Barangolásom közben találtam.
Nyírségi ételek
1. NYÍRSÉGI GOMBÓCLEVES
Hozzávalók:
birka, apróhús
Sertés, apróhús - 0,40 kg
vegyes zöldség - 0,15 kg
karlábé - 0,05 kg
zeller - 0,05 kg
zöldborsó konzerv - 0,05 kg
tisztított karfiol - 0,10 kg
gomba - 0,10 kg
só - 0,02 kg
bors - 0,002 kg
delikát - 0,005 kg
liszt - 0,04 kg
vaj - 0,05 kg
tejszín - 0,20 l
tojás sárga - 2 db
petrezselyemzöld - 1/2 csomag
burgonya gombóc - 4 adag : citrom - 0,05 kg
Betét: burgonya gombóc - 4 adag,
burgonya - 0,30 kg, tojás -1 db,
liszt - 0,8 kg,
petr. zöld -
1/2 csomag, bors - 0, 002 kg
Borjúbecsinált levest készítünk, amelyet félvajas világos rántással sűrítjük. Betétnek burgonya gombócot, gombát, z. borsót, karfiolt teszünk, végül tojássárgájával és tejszínnel legí rozzuk . Ízesítjük sóval, citromlével, petr. zölddel
2. CSÁRDÁS LEVES
Hozzávalók:
birkahús - 0,08 kg,
m. felsál - 0,08 kg,
s. apró - 0,08 kg ,
csirke - 0,08 kg ,
v. zöldség - 0,10 kg ,
só - 0,024 kg
bors -
0,002 kg ,burgonya -
0,20 kg ,kelkáposzta -
0,16 kg ,paprika -
0,005 kg ,f. hagyma -
0,04 kg ,nagykocka tészta -
0,06 kg ,delikát - 0,01 kg
A birkahúst, marhahúst, csirkehúst kockára vágjuk, hagymás zsíron megdinszteljük, csont alap lével felengedjük. Kelkáposztát, burgonyát, vegyes zöldséget teszünk bele, sóval, borssal, csípős paprikával, delikáttal ízesítjük. Betétként nagykocka tésztát főzünk bele.
3. KELKÁPOSZTÁS BABLEVES
FÜSTÖLT CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
füstölt csülök - 0, 60 kg
szárazbab (tarka) - 0, 15 kg
sav. káposzta - 0,40 kg
v. hagyma - 0,03 kg
fokhagyma - 0,01 kg
zsír - 0,05 kg
só - 0,005 kg
babérlevél - 1 db
liszt - 0,05 kg
zsír - 0,06 kg
tejfel - 0,30 l
delikát - 0,005 kg
csípős paprika ízlés szerint
Tarkababot füstölt csülökkel külön sav. káposztát félig főzzük, majd összeöntjük, és készre főzzük. Sűrítjük v. hagymás, fokhagymás barna rántással. Ízesítjük tejfellel, babérlevéllel, sóval, csípospaprikával.
Tálalása a hússal együtt történik.
4. ALFÖLDI SALÁTA
Hozzávalók:
disznósajt - 0, 20 kg
vöröshagyma - 0, 10 kg
csem. uborka - 0, 05 kg
bors - 0, 001 kg
ecet - 0, 001 l
olaj - 0, 001 kg
só - 0, 001 kg
petr. zöld - 1 csomag
Disznósajtot, csemege uborkát metéltre, vöröshagymát vékony karikákra vágjuk, fuszerezzük, ízesítjük és jól kihutjük.
Salátalevélre rakva tálaljuk
5. BEREGI SAJTTŰ
Hozzávalók:
trappista sajt - 0, 40 kg
gépsonka - 0, 10 kg
zsemle v. kifli - 4 db
só - 0, 005 kg
tojás - 2 db
liszt - 0, 05 kg
tartármártás - 4 adag
olaj - 0, 20 l
Tartár mártás
majonéz (kész) - 1 tubus
tejfel - 0,20 l
citrom - 0,05 kg
porcukor - 0,02 kg
fehérbor - 0,10 l
cs. uborka - 0,05 kg
metélő hagyma - 1/2 csomag
zöld saláta - 1 fej
Készítése: Sajtot, gépsonkát v. kiflit karikára vágva spicctűre vagy hurkapálcikára rétegesen tűzdeljük fel. Felvert tojásba bundázzuk és forró olajban kisütjük.
Tálalása: Ízesített tartármártással és zöldsaláta levéllel történik
6. KACSASÜLT ALMÁVAL
Hozzávalók:
kacsa - 2 kg
só - 0, 02 kg
zsír - 0, 10 kg
majoránna - 0, 001 kg
bors - 0, 001 kg
alma - 1 kg
Készítése: A megtisztított kacsát kívül, belül sóval, borssal, majoránnával megszórjuk. Belsejébe tisztított almát teszünk. Az így elkészített kacsát lassú tuznél ropogósra sütjük. A ropogósra sütött kacsát almával feldarabolva tálaljuk
7. SÓSTÓI SERTÉSTEKERCS
Hozzávalók:
s. szín - 0,48 kg
f. tarja - 0,12 kg
só - 0,01 kg
liszt - 0,04 kg
tartármártás -
4 adagtojás -
2 db zs. morzsa - 0,12 kg
olaj - 2 dl
citrom - 0,02 kg
Az egy darabban levágott sertéshúst sütéshez elokészítjük. Füstölt tarjával és sajttal megtöltjük, majd felgöngyöljük. Bundázzuk, és forró olajban megsütjük. Szalma vagy hasáb burgonyával, párolt rizzsel tálaljuk
8. KANÁSZ PECSENYE
Hozzávalók:
s. szín - 0,48 kg
só - 0,02 kg
liszt - 0,02 kg
lecsó - 0,08 kg
zsír - 0,05 kg
cs. máj - 0,12 kg
f. szalonna - 0,20 kg
paprika - 0,002 kg
bors - 0,002 kg
fokhagyma - 0,002 kg
Készítése: A felszeletelt s. tarját elokészítjük sütéshez. Közben a házias lecsót a csirkemájjal együtt ragunak elkészítjük. A megsütött pecsenyét a raguval leöntve, kakastaréjjal együtt tálaljuk, salátalevéllel díszítjük. Köretként kocka burgonyát, vagy párolt rizst adunk hozzá.
9. HÁZI NYÚL VÁRDAI MÓDRA
Hozzávalók:
nyúl - 1 db
só - 0,03 kg
vöröshagyma - 0,10 kg
zsír - 0,12 kg
paradicsompüré - 0,05 kg
paradicsom - 0,10 kg
paprika - 0,05 kg
bors - 0,005 kg
burgonya - 0,60 kg
liszt - 0,20
tojás - 3 db
petr. zöld - 0,03 kg
Készítése: Pörkölt alapot készítünk, a darabokra vágott nyulat beletesszük és fűszerezzük, ha a nyúl megpuhult kevés liszttel sűrítjük. Főtt burgonyát áttörünk és ezt liszttel, tojással és borssal keverve burgonya gombócot készítünk, melyet forró vízben kifőzünk
10. BURGONYA GÁNICA FÜSTÖLT SONKÁVAL
Hozzávalók:
burgonya - 1 kg
só - 0, 002 kg
olaj - 0, 25 l
liszt - 0, 20 kg
vöröshagyma - 0, 15 kg
paprika - 0, 01 kg
f. sonka - 0,60 kg
Készítése: A meghámozott burgonyát sós hideg vízzel éppen, hogy ellepve tesszük fel főzni. A főzést kővetően hozzáadjuk az olajt és a lisztet, majd habverő segítségével jól elkeverjük. Tálalása a felszeletelt sonkával együtt történik, majd hagymás, paprikás zsírral meglocsolva díszítjük
11. GÁVAI GÖMBÖC KRUMPLI
Hozzávalók:
s. gyomor - 1 db
burgonya - 2 kg
tepertő - 0,50 kg
bors - 0,01 kg
v. hagyma - 0,05 kg
paprika - 0,005 kg
zsír - 0,15 kg
majoránna - 0,001 kg
aludttej (joghurt, kefir) - 0,8 kg
Készítése: A megtisztított s. gömböcöt, kockára vágott nyersburgonyával, tepertővel, borssal, sóval, majoránnával ízesítve megtöltjük, majd jó szorosan bevarrjuk. Két óra hosszáig főzzük készre. Utána lezsírozzuk és forró sütőben ropogós pirosra sütjük, végül szeleteljük
12. JUHTÚRÓS SZTRAPACSKA
Hozzávalók:
burgonya - 0, 80 kg
liszt - 0, 40 kg
tojás - 2 db
só - 0, 05 kg
juhtúró - 0, 20 kg
füstölt szalonna - 0, 10 kg
tejfel - 0, 20 l
A nyers burgonyát lereszeljük, megsózzuk és liszttel, tojással összekeverve galuska tésztát készítünk. Forró vízben kifőzzük. Tálalása juhtúróval, pirított szalonna kockával történik
13 . SZABOLCSI TITOK
Hozzávalók:
bélszín - 0, 20 kg
borjú. szín - 0,20 kg
szűzpecsenye- 0,20 kg
só - 0,03 kg
bors - 0,002 kg
olaj - 0,05 kg
liszt - 0,03 kg
paprika - 0,005 kg
zsír - 0,10 kg
mustár - 0,002
tojás - 4 db
sonka - 0,08 kg v. saláta - 4 adag
sült burgonya - 4 adag
Készítése: A húsokat szeleteljük, olajos, borsos, mustáros pácban állni hagyjuk egy órát. Közben tojásból lepényt készítünk, sonkával egybesütve
Tálalása: leveses csészében formázzuk úgy, hogy a lepénnyel kibéleljük és a rostonsült húsokkal együtt tálaljuk és sült burgonyával v. salátával, körítjük
14. NYÍRI BICSKÁSPECSENYE
Hozzávalók:
bélszín - 0, 20 kg
borjú, szín - 0,20 kg
szűzpecsenye - 0,20 kg
füst, szalonna - 0,12 kg
zsír v. olaj - 0,12 kg
só - 0,02 kg
olaj - 0,08 l
bors - 0,002 kg
paprika - 0,002 kg
liszt - 0,03
virsli - 0,28 kg
mustár - 0,02 kg
bugyli bicska - 4 db
vegyes saláta díszítéshez
A háromféle húst leszeleteljük, szalonna csíkokkal megtűzdeljük, sóval, borssal fűszerezzük. Zsírban, vagy olajban megsütjük. Tálalása hasábburgonyával, vegyes salátával és sült virslivel történik, végül a bicskát a tetejébe beleszúrjuk
15. HÚSOS BABSALÁTA (HIDEG)
Hozzávalók: A nagy szemű fehérbabot megfőzzük. Az előre elkészített sült húst kockára vágjuk. Az egészet malinérozott paradicsomos lével összekeverjük, tálalásig hideg helyen tároljuk
16. SAJTKRÉMMEL TÖLTÖTT ALMA (HIDEG)
A nagy jonatán almát megtisztítjuk, citromos lében megpároljuk. Előre elkészített sajtkrémmel megtöltjük, francia alapsalátán zöldsalátával tálaljuk, végül reszelt sajttal meghintjük
17. BURGONYÁS OMLETT (MELEG )
Hozzávalók: Omlettet készítünk, amelyet főtt, áttört burgonyával összekeverünk, fél oldalát sütőben megsütjük. Hagymás zsíron ledinsztelt velővel megtöltjük, amelyet borssal, sóval, petrezselyem zölddel
ízesítünk.
18. BAKTAI MADÁRKA
Hozzávalók:
48 dkg sertéscomb
2 db tojás
só,
zsír,
csemegeuborka,
házikolbász,
A sütéshez előkészített sertéshúst megtöltjük: fűszerekkel elkevert, karikára vágott kolbásszal, tojással, csemegeuborkával. Összetűzzük, hogy a töltelék nehogy kicsússzon. Kevés zsírban, lassú tűznél megsütjük. Köretként burgonyapürét adunk
19. BÁTORI VELŐS TÖLTÖTT CSIRKE
MÁJRIZOTTÓVAL
A tölteni való egész csirkét előkészítjük. Zsemlés, velős, tojásos, borsos, petrezselymes töltelékkel bőr alá töltjük. Sütőben készresütjük. Tálalása májrizottóval, fejes salátával történik.
20. SERTÉSBORDA SZABOLCSI MÓDRA
A sertésbordákat előkészítjük, és kevés zsírban elősütjük. Zsírjában vöröshagymát, gombát, zöldséget, karfiolt, zöldborsót párolunk a hússal együtt. A végén tejfeles habarással sűrítjük és sóval, borssal, citrommal, petrezselyem zölddel ízesítjük.
Tálalása: vízben kifőzött burgonyagombóccal 50 dkg liszt
21. SZAMOSMENTI TOLOTT PAPRIKÁS
TÚROS GALUSKÁVAL
Hozzávalók:
50 dkg sertéscomb
20 dkg sertés apróhús,
5 dkg gomba
8 dkg zsír
6 dkg liszt
5 dkg vöröshagyma
3 dl tejfel
paprika
só, bors
fokhagyma
50 dkg liszt
15 dkg túró
2 db tojás
só
zsír
A sertéscombból egyforma szeleteket vágunk, és vékonyra kiverjük, megsózzuk. Ezután vékonyra szeletelt gombát kevés zsíron sóval, petrezselyem zölddel lepirítjuk. A sertés apróhúst ledaráljuk, fűszerezzük és összekeverjük a gombával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a szeleteket. Elősütjük, utána paprikás lében megpároljuk. Tejfeles habarással sűrítjük. Túrós galuskával tálaljuk.
22. SZATMÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók:
20 dkg, füstölt tarja
20 dkg, sertésapró
30 dkg, tengerikása,
1 dl olaj,
10 dkg, vöröshagyma,
2 dl tejföl,
5 dkg paradicsompüré,
1 kg savanyú káposzta,
Paprika,
Bors,
Fokhagyma,
ételízesitö
Keszitese: A füstölt tarját a sertésapróval együtt ledaráljuk, hozzáadjuk a tengerkását, ízesítjük, fűszerezzük. A kész tölteléket savanyú káposztalevélbe töltjük, majd paradicsomos alaplével leöntve megfőzzük. Tejfellel lelocsolva tálaljuk
23. FÜSTÖLT CSÜLKÖS PACALPÖRKÖLT
A nyers pacalt előfőzzük bő sós lében. Utána csíkokra vágva a füstölt csülökkel együtt pörkölt alapon készre főzzük. Fűszerezzük sóval, fokhagymával, csípős paprikával, majoránnával. Petrezselymes burgonyával tálaljuk.
24. TÖLTÖTT SZŰZPECSENYE KAPORMÁRTÁSSAL,
VAJAS GALUSKÁVAL
Hozzávalók: A szűzpecsenyét felszúrjuk, darált hússal, gombával, borssal, petrezselyem zölddel, sóval ízesítjük és ezzel megtöltjük az előre elkészített pecsenyét. Sütőben készre sütjük. A pecsenye levébe kapormártást készítünk. A felszeletelt húst mártással és vajas galuskával együtt tálaljuk
25. SZATMÁRI TÖLTÖTT FLEKKEN
Hozzávalók:
sertéstarja 0,5 kg
gépsonka 0,1 kg
gomba 0,08 kg
zöldborsó 0,1 kg
olaj 0, 1 kg
só 0,03 kg
bors 0,005 kg
tojás 2 db
petrezselyem zöld 1/2 csomag
hasábburgonya 4 adag
vajas zöldborsó 2 adag
ecetes szilva 2 adag
A sertéskarajt felszeleteljük, elkészítjük a ragut: a sonkát, gombát kockára vágjuk, zöldborsóval, sóval, borssal, petrezselyem-zölddel és a felvert egész tojásokkal megtöltjük, a húsokat fogvájóval megtűzve forró olajban megsütjük. Tálalása: hasábburgonya, ecetes szilva és angol zöldborsó.
26. KRÚDY FALATOK
Hozzávalók:
60 dkg sertéscomb
só
zsír
10 dkg liszt
bors
1 dl tejföl
10 dkg sonka
5 db tojás
30 dkg rizs
1 kg burgonya
fél csomó petrezselyem
3 fej saláta
A sertéscombot felszeleteljük, kiverjük és sóval, borssal megszórjuk. Mindkét oldalát lisztbe mártva forró zsírban megsütjük. A tojásból, tejfölből és egy csipetnyi lisztből egy szelet sonkával lepényt sütünk. A vegyes körettel kitálalt húst beborítjuk a pirosra sült tojáslepénnyel. Öntött salátát adunk hozzá
27. NYÍRSÉGI GÖNGYÖLT SZŰZPECSENYE
Hozzávalók:
50 dkg szűzpecsenye
30 dkg darált sertéshús
15 dkg zsír
fokhagyma
só
bors
paprika
majoránna
delikát
5 dkg vöröshagyma
paradicsompüré
liszt
4 adag hagymás tört burgonya
4 adag párolt káposzta
A szűzpecsenyét hosszában kettévágjuk és kiverjük. A darált húst kolbásztöltelék-szerűen fűszerezzük, ezzel a töltelékkel megtöltjük a pecsenyét, felgöngyöljük, átkötözzük. Sütőben készre sütjük, zsírjából pecsenyelevet készítünk. Tálalása hagymás tört burgonyával és párolt káposztával történik.
28 . JUHÁSZ LAPCSÁNKA
Hozzávalók:
burgonya 1,2 kg
liszt 0,2 kg
tojás 2 db
só 0,02 kg
bors 0,02 kg
fokhagyma 1 gerezd
olaj
A megtisztított nyers burgonyát lereszeljük, ízesítjük borssal, fokhagymával, sóval, liszttel, egész tojással összekeverjük. Palacsintasütőben olajban kisebb palacsinta nagyságúra sütjük, majd elkevert juhtúróval és apró kockára vágott füstölt sonkával díszítve tálaljuk.
29 . RAKOTT TÚRÓS
Házi gyúrt tésztát készítünk, a levelet hatfelé vágjuk, sósvízben kifőzzük és megvajazzuk. Zománcozott tepsit kivajazunk és a kifőtt tésztákat túróval rétegezzük, végül tejföllel leöntjük, forró sütőben megsütjük. Tálaláskor kockára vágjuk, vaníliás porcukorral megszórjuk, melegen tálaljuk
30 . SZABOLCSI TÖLTÖTT ALMA
Az almát megtisztítjuk, közepét óvatosan kifúrjuk úgy, hogy az alma alakja megmaradjon. Citromos vízben megpároljuk, utána pirosra színezett zselével külső oldalát többszöri lekenéssel bevonjuk. Közben piskóta korongot csokiba mártunk. Tálalása: a piskóta korongra helyezzük az almát, megtöltjük vaníliás krémmel és tejszínhabbal díszítjük
31 . BURGONYÁS TÚRÓS RÉTES
Hozzávalók:
réteslap (kész) 1 csomag
túró 0,5 kg
főtt burgonya 0,5 kg
mazsola 0,03 kg
vaníliás cukor 0,005 kg
tojás 3 db
tej 0,4 l
citromhéj
kristálycukor 0,08 kg
porcukor 0,03 kg
vaj 0,08 kg
A félkész réteslapokat előkészítjük. A főtt burgonyából édes pürét készítünk, áttört tehéntúróval összekeverjük, amit vaníliás cukorral, mazsolával, citromhéjjal, kristálycukorral, tejjel fűszerezünk. A tojásfehérjét habbá felverve és a töltelékhez tesszük. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a réteseket, forró sütőben ropogósra sütjük. Tálalása: vaníliás cukorral megszórjuk, melegen tálaljuk.
32 . ECSEDI CSUSZA
Hozzávalók:
3 db tojás
60 dkg liszt
zsír
4 dkg füstölt szalonna
10 dkg sonka
2 dl tejföl
12 dkg túró
A sonkát és a szalonnát kockára vágva külön-külön lepirítjuk, a kifőzött csuszatésztát a sonkával összekeverjük és tűzálló tálra helyezzük. Tetejére túrót, tejfölt és szalonnakockákat teszünk. Forrón, lepirítva tálaljuk.
33. JUHTÚRÓS SZTRAPACSKA
Hozzávalók:
burgonya 0,8 kg
liszt 0,4 kg
tojás 2 db
só 0,05 kg
juhtúró 0,2 kg
füstölt szalonna 0,1 kg
tejfel 0,2
A nyers burgonyát lereszeljük, megsózzuk és liszttel, tojással összekeverve galuska tésztát készítünk, bő vízben kifőzzük. Juhtúróval, pirított füstölt szalonnakockával tálaljuk
34. ÉGŐ JONATÁN PALACSINTA
Édes palacsintatésztát készítünk, közben a jonatán almát megdinszteljük, fahéjjal cukorral, mazsolával együtt. Ezzel a töltelékkel megtöltjük, csoki mártással leöntjük, Kívánság szerint flambírozzuk
35. CINKE
Hozzávalók:
1 kg krumpli
40 dkg liszt
A meghámozott, karikára vágott krumplit annyi sós vízzel tesszük fel főzni, hogy ellepje.
A megfőtt krumplit csomómentesre törjük, majd a saját főtt levébe visszahelyezve folyamatos keverés mellett liszttel sűrítjük. Jól összefőzzük. Kicsit állni hagyjuk, hogy összeérjen, majd olajba mártott evőkanállal kiszaggatjuk és ízlés szerint
. hordós káposztával
. hagymászsírral
. kapros juhtúróval
nyakon öntjük és összekeverve tálaljuk.
36. SZILVALEKVÁR
Végy három véka szilvát! Mosás után tedd üstbe! Megfelelő hőfokon 24 óra hosszat kavard - körkörösen! Kb. 3 x 4 óra múlva rostán törd át - az eredmény a cibere. A ciberét további 12 óráig kavard! A maradék: egy üst lekvár Matyi a netről
|