Barangolásom a receptek világában.
Tyukos Matyi- libái

Bevezető: Orosházi - libamáj - Történet
A ludat az ember a neolitikumban háziasította, amit régészeti leletek bizonyítanak. Az egyip­tomi piramisábrázolásokon már feltűnik a nyári lúd, valamint az első libatömés-ábrázolás. Az ókorban is kedvelt eledel volt a liba. A rómaiak ismerték a libamáj nagyobbításának lehető­ségét: liszt, tej és méz keverékének etetésével hizlalták a libákat. Magyarországon a XI-XII. században már tartottak libákat, ami után egy­házi tizedet fizettek, a XIII. században pedig azt is megszabták, hogy a beszolgáltatott liba fehér színű legyen. A középkori Magyarország nemesi asztalainak dísze volt a libamáj, amely jelentős kereskedelmi, kiviteli cikke volt az országnak. A kukoricatermesztés fellendü­lésével indult meg a nagyarányú libatenyésztés a XIX. század közepén. Orosháza a XVIII. századtól kezdve az egyik legjelentősebb baromfitenyésztő vidéke ha­zánknak. Az igazi fellendülés a XIX. század 60-as éveiben figyelhető meg, amikor a tanyasi gazdálkodás és a kukoricatermelés fokozatosan megerősödött és uralkodóvá vált. Az orosházi baromfitartás fellendülése együtt járt a ke­reskedelem növekedésével is. A Békés vár­megyei Gazdasági Egylet 1876-os jelentésében olvashatjuk: "Orosházán a kopasztott libák, libamájak, és kappanok kivitele" jelentős. 1884-ben 7600 ludat tartottak, 1885-ben már 3470 mázsa baromfit szállítottak el Oros­házáról.

1876 előtt néhány kiskereskedő, az ún. libások foglalkoztak nagyarányú libatartással: fel­vásárolták a libákat, a libamájat pedig vasúton, darabáruként szállították Budapestre és Bécsbe. A parasztság biztos jövedelmi forrása volt a baromfitenyésztés, amellyel jelentős keres­kedést is folytattak: "... kis piac volt az orosházi piac, ha csak 6000 libát hoztak fel a ter­melők..." Az orosházi parasztok tömték a libákat, nem adták el soványan. A városban 10-12 külön libatömő család dolgozott: évenként kb. 6-800 libát tömtek. A tömést ősszel (szeptemberben, októberben) kezdték meg, és öt-hat héten keresztül naponta kétszer (reggel és este) vízben áztatott, sózott kukoricával tömték az állatokat. A libákat szűk helyre zárták, rendszerint a kocsiszín alatt rekesztették el, hogy kevesebbet mozogjanak, naponta tiszta szalmát szórtak alájuk, hogy a has bőre meg ne sárguljon. Régebben úgy fogtak a libatöméshez, hogy Márton-napra (november 11-re) meghízzanak. Az e napon levágott libákat Márton lúdnak hívták, a gyerekek a levágott és vérző libával futva háromszor megkerülték a tanyát, hogy minden baj elkerülje a házukat. A jól hízott libák 8-10 kilósak voltak. A levágott libából kibontott májat lemosták és tejbe rakták. A tejben áztatott májat vászonnal szárazra törölték, megsózták, forró zsírba dobták és fakanállal forgatták, amíg színt nem kezdett kapni. Ekkor levették a tűzről, picit hagyták hűlni, és kevés vizet öntöttek rá. Lefedték és berakták a sütőbe, ahol kb. egy órán keresztül tartották, majd levették az edény tetejét, és még tíz percig sütötték, közben meg-megforgatták. Aztán hagyták kihűlni. A májat kivették és zsírt szűrtek rá. Orosházán a XIX. század második felében már megjelentek a különböző felvásárlók és keres­kedők, akik nagyarányú libakereskedelmet bonyolítottak le. Hirschfeld Antal 1870-ben alapította meg az Első Osztrák-Magyar Libamáj Export Vállalatot, amely megkezdte a libamáj exportálását. 1880-ban a Gebrüder Hungerleider cég képviseletében Steinberger Salamon megalapította exporttal és belföldi kereskedelemmel foglalkozó nagykereske­dését, baromfihizlaldát és hűtőházat épített - ezzel kezdetét vette Orosházán az üzem­szerű baromfifeldolgozás. A XIX. század végén több olasz kereskedő jelent meg Orosházán és kezdte meg a liba­felvásárlást, többen közülük le is telepedtek a városban. Bartolo Michele Bernardinelli 1900-ban önálló vállalkozást hozott létre, amely az egyik legjelentősebbé nőtte ki magát. A libamájnak jó ára volt: a pesti libabontó kereskedők egy nagy májért annyi pénzt kap­tak, hogy az felért egy egész liba árával. 1920-ban az orosházi libakereskedők Élelmi­szer- és Terménykiviteli Vállalat néven egye­sültek vezető szerepük megtartása érdekében. Az 1930-as években egyre nagyobb szerep jutott azonban a Hangya Szövetkezetnek. A nagyléptékben fejlődő libatenyésztés és -keres­kedelem 1948-ban a szocialista államosítás áldozatává vált: a különböző magáncégeket Baromfi-értékesítő Nemzeti Vállalat, majd Baromfi-feldolgozó Vállalat néven államosítot­ták. Az 1950-es években megindult a szövetkezetesítés is: 1954-ben Orosházán tíz termelőszövetkezet jött létre, amelyek mind­össze csak 288 db libát neveltek. Ezekben az években a libatömés is visszaesett. A szocialista iparosítás következtében a magyar lúd helyett a rajnai lúd tenyésztése vált jellemzővé, amely kevésbé alkalmas a májtermelésre. A magyar ludak azonban megmaradnak a tanyasi magántenyésztőknél, hisz ez a fajta májra is jól hízó.
1954-ben Lábadi János, az orosházi üzem műszaki vezetője egy villanymotor meghajtá­sú, tolócsigás adagolóval ellátott tömőgépet szerkesztett, amelynek bevezetése azonban nem járt sikerrel, ezért továbbra is megmaradt a kézi tömés. Az 1960-as években nagyarányú fejlesztéseket hajtottak végre: keltetőüzemeket, kopasztót, gyorsfagyasztót létesítettek. 1967-ben 135 ezer db, 1970-ben már 779 ezer db liba kelt Orosházán. 1979-ben 230 tonna libát, ebből 12 tonna (átlagban 39 dkg) libamájat, 1984-ben 697 tonna libát, ebből 49 tonna (átlagban 51 dkg) libamájat forgalmaztak. Az 1970-es években a libatömés egyre több embert foglalkoztatott, hisz a nagy libamájért prémiu­mot fizettek.
Az Orosházi Baromfifeldolgozó Vállalat a következő termékeket gyártotta: libamájkrém, libamájpástétom, libamáj natúréi (natúr liba­máj), libamájroulád, libamájroulád szarvas­gombával, libamáj blokk.
A liba és a libamáj a terített asztal ékessége; már a középkorban kedvelt eledele volt a neme­si udvarnak, a megjelenő szakácskönyvekben pazar ételként, ínyencségként szerepel: "Ludat sülve: Tégy birsalmát beléje, vagy gesztenyét, vagy körtvélt, vagy fenyőmagot, zsályát, mind jó, majoránna!" - olvashatjuk a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi, kéziratos szakács­könyvében. A liba és a libamáj bekerült a pol­gári konyhák világába is: Az Ínyesmester sza­kácskönyve az Anna-napi búcsú "békebeli" ebédjére ajánlja a ludaskását libamáj­szeletkékkel, sült libavérrel és töpörtyfível díszítve.

Forrás: Hagyományok, ízek, régiók - FVM AMC Kht., 2001)
Az orosházi libamáj hízott libából nyert, szépen fejlett két májlebenyből álló, jellegzetes alakú belsőség, amelynek színe fehéres vagy világos-sárgás rózsaszín. Állománya rugalmas, tésztás tapintású. A hízott libából szabályosan kiter­melt májat érettsége, az elzsírosodás mértéke, színe, állagának minősége, valamint tömege alapján minősítik, osztályozzák.

Szakmai fogások.
A libákat speciális tömési technológiával, a tömők által titkosan kezelt recept alapján összeállított, jellemzően kukorica és/vagy zab alapú tömőanyaggal tömik, rendszerint öt héten keresztül, a kiindulási súly 80%-ával növelt súly eléréséig. A felhízott libákat két fázisban dolgozzák fel. Az első napon a libát levágják, kivéreztetik, kopasztják, és a másnapi bontásig 4 °C-os maghőmérsékleten tárolják. A bontás során a májat kiemelik, majd a szívet, az epét és a zsiradékot a májról eltávolítják. A májat minősítés, osztályozás után jégre teszik, ahol a tárolási hőmérséklet 0 és 4 °C között van. A friss libamájat un. májládákba, pergamenpapír­ral befedett jégre teszik, vagy darabonként pergamenpapírba, vákuumtasakba, vákuumtálcára, illetve polisztirol habtálcára téve csomagolják, és hűtött állapotban tárolják, szál­lítják és forgalmazzák.

Gazdasági adatok
Az adott régióban az ismert baromfiipari cé­gek és a kisebb feldolgozók által, valamint a házi vágásokból piacra kerülő natúr libamáj éves mennyisége a becsült adatok alapján 1500-2000 tonna között van. A libamájból éves szinten megközelítőleg 150-200 ezer db natúr libamájkonzerv és 100-150 ezer libamájkon­zerv (libamájparfé, libamájpástétom, libamáj­püré) készül.

A Merian Orosháza Rt. 1987-ben jelentette be a libamájtermékekre alkalmazandó Rex Cibo­rum védjegyet, amelynek oltalma a világ 18 országában 2010-ig érvényes, A ConAvis Rt. mezőkovácsházi gyára által for­galmazott, vákuumtálcás natúr libamáj 1998 óta Kiváló Magyar Élelmiszer védjeggyel kerül forgalomba. A Bábolna Rt. Kecskeméti Baromfifeldolgozó Gyár által gyártott és for­galmazott, tégelyes Hírős libamáj zsírjában félkonzerv szintén Kiváló Magyar Élelmiszer védjeggyel rendelkezik.

Márton és a liba
Receptekkel!
A libák szimbólumállatok: többnyire a noiességhez és a háziassághoz kötik e hattyúra hasonlító madarakat. Osidok óta közvetítenek ég és föld között, a szerencse jelképei is voltak sokáig.

Elkergették a gallokat
Egy közismert legenda szerint, amikor a gallok titokban el akarták foglalni a római Capitoliumot, az ott lakó libák vették észre eloször az idegenek támadását. Éktelen gágogásukkal sikerült is elriasztaniuk a betolakodókat, de legalábbis felébreszteni a védoket. Talán ennek az emlékére állítanak sokféle cserépbol készült libát a ház elé or gyanánt.

De már korábban, a fáraók Egyiptomában elkezdodött a lúd megszelídítése. Az ókori Görögországban is megjelent, mint áldozati állat, és mint olcsó húst és pehelytollat szolgáltató háziszárnyas. A görög mitológiában Aphrodité madara volt.
A rómaiak, híz (lal) ásra fogták, és eloször náluk jelent meg a libamáj, mint csemege. A libahúsról azt feltételezték, hogy fokozza a szerelemvágyat, a libaepét pedig a nemzoerot növelo szerként, használták. Vénuszhoz, Ámorhoz és egy fallikus természetisten személyéhez kapcsolták a ludat. Na és Marséhoz is, bizonyára a capitoliumi ludak miatt.

"Elárulták" Márton atyát
Egy másik történetben a liba Szent Márton alakjához kötodik. Állítólag Pannóniában született, a mai Szombathely területén, i. sz. 316-ban. A római hadseregbol kilépve megkeresztelkedett, és késobb Tours püspökévé választották. 81 évesen hunyt el, legendás alakká vált, ünnepét sok helyütt ma is körmenettel ülik meg.


Receptek

1. ALMÁS LIBAMELL-CIPÓ
Hozzávalók:
50 dkg libamell bőre nélkül,
2 savanykás közepes alma,
1 zsemle,
2 dl tej,
2 tojás,
2 evőkanál liszt,
2 gerezd fokhagyma,
1-1 mokkáskanál porcukor és őrölt fehér bors,
Fél citrom reszelt héja
1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg és őrölt fahéj,
Ízlés szerint só,
A tepsihez 1-1 evőkanál olaj, és zsemlemorzsa.
Előkészítés: a húst megmosom, megszárítom megtörlöm és ledarálom.
Az almát kicsumázom, meghámozom, és almareszelőn lereszelem.
A zsemlét apró kockákra vágom, és a tejjel leöntöm. Néhányszor átkeverem, hogy mindenütt nedves legyen. A fokhagymát összezúzom.
Készítése: a darált húst, reszelt almát, a nedves zsemlét, a megmaradt tejet, a felvert tojást, a lisztet valamint a fűszereket jól összedolgozom, és olajozott, morzsázott tűzálló tálba tesszem úgy, hogy a masszából cipót formálok.
A tálat lefedem, és előmelegített forró sütő-be 40 percig sütöm, majd a tetejét levéve, még 10 percig pirítom.
Tálalás előtt felszeletelem, és eredeti formájára visszaállítom. Tetszés szerint körettel tálalom.

2. BADACSONYI LIBASÜLT
Hozzávalók:
2 db libacomb,
1 libamell,
1 kg szőlő,
5 dkg zsír vagy margarin
2 zsemle,
2 dl tej,
1 kis vöröshagyma,
1 cukkíni,
3 szelet baconszalonna,
5 dkg vaj,
só,
bors,
őrölt kömény,
1 kávéskanál majoránna,
1 csomag petrezselyemzöldje
Készítése: A libahúst jól megmossuk, sózzuk, kevés köménnyel és csipetnyi majoránnával - a bőrös rész kivételével - meghintjük.
A cukkínit meghámozzuk, felszeleteljük, a tepsi aljára helyezzük, és befedjük szalonna csíkokkal.
Erre helyezzük a libacombot és -mellet. Megsózzuk, és forró zsírral vagy margarinnal meglocsoljuk.
Felforrósított sütőben takaréklángon állandóan locsolgatva puhára sütjük.
Az első félórában többször megforgatjuk, a hátralévő sütési időben a bőrös résznek kell felül lenni, hogy jó ropogósra süljön.
Amíg a liba sül, a zsemlét tejbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk.
A két felvert tojásból, a megtisztított, apró kockákra vágott hagymából, a felaprított petrezselyemzöldjéből, a zsemléből só, bors, kevés kömény hozzáadásával tölteléket készítünk.
A masszából nyolc téglaalakot formálunk, serpenyőben felolvasztott vajban mindkét oldalát megsütjük, és tálalásig melegen tartjuk.
A jól megmosott szőlőt leszemezzük.
Amikor a liba már megsült, és a tepsiből kivettük, a szőlőt öt percre jó meleg vízbe tesszük. A sült libacombokat és a feldarabolt libamellet tálra tesszük, egyik oldalán a meleg szőlőszemekkel, a másikon a kisütött töltelékkel körítjük.

3. BRASSÓI LIBAMELL
Hozzávalók:
1 libamell,
20 dkg füstölt szalonna,
1 fej vöröshagyma,
késhegynyi pirospaprika,
só,
őrölt bors,
2 gerezd fokhagyma,
0,5 dl víz,
1-1 kiskanál Piros Arany és paradicsompüré,
50 dkg krumpli,
50 dkg savanyú káposzta,
2 dl tejföl
Készítése: A libamellet lebőrözzük és kicsontozzuk. (A bőrt kockákra vágva töpörtyűnek kisüthetjük, a csont a levesbe kerülhet.)
A húst nyolc szeletre vágjuk. A szalonna felét apró kockákra aprítjuk és kiolvasztjuk.
A hagymát megtisztítjuk, összevagdaljuk, és a szalonnán aranysárgára sütjük.
A hússzeletek mindkét felét átsütjük rajta, majd pirospaprikával megszórjuk, Piros Arany krémmel, paradicsompürével, tört fokhagymával fűszerezzük, és a vizet aláöntve, lefedve a húst puhára pároljuk.
Közben másik edényben vízben megfőzzük a burgonyát, megtisztítjuk és karikákra vágjuk. Harmadik edényben feltesszük főni a káposztát.
Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. 20 percig főzzük, utána alaposan lecsorgatjuk.
(Ha túl savanyú lenne a káposzta, ami ilyenkor, tél derekán már érthető, főzés előtt kissé kimossuk.)
A sütőt 200 fokra (gáz 6. fokozat) bemelegítjük.
A maradék szalonnát vékonyra szeljük.
Mély tűzálló tálat kibélelünk vele, és a burgonyát beleterítjük.
A káposztát ráhalmozzuk, majd a levéből kiszedett hússzeleteket ráfektetjük.
A visszamaradt pecsenyelét a tejföllel simára keverjük, és a brassói libamellet bevonjuk vele.
A sütőbe tolva körülbelül fél óra hosszat sütjük. (Jó előre elkészíthető, csak sütni kell tálalás előtt

4. ERDÉLYI LUDASKÁSA
Hozzávalók:
20 dkg rizs,
1 kis fej vöröshagyma,
1 evőkanál libazsír,
a maceszgombóclevesből maradt libaleves,
2-2 szál levesben főtt sárga és fehérrépa : a tetejére,
2 nagy fej vöröshagyma,
finomliszt,
a sütéshez bőven olaj
Készítése: A rizst váltott hideg vízben alaposan megmossuk, és hideg vízben egy éjszakán
Keresztül állni hagyjuk. Másnap a hagymát apróra vágjuk, a libazsíron aranysárgára pirítjuk, majd a leszűrt rizst beleöntve, néhány percig sütjük. Kétszer annyi levessel öntjük le, mint amennyi a rizs, és lefedve, nagyon kis lángon puhára pároljuk. Ha a levét idő előtt elfőné, levessel pótoljuk. A végén a kis kockákra vágott főtt répákat beleforgatjuk, és tűzálló tálra talapzatot készítünk belőle. A kisebb darabokra vágott, főtt libahúst a tetejére rakjuk, és az egészet a sütőben vagy mikrohullámú készülékben átforrósítjuk. Mialatt a rizses hús melegszik, a 2 fej hagymát karikákra vágjuk, lisztben megforgatjuk, és bő olajban ropogósra sütjük. Tálalás előtt a rizses húsra halmozzuk, hogy teljesen betakarja.

5. GŐGÖS LIBALEVES
Hozzávalók: 1,2 kg libacomb,
1 vöröshagyma,
4 evőkanál olaj,
1 babérlevél,
1 csapott kiskanál só,
fél mokkáskanál őrölt bors,
2 sárgarépa, kis darab (kb. 15 dkg) zeller,
30 dkg csiperkegomba,
2 dl tejszín,
1 evőkanál liszt,
fél citrom leve,
1 evőkanál mustár,
1 kiskanálnyi fölaprított friss vagy feleannyi szárított tárkony- levél ,
a levesbetéthez: 4 szelet kenyér
Készítése: A combokat lebőrözzük, kicsontozzuk, húsukat egy centis kockákra vágjuk.
A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, az olajon közepes lángon megfonnyasztjuk.
A húst rádobjuk, kevergetve kb. 3 perc alatt fehéredésig sütjük.
A babérlevelet hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk. Egy kevés vizet öntünk alá és lefödve kb. 45 percig pároljuk.
Ezalatt a répát, a zellert meg a gombát megtisztítjuk, az előbbieket egy centis kockákra, az utóbbit szeletekre vágjuk.
Mindet a libához adjuk, 10 percig pároljuk, majd szűk 1 liter vízzel fölöntjük, 5 percig forraljuk.
A tejszínt a liszttel, a citrom levével meg a mustárral jól összekeverjük, és a levest ezzel sűrítjük. 2 percnyi főzés után a tárkonnyal fűszerezzük.
Tálaláskor kis kockákra vágott, pirított kenyeret szórunk bele.

6. LIBA MAMA LIBÁJA
Hozzávalók: 1,5 kg vegyes zöldség fele-fele arányban,
1 termetes és 1 közepes hagyma,
1 nagy, bőrös libamell kb. 70 dkg,
6-8 babérlevél,
20 szem egész fehér bors,
só,
8 evőkanál olaj,
25 dkg gomba,
10 dkg rizs,
2 tojás,
1 púpozott evőkanál zsemlemorzsa,
7 dl tejföl,
3 evőkanál liszt,
2 csapott evőkanál cukor,
1 citrom leve
Készítése: A megtisztított, nem túl vékony zöldséget és a karikára vágott nagy fej
hagymát lábasba szórjuk, kicsontozott, bőrös libamellet ráfektetjük.
Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, a babérlevéllel és a fehér borssal fűszerezzük, majd meg sózzuk.
Addig főzzük, amíg a zöldség nagyon puha nem lesz.
A hús ekkor még biztosan nem az, de majd a sütőben megpuhul.
Amíg a hús és a zöldség fő, előkészítjük a többi hozzávalót.
A kisebb, nagyon finomra vágott hagymát egy kevés olajon megfuttatjuk, és a megmosott felszeletelt gombát addig pirítjuk rajta, amíg leve teljesen el nem fő.
A rizst hagyományos módon megpároljuk.
A liba mellet a zöldséges főző léből kivesszük és bőröstől ledaráljuk.
A zöldségnek kb. a felét szűrőkanállal kiszedjük, lecsepegtetjük és a húshoz adjuk. Ugyancsak hozzá tesszük az előre elkészített gombát, a rizst és a tojással összedolgozzuk. Ha szükséges utána sózzuk . Az így elkészített masszából egy kizsírozott, tűzálló tál közepén hosszúkás cipót formálunk.
A tetejét vékonyan megszórjuk zsemle morzsával és másfél pohár tejföllel meglocsoljuk. Előmelegített sütőben nagy lánggal 200 fokon 50 perc alatt aranysárgára sütjük.
Amíg a hús sül, a maradék zöldséget a főző lével együtt szitán áttörjük vagy merülőmixerrel pépesítjük.
5-6 evőkanál olajból a liszttel és a cukorral vékony, rózsaszínű rántást készítünk, és az áttört zöldséges lével felengedjük.
Pár percig forraljuk, és ha szükséges, utána sózzuk, cukrozzuk, majd a citromlével ízesítjük.
A végén a maradék tejfölt belekeverjük.
Ekkor már csak egyet forralunk rajta. Krumpli ropogós vagy spagetti illik hozzá köretnek

7. LIBASÜLT
Hozzávalók:
1 liba,
4-6 is alma,
4 ág fehérüröm,
2 tk. keményítő.,
só.
Készítése: A libát kívül-belül besózom, az almát és a fehérürmöt a hasába teszem.
Egy fedeles serpenyőt 3-4 cm magasan megtöltök vízzel, felforralom, beleteszem a libát és le-fedve kis lángon párolom.
Mikor elkezd pirulni. Utána öntök kevés forró vizet.
Gyakran öntözgetem a pecsenyét a levével, időnként pedig beleszurkálok a püspök falatjába, hogy a zsírja kisülhessen.
Kevéssel a sütés vége előtt leveszem a tetejét és a forró sütőbe teszem.
Hideg sóz vízzel beecsetelem és ropogósra sütöm.

8. LIBARAGULEVES - DÉL-MAGYARORSZÁGI
Hozzávalók:
Fél kiló libaaprólék,
15 dkg vegyes zöldség,
1 fej v. hagyma ,
1 dl tejföl,
2 ek. liszt,
fél citrom leve,
mustár,
só, bors,
2 főtt tojás,
15 dkg főtt rizs
Készítése: A finomra vágott hagymát zsíron megpirítjuk, az összevagdalt aprólékot és a kockákra vágott zöldséget is hozzáadva megpároljuk az egészet.
Ha már majdnem puha, liszttel megszórjuk és kellő mennyiségű vízzel felöntjük.
Sót, borsot, mustárt és citromlevet adunk hozzá, tejföllel habarjuk és jól kiforraljuk. Betétként rizst és darabolt tojást adunk bele.
 
9. LIBAHÚSSAL RAKOTT KEL
Hozzávalók: 1 libaaprólék kb. 1 kg,
só,
1 kg, kelkáposzta ,
10 dkg rizs,
1 evőkanál vegeta,
őrölt bors,
késhegynyi őrölt köménymag,
1 kiskanál paprika,
2 tojás,
2 dl tejföl,
a tepsi kikenéshez olaj
ElőKészítése: A megtisztított és feldarabolt libaaprólékot éppen csak annyi vízbe teszem, amennyi ellepi, majd megsózom és fedő alatt puhára főzöm. Kicsontozom és ledarálom. A levét megőrzöm. Közben a kelkáposztát leveleire szedem, meg mosom, lecsöpögtetem, és vékony csíkokra vágom. A rizst megmosom, leszűröm.
Készítése: egy kikent tepsibe terítem a kelkáposzta felét, majd rászórom a rizst. A darált húst összekeverem a vegetával, borssal, köménymaggal és kevés piros paprikával. Rákenem a rizses kelkáposztára, majd a maradék kellevelekkel be fedem. A tojást 3 dl libaaprólék főzővizével és a tejföllel felverem, majd az egészet ráöntöm a kelkáposztára. A tepsit befedem, és előmelegítet forró sütőben 40 percen át párolom. Végül a tetejét aranysárgára pirítom.


10. LÚD APRÓLÉKLEVES SZOMBATOSAN - ERDÉLYI
Hozzávalók: 1 libaaprólék,
20 dkg libamáj,
8 dkg vaj, libazsír,
20 dkg erdei gomba,
rizs,
liszt,
csomó petrezselyem,
só,
bors,
szerecsendió-virág
Készítése: A darabolt aprólékot 3 liter vízben feltesszük főni, szerecsendió-virággal ízesítjük és félig puhára pároljuk.
Ekkor sózzuk, borsozzuk és a rizst is hozzáadjuk.
Puhára főzzük.
A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, a vágott petrezselymet és a vékonyra szelt gombát megpároljuk.
Mikor zsírjára pirult liszttel meghintjük és hozzáadjuk a leveshez.
A libamájat zsírban megsütjük és kisebb kockákra vágjuk. A levesbe adjuk a májat is és tálaljuk.

11. MAGYAR LIBA
Hozzávalók: 2 libacomb,
1 libamell,
1 dl olaj,
3 fej hagyma,
4 szem paradicsom,
4 zöldpaprika,
2 ek. paradicsompüré ,
só,
paprika,
citromlé.
Készítése: A húsokat kicsontozom el lapítom, fűszerezem és forró olajban ropogósra sütöm.
A hagymát és a paradicsomot vastag szeletekre a paprikát darabókra vágom és hozzáadom. A paradicsompürét elkeverem egy csésze vízzel, hozzáöntöm, majd le fedve párolom. Citromlével, paprikával és sóval ízesítem.

12. MÁJJAL TÖLTÖTT LIBASÜLT
Hozzávalók: 1 liba,
25 dkg szárnyas máj ,
1 ek vaj,
1 hagyma,
3 zsemle,
2 tojás,
leveszöldség,
1 babérlevél
szegfűbors,
só,
bors pfeffer fehér üröm,
keményítő.
Készítése: A libát fűszerezem és a hasába teszem a fehérürmöt.
A májat darabokra vágom, majd vajjal és a hagymakockákkal rövid ideig pirítom. Összekeverem a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, a tojást és a májat.
Ezzel megtöltöm a libát és bevarrom a nyílást. 3 deci vízzel, a leveszöldséggel a babérlevél lel és a szegfűborsszemekkel felteszem a libát és lefedve 1 órán át párolom.
A libát kivesszem és előmelegített sütőben roston közepes tűzón sütöm.
A sütés vége felé sós vízzel ecsetelem. A zsírfogó tálcában mindég legyen elegendő víz.
A zsírt le kanalazom a tetejéről, majd felforralva és keményítővel megkötve ecsenyeléként tálalom.

13. ŐSZIBARACKOS LIBACOMB ÁFONYAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók 4 személyre :
4 pecsenyelibacomb (250 g/ db)
1 nagy fej hagyma,
4-8 gerezd fokhagyma,
1 ágacska rozmaring,
2 dl testes vörösbor,
2 ek. Cukor,
1 csipet őrölt szerecsendió,
2 csipet őrölt fahéj,
200 g mélyhűtött áfonya,
1 ek. étkezési keményítő,
8 felezett őszibarackbefőtt
Előkészítése: A libacombot megmossuk, bedörzsöljük sóval és borssal.
A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát vékony karikákra vágjuk. A rozmaringot leöblítjük.
Elkészítése: A libacombokat sütőedénybe fektetjük, melléjük dobjuk a hagymát , a fokhagymát és a rozmaringot.
Alá öntünk 1 dl bort, lefedjük és a sütőben ,180 ° ( kb. 1 órán át) puhára pároljuk, végül fedetlenül, a pecsenyelével locsolgatva pirosra- ropogósra sütjük (kb. 15- 20 perc).
A mártáshoz felforraljuk a maradék 1 dl bort a cukorral és a fűszerekkel ,majd fagyott állapotban beleszórjuk az áfonyát és fedő nélkül 3- 4 percig főzzük. 1/2 dl hideg vízben elkeverjük az étkezési keményítőt, a gyümölcshöz adjuk és egy percig forraljuk- sűrítjük.
Az őszibarackokat leszűrjük , négyet legyezőszerűen, mélyen bemetsszünk, atöbbit elnegyedeljük, "csinos" tálkába tálaljuk.
A libacombokat tálra emeljük és az őszibarack "legyezőkkel", valamint a külön tálkákba szedett forró gyümölcs mártással ill. barackkal kínáljuk.
Köretnek sült hasábburgonyát ajánlunk hozzá.

14. ROSTON SÜLT LIBAMÁJSZELETEK TOKAJI RAGUVAL
Hozzávalók: 40 dkg libamáj,
3 dkg liszt,
10 dkg vaj,
30 dkg vaj,
40 dkg szolo,
5 dkg póréhagyma,
1/2 csomó metélohagyma,
2 dl Tokaji szamorodni,
törött bors,
só
Készítése: A libamájat felszeleteljük, sóval, törött borssal fuszerezzük. Lisztbe mártjuk és egy kevés forró vajban pirosra sütjük. A sütésbol visszamaradt vajban megpároljuk a megtisztított, kockára vágott körtét, a leszemelt szolot a vékonyra szeletelt póréhagymával és a finomra vágott metélohagymával együtt. Felengedjük a borral és jól beforraljuk. Tálaláskor az elkészített gyümölcsös ragut a libamájszeletek tetejére halmozzuk és párolt rizs körettel tálaljuk.

15. SÜLT LIBA BRASSÓI MÓDRA
Hozzávalók: 1 libamell, 2 libacomb, 60 dkg krumpli, 25 dkg savanyú káposzta, 1 dl tejföl, 2 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, bors
Készítése: A libamellet és-combot fokhagyma gerezdekkel megtűzdeljük , sóval, borssal bedörzsöljük. Tepsibe fektetjük, kevés vizet aláöntve sütjük-pároljuk. A Meghámozott krumplit és a megtisztított hagymát vastagabb karikákra vágjuk. A hús mellé tesszük és félig megsütjük. Közben a savanyú káposztát kimossuk, fedőalatt 20 percig pároljuk. A húst a hagymás krumplit a tepsiből kivesszük. A visszamaradt zsiradék felét leöntjük. A többit elkeverjük a tejföllel. Tűzálló tálba rétegezzük a krumplit, a hagymát, a savanyú káposztát. Ráfektetjük a libahúst és leöntjük a tejfölös szafttal. Forró sütőben ropogósra sütjük.

16. TÖLTÖTT LIBACOMB
/almával, zöldpaprikával és paradicsommal /
Hozzávalók: adagonként Egy nagyobb libacomb, fél alma, fél zöldpaprika, egy kisebb paradicsom, 2-3 gomba, egy kanál szójamártás, egy kávéskanál mustár, só.
Készitése: A libacombról a háj nagyját leszedjük, felkockázzuk, kisütjük. Az almát meghámozzuk, a többi zöldséggel együtt felkockázzuk, összekeverjük, megsózzuk, hozzákeverjük a mustárt. Ezt a keveréket töltjük a comb bore alá, jól összetuzzük. Ha liba nagyon kövér, a bort bevagdossuk.
Saját zsírjában, a maradék zöldségkeveréket mellé téve, sütoben, közepes hofokon sütjük, idonként saját levével locsolgatjuk. Ha szükséges, egy kevés zsírt vagy vizet adhatunk hozzá. Krumplipürével vagy fott krumplival tálaljuk.

17.VIDÉKI LIBACOMB
Hozzávalók:
4 db füstölt libacomb,
jó maréknyi tarkabab,
25 dkg füstölt szalonna,
1 kg savanyu káposzta,
hagyma,
3 gerezd fokhagyma,
2 babérlevél,
1-1 kiskanál. tárkony és kakukkfű.
Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk. Másnap a szalonnát a lehető legvékonyabb szeletekre vágjuk és egy magas falu serpenyőt kibélelünk vele. A káposzta ha túl savanyu jol átöblítjük és még jobban felaprítjuk. A hagymát és a fokhagymát felszeljük. A káposzta felét a szalonnára terítjük, a babot, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és a füszereket is rászórjuk. Végül a libacombokat ráfektetjük és a maradék káposztával befedjük. A tetejére ráhelyezzük a maradék szalonna szeleteket, majd kis pohárnyi vizet öntünk alá.
Lefedjük és kb. 180 fokos sütőben 2 órát sütjük

17. GOMBÁS LIBAMÁJ
Hozzávalók:
40 dkg libamáj,
25 dkg gomba,
1 dl tejszín,
1 evőkanál libazsír (vagy 2 evőkanál olaj),
1/2 dl vörösbor,
2 gerezd fokhagyma,
1 teáskanál reszelt vöröshagyma,
ízlés szerint só és törött fekete bors.
Készítése: A libazsíron éppen csak megfuttatom a reszelt vöröshagymát, majd ráteszem a
megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet.
Fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd ha zsírjára sült, lepirítom rajta a kockákra
vágott libamájat.
Ráöntöm a vörösbort és a tejszínt, ezután fedő alatt felforralom. Néhány percnyi párolás után, ha a ragu kissé besűrűsödött, a lángot eloltom alatta, de a fedőt még 5 percig rajtahagyom.
Rizibizivel kínálom. Csak a tányéron sózom.
Elkészítési ideje: 30 perc

18. GÖNGYÖLT LIBAMÁJ
Hozzávalók:
1 kis libamáj,
a liba hátáról és melléről egy darabban lenyúzott bor,
2 tojás,
1 evőkanál liszt,
1 dl tej,
1 dl tejföl,
2 evőkanál libazsír,
2 evőkanál konyak,
1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér,
1 ecetes uborka,
késhegynyi pástétomfűszer,
ízlés szerint só és törött bors,
1 evőkanál finomra vágott vöröshagyma.
Készítése: A libabőrből egy nagy lapot formázok. A vöröshagymát egy evőkanál libazsíron üvegesre fonnyasztom, majd a kockákra vágott libamájat lepirítom rajta.
Ha langyosra hűlt, ledarálom. A maradék zsírt habzásig hevítem a liszttel, felöntöm a tejjel, és addig főzöm, amíg elválik az edény falától.
A zöldséget megtisztítom, és a főtt burgonyával, ecetes uborkával együtt almareszelőn lereszelem.
A tejes pépet összekeverem a darált májjal, a zöldségekkel, a konyakkal és a fűszerekkel, majd egyenként beledolgozom a tojásokat. Az így kapott krémet rákenem a kiterített libabőrre.
Úgy csavarom össze, mintha rétest készítenék. A hosszú, vékony göngyöleget alufóliába csomagolom, és a két végét behajtva forrásban lévő vízbe teszem. 30 percig főzöm, majd a vízből kivéve hagyom kihűlni.
Kicsomagolom, éles késsel felszeletelem, tűzálló tálra teszem, és forró sütőben pirosra sütöm a tetejét.
Melegen burgonyapürével és salátával, hidegen pedig szendvicskenyérre téve fogyasztja a család.
Elkészítési ideje: 90 perc

19. LECSÓS LIBAMÁJ
Hozzávalók:
2 pecsenyeliba mája (35-40 dkg),
5 húsos zöldpaprika,
2 paradicsom,
1 nagy
fej vöröshagyma,
3 gerezd fokhagyma,
1 dl tejföl,
2 dl tej, 8 dkg füstölt szalonna,
1 teáskanál pirospaprika,
ízlés szerint só és törött fekete bors.
Készítése: A libamájat ereitől megtisztítom, majd hosszúkás, vékony csíkokra vágom.
Ráöntöm a tejet és fél órán keresztül benne áztatom.
Közben a füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm, majd megfonnyasztom rajta a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát.
Ezután ráteszem a megmosott, kicsumázott és vastag szeletekre vágott zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és együtt pirítom néhány percig.
Amikor a paprika már üveges, az edényt a tűzről félrehúzom és belekeverem a pirospaprikát meg a héjától megfosztott paradicsomot. A tűzre visszatéve fedő alatt néhány percig párolom.
Ha a lecsó zsírjára sült, belekeverem a tejből kivett, lecsöpögtetett májcsíkokat és megpirítom.
A tejfölt is hozzáöntve néhány percig párolom. Hozzáillő köret a vajas galuska vagy a sós vízben főtt spagetti. Elkészítési ideje: 45 perc

20. LIBAMÁJ EGYSZERŰ SÜTÉSE
Hozzávalók:
1 libamáj,
két tenyérnyi libaháj,
1 gerezd fokhagyma,
ízlés szerint só.
Készítése: A libamájat ereitől megtisztítom és megmosom, majd egy órára annyi jeges vízbe áztatom, amennyi ellepi. A libahájat apróra vágom, kiolvasztom, és leszűröm a zsírját. A májat a vízből kivéve lecsöpögtetem és lábosba teszem.
A libazsírt ráöntöm és annyi vízzel egészítem ki, hogy éppen ellepje.
Megsózom, hozzáteszem a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát, és fedő alatt addig párolom, amíg a májba beleszúrt villa száraz marad.
Ezután a fedőt levéve a levét elpárologtatom és mindkét oldalán kissé megpirítom.
Üvegtálba átszedem a májat, ráöntöm a zsírt és ha kihűllt, lefedve hűtőszekrényben megdermesztem. Elkészítési ideje: 30 perc

21. LIBAMÁJ ZSÍRJÁBAN, TARTÓS TÁROLÁSRA
Hozzávalók:
1 szép nagy libamáj,
háromszor annyi súlyú libaháj.
Készítése: A libamájat megtisztítom az epétől és ereitől, megmosom és lecsöpögtetem.
A libahájat kis darabokra vágom és az egészben hagyott libamájjal együtt lábosba teszem. Kis lángon, gyakori kevergetés mellett kiolvasztom a zsírját.
Mire a zsír kiolvad, a máj is átsül. Amikor a tepertő piros, a májat üveg-vagy porcelántálba teszem, és szűrőn keresztül ráengedem a zsírt.
Annyit öntök rá, hogy jó bőven ellepje. (A visszamaradt tepertőt és zsírt külön elfogyasztja a család.)
Amikor a zsír megalvadt a máj tetején, lefedve a hűtőszekrénybe teszem. Hónapokig eláll. Amikor megkezdem a fogyasztását, a zsírt ügyesen rákenem a máj szabadon maradt felületére, hogy egy pici darabka se érintkezzen a levegővel. Elkészítési ideje: 40 perc

22. LIBAMÁJHAB
Hozzávalók:
1 kicsi libamáj,
3 tojás,
10 dkg vaj,
2-3 dl tej,
1 teáskanál mustár, ízlés
szerint só és törött fehér bors,
1 dl tejszín,
2 evőkanál konyak.
Készítése: A libamájat feldarabolom, és annyi tejbe teszem, amennyi teljesen ellepi.
Fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Ezután levéből kivéve kétszer teljesen pépesre darálom.
Közben keményre főzöm a tojásokat és meghámozva a vajjal, sóval, mustárral, borssal, tejszínnel, konyakkal, robotgéppel vagy turmixgépben habosra keverem.
Hozzáadom a májat is és addig verem, míg habos, könnyű krém nem válik belőle.
Pirított, édeskés kenyér- vagy kalácsszeletekre kenem a jól behűtött libamájhabot és meggyszemekkel díszítve kínálom.
(Hűtőszekrényben, jól lefedve, legalább 5 napig eláll.)

23. LIBAMÁJ KOCSONYA
Hozzávalók:
1 libamáj,
nagy tenyérnyi libaháj,
3 dl tej,
1 nagy ecetes uborka,
1 púpozott teáskanál szardellapaszta,
1 evőkanál zselatinpor,
késhegynyi pástétomfűszer,
csipetnyi só.
(A szardellapaszta nagyon sós!)
Készítése: A libamájat megmosom, letisztítom, és lábosba teszem.
Ráteszem a kis kockákra vágott libahájat, ráöntöm a tejet, beleszórom a pástétomfűszert és fedő alatt, kis lángon addig forralom, amíg az összes tej elforr alóla, illetve a zsír kisül a hájból.
Ezután a zsírból kiveszem a tepertőt és a májat, majd az ecetes uborkával együtt ledarálom.
Ehhez hozzákeverem a szardellapasztát, a csipetnyi sót és a libazsírt.
Habosra keverem, majd két evőkanál tejben feloldott és átszűrt zselatint keverek hozzá. Egy nagy formába vagy több kisebb formába (pl. alufóliapohárkákba) töltöm a masszát, és lefedve a hűtőszekrényben dermesztem egy napig.
Tálaláskor a formát forró vízbe mártom és salátalevéllel díszített tálra borítom.
Fürjtojással, céklával, paradicsommal stb. díszítem, és majonézes salátával kínálom ezt a finom ételt. Elkészítési ideje: 60 perc

24. LIBAMÁJPÁSTÉTOM ÜNNEPRE
Hozzávalók:
1 libamáj,
tej a libamáj áztatásához,
10 dkg gomba,
3 evőkanál libazsír,
1 narancs,
1 csokor petrezselyemzöld,
2 szem tört szegfűszeg,
2 kockacukor,
késhegynyi pástétomfűszer,
ízlés szerint só és törött fekete bors,
1 evőkanál zselatinpor.
Készítése: A libamájat megtisztítom és megmosom, majd annyi tejet öntök rá, hogy teljesen ellepje.
Két órán keresztül áztatom, de akár előző nap is beletehetem a tejbe. (Ekkor lefedve tartom a hűtőszekrényben felhasználásig.)
A megtisztított gombát szeletekre vágom, majd egy evőkanál libazsíron, sóval, borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel saját levében fedő alatt puhára párolom, majd a
felesleges levét elpárologtatva zsírjára sütöm.
A narancsot jól megmosom, a kockacukorral a héját ledörzsölöm, a levét pedig
kicsavarom.
A párolt gombát összekeverem a narancslével, a narancsízű cukorral, a többi fűszerrel, egy evőkanál libazsírral és a zselatinporral.
A májat az áztatótejből kiveszem, és másik lábosba téve friss tejet öntök rá.
Lefedem és addig párolom, míg a májba beleszúrt villa már száraz.
Ezután a léből kiveszem és kettévágom.
Az egyik felét vékony, nagy szeletekre vágom, a másik felét pedig ledarálom. A darált májat hozzákeverem a gombás-narancsos keverékhez.
Kisebb, de mély tűzálló tálat kikenek a maradék libazsírral és az alját kirakom májszeletekkel.
Erre rákenek egy réteg krémet, majd beborítom egy szelet májjal.
Erre újabb réteg krémet teszek és addig folytatom a rétegezést, amíg elfogy a hozzávaló. Ezután a tálat fedetlenül kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítom.
A tepsit az előmelegített, forró sütőbe tolom és egy órán át közepes lángon gőzölöm.
A pástétomot a tálban hagyom kihűlni, majd letakarva hűtőszekrényben tartom fogyasztásig.
Sokáig eláll. Tálalás előtt salátával bélelt üvegtálra borítom, felszeletelem, tetszés szerint feldíszítem.
Pirított kenyérszeletléket kínálok mellé. Elkészítési ideje: 3 óra

25. MOGYORÓS LIBAMÁJ
Hozzávalók:
1 kisebb libamáj (kb. 40 dkg),
10 dkg tisztított földimogyoró,
2 dl tejszín,
1 dl tejföl,
1 evőkanál libazsír (vagy olaj),
1 teáskanál liszt,
ízlés szerint só és törött fekete bors.
Készítése: A libamájat megmosom és egy órára hideg vízbe, áztatom.
Közben a mogyorót lapos alufóliatálcára szétterítem, majd a forró sütőben barnáspirosra pirítom.
Ezután ledarálom.
A májat a vízből kivéve megtörülgetem, felszeletelem és a libazsíron hirtelen, erős tűz fölött mindkét oldalán átsütöm.
A lepirított májszeleteket lapos tűzálló tálba teszem és ráöntöm a tejszín, a tejföl, a darált mogyoró, a só, a bors keverékét.
Előmelegített, forró sütőbe teszem, hogy a mártás teteje szép pirosasbarna legyen. Petrezselymes rizzsel vagy ropogósra sült burgonyával kínálom.
Elkészítési ideje: 30 perc

26. RÁNTOTT LIBAMÁJ
Hozzávalók:
40 dkg pecsenyelibamáj,
tojás,
liszt,
zsemlemorzsa a bundázáshoz,
olaj a sütéshez,
tej a máj áztatásához,
ízlés szerint só és törött fekete bors.
Készítése: A libamájat tisztítás után vékony szeletekre vágom és fél órára tejbe áztatom.
A tejből kivéve lecsöpögtetem, és papírtörülközővel megtörölgetem.
Ezután megsózom, majd lisztbe, felvert borsos tojásba és zsemlemorzsábaforgatom.
Bő, forró olajban sárgásbarnára sütöm.
A felesleges olajat lecsöpögtetem, és melegített tálra szedem.
Körete rizibizi és sok saláta. Elkészítési ideje: 30 perc

27. TEJFÖLBEN SÜLT LIBAMÁJ
Hozzávalók:
1 libamáj,
2 pohár tejföl,
1 narancs leve és reszelt héja,
1-1 késhegynyi őrölt gyömbér,
és pástétomfűszer,
2 szem összetört szegfűszeg,
ízlés szerint só és törött fekete bors.
Készítése: A libamájat megtisztítom, megmosom, és két órán keresztül vízben áztatom.
Ezután lecsöpögtetem, és tűzálló tálba teszem.
A tejfölbe keverem a narancshéjat, a narancslevet, a sót, a borsot, a pástétomfűszert, a gyömbért és rálocsolom a májra.
A tálat befedem, és előmelegített, forró sütőben addig párolom, amíg a beleszúrt villa száraz marad. Ezután a mártásból kiveszem, felszeletelem és visszateszem a tálba.
Éppen csak annyi időre teszem vissza fedő nélkül a sütőbe, hogy a teteje szépen megpiruljon.
Gombás rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom ételt. Elkészítési ideje: 40 perc

28. TÖLTÖTT LIBAMÁJ JÚLIA MÓDRA
Hozzávalók:
50 dkg libamáj,
15 dkg gomba,
2 evőkanál tejföl,
2 evőkanál reszelt füstölt
sajt, 2 dl tejszín, 3 dl tej,
2 evőkanál száraz fehérbor,
1 csokor petrezselyemzöld,
2 gerezd fokhagyma,
1 teáskanál liszt,
ízlés szerint só és törött fekete bors,
tojás,
liszt,
zsemlemorzsa a bundázáshoz,
olaj a sütéshez,
2 evőkanál gombás pizzamártás.
Készítése: A libamájat tisztítás után a tejbe teszem, és fél óráig áztatom. Közben a gombát megtisztítom.
Félreteszek belőle 2 nagyobb fejet, a többit apróra vágom.
Egy evőkanál, forró olajon sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel megpárolom a gombát, majd ha zsírjára sült, hozzákeverem a bort, a tejszínt és 2 evőkanál vizet. Ízesítem a zúzott fokhagymával, majd rászórok egy teáskanál lisztet és állandó keverés közben, jól kiforralom.
Melegen tartom.
Ezután a tejből kiveszem a májat, és 8 szeletet vágok belőle.
Négyet megkenek a tejföl és a reszelt sajt keverékével, mindegyikre egy nyers gombaszeletet teszek és megsózom, majd ráborítok egy szelet májat.
Hústűvel vagy fogvájóval összefogom. Lisztbe, sós felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom és bő, forró olajban takaréklángon pirosra sütöm.
Meleg tálra szedem, és a maradék tejszínnel simára kevert gombás pizzamártással meg sült burgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc

29. LIBAMÁJ ÍZELÍTŐ
Eloétel:
Hozzávalók: 30 dkg libamáj,
0,5 dl tejszín,
0,5 dl Villányi Kékoportó,
12 dkg bacon szalonna,
2 dkg zselatin,
15 dkg füstölt libamáj,
15 dkg libamáj zsírjában,
salátakeverék,
1 db paradicsom,
1 db paprika,
1 db lilahagyma,
orölt fehérbors,
só
Elkészítés: A libamájat kierezzük, szitán áttörjük, hozzáadjuk a sót, a tejszínt, a bort és az orölt fehér borsot, majd jól elkeverjük (pürésítjük).
A vékonyra szelt bacon szalonnával kibéleljük a pástétomformát és megtöltjük a libamájpürével, 1 órán át pároljuk 80 fokos sütoben.
A tálalásnál a tányér közepére salátát halmozunk, a pástétomot négy egyenlo részre vágjuk és hozzáadjuk a füstölt és a zsírjában sült libamájszeleteket.
Díszíthetjük paradicsommal, paprikával és hideg libazsírgolyóval, lilahagymával.
 
30. RÓZSASZÍN LIBAMELL
VARGÁNYAGOMBÁS SZÉLESMETÉLTTEL
Hozzávalók: 4 db 18 dkg-os libamellfilé,
20 dkg vargányagomba,
30 dkg szélesmetélt,
1 fej kisebb édeshagyma,
2 dl tejszín,
0,5 dl demiglace mártás,
0,5 dl olaj,
1 dl száraz rosé bor,
3 dkg vaj,
só,
orölt fekete bors,
kakukkfu,
bazsalikom
Elkészítés: A libamelleket sózzuk, borssal ízesítjük, majd forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük, majd 10 percig 180 fokos sütoben készre sütjük. Közben a tésztát forrásban lévo sós vízben kifozzük. A gombából mártást készítünk: az apróra vágott édeshagymát vajon megfonnyasztjuk, rátesszük a kockára vágott vargányagombát, megszórjuk bazsalikommal és kakukkfuvel, lepirítjuk, majd felengedjük tejszínnel, fehérborral és demiglace mártással, utána sózzuk. A mártásba beleforgatjuk a kifozött tésztát, amit a tányér közepére halmozunk. A libamelleket vékonyan felszeleteljük és a tészta szélére, felrakjuk. Dekorálhatjuk bo zsírban kisült friss fuszernövényekkel.

31. Vagdalt libamell
Hozzávalók:
1 libamell,
fél libamáj ((pecsenyelibából),
1 zsemle,
1 tojás,
1 fej hagyma,
1 dl tej,
libazsír vagy olaj,
só,
bors,
késhegynyi orölt gyömbér
Készítése: A zsemlét tejbe áztatjuk. A libamellet a csontról lefejtjük. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. A húst a borével együtt ledaráljuk.
Ugyancsak ledaráljuk a kinyomkodott zsemlét. A húsmasszát összegyúrjuk a zsemlével, a párolt hagymával és a tojással. Sóval, borssal, orölt gyömbérrel ízesítjük. A masszát visszahelyezzük a mellcsontra, és vizes kézzel elsimítjuk, megformázzuk. A csontot tepsibe helyezzük, leöntjük olajjal vagy libazsírral, és forró sütobe toljuk. 35-40 percig sütjük. Burgonyapürével és fejes salátával tálaljuk.

32. Kemencében sült liba aszalt szilvával
Páclevet készítünk a következő fűszerekből: egész bors, kömény, babérlevél, fokhagyma, só. Ezt 20 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. A megtisztított egész pecsenyelibát lemossuk bő vízzel, majd a vastagabb húsokat, mellét, combját, egy fecskendő és tű segítségével sűrűn megtűzdeljük a kihűlt páclével. A liba belsejét bedörzsöljük majoránnával, és teszünk bele egy almát és egy kevés aszalt szilvát. A libát zsírral kikent vaslábasba helyezzük, aszalt szilvával körítjük, lefedjük, s ha tehetjük, kemencében sütjük pirosra. (A liba bőre akkor sül szép pirosra, ha a bőrét kívülről nem sózzuk be. ) Köretként törtburgonyát és párolt káposztát adunk hozzá.

33. Mocskos tészta
A kifőzött metélt tésztát egy tepsi aljára, terítjük, szilvalekvárt kenünk rá, s megszórjuk darált dióval. Ezt a rétegezést ismételjük, míg meg nem telik a tepsi. Kemencében vagy sütőben addig sütjük, míg meg nem pirul a tetejére szórt darált dió. Porcukorral tálaljuk.

34. Egész liba sütve

Hozzávalók:
1 db pecsenye liba,
1 fej hagyma,
1 gerezd fokhagyma, kevés pirospaprika, 1 pohár víz, só.

Készítése: A libát megsózzuk, kevés pirospaprikával meghintjük, a belsejébe rakjuk a hagymát és a fokhagymát, alá öntünk egy pohár vizet, és a sütőben mérsékelt tűzön, kanállal locsolgatva ropogósra sütjük.

35. Hagymás libamell

Hozzávalók:
1 db nyúzott libamell,
1 nagy fej hagyma,
10 dkg füstölt szegy,
1 kanál zsír, só, bors.

Készítése: A liba mellét vékony csíkokra vágjuk, a hagymát és a szegyet felszeleteljük, majd a zsírban megpároljuk. Beleforgatjuk a húst, majd kevés vízzel felöntjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő alatt puhára pároljuk. Krokettal tálaljuk. Marhahúsból is készíthetjük.

36. Íneresz (Libaszalonna)

Hozzávalók: kb. fél kg liba testháj, só, pirospaprika, fokhagyma.
Készítése: A liba testhájról a hártyákat gondosan leszedjük, jól besózzuk, pirospaprikával alaposan beszórjuk, majd ízlés szerint zúzott foghagymával bekenjük. Hűtőben egy éjszakán átdermesztjük.

37. Lengyeles libacomb

Hozzávalók:
2 db libacomb,
20 dkg gersli,
2 szál sárgarépa,
1 nagy fej hagyma,
1 csésze zöldborsó (lehet fagyasztott is),
2 evőkanál libazsír,
1 gerezd fokhagyma, só, bors.

Készítése: A combokat bedörzsöljük a fokhagymával, sóval, borssal, s egy ideig állni hagyjuk. Egy nagy lábosban felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk a kockára vágott hagymát, a libacombot, majd megforgatjuk benne a felszeletelt répákat, a borsót és a gerslit. Jó bőven felöntjük vízzel, ízlés szerint.

38. Libamell fasírt

Hozzávalók:
1 nagy libamell,
1l evőkanál libazsír,
1 áztatott, kifacsart zsemle,
1 kis fej reszelt hagyma,
1 tojás, só, bors, kevés víz.

Készítése: A libamell csontjáról lefejtjük a bőrt majd a húst, óvatosan, hogy a csont egybe maradjon. Húsdarálón ledaráljuk, összekeverjük az áztatott zsemlével, a hagymával, a tojással, a zsírral és a fűszerekkel. A masszát visszarakjuk eredeti formájában a mellcsontra, majd meleg sütőben, kevés vizet öntve alá, gyakori locsolás mellett pirosra sütjük. Melegen burgonyapürével tálaljuk, hidegen majonézes burgonyasaláta illik hozzá.

39. Libamáj sütve

Hozzávalók:
1 libamáj,
1 liba testháj (kb. fél kg),
1 fej hagyma, kevés víz, esetleg 1 kávéskanál pirospaprika.

Készítése: Az előkészített libamájat a testhájjal és egy fej hagymával nagyobb lábosba helyezzük el. A hájra tesszük a májat, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Lassú tűzön főzzük. Amikor a víz elfőtt, és a zsír sisteregni kezd, kivesszük a májat és a hagymát, üvegtálba helyezzük, a hájat még néhány percig főzzük.
Rászűrjük a májra a zsírt, esetleg kevés pirospaprikát szórunk rá és amikor kihűlt, a hűtőszekrényben megdermesztjük

40. Libatepertő

Hozzávalók: 1 libabőrös hája, kevés víz.
Készítése: A liba bőrét óvatosan lefejtjük a húsról (általában a mellről és a hátról), 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd fazékba rakjuk. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy éppen ellepje, és mérsékelt tűzön, néha megkeverve, főzzük. Mire a víz elpárolog, a tepertő szép sárga lesz. Még néhány percig sütjük, majd egy csepp vizet öntünk a zsírba, és rászorítjuk a fazék fedelét. Ettől lesz a tepertőropogós. Leszűrjük, majd a zsírt üvegbe öntjük.

41. Libamell vadasan

Hozzávalók:
1-2 nyúzott libamell,
a páchoz:
2 fej hagyma,
1 babérlevél,
10 szem feketebors,
4-5 szem borókabogyó,
2 kanál ecet,
a mártáshoz:
2 szál sárgarépa,
1 szál fehérrépa,
2 kanál libazsír,
5 dkg füstölt marhaszegy, só, bors, mustár, reszelt citromhéj, cukor.

Készítése: A hagymát, a babérlevelet, a borsot, a borókabogyót sóval és ecettel bő vízben főni tesszük. Ezzel a páclével öntjük le a nyers libamellet, és hűtőben legalább egy napig áztatjuk. Kivesszük a húst, az apró csíkokra szelt füstölt szeggyel megspékeljük, majd sütőzacskóba tesszük a zsír, 1 kis fej hagyma és a felszeletelt zöldség társaságában. Ha nincs sütőzacskó, alufóliával fedett tepsibe rakjuk a hozzávalókat. Amikor puhára sült a hús, elkészítjük a mártást. A hússal sült hagymát és zöldségkarikákat kevés páclével - lehetőleg turmixszal - összetörjük, sóval, cukorral, mustárral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A mártást néhány percig forraljuk, majd belerakjuk a húst. Krokettal, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával tálaljuk. Marhahúsból is ugyanígy készítjük.

42. Sült libacomb

Hozzávalók:
4 db libacomb, (vagy 2 comb és a bőrös mell),
10 dkg füstölt marhaszegy,
1 narancs leve, só.

Készítése: A tepsit kirakjuk a szeletekre vágott füstölt szeggyel, rátesszük a combokat, megsózzuk, és a narancs levével leöntjük. Fóliával letakarva lassú tűzön sütjük. Amikor puha, levesszük a fóliát, és ropogósra sütjük. Tört krumplival, párolt káposztával, almakompóttal tálaljuk.

43. Szalonnás libamáj

Hozzávalók:
40 dkg. angol teaszalonna
80 dkg. hízott libamáj
30 dkg. sertészsír
60 dkg. hagyma
40 dkg. gombafej
10 dkg. libazsír
só, bors, pirospaprika, majoránna

Készítése: A teaszalonnát felszeleteljük egész vékonyra. A libamájat 2*2 centiméteres kockákra vágjuk. A húsos szalonnaszelettel bevonjuk, fogvájóval megtűzzük. Libazsírral meglocsolva sütjük. Mielőtt teljesen megsült volna, fuszerezzük. Megsütve a fogvájóra rostonsült gombafejeket tűzünk. A hagymát karikára vágjuk, bő, forró zsírban piros- ropogósra sütjük.
Adjunk a koleszterinnek!

44. Tűzdelt liba, forgatott burgonyával

Hozzávalók:
1, 5 kg libacomb,- mell,
30 dkg libamáj,
20 dkg kolozsvári szalonna,
só, bors, vöröshagyma,
10 dkg libatepertő,
petrezselyem,
burgonya.

Készítése: Az előkészített libamelleket, -combot szalonnával megtűzdeljük, sózzuk, borsozzuk, 1-2 db. vöröshagymával lassú tuzön puhára sütjük, közben levével locsolgatjuk. Majd ebben az ízesített libazsírban megsütjük a libamájat.
Forgatott burgonyával tálaljuk. Tetejét libamáj szeletekkel és libatepertovel, petrezselyemmel díszítjük.
Forgatott burgonya
A megfőtt sós burgonyát fakanállal durván összetörjük. Libazsírral és - tepertővel meglocsolva serpenyőben jól megpirítjuk, de nem keverjük, hanem " átdobva" sütjük pirosra.

Jó étvágyat, és sikeres fogyókúrát! Matyi a Tyukos