod- pastetumba.

25. Végy almát, aki aprón meg van vagdalva. Csinálj tésztát szép fejérlisztbül, vízzel, nem igen sűrűn. Az fe-neket csináld tyúkhaszonnal és vajjal: annál gyengébb lészen. Tedd belé a megvagdalt almát, és amely tésztát vizbül csináltál, nyújtsd ki az kezeddel igen vékonyon, és csinálj olyan réteket vagy húszig valót Kend meg írós-vajjal, és mikoron réácsináltad, vesd a kemencébe. Meglásd, hogy meg ne égjen. Ha húsevő napon vagyon, szalonnazsírral kenjed. Add fel melegen, meghintvén nádmézzel. Úgy csinálják a magyar tortát

26. Spanyortortát mansoblankóbúl - sok rétekkel. Min-deniket vajjal avagy szalonnazsírral meg kell öntözni, s ha megsült, meg kell öntőzni és nádmézzel meg kell hinteni.

27. Az káposztát fonnyaszd meg vízben, megvagdalván aprón. Nyomd ki a levét, s keverd el tejfellel, tyúkha-szon és vajjal. Úgy csinálják a káposztatortát

28. Vegyed az bornyú agyvelejét Megfőzvén, keverd vagdalt zöld füvekkel, reszelt kenyérre; és vajjal. Gyöm-bérezd és sózd meg. Csináld tortába.

29. Végy mansoblankót, és keverd el tyúkhaszon-szé-kivel.

30. Az sült répát vagdald meg aprón, és csináld vajjal együtt tortába.

31. Spanyorfánkot sok rétekkel mansoblankóbúl.

32. Végy vereshagymát, hámozd meg, és vagdald meg apró fekete szőlővel együtt és nádmézzel.

33. Szederjet is csinálhatsz tortába.

34. Spanyorfánkot sok rétekkel, paréval.

35. Spanyorfánkot almával és csontvelővel.

36. Apró, veres tengeriszőlővel is töltheted az tortát

37. Végy hámozott mondolát. Metéld vékonyon és hosszan. Megvagdalván, ánizzsal, édestúróval, vajjal és tyúkhaszon-székivel keverd öszve, és csináld az tortába.

38. Végy veresparét, vagdald meg nádmézzel együtt. Csináld tortába. Süsd meg. Tölts rózsavizet is belé.

39. Az nyers parét metéld meg, dörgöld meg sóval, és dörgöld meg vagy hat vízben. Végy édestúrót, tyúkha-szon-székit, téjfelyt és vajat: sózd meg, és töltsd belé az tortába.

40. Az vad máknak az levele is jó avagy pallagi rózsá-búl.

41. Csinálj tortát fekete szőlővel.

42. Nyújtsd ki az tésztát, mint az tortához szokták csi-nálni. Két rétet csinálj: az egyikre rakj almát, négy ré-szekre metélvén. Rakj vajat is közibe, és burítsd réá az másikot. Metéld körös-környül, kend meg tyúkhaszon-székivel. Süsd meg az kemencében. Mesd fel, ha megsült. Hintsd meg az almát nádmézzel és fahajjal. Keverd meg, add fel melegen.

43. Végy tésztát, akit tortához csináltak. Metéld sas formára avagy szív formára. Csinálj koszorót felyül réá. Ha megsül a kemencében, vedd ki, és süss almát, s verd által fahajjal és nádmézzel. Megcsinálván, kend felyül az csinált tésztára. Hintsd meg confectummal, add fel az gyümölcsre.

44. Ugyanafféle tésztából: nyújtsd ki vékonyon, kend bé vajjal, hintsd meg nádmézzel, süsd meg.

45. Csinálj tortát. Végy parmasán-sajtot és reszelt ke-nyeret, tyúkhaszon-székét vajjal, egész mondolát, malo-zsaszőlőt, fekete szőlőt, édestéjfelt: ezeket mind habard öszve, és töltsd tortába. Fedelet csinálván réá, süsd meg kemencében. Kend meg vajjal, hadd hűljön meg. Úgy sütik az húsvéti bélést

46. Végy tortának való tésztát. Nyújtsd ki vékonyon, s mess egy sast avagy szív formát belőle. Kend meg rózsa-vízzel és hintsd meg nádmézzel. Süsd meg kemencében, hogy meg ne égjen. Add fel melegen.

170. Mindenféle patikából való nádmézes confectumokrúl

Mandula megburítva, ánizsmag, fahéj, szegfű, corian-der, köménymag, ánizsmag - öreg veresmogyoró, olasz-dió-mag, fejérmogyoró, barackmag, citromhaj, tengeri barackmag, mindenféle szilvamag, mindenféle cseresz-nyemag, gesztenye, narancs, apró citromhaj, gyükere az cikóriának, bibernel-gyükér, örvény-gyükér, nádméz-gyükér, violagyükér, gyömbér, mindenféle gyökerek, kik-nek jó illatjok vagyon, vagy huszonötig valót. Ha már ezeket az confectumokat meg akarod burítani nádméz-zel, végy egy tiszta rézmedencét, akinek fogása van; akaszd fel, tégy egy fazekat eleven szénnel alája. Tedd belé az confectumokat megmelegítvén. Eressz szép, eresztett nádmézet be-léje s keverd gyakorta, míg az confectum magához veszi az nádmézet, mely szép fejér és száraz lészen. Úgy burítanak meg mindenféle rózsát nádmézzel, minden fűszer-számmal, hogy jóízű légyen.

171. Másféle confectumokat mint kell csinálni

1. Végy vizet s nádmézet; főzd meg. Hámozz almát be-lé, s főzd meg benne, amíg meglágyulnak. Vedd ki, és hadd főjön az szirup. Rakd belé az almát ismét, hadd főjön. Rakd egy tálba az almát, s töltsd réá az szirupot, hadd hűljön meg, és mikor fel akarod adni, hintsd meg confectummal.

2. Barack-confectum - mint ennek előtte is említettem.

3. Tengeribarack-confectum.

4. Hámozd meg az körtvélyt, és metéld le az szárárúl. Főzd meg vízben, és mikor meg kezdnek veresülni, csi-náld édesen. Hadd főjön, amíg az leve sűrű lészen. Töltsd réá a levét, s hadd hűljön meg, s mikor feladod, hintsd meg nádmézzel.

5. Végy rózsavizet és nádmézet és diót. Mikor az fárúl leszedik, nyisd fel, és hámozd meg, hadd főjön a nád-mézzel. Végy egy ostyát, mint egy tenyér nagysága. Tedd réá az diómagot az sziruppal együtt, s hadd hűljön meg: úgy jó.

6. Meggy-confectumot vízzel, hogy az leve sűrű légyen, és a meggyet szedd ki más tálba. Töltsd réá a levét, és hadd hűljön meg. Edényben is csinálhatod, és a levét réátöltvén, hadd álljon felyül az szára az tálban avagy iskatulyában: úgy jó.

7. Hólyagoscseresznyét tálban avagy iskatulyában csi-nálva.

8. Muskotálykörtvély-confectumot.

9. Az parlagi rózsát is úgy bécsinálhatod.

10. Végy éretlen diót hajastul. Áztasd meg három hétig vizben, és főzd meg vízben s tisztult nádmézben. Hadd főjön lassan. Rakd egy edénybe, s töltsd réá az szirupot.

11. Végy eresztett nádmézet, hadd főjön, amíg sűrű lé-szen. Tégy egrest belé, hadd főjön erősen. Töltsd egy tál-ba, és hadd hűljön meg.

12. Végy eresztett szirupot, aki jó sűrű. Tégy egrest belé, hadd főjön. Azután hintsd meg.

13. Az hámozott mondolát metéld meg. Tégy aprószőlőt belé. Főzd meg szirupban. Tedd az hostiára, hadd hűl-jön meg.

14. Az veresmogyoróbúl is csinálhatsz confectumot.

15. Az fejérmogyoróbúl is csinálhatsz.

16. Héjatlan mogyoró mind szárastul.

17. Tengeri barack-confectum.

18. Barack-confectum.

19. Hólyagos cseresznyébűl való confectum.

20. Apró, veres tengeriszőlő-confectum.

21. Az fejérszilvát hámozd meg, metéld el, vedd ki az mag-vát. Ha megfőtt az szirup, rakd belé az szilvát, hadd főjön. Töltsd tálba, hadd hűljön meg. Hintsd meg confectummal - aprón burítottal.

22. Az köként is úgy csinálhatod, mint az hólyagos-cseresznyét.

23. Magyar szilva-confectum akar fejér, akar fekete lé-gyen. Az savanyú meggyet főzd meg, mert magoktúl is elég levet adnak. Ha meghűltek, verd által, tedd egy ónas fazékban, szénre, hadd forrjon fel. Keverd meg, és ha félig megfőtt, tégy fahajat és szegfüvet belé. Csináld jó édesen nádmézzel, és hadd főjön jól meg, míg sűrű lesz. Vedd el az tüztűl, hadd hűljön meg. Esztendeig is avagy kettőig is tarthatod.

24. Olyan lictariumot csinálhatsz borzaszemékbűl, fű-szerszám nélkül, csak nádmézzel avagy anélkül, kivált ha orvosságnak csinálják.

25. Az kökénybűl főtt lictariumban nádmézet is vet-hetsz, fahajat és szegfüvet is.

26. Fejérszilva-lictarium.

27. Málnábúl csinált lictarium.

28. Nyaspolybúl csinált lictarium.

29. Több gyümölcsökbül is.