Arab ételek
Receptek
A dervis rózsafüzére (Masbahat ad-dervis)
Hozzávalók: 15 dkg apró gomba, 25 dkg padlizsán, 25 dkg burgonya, 75 dkg érett paradicsom, 30 dkg marha- vagy borjúhús (bélszín, fartő vagy lábszár), 12 dkg vaj a sütéshez, 1 1/2 kávéskanál só, 1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 l víz a hús főzéséhez, 20 dkg spárgatök.
Készítése: Puhára főzzük az apró kockákra vágott húst, a habját leszedjük. Eközben a gombát, a padlizsánt, a burgonyát meghámozzuk, és azonos méretű és alakú darabokra vágjuk, megmossuk, majd szitára rakjuk. Ha a víz lecsurgott, mindegyik fajtát, külön-külön, forró vajban megsütjük. (A padlizsánt süssük utoljára, mert az a vajat felissza. ) A sült zöldféléket nagyobb serpenyőbe rakjuk át, fajtánként karikákat képezve. Rádobjuk a húskockákat, megsózzuk, meghintjük a kétféle pirospaprikával és az őrölt fahéjjal. Hozzáadjuk a paradicsomot, majd felöntjük a hús főzőlevével. Forró sütőben, keverés nélkül, addig pároljuk, míg barnulni nem kezd. Fedővel letakarjuk, majd takaréklángon puhára sütjük. Ha megbarnult, kivesszük a sütőből, és ha még nagyon leveses volna, lassú tűzön besűrítjük.
1. Arab fánk
Hozzávalók:
60 dkg rétesliszt,
5 dl joghurt,
1 mokkáskanál szódabikarbóna,
egy csipetnyi só,
4 dl étolaj,
75 dkg kristálycukor és 6 dl víz (a szirup készítéséhez),
1 evőkanál citromlé.
Készítése: A lisztet a szódabikarbónával és a csipetnyi sóval összekeverjük, majd megszitáljuk. Részletekben hozzáadva a joghurtot, tésztát gyúrunk. Kb. 10 perc pihentetés után a tésztát újra összegyúrjuk.
Serpenyőben igen forróvá hevítjük az étolajat. A tésztából kiveszünk egy-egy evőkanálnyit, és kézzel kissé lapított korongokat formázva, aranysárga fánkokat sütünk.
A kristálycukrot állandó keverés közben feloldjuk a vízben. Felforraljuk a szirupot, a keletkezett habot leszedjük, és hozzáadjuk a citromlét. 5 percig főzzük, majd tűzről levéve a fánkokat megmártjuk a szirupban. A tálra szedett fánkokat melegen tálaljuk, forró cukorsziruppal vagy a nélkül.
2. Arab lepénykenyér (Khobz)
Készítése: Búzalisztből készül. Vízzel kovásztalan tésztát gyúrunk, és vékony, kerek, palacsintaszerű lepényeket formázunk. Tüzes kőlapon, kemencében vagy forró sütőben, tortalapon sütjük meg. Íze a pászkára emlékeztet. Gyakran a legelőkelőbb arab éttermekben is evőeszközként használják: a lepényből letörnek egy kis darabot, ezzel csippentik fel az olajbogyót vagy az ínyencfalatokat. Egy kis gyakorlattal a csónakformára meghajtott lepénydarabka a kanalat is helyettesítheti, pürék és mártások fogyasztására is alkalmas.
3. Babragu
Hozzávalók:
25 dkg száraz bab,
1 kávéskanál zúzott fokhagymapép vagy -krém,
2-3 kávéskanál só,
4 dkg olívaolaj vagy napraforgóolaj,
2 evőkanál citromlé, a díszítéshez
3-4 paradicsom, 1 fejes saláta.
Készítése: A megtisztított és megmosott száraz babot kb. 8 órán át vízben áztatjuk, majd puhára főzzük. A megmosott salátát levelekre szedjük, és tálra rakjuk, majd befedjük karikákra vágott paradicsommal. A megfőtt babot ráhalmozzuk a paradicsomra. Az étolajat, a fokhagymapépet, a sót és a citromlét összekeverjük, és egyenletesen rálocsoljuk a salátára.
4. Bélszín cukkinival
Hozzávalók:
50 dkg bélszín,
4 (kb 40 dkg) cukkíni,
4 dkg liszt,
10 ek olívaolaj,
1 ek só,
1-1 kk. őrölt fehérbors és cayenne bors,
1 citrom leve, a mártáshoz
4 dkg vaj,
1 hagyma,
2 dkg liszt,
1 1/2 dl húsleves,
1 citrom leve.
Készítése: A cukkinikat hideg vízben megmossuk, majd szárazra töröljük. Szárukat levágjuk, húsukat kb. 5 mm vastag szeletekre, vágjuk. A szeletek mindkét oldalát megsózzuk, megborsozzuk, majd lisztben meghempergetjük.
Serpenyőben, 4 dkg forró olíva- vagy étolajban, kb. 8 perc alatt, megsütjük a cukkiniszeleteket, majd meleg helyen tároljuk.
A bélszínt hideg vízben megmossuk, a vizet papírral felitatjuk róla. A húst 2 cm nagyságú kockákra vágjuk, majd sóval és fehérborssal ízesítjük. Serpenyőben, 6 dkg forró olíva- vagy étolajban a húst folytonos keverés közben barnára pirítjuk, majd meleg helyen tároljuk.
Elkészítjük a mártást: a vajat fazékban megolvasztjuk, és abban a finomra reszelt hagymát kb. 3 perc alatt világosbarnára, pirítjuk. Meghintjük liszttel, majd kb. 2 percig, pirítjuk. Felöntjük a húslevessel, és keverés közben 5 percig főzzük.
A mártáshoz hozzáadjuk a cukkiniszeleteket és a húst. Forrásig melegítjük, majd előmelegített tálba öntjük, és hozzáadva a citromlét, forrón tálaljuk. Köretként sáfrányos rizsköretet adhatunk hozzá.
5. Boros kacsasült
Hozzávalók:
1 pecsenyekacsa,
3 dl fehérbor,
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
5 dl húsleves (leveskockából is készülhet),
14 dkg vaj vagy étolaj.
Készítése: A kacsát megsózzuk, és vajban vagy étolajban barnára pirítjuk. Meglocsoljuk a borral, ráöntjük a forró húslevest. A kacsát sütőben, időnként levével meglocsolva, puhára pároljuk. A felszeletelt kacsahúst a pecsenyelével leöntve tálaljuk. Köretként gombás rizs vagy rizibizi adható hozzá.
6. Boros libapecsenye
Hozzávalók:
1 fiatal liba (kb. 2, 5-3 kg-os),
5 dkg gomba,
8 dkg sárgarépa,
5 dkg vöröshagyma,
5 dl fehérbor,
2 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál őrölt fehérbors és cayenne-i bors,
8 dkg vaj,
2 evőkanál liszt,
3 dl víz.
Készítése: A megtisztított libát fej, nyak és belsőségek nélkül megolvasztott vajban gyorsan minden oldalán megpirítjuk. Ha megbarnult, fazékba helyezzük át.
A vajban a megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát, a megtisztított, karikára vágott sárgarépát és hagymát is enyhén megpirítjuk. Ha barnulni kezd, megszórjuk a liszttel, leöntjük a felesleges vajat, hozzáadjuk a bort, a sót, a borsféléket és a vizet. Felforraljuk, és ráöntjük a megpirított libahúsra. Először erős lángon, majd takaréklángon addig pároljuk, míg a libahús meg nem puhul. A húst kivesszük, és melegen tartjuk. A levet leöntjük, a gombát, a hagymát és a sárgarépát szitán a lébe áttörjük, majd néhány percig forraljuk. Az így nyert mártást ráöntjük a felszeletelt libahúsra. Előmelegített sütőben, kb. 10-15 percen át sütjük, majd forrón tálaljuk. Köretként lencse- vagy borsópüré adható hozzá
7. Céklasaláta citrommártással
Hozzávalók:
1 kg cékla,
1/2 dl citromlé,
2 evőkanál só,
1/2 dl étolaj,
1 gerezd fokhagyma.
Készítése: A gerezd fokhagymát a sóval péppé zúzzuk. Hozzáadjuk a citromlét és az étolajat. A megfőzött, meghámozott és ízlés szerinti vastagságú szeletekre vágott céklát az előzőek szerint elkészített mártásba rakjuk, és tálalásig hűtőszekrényben tároljuk. Mély salátástálkákban tálaljuk.
8. Cékla tahinival
Hozzávalók:
50 dkg cékla,
2 evőkanál só,
1 kávéskanál szódabikarbóna,
1 l forró víz,
10 dkg tahini,
1 gerezd fokhagyma,
1/2 dl citromlé,
1 evőkanál hideg víz.
Készítése: 1 l forró vízben feloldjuk a szódabikarbónát és 1 evőkanálnyi sót. Beleadjuk a céklát, és addig főzzük, míg a teljesen puha - két ujj között összenyomható - nem lesz. Meghámozzuk a céklát, és turmixgépben pépesítjük vagy szitán, áttörjük.
Az 1 evőkanál sóval péppé zúzott fokhagymát a tahinihoz (készítésének módja lásd a 24. oldalon) keverjük. Hozzáadjuk a citromlét és az evőkanálnyi hideg vizet, majd összekeverjük a céklapéppel. Hideg ízelítőként vagy körítésként fogyasztjuk.
9. Cékla joghurttal
Hozzávalók:
50 dkg cékla,
1 1/2 evőkanál só,
1 kávéskanál szódabikarbóna,
1 l hideg víz,
3 dl joghurt,
1 kávéskanál porított menta,
1 gerezd fokhagyma.
Készítése: Forró vízben feloldjuk a szódabikarbónát és 1 evőkanálnyi sót. Beletesszük a céklát, erős lángon kb. 45 percig, főzzük, míg meg nem puhul. Kihűlés után meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, és mélyebb tálkákba rakjuk.
A 1/2 evőkanálnyi sóval péppé zúzott fokhagymát és a mentapor felét belekeverjük a joghurtba, majd egyenletesen szétosztva ráöntjük a céklára. Tetejére díszítésként tálkánként számítva, egy csipetnyi mentaport szórunk.
10. Citromos marhahús gombával (Mohamassa)
Hozzávalók:
25 dkg sovány marhahús,
25 dkg gomba,
10 dkg vaj,
1, 5 dl citromlé,
1 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika és őrölt fehérbors, egy késhegynyi őrölt fahéj, 1 mokkáskanál porított sáfrány, 2 dkg őrölt borókabogyó, 3 dl víz.
Készítése: Serpenyőben megolvasztjuk a vajat, beleszórjuk a borókabogyót. A vajban aranybarnára pirítjuk a finomra vágott gombát. Hozzáadjuk a húst, és 5 percen át, ide-oda forgatva, mindegyik oldalán enyhén megpirítjuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, és feleresztjük forró vízzel. Néhány percig erős lángon forraljuk, majd takaréklángon a húst puhára pároljuk. Hozzáöntjük a citromlét, és takaréklángon néhány percig forraljuk. Melegen tálaljuk.
11. Citrommártás
Hozzávalók:
1, 5 dl szezámolaj vagy 1 dl egyéb étolaj,
1, 5 dl citromlé,
1 kávéskanál fokhagymapép,
1 kávéskanál só,
1 kávéskanál porcukor,
0, 5 dl víz.
Készítése: A fokhagymapépet összekeverjük a sóval. Az olajhoz állandó keverés mellett hozzáadjuk a vizet, majd a megcukrozott citromlét és a fokhagymapépet. Simára keverjük, és sült halételekhez, valamint rákhoz hidegen fogyasztjuk.
12. Currys gombaleves
Hozzávalók:
35 dkg gomba (lehetőleg csiperke),
15 dkg csicseriborsó,
3 dkg vaj,
1 fej vöröshagyma,
1 l húsleves,
1 evőkanál só,
1 kávéskanál fehérbors,
4 dkg liszt,
1 dl víz,
1 dl joghurt,
2 kávéskanál erős Madras-curry.
Készítése: Ugyanúgy készül, mint a kapros gombaleves, de a húslevessel feleresztett gombát csak 7 percig főzzük, ezután adjuk hozzá a csicseriborsót. Ezzel még 8-10 percig főzzük. A csészékbe, mert levest curryval szórjuk meg.
13. Currymártás
Hozzávalók:
1 kis fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
Egy csipetnyi só,
3 dkg vaj,
1 rétesalma,
1 kávéskanál paradicsomsűrítmény,
3 dkg liszt,
1/2 l húsleves (leveskockából),
1 evőkanál kókuszdió-reszelék,
2 kávéskanál erős Madras-curry, só ízlés szerint.
Készítése: A finomra vágott hagymát és a sóval összezúzott fokhagymát vajban üvegesre pároljuk. A rétesalmát meghámozzuk, igen finomra felvagdaljuk, és hozzáadjuk a párolt hagymához. Belekeverjük a paradicsomsűrítményt. Megszórjuk a liszttel, és átforraljuk. Lassan, keverés közben hozzácsurgatjuk a húslevest, és azzal együtt 20 percig főzzük. Beleadjuk a kókuszreszeléket, majd curryval és ízlés szerinti mennyiségű sóval fűszerezzük
14. Cserkeszmártás
Hozzávalók:
10 dkg hámozott és darált mandula,
5 dkg darált dióbél,
3 evőkanál zsemlemorzsa,
4 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál só,
1 dl étolaj,
1 citrom szűrt leve.
Készítése: A mandula- és a diódarát összekeverjük a zsemlemorzsával, és a sóval péppé zúzott fokhagymával. Egy kevés vizet hozzáadva sűrű pasztát készítünk. Állandó keverés mellett, cseppenként hozzáadjuk az étolajat és a citromlét. A sűrű mártással hideg sülteket és halakat ízesítünk.
15. Csirke datolyamártással
Hozzávalók:
1 csirke (kb 1, 5 kg),
4 dkg étolaj,
1 hagyma,
2 szeletekre vágott zöldpaprika,
2, 5 dl húsleves,
20 dkg rizs és a párolásához szükséges mennyiségű (kb. 3 dl) víz,
1 kk. étkezési keményítő,
12 datolya,
1 pohár tejszín,
3 ek pörkölt mandula,
3 kk. só,
2 kk. cayenne bors,
1 ek erős Madras-curry.
Készítése: A megtisztított csirkét 8 részre vágjuk, a lábakat és a szárnycsontokat eltávolítjuk. A húst bedörzsöljük 2 kávéskanálnyi sóval, borssal és a curry felével, majd forró étolajban minden oldalán aranybarnára pirítjuk, ezután fazékba rakjuk.
A hagymát apró kockákra vágjuk, olajban aranysárgára pirítjuk, és a zöldpaprikával együtt hozzáadjuk a húshoz. Feleresztjük húslevessel, és takaréklángon fél órán átfőzzük. Közben a rizst külön edényben puhára pároljuk. A megfőtt csirkét kivesszük a főzőléből, és meleg helyen tároljuk. A főzőlét megszűrjük. A keményítőt egy kevés vízben elkeverjük, majd hozzáadjuk a főzőléhez. A datolyákat kettévágjuk, kimagozzuk, és belekeverjük a főzőléből - az előzőek szerint - készített mártásba. A tejszínt felverjük, hozzáadjuk a mártáshoz, majd hozzáadunk 1 kávéskanálnyi sót és a megmaradt curryt. A mártást forrásig melegítjük. A rizst tálra rakjuk, ráhelyezzük a húsdarabokat, ráöntjük a mártást és megszórjuk a mandulavagdalékkal.
16. Csirke diómártással (Dzsarkasz Tauouk)
Hozzávalók:
1 fiatal csirke,
1 evőkanál só,
1 l víz,
12 dkg dióbél,
1-1 kávéskanál őrölt fehérbors és édes-nemes pirospaprika,
1/2 dl olaj vagy 5 dkg libazsír.
Készítése: A csirkét sós vízben megfőzzük, a keletkezett habot leszedjük. A puha csirkét feldarabolva tálra rakjuk. A főzőlevet takaréklángon kissé besűrítjük, hozzáadjuk az őrölt dióbelet. Az így keletkezett sűrű mártást a főtt csirkére öntjük. Közben a pirospaprikát és a fehérborsot meleg étolajban vagy libazsírban elkeverjük. A pirosra színeződött zsiradékot ruhán átszűrjük, és a csirkére locsoljuk.
17. Csirke fehérmártással
Hozzávalók:
1 csirke,
30 dkg rizs,
13 dkg vaj,
4 dkg liszt,
1 dl tejföl,
2 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
10 dkg reszelt parmezán sajt,
1 késhegynyi reszelt szerecsendió,
Kb. 1, 2 liter víz.
Készítése: A csirkét 1 kávéskanál sót tartalmazó vízben puhára pároljuk, a közben képződő habot leszedjük. A megpárolt csirkét kiemeljük, és lefedett edényben melegen tartjuk, a főzőlét átszűrjük. Kb. 5 dl forró főzőléhez hozzáadunk 7 dkg vajat, és abban a rizst puhára pároljuk.
Fehérmártás Készítése: megolvasztunk 6 dkg vajat, és a hozzáadott liszttel habzásig keverjük, majd feleresztjük a még megmaradt főzőlével. Hozzáadjuk az őrölt fehérborsot, a szerecsendió-reszeléket és 1 kávéskanál sót. Erős lángon néhány percig forraljuk. Ha kissé visszahűlt, belekeverjük a tejfölt.
Először a párolt rizst rakjuk a tálalótálra. A rizsen ízlésesen elrendezzük az időközben feldarabolt csirkét. A húst meglocsoljuk 1-2 evőkanálmártással, majd rászórunk 2 evőkanál reszelt sajtot. A fel nem használt mártást és a reszelt sajtot külön tálkákban adjuk fel.
18. Csirkemáj narancsmártással
Hozzávalók:
1 kg csirkemáj,
1-2 evőkanál őrölt fehérbors,
3 dkg liszt,
4 dkg vaj,
Só ízlés szerint,
1, 5 dl húsleves (leveskockából),
1 narancs kifacsart leve, 2 narancs.
Készítése: A csirkemájat a fehérborssal bedörzsöljük. A vajat serpenyőben megolvasztjuk, majd abban a májat minden oldalán megpirítjuk (kb. 3 perc). A májat kivesszük, megsózzuk, és melegen tartjuk.
A mártás Készítése: a pirításra felhasznált zsiradékhoz hozzáadjuk a húslevest, és felmelegítjük. Szitán át fazékba öntjük. Hozzáadjuk a narancslét. A mártást melegen tartjuk, de nem főzzük!
Egy narancsot feléig igen vékonyan, folytonos karikát képezve, meghámozunk. A narancshéjat nagyon finom csíkokra vágjuk fel, és hozzáadjuk a mártáshoz. Lehámozzuk a másik narancsot is, majd mindkét hámozott narancsot gerezdekre szedjük szét, és beletesszük a mártásba.
A májdarabokat előmelegített tálra rakjuk, köralakot képezve. Középre rakjuk a narancsgerezdeket, és bőven meglocsoljuk a mártással.
19. Csirke paradicsommártással
Hozzávalók:
1 sütni való csirke,
25 dkg párolt rizs,
8 dkg vaj,
3, 5 dl paradicsomlé,
1 evőkanál pradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors és kb.
1 l víz.
Készítése: A nagyobb darabokra felvágott csirkét forró vajban barnára pirítjuk. A paradicsomlét ráöntjük a csirkedarabokra. Megsózzuk, meghintjük az őrölt fehérborssal, és feleresztjük vízzel. Fedő alatt puhára pároljuk. A tálalás előtt kb. 45-50 perccel a csirkedarabokat, kiszedjük, és lefedett edényben melegen tartjuk.
A paradicsomos lét átszűrjük, elkeverjük benne a paradicsomsűrítményt, és nyitott edényben addig főzzük, míg mártás sűrűségű nem lesz.
A melegen tartott csirkehúsra ráöntjük a paradicsommártást, és párolt rizskörettel együtt forrón tálaljuk
20. Csirke parajjal (Mlokhia)
Hozzávalók:
1 fiatal csirke,
1 hagyma,
1 babérlevél,
90 dkg paraj,
2 gerezd fokhagyma,
1 kk. őrölt koriandermag,
1 kk. erős, csípős pirospaprika,
1 dl étolaj,
2 kk. só,
1 liter víz.
Készítése: A csirkét a megtisztított, felszeletelt hagymával és a babérlevéllel együtt 1 kávéskanál sót tartalmazó vízben puhára pároljuk. Az őrölt koriandert a péppé zúzott fokhagymával, 1 kávéskanál sóval és a finomra vágott parajjal összekeverjük. A parajt a forró olajban néhány percig pároljuk. A megpárolt csirkét kiemeljük a főzőléből. A lét pirospaprikával ízízesítjük, és hozzáadjuk a parajt. Nyitott edényben felfőzzük. Az étel sűrű legyen, csak szükség esetén hígítsuk egy kevés vízzel.
21. Csokoládéleves
Hozzávalók:
6 dkg étcsokoládé,
1 l tej,
2 tojássárgája,
pirított zsemle- vagy kenyérkockák.
Készítése: A csokoládét 2 dl tejjel takaréklángon felolvasztjuk. Hozzáhabarjuk a többi tejet, és fél órán átfőzzük. Tálalás előtt a levesestálba ütünk 2 tojássárgáját, ráöntjük a csokoládélevest, összekeverjük, és beleszórjuk a pirított zsemle- vagy kenyérkockákat.
22. Damaszkuszi muszaka
Hozzávalók:
1 kg padrizsán,
1 kg paradicsom,
3 nagy hagyma,
10 gerezd fokhagyma,
2 csokor petrezselyemzöldje,
1 dl olaj,
1 kávéskanál só
Készítése: Szeleteljük fel a padlizsánt, süssük ki forró olajban, majd szedjük ki. A paradicsomot vágjuk karikára, majd a maradék olajban rétegezzük felváltva a sült padlizsánt és a paradicsomot (alulra és felülre paradicsom kerüljön). Tetejére a vastag karikára vágott hagymát tegyük s erre a fokhagymagerezdeket (egészben). Hintsük meg egy kávéskanál sóval és két csokor apróra vágott petrezselyemzölddel. Fedő alatt pároljuk 10-15 percig. Hidegen és melegen is kitűnő.
23. Datolyás sütemény
Hozzávalók: Atöltelékhez: 20 dkg kimagozott, finomra felvagdalt datolya, 10 dkg cukor, 1 dl víz, 1/2 dl frissen kifacsart narancslé, a tésztához 12 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg barnára karamellizált cukor, 1/2 kávéskanál lereszelt szerecsendió, egy késhegynyi só, 1/2 kávéskanál őrölt fahéj, 1 késhegynyi őrölt kardamommag, 1 citrom reszelt héja, 13 dkg liszt, 1 kávéskanál sütőpor, 20 dkg zabpehely, 1/2 dl tej, a sütőforma kikenéséhez egy kevés margarin.
Készítése: A finomra vágott datolyát a cukorral, a vízzel és a narancslével együtt fazékban, lefedve felforraljuk. Keverés közben addig főzzük, míg massza sűrűségű nem lesz, majd hűlni hagyjuk.
Elkészítjük a tésztát. A vajat vagy a margarint habosra keverjük. Hozzáadjuk a karamellizált cukrot, a sót, a szerecsendiót, a fahéjat, a kardamomot és a reszelt citromhéjat. A lisztet összekeverjük a sütőporral, a zabpehellyel, majd a tejjel, és a vajjal összedolgozzuk. A gyúrt tészta felét margarinnal kikent sütőformába tesszük. Erre rakjuk rá a datolyatölteléket, majd a tészta fennmaradt részét. Előmelegített sütőbe helyezzük a formát, és közepes lángon sütjük meg a tésztát. Ha kész, kivesszük, és csak kihűlés után emeljük ki a süteményt a formából. A süteményt három cm széles szeletekre felvágva tálaljuk.
24. Diós sütemény (Maamoul)
Hozzávalók: 45 dkg búzadara, 8, 5 dkg liszt, 22 dkg vaj, 2 csepp rózsaolaj, 2 evőkanál víz, 1 narancs finomra reszelt héja, 35 dkg dió, 15 dkg mandula, 70 dkg porcukor.
Készítése: Megszitáljuk a búzadarát és a lisztet. Vízgőz fölött meglágyítjuk a vajat, és összegyúrjuk a darával, a liszttel, a reszelt narancshéjjal és 1 csepp rózsaolajat tartalmazó evőkanálnyi vízzel. 1/4 óráig pihentetjük a tésztát, majd újra összegyúrjuk.
A mandulát 3 percre forró vízbe dobjuk, így könnyebben lehúzható belső, barna héja. A mandulát finomra daráljuk, a diót apróra vágjuk. A mandulát és a diót összekeverjük 20 dkg porcukorral, majd 1 csepp rózsaolajat tartalmazó, 1 evőkanálnyi vízzel.
A kinyújtott tésztát kerek formával kiszúrjuk, mindegyik darabközepére rárakunk kb. 1 kávéskanálnyi tölteléket, és a tésztadarabok széleit összecsippentve zárt batyukat képezünk. Kilisztezett sütőformába rakjuk a töltött batyukat, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Kivéve a sütőből, a forró süteményt bőven megszórjuk porcukorral. Kihűlés után a még megmaradt porcukrot is ráhintjük.
25. Egyszerű rizs (Ruzz)
Hozzávalók: 1 pohár rizs, 4 pohár víz, 4 evőkanál szemne, 2-4 dkg mazsola, 2 dkg mandula, 2 dkg - esetleg - pineafenyő magja, 1 kávéskanál só, 1/4 kávéskanál őrölt bors, 2 szem szegfűbors, 1/4 kávéskanál fahéj
Készítése: Ugyanúgy készül, mint az előző, de cérnametélt nélkül. Nagyon finom, sültekhez illő körítést kapunk, ha szemnében hámozott mandulát, mazsolát, ha van, pineafenyő magját aranyszínűre pirítunk, s a tetejére szórjuk. (Ha mazsolát is pirítunk rá, vigyázzunk, meg ne égjen: akkor hagyjuk abba a sütést, ha a szemek szép gömbölyű kislabdákká puffadtak, s a színük aranypíros. Ha mazsolát is használunk, akkor egy csipet fahéjat vagy szegfűborsot is tegyünk bele a borssal együtt. )
26. Ecetes petrezselyemgyökér-saláta
Hozzávalók: 50 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vékony sárgarépa, 2, 5 dl 5%-os ecet, 2, 5 dl víz, egy kevés cukor, 2 evőkanál só, 1 cső erős, hegyes zöldpaprika.
Készítése: A megmosott petrezselyemgyökeret és sárgarépát megtisztítjuk, ízlés szerinti vékonyságú karikákra vagy hosszába négy részre vágjuk. Az ecettel, sóval, egy kevés cukorral salátalevet készítünk. Hozzáadjuk a petrezselyemgyökér- és sárgarépa-szeleteket, majd a karikára vágott zöldpaprikát. Zárt üvegedényben tárolva hosszú ideig eláll. Fogyasztás előtt, ízlés szerint, egy kevés cukorral tovább ízesíthetjük.
27. Fellah saláta (Fattus)
Hozzávalók: 12 dkg ropogósra sütött arab lepénykenyér vagy igen vékony szeletekre vágott egyéb pirított kenyér, 50 dkg uborka vagy fejes saláta belső szívrésze, 45 dkg húsos paradicsom, 14 dkg bomba, 8 dkg olívaolaj vagy egyéb étolaj, 1, 5 dl gránátalmalé vagy egyéb pikáns gyümölcslé, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só.
Készítése: Az arab lepénykenyeret (elkészítését lásd a 161. oldalon) vagy az egyéb, vékony pirított kenyérszeleteket apró darabkákra tördeljük, majd meglocsoljuk egy kevés hideg vízzel. A meghámozott uborkát, paradicsomot, gombát és a salátát apró darabokra vágjuk. A paradicsom és a gomba 1/3 részét félretesszük, az összes többi vagdalékot összekeverjük a kenyérrel. Hozzáadjuk a csipetnyi sóval péppé zúzott fokhagymát, a pikáns gyümölcslét és az olajat. alaposan összekeverjük. Lapostányéron tálaljuk, tetejére rászórjuk a félretett paradicsom- és gombavagdalékot.
28. Fűszeres hal
Hozzávalók: 50 dkg hal (sügér vagy ponty), 10 dkg fokhagyma, 5 dkg gomba, 1 kávéskanál őrölt köménymag, 1 kávéskanál só, 1-1 mokkáskanál csípős pirospaprika és őrölt fehérbors, 1 citrom szűrt leve, 3 dl étolaj, 1/2 mokkáskanál őrölt koriandermag, 6 dl víz.
Készítése: A kívül-belül megtisztított halat felszeleteljük, hideg vízben megmossuk, és hideg helyen tároljuk. A sütést megelőző 30 perccel a halszeleteket megsózzuk, majd étolajban kisütjük. Ezután a halszeleteket fazékba rakjuk át, és 6 dl vízzel feleresztjük, majd 30 percen át főzzük.
A megtisztított, apróra vágott gombát, a péppé zúzott fokhagymát és a koriandert olajban megpirítjuk, majd szitán az olajtól megszűrjük. A pirított anyagokat fazékba rakjuk, ráöntjük a hal főzőlevét. Beletesszük a sót és a köménymagot. Ráöntjük a halszeletekre, és 30 percen át főzzük. Hozzáadjuk a citromlét, és lehűtjük. Hidegen tálaljuk.
29. Fűszeres mártás
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 dkg vaj, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál mustár, 2 kávéskanál porcukor, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors, 1 mokkáskanál fokhagymapép, egy csipetnyi babérlevél.
Készítése: A tojássárgákat jól kikeverjük, hozzáadjuk a porcukrot, a sót és habosra verjük. Összekeverjük a borecettel. Hozzáadjuk a mustárt, a fokhagymapépet és a fűszereket. Simára keverjük, és lehűtve, főtt halakhoz és rákételekhez fogyasztjuk.
30. Gombás babpogácsa (Om el falafil)
Hozzávalók: 30 dkg száraz bab, 15 dkg sárgaborsó, 25 dkg rókagomba, 2 csomó petrezselyemzöld, 1 kávéskanál őrölt koriandermag, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 cső hegyes, erős zöldpaprika, 2 evőkanál só, 1-1 mokkáskanál őrölt feketebors és cayenne-i bors, 3 evőkanál finomliszt, 2, 5 dl étolaj a sütéshez.
Készítése: A szárazbabot és a sárgaborsót egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk. Az apróra vágott gombát forró vízben megpároljuk. A leszűrt babot és sárgaborsót összekeverjük a gombával, megsózzuk és turmixgépben pépesítjük. Hozzákeverjük a felvagdalt zöldpaprikát, a péppé zúzott fokhagymát, a fűszereket és a lisztet. A fogyasztást megelőző 2-3 órán át állni hagyjuk, a közben eresztett lét leöntjük.
Kerek, ellapított pogácsákat gyúrunk a masszából, ha nehezen lenne formázható, néhány csepp vízzel hígítjuk. A pogácsákat forró étolajban kisütjük. A tányérra szedett pogácsákat finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg.
31. Húsleves gombóccal (Kima)
Hozzávalók: 50 dkg marha- vagy bárányhús (hátszín, csonttal együtt), 5 dkg rizs, 15 dkg vagdalt hús- gombóc, 1 kávéskanál só, 1, 5 l víz, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 1 csomó finomra vágott petrezselyemzöld.
Készítése: A húst a csonttal együtt fazékban, hideg vízben tesszük fel főni, megsózzuk, majd a keletkezett habot leszedjük. Ha a hús megpuhult, kicsontozzuk, a levest leszűrjük. Egy kevés levesben puhára pároljuk a rizst, és külön tálon tálaljuk a főtt hússal együtt, meghintve petrezselyemzölddel és fahéjjal. A leves másik részében puhára főzzük (kb. 30 perc) a húsgombócokat. A húsgombócok elkészítésének módját lásd a 69. oldalon. )
32. Húsleves libanoni módra
Hozzávalók: 1 kg marhahús (fartő, csonttal együtt), 3 dkg só, 15 dkg sárgarépa és póréhagyma (vegyesen, ízlés szerint), 12 dkg sós vízben párolt rizs vagy 17 dkg cérnametélt, 1 nagyobb vörös gomba (pl. rizike- vagy rókagomba), 3 l víz.
Készítése: A hideg vízben megmosott húst csonttal együtt fazékba tesszük. Felöntjük hideg vízzel, és megsózzuk. Erős lángon főzzük, a keletkezett habot leszedjük. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, a sárgarépát és a póréhagymát. Közepes tűzön 21/2 - 3 órán át tovább főzzük, míg a hús meg nem puhul. Ezután hozzáadjuk a párolt rizst vagy a kifőzött cérnametéltet.
Gyenge tűzön néhány percig tovább főzzük. A húst kivesszük, kicsontozzuk, és a levessel együtt tálaljuk.
33. Joghurtos uborka
Hozzávalók: 2 pohár joghurt, 1 nagy vagy 2 kicsi uborka, 1 evőkanál 5%-os ecet, 1 kávéskanál cukor, 2 evőkanál porított menta, 1 evőkanál só.
Készítése: Meghámozzuk az uborkát, és vastagabb szeletekre vagy hosszában csíkokra vágjuk. Megszórjuk sóval, és 1/2-1 órán átállni hagyjuk, majd kézzel kinyomkodjuk az uborkából a sós levet. Az uborkát tálalótálra rakjuk, összekeverjük a mentaport, a cukrot, az ecetet, és meglocsoljuk a keverékkel az uborkát. Ráöntjük keverés közben a joghurtot is. Hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk.
34. Spárgafejek citrommártással
Hozzávalók: 50 dkg zsenge spárga, 1 kávéskanál só, 2 citrom leve, 3 kávéskanál olívaolaj agy egyéb étolaj, 1 gerezd fokhagyma.
Készítése: Forró, sós vízben a spárgát puhára pároljuk. Ha megpuhult, a fás szárrészeket eltávolítjuk. A citromlét, a sóval összezúzott fokhagymát az étolajjal alaposan összekeverjük, és a tányérra kiszedett spárgafejekre öntjük. 1-2 órára hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk.
35. Gombás csirke (Ablama)
Hozzávalók: 1 nagyobb csirke 50 dkg apró gomba, 15 dkg vaj, 1 kávéskanál só, 1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 2 citrom szűrt leve, 3 dkg liszt, 8 dl víz.
Készítése: Megolvasztott vajban, minden oldalán megpirítjuk a csirkét. Kivesszük az edényből, és a forró vajban barnára pirítjuk meg a megtisztított gombát is. Kiveszünk 1-2 evőkanál vajat, és a liszttel barna rántást készítünk. Ha az kész, felöntjük vízzel, és keverés közben felforraljuk. Megsózzuk, fűszerezzük, és ráöntjük a csirkére. Takaréklángon főzzük. Ha a csirke kissé puhulni kezd, hozzáadjuk a megpirított gombát. Negyedórával a tálalás előtt hozzáöntjük a citromlét. A pirított gombát tálra rakjuk, a felvágott csirkedarabokat ráhelyezzük, és a citromos lével bőven meglocsoljuk. Sáfrányos rizsköretet adunk hozzá
36. Gombás padlizsánragu
Hozzávalók: 50 dkg padlizsán, 20 dkg apró gomba, 50 dkg érett paradicsom, 1 kávéskanál fokhagymapép, 1 1/2 kávéskanál só, egy késhegynyi csípős pirospaprika, 10 dkg étolaj.
Készítése: A meghámozott, felszeletelt, kimagozott paradicsomot és padlizsánt étolajban megsütjük. A megtisztított gombát a fokhagymával együtt aranybarnára pirítjuk, majd az étolajból kivéve serpenyőbe rakjuk át. A gombát befedjük a paradicsomszeletek felével, majd rárakjuk a pirított padlizsánszeleteket. Ennek tetejére ismét paradicsomszeletek kerülnek. Megsózzuk, megpaprikázzuk. Lassú tűzön puhára pároljuk. Tálra rakjuk, lehűtjük, és hidegen tálaljuk.
37. Gombás hús joghurttal (Sakrie)
Hozzávalók: 60 dkg marhahús (fartő vagy lábszár), 30 dkg gomba, 1/4 l joghurt, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál mentapor, 1/4 l víz.
Készítése: A húst 4-5 dkg súlyú, lapos darabokra vágjuk. Hideg vízben feltesszük főni, enyhén megsózzuk, majd közepes lángon puhára főzzük.
A meghámozott és felszeletelt gombát egy kevés húslében puhára pároljuk. A joghurthoz hozzáadjuk a gombát, a főtt húst és annak levét, majd a mentapor felét. 3 percen át erős lángon főzzük. Párolt rizskörettel, melegen tálaljuk, tetejét megszórjuk a megmaradt mentaporral
38. Gyümölcstorta
Hozzávalók: 9 dkg vaj, 5 tojás, 3 mokkáskanál sütőpor, 30 dkg liszt, 1, 5 dl tejföl, 9 dkg porcukor, 8 dkg dióbél, 15 dkg vegyes cukrozott gyümölcs, 15 dkg mazsola, 1 dl tejszínhab.
Készítése: A feltört egész tojásokat simára, habosra felverjük. Hozzáadjuk a cukrot, és kb. 10 percen át kevergetjük. Hozzákeverjük az előzőleg felolvasztott vajat, és habosra felverjük. Beleadjuk a sütőport, a lisztet, a habosra kikevert tejfölt, a darált dióbelet, a mazsolát és a darabokra vágott vegyes cukrozott gyümölcsöt. Vajjal kikent nagyobb tortaformában, közepesen meleg sütőben megsütjük. Akkor sült meg, amikor a beleszúrt pecsenyevillára már nem ragad rá a tészta. Kihűlés után kivesszük a formából, és tetejét tejszínhabbal díszítjük.
39. Hasé libanoni módra (Rikak bi-lahin)
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dl víz, 4 kávéskanál só, 2 evőkanál víz, egy darabkaélesztő, 40 dkg apróra vágott sovány bárányhús, 2 kávéskanál finomra vágott petrezselyemzöld, 3 dkg borókabogyó,
15 dkg vaj a hústöltelék sütéséhez.
Készítése: Megszitáljuk a lisztet. Két evőkanálnyi vízben feloldjuk az élesztőt, összekeverjük a liszttel, 2 kávéskanál sóval, és tésztává gyúrjuk. A jól kidolgozott tésztát kinyújtjuk, és kb. 10 cm átmérőjű korongokra szaggatjuk ki.
Hústöltelék: a megolvasztott vajban 2-3 percig sütjük a borókabogyót. Megszűrjük a vajat, állandó kevergetés közben megsütjük benne a húst. a tűzről levéve kihűtjük, majd összekeverjük a megmaradt sóval és petrezselyemzölddel.
A tésztakorongokat megkenjük a felolvasztott vajjal, majd arányosan szétosztjuk rajtuk a hústölteléket. A korongokat középen összehajtjuk, a széleket ujjunkkal összecsippentjük. Kivajazott sütőtepsibe rakjuk, mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal. Forró sütőben sütjük meg, és melegen tálaljuk.
40. Hering egyiptomi módra
Hozzávalók: 8 friss (egyenként kb. 20 dkg-os) hering, 1 citrom szűrt leve, 2 fej vöröshagyma (kb. 14 dkg), 8 paradicsom (kb. 40 dkg), só, ízlés szerint, 3 dkg liszt, 8 evőkanál étolaj (8 dkg), 2 evőkanál őrölt feketebors, 1 mokkáskanál őrölt kakukkfű, 1 mokkáskanál fokhagymapor, egy késhegynyi cukor, 1/2 csomó petrezselyemzöld, kb. 5 dkg libazsír.
Készítése: A heringeket víz alatt megtisztítjuk, a fej- és a farokrészeket levágjuk, a belsőségeket eltávolítjuk. Kívül-belül, hideg vízben megmossuk a halhúst, majd citromlével bedörzsöljük. 15 percig állni (érni) hagyjuk. A paradicsomokból a szárrészt kivágjuk, majd 1-2 percre forró vízbe dobjuk, a vízből kivéve meghámozzuk, végül hűlni hagyjuk. A magokat eltávolítjuk, szükség szerint a paradicsomot szitán áttörve. A heringeket kívül-belül szárazra töröljük, megsózzuk, majd szélesebb csíkokra vágva lisztben meghempergetjük.
Nagyobb serpenyőben felmelegítjük az étolajat. Belerakjuk a heringszeleteket, és a libazsírral meglocsoljuk. A halszeleteket mindegyik oldalukon kb. 10 percig sütjük, majd megborsozzuk. Előmelegített tálra szedjük ki, és melegen tartjuk.
A finomra vágott vöröshagymát étolajban sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, majd erős lángon 5 percen át pároljuk. Sóval, kakukkfűvel, cukorral és szárított fokhagymaporral ízesítjük. A fűszeres paradicsomot hozzáadjuk a halhoz, és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve, forrón tálaljuk.
41. Hústekercs nomád módra
Hozzávalók: 6 szelet (egyenként kb. 10 dkg-os) ürühús, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál só, 3 evőkanál fehérbors, 1 evőkanál pirított menta, 15 dkg tehén- vagy juhtúró, 8 dkg vaj vagy margarin,
5-6 dkg libazsír.
Készítése: A húst folyó víz alatt megmossuk, majd szárazra törüljük. A szeleteket éles késsel sűrűn bevagdossuk. Sós fokhagymapéppel bedörzsöljük a szeletek mindkét oldalát, majd megsózzuk és megborsozzuk.
A mentaport összekeverjük a túróval, majd egyenletesen szétosztjuk a hússzeleteken. A szeleteket összegöngyöljük és fogpiszkálóval vagy tűvel, összefogjuk. Meghempergetjük fehérborsban.
Serpenyőben olvasztott vajban vagy margarinban a tekercseket kb. 10 perc alatt barnára, sütjük. Előmelegített tálra rakjuk, majd forró libazsírral meglocsolva, rögtön, forrón tálaljuk.
Köretként burgonyapürét vagy vegyes salátát adhatunk hozzá.
42. Húspástétomos batyu (Lahme bi adzsi)
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 dl víz, 2 kávéskanál só, 8 g élesztő, 20 dkg vaj, 1, 20 kg sovány vagdalt vagy darált bárányhús, 45 dkg vörös gomba (pl. róka-, rizike-), 5 dkg vaj a vagdalt vagy a darált hús sütéséhez, 6 dkg őrölt borókabogyó, 1 evőkanál só, 1 dl 5%-os ecet, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors.
Készítése: A lisztet megszitáljuk. Az élesztőt és a sót vízben feloldjuk, összegyúrjuk a liszttel. A tésztát 3 órán átpihentetjük. Megolvasztjuk a vajat, hozzágyúrjuk a tésztához, majd sodrófával 3-4 mm vastagra kinyújtjuk.
Töltelék: a finomra vágott gombát vajban barnára pirítjuk. Hozzákeverjük a húst, az őrölt borókabogyót és a fehérborsot. Néhány perc múlva hozzáadjuk az ecetet, rövid ideig továbbmelegítjük, majd hűlni hagyjuk.
A kinyújtott tésztát kb. 5 cm-es kockákra vágjuk fel, mindegyik közepére ráhalmozunk egy evőkanál tölteléket, majd a tésztát négy sarkán felhajtva zárt batyut képezünk. Vajjal vékonyan kikent tepsiben, forró sütőben sütjük meg. Melegen tálaljuk. Ízlés szerint joghurttal is tálalható.
43. Húspástétomos tészta (Safajeh)
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg vaj, 4 tojás, 1, 5 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 mokkáskanál só, egy csipetnyi cukor, 50 dkg darált ürühús, 4 evőkanál tahini, 2 gerezd zúzott fokhagyma 1 mokkáskanál sóval összekeverve, 1 kávéskanál őrölt fehérbors, 8 dkg pörkölt, apróra vágott mandula, 3 nagyobb fej vöröshagyma, 1 evőkanál margarin, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 dl joghurt.
Készítése: A lisztet összegyúrjuk a vajjal, a tojással, a tejben áztatott élesztővel, a sóval és a cukorral. A tésztát kb. 2 órán át pihentetjük, majd kb. 5 cm hosszú, tojásdad alakú darabokra szaggatjuk, illetve formázzuk.
A hagymát apróra vágjuk, és olvasztott margarinban üvegesre pároljuk. Összekeverjük a darált hússal, hozzáadjuk a sós fokhagymapépet, a fehérborsot, a sót és a mandulát, majd a tahinit (elkészítését lásd a 24. oldalon).
A tésztadarabokat sütőlapra rakjuk, mindegyik darab közepére az ujjunkkal mélyedést nyomunk. A mélyedésekbe 1-1 evőkanál húspástétomot rakunk. A tésztát sütőbe rakjuk, és aranysárgára sütjük, majd olvasztott, forró vajjal meglocsoljuk. Tálra rakjuk, és forrón tálaljuk.
Meglocsoljuk joghurttal, bőven meghintjük durvára vágott petrezselyemzölddel. Különösen ízletes paradicsomsalátával együtt fogyasztva.
44. Húsvéti csokoládétorta (Bajram Pasta)
Hozzávalók: 8 dkg étcsokoládé, 6 dkg vaj, 8 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 20 dkg átszitált liszt, 1 kávéskanál sütőpor, egy csipetnyi só, 4 tojás, 5 cl konyak, egy kevés forró víz, a krémtöltelékhez: 6 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 6 dkg étcsokoládé és egy kevés konyak.
Készítése: Gőzfürdőn megolvasztjuk a csokoládét, és néhány evőkanálforró vízzel krémsűrűségűvé keverjük. Ugyanezen gőzfürdőn felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a porcukrot és a vaníliás cukrot, majd habosra keverjük. Beleadjuk a tojássárgákat, a sót és kb. 10 percen át kevergetjük. Ha a massza már sima, lassan, állandó keverés mellett, hozzáadagoljuk a csokoládét.
Hozzáadjuk a sütőport, a lisztet, a konyakot, és az előzőleg keményre felvert tojásfehérjét. Vajjal kikent tortaformába öntjük, és közepesen meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, a tortát két lappá vágjuk, megtöltjük, és kívül is bevonjuk csokoládékrémmel.
Csokoládékrém Készítése: a vajat gőzfürdőn felolvasztjuk, belekeverjük a porcukrot, és azzal együtt habosra keverjük ki. Hozzáadjuk az ugyancsak gőzfürdőn meglágyított étcsokoládét, és simára keverjük. A még meleg töltelékhez állandó keverés közben apránként annyi konyakot adagolunk, hogy az kihűlés után krém sűrűségű legyen
45. Joghurtmártás
Hozzávalók: 3 dl joghurt, 1 evőkanál sütőpor, 0, 5 dl víz.
Készítése: A joghurtot takaréklángon felforraljuk. A sütőport elkeverjük a vízben, és hozzáadjuk a joghurthoz. Folyamatos keverés mellett néhány percig főzzük, ha nem csomómentes, finom szitán átszűrjük. Hűtőszekrényben tároljuk, főtt és sült húsokhoz hidegen fogyasztjuk.
46. Joghurtos uborkasaláta
Hozzávalók: 50 dkg uborka, 35 dkg joghurt, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, esetleg 1 evőkanál száraz, porított menta.
Készítése: A meghámozott uborkákat felszeleteljük vagy legyaluljuk. Meghintjük sóval, majd szűrőre rakva keletkezett levét lecsurgatjuk. A csipetnyi sóval összezúzott fokhagymát összekeverjük a joghurttal, hozzáadjuk az uborkát. Lapos tálon szervírozzuk, és mentaporral (elhagyható) megszórjuk.
47. Joghurtos töltött tök
Hozzávalók: 1 kg zsenge spárgatök, 25 dkg finomra vágott vagy darált sovány bárány- vagy ürühús (pl. bélszín, fartő), 8 dkg párolt rizs, 1/2 l forró víz, 2 evőkanál só, 1 kávéskanál édes-nemes pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 l joghurt, 2 dkg keményítő 3 evőkanál hideg vízben oldva, a díszítéshez 1 mokkáskanál őrölt menta.
Készítése: A vagdalt vagy darált húst kézzel összegyúrjuk a párolt rizzsel, a sóval, a fűszerekkel, és a kevés hideg vízben oldott keményítővel. Hosszában kettévágjuk a tököket, meghámozzuk, belüket kiszedjük, helyébe az előbbiek szerint elkészített húspépet töltjük. Fazékba, egymás mellé rakjuk a tököket, ráöntjük a forró vizet. Forrásig erős lángon, majd takaréklángon főzzük. Ha megpuhultak, kiemeljük az egyes darabokat a vízből, és óvatosan belemerítjük azokat egy másik fazékban levő joghurtba. Hozzáadjuk a mentapor felét, és 10 percen át főzzük. Ezután tálalóedényre szedjük, és az étel tetejét megszórjuk a megmaradt mentaporral. Melegen és hidegen fogyasztva is igen ízletes.
48. Kacsapecsenye narancsmártással
Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 13 dkg vaj, 5 dkg gomba, 2 evőkanál liszt, 2 kávéskanál só, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors, 1, 5 dl narancslé.
Készítése: A megtisztított kacsát megolvasztott vajban, lassan barnára pirítjuk, majd egy másik edénybe tesszük át. Ugyanabban a vajban barnára pirítjuk a megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát is. Ha a gomba fonnyadni kezd, meghintjük liszttel, és 1 percen át keverjük. Hozzáadjuk a vizet, a sót, a fehérborsot, majd az egészet ráöntjük a kacsára. Alufóliával befedjük az edényt, és néhány percen át erős lángon főzzük. Ezután a kacsát meglocsoljuk narancslével, és 5 percen át forraljuk. Kivesszük az edényből a kacsát, a lét megszűrjük, és ráöntjük a húsra. Takaréklángon sütjük puhára.
49. Keleti omlettrolád
Hozzávalók: 5 tojás, 5 dkg róka- vagy rizikegomba, 1 kávéskanál só, 1-1 mokkáskanál őrölt fehérbors és cayenne-i bors, 5 dkg vaj, 1 csomó petrezselyemzöld.
Készítése: A finomra vagdalt gombát alaposan összekeverjük a sóval és az őrölt borsfélékkel. A tojásokat felverjük, ráöntjük a gombára, újra átkeverjük, majd enyhén megmelegítjük. Tűzről levéve belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet. Egy külön serpenyőben megolvasztjuk a vajat, és hozzáadjuk a tojásos gombát. Takaréklángon, villával kevergetve sütni kezdjük. Ha a tojás szilárdulni kezd, a lepényt két ellentétes oldalán a középrész felé felhajtjuk, roládot képezve. A roládot előmelegített tányérra csúsztatjuk, és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Forrón tálaljuk.
50. Köményes omlettrolád
Hozzávalók: 5 tojás, 4 dkg vaj, 1, 5 dkg őrölt édesköménymag, 4 dkg rókagomba vagy rizikegomba, 1 mokkáskanál só, 1 késhegynyi őrölt fehérbors.
Készítése: Ugyanúgy készül, mint a "keleti omlettrolád", de petrezselyemzöld helyett őrölt édesköménymaggal hintjük meg.
51. Lencseleves (Sorabat el adasz)
Hozzávalók: 1 csésze lencse, 1 nagy hagyma, 1 evőkanál szemne, 1/2 csokor aprított petrezselyemzöldje, 1 citrom leve, 1 csipet só, 1/2 kávéskanál római kömény
A lencsét kávédarálón őröljük meg, majd négyszeres mennyiségű vízben főzzük. A szemnében pirítsuk aranyszínűre a vékonyra szelt hagymát, öntsük tálakba, locsoljuk meg citromlével, szórjuk meg a petrezselyemzölddel, s ha van, őrölt római köménnyel.
52. Libanoni kusz-kusz (Mougrebia)
Hozzávalók: 1 nagyobb csirke, 35 dkg marhafartő(csonttal együtt), 40 dkg apró gomba, 20 dkg vaj, 1 ek só, 1-1 mk édes-nemes és csípős pirospaprika, egy késhegynyi őrölt fahéj, 12 dkg száraz bab.
Készítése: Serpenyőben megolvasztott vajban, minden oldalán megpirítjuk a csirkét, majd a húst, csonttal együtt. A megpirított csirkét és a húst fazékba rakjuk át, megsózzuk, hozzáadjuk a fűszerek felét és a vizet. Az egy éjszakán át vízben áztatott száraz babot megsütjük a pirításra használt vajban, és hozzáadjuk a húshoz. Először nagy lángon, majd takaréklángon a húst és a babot főzni kezdjük. A megtisztított gombát is megpirítjuk a vajban. Ha megbarnult, a pirításra használt vaj 3/4 részével együtt hozzáadjuk a még nem teljesen puha húsokhoz. Meghintjük a megmaradt fűszerekkel, és meglocsoljuk a visszamaradt olvasztott vajjal. Az egészet leszűrjük, majd puhára pároljuk. A csirkét feldarabolva a gombával és a hússal együtt tálaljuk, a szűrt levet külön tálkában adjuk fel
53. Magrebi húsos zöldségek
Hozzávalók: 50 dkg hús (birka, marha vagy csirke), 2 evőkanál olaj, 2-3 hagyma, 1-2 paradicsom, csipet kurkuma, 1/2 kávéskanál őrölt bors, 1/2 kávéskanál őrölt coriander, 1 kávéskanál só, néhány szál petrezselyemzöldje, 1/4 kávéskanál római kömény, 1-1, 5 kg zöldség (zöldborsó vagy zöldbab, vagy félbevágott sárgarépa, vagy cukkini, vagy padlizsán, vagy burgonya, vagy répa és padlizsán együtt)
Készítése: Tegyük forró (esetleg olíva)olajba a húst, a cikkekre vágott hagymát, a félbevágott paradicsomot (vagy egy kis kanál pürét) és a fűszereket, néhány szál petrezselyemzöldet, és sózzuk meg. Kb. 5 perc múlva öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Főzzük puhára, majd adjuk hozzá a zöldségeket. Marokkóban kenyérrel eszik, de egyszerű rizzsel is finom. Ez a marakáknak egy észak-afrikai változata.
54. Makaróni arab módra
Hozzávalók: 50 dkg makaróni, 1, 5 l víz, 1 evőkanál só, 25 dkg finomra vágott sovány marha- vagy bárányhús, 75 dkg érett paradicsom, 10 dkg vaj, 5 dkg gomba, 1 evőkanál só, 1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika és őrölt fehérbors, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 10 dkg reszelt parmezán sajt.
Készítése: A makarónit kb. 10-15 perc alatt, főzzük meg, 1, 5 l, 1 evőkanálnyi sót tartalmazó forró vízben. A tésztát leszűrjük, és lapos serpenyőbe rakjuk át.
Megolvasztott forró vajban megsütjük a húst, majd ugyanabban a vajban aranybarnára pirítjuk a megtisztított, felszeletelt gombát. Szitán áttörjük a hámozott, darabokra vágott paradicsomot, összekeverjük a hússal és a gombával, majd takaréklángon, 1 órán átpároljuk. Ha kész, ráöntjük a makarónira, hozzáadunk 8 dkg reszelt sajtot, és azzal összekeverjük. Tetejét megszórjuk a megmaradt reszelt sajttal. Néhány percre előmelegített sütőbe rakjuk, majd onnan kivéve, forrón tálaljuk.
55. Mandula krémtorta
Hozzávalók: 18 dkg zöldmandula, 6 dkg hámozott mandula, 14 tojás, 11 dkg cukor, 6 dkg liszt, egy kevés vaj a tortaforma kikenéséhez.
Készítése: Az összetört zöldmandulát és a mandulát 4 tojással finoman eldolgozzuk, hozzáadunk 10 tojássárgáját, és habverővel (1/2 óra) vagy turmixgépben habosra keverjük. Habosra verjük a 10 tojásfehérjét, hozzáadjuk a lisztet, és vajjal jól kikent tortasütőbe öntve, nem túl forró sütőben megsütjük, majd a tortát a krémmel megtöltjük
56. Marhanyelv-hússaláta
Hozzávalók: 1 marhanyelv, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj, 1/2 dl citromlé, 3 dkg só, 12 dkg póréhagyma, sárgarépa és apró gomba (vegyesen, ízlés szerinti arányban), a díszítéshez 1 csomó petrezselyemzöld.
Készítése: A marhanyelvet hideg vízben feltesszük főni. Ha forr, habját leszedjük. Hozzáadjuk a karikákra vágott póréhagymát és a sárgarépát, valamint a megtisztított gombát, 2 dkg sóval megsózzuk. A húst takaréklángon puhára főzzük. Ha a nyelv megpuhult, kivesszük, bőrét lehúzzuk, és a nyelvet vékony szeletekre vagy darabokra vágjuk (ízlés szerint). Mártással leöntve és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. Hidegen és melegen egyaránt kitűnő.
Mártás Készítése: A citromlét összekeverjük az étolajjal, a péppé zúzott fokhagymával és 1 dkg sóval.
57. Mekka-kenyérkék
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 dl víz, 8, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 mokkáskanál só, 5 tojás, egy kevés liszt a sütőforma meghintéséhez, 1 tojás a tészta megkenéséhez, 10 dkg porcukor a tészta tetejének megszórásához, a töltelékhez 2, 5 dl tejszín, 25 dkg hámozott, felezett sárgabarackbefőtt, 2 cl konyak vagy barackpálinka.
Készítése: A vizet, a vajat vagy a margarint és a sót fazékba téve főzni kezdjük. Ha a zsiradék megolvadt, keverés közben beleszórjuk a lisztet.
A fazekat újra a tűzhelyre rakjuk, és a tésztát takaréklángon, keverés közben addig melegítjük, míg gombóccá nem válik, illetve míg a fazék falán fehér bőr nem képződik. A tésztát tálba rakjuk, és összekeverjük az 5, előzőleg habosra felvert tojással. A tésztát a tejszínhabbal való díszítéshez is használatos csővéggel ellátott formázó zacskóba töltjük.
A sütőformát kihintjük liszttel. A zacskóból kb. 10 cm hosszú, tojásdad alakú tésztadarabokat nyomunk ki, a forma falától és egymástól kb. 3-3 cm távolságra.
Egy tojást habosra keverünk, megkenjük ezzel a kenyérkéket, majd mindegyik darabot vastagon megszórjuk porcukorral. Előmelegített sütőben, közepes tűzön kb. 20 perc alatt készre, sütjük. Kivesszük a sütőformát, a kenyérkéket kiemeljük, és hagyjuk kihűlni.
Kemény habbá verjük a tejszínt. A sárgabarackbefőttet és a konyakot vagy a barackpálinkát lehetőleg turmixgépben simára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínhabot, újra megkeverjük, majd a krémet beletöltjük a csővégű formázózacskóba. A kenyérkéket egyik oldalukon éles késsel felvágjuk, és mindegyik darabot megtöltjük a barackos habbal, majd azonnal tálaljuk
58. Mézes rudacskák
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 mokkáskanál fahéjpor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 narancs lereszelt héja, 1/4 l fehérbor, 8 evőkanál étolaj, 30 dkg méz, 1/8 l víz, a sütéshez 1 l étolaj.
Készítése: A lisztet gyúródeszkára halmozzuk. Közepén mélyedést képezünk, beleadjuk a fahéjat, a vaníliás cukrot, a narancshéj-reszeléket, a bort és az étolajat. Egyenletesen sima tésztává gyúrjuk. JA tésztából kézzel kb. 2 cm széles és 4 cm hosszú, paprika alakú rudacskákat formálunk.
Fazékba öntjük az étolajat, és közepes tűzön (kb. 180 °C), adagonként, kb. 6 perc alatt világosbarnára, sütjük ki a rudacskákat. A megsült tésztadarabokat lyukacsos fánkkanállal szedjük ki a fazékból, hogy az olaj visszacsepeghessen a fazékba. A rudacskák felszínéről papírral felitatjuk az olajat.
A mézet és a vizet egy kisebb fazékba rakjuk, és keverés közben 10 percig főzzük, majd egymás után belemerítjük a rudacskákat. Kiszedjük a süteményeket a mézből, tálra rakjuk, és száradni hagyjuk.
Kitűnő ízű sütemény, általában uzsonnára, kávé vagy tea mellé adjuk fel.
59. Mézes sütemény (Meselmen)
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 15 dkg porcukor, 1 dl étolaj, egy késhegynyi só, 10 dkg méz, 15 dkg hámozott, finomra vágott mandula vagy pisztácia, 2-3 dl étolaj a sütéshez.
Készítése: A lisztet, a cukrot, a csipetnyi sót és az 1 dl étolajat összekeverjük. 1-2 evőkanál vizet hozzáadva, közepes keménységű tésztává gyúrjuk, majd 1/4 órán átpihentetjük. Ezután a tésztát kb. 6 mm vastagságúra kinyújtjuk, és mintegy 5-6 cm átmérőjű kerek formával kiszúrjuk. A kiszaggatott korongokat forró étolajban világosbarnára sütjük. Az egyes megsült darabokról a felesleges olajat lecsurgatjuk. Mindegyik darabot megkenünk mézzel. Finomra vágott mandulával vagy pisztáciával egyenletesen megszórjuk a süteményeket.
60. Mohamed kedvence
Hozzávalók: 3 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tej, 8 dkg porcukor, 3 tojás, 2 dkg darált mandula, 4-5 szem cukrozott gyümölcs (cseresznye vagy sárgabarack), egy kevés vaj a tűzálló tál kikenéséhez.
Készítése: Az olvasztott vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Állandó keverés közben lassan hozzácsurgatjuk a tejet. Ha felforrt, hozzáadunk 5 dkg porcukrot, és addig kevergetjük, míg az fel nem olvadt.
A tojások sárgáját és fehérjét szétválasztjuk. Turmixgépben vagy habverővel a sárgáját habosra verjük fel, és hozzákeverjük a tejes masszához. A tojásfehérjét ugyancsak habbá verjük, elkeverünk benne 3 dkg porcukrot, és ezt is hozzáadjuk a masszához. Belekeverjük a mandulát és a cukrozott gyümölcsöt, majd vajjal kikent tűzálló tálba öntjük. Előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, onnan kivéve forrón tálaljuk.
61. Mustármártás
3 dl vajmártás (lásd előző recept), 2 evőkanál erősen fűszeres, tormás mustár.
Az előbb leírtak szerint elkészített 3 dl vajmártásban gondosan elkeverjük a mustárt. Közvetlenül a tálalás előtt készítjük el. Rántott halételekhez hidegen fogyasztjuk.
62. Narancsmártás
Ugyanúgy készül, mint a citrommártás, csak citromlé helyett azonos mennyiségű narancslét használunk, cukor nélkül. Ugyancsak hal- és rákételekhez fogyasztható kedvelt hideg mártás.
63. Nyárson sült máj beduin módra
Hozzávalók: 2 szelet (kb. 2 cm vastag) marhamáj, 2 vékony szelet zsíros szalonna, 1 alma, 1 banán, 2 fej kisebb vöröshagyma, 3 dkg margarin a sütéshez vagy étolaj a beecseteléshez, 1 kávéskanál só, 1 evőkanál erős Madras-curry.
Készítése: A májat és a szalonnát 2 cm hosszú, azonos méretű darabokra vágjuk. Az almát, a banánt és a hagymát meghámozzuk, majd ezeket is közel azonos nagyságú szeletekre vágjuk. Az így előkészített anyagokat váltogatva fa- vagy fémnyársra húzzuk, és megszórjuk a curryval.
Nyárson sütve időnként étolajjal ecseteljük be, így kb. 10 perc alatt készíthető el. Megpiríthatjuk grillsütőben is, ugyancsak étolajjal kenegetve vagy serpenyőben megolvasztott margarinban, kb. 8 perc alatt. Ha kész, megsózzuk. Köretként párolt rizs, továbbá fejes saláta adható hozzá. Banán és alma helyett ananásszal és körtével is készíthető. Ez esetben különösen ízletes, ha finomra darált dióval is megszórjuk.
64. Nyárson sült "kafta" marokkói módra
Hozzávalók: 50 dkg kétszer darált hús (lapocka), 12 dkg gomba, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 1 csomó petrezselyemzöld.
Készítése: A darált húst összegyúrjuk a nagyon finomra vágott gombával, a sóval, az ízesítőkkel és a finomra vágott petrezselyemzölddel. A tésztasűrűségű masszából kis, lapos érméket formálunk, és ezeket egymás után - vigyázva, hogy egyben maradjanak - nyársra tűzzük. Faszénparázson vagy grillsütőben állandó forgatás mellett megsütjük a húst. Pirított kenyérszeleteket meglocsolunk a kisült pecsenyelével, és a nyársról leszedett falatokat pirított kenyérre helyezve forrón fogyasztjuk.
65. Kávétorta
Hozzávalók: 40 dkg porcukor, 8 tojás, 1 csomag vaníliás cukor, 8 dkg reszelt étcsokoládé, 20 szem finomra őrölt pörkölt kávé, 1/2 csomag sütőpor, 6 evőkanál liszt, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 1 dl erős feketekávé, 1 evőkanál étolaj.
Készítése: 25 dkg porcukrot 6 tojássárgájával és 1/2 csomag vaníliás cukorral habosra keverünk. Hozzáadunk 5 dkg reszelt csokoládét, összekeverjük az őrölt feketekávéval, a liszttel összekevert sütőporral és 6 tojás keményre vert habjával. Olajjal kikent, lisztezett formába töltve megsütjük. Amikor kihűlt, kivesszük a formából, és 3 lapra vágjuk.
Elkészítjük a tölteléket: 15 dkg porcukrot 2 egész tojással, a 1/2 csomag vaníliás cukorral és a tejjel forró vízfürdőn kevergetve, sűrűre főzünk. Főzésközben hozzáadjuk a 3 dkg reszelt csokoládét és a feketekávét. Közben a vajat habosra keverjük. A kihűlt krémhez evőkanalanként adjuk hozzá a vajat. A krémmel megtöltjük, és bevonjuk a tortát.
66. Krokett libanoni módra
Hozzávalók: 50 dkg marha- vagy ürühús (lehetőleg lábszár), 20 dkg vaj, 9 dkg liszt, 2 tojássárgája, 3 evőkanál só, 1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj, cayenne-i bors és reszelt szerecsendió, 1 evőkanál liszt, 1 dl meleg tej, 11 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán), 1/2 dl citromlé, 17 dkg zsemlemorzsa, 3 tojás, 1 l víz.
Készítése: A húst 1 l, 1 1/2 evőkanál sót tartalmazó vízben puhára főzzük, majd kétszer átdaráljuk.
Kisebb lábasban megolvasztunk 5 dkg vajat, hozzáadjuk a lisztet, néhány percig keverjük, majd feleresztjük meleg tejjel. Összegyúrjuk a darált hússal és a fűszerekkel. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a reszelt sajtot és a citromlét. Újra összegyúrjuk, majd kb. 7 cm széles és 2, 5 cm vastag pogácsákat formálunk. A húspogácsákat meghempergetjük zsemlemorzsában, majd néhány percig pihentetjük.
Feltörjük, és habosra verjük a három tojást. Megmártjuk a tojásban a húspogácsákat, majd újra meghempergetjük ezeket a zsemlemorzsában. Olvasztott, forró vajban erős lángon megsütjük a húspogácsákat.
Köretként párolt zöldségféléket (esetleg ketchuppal leöntve) adhatunk a kroketthez.
67. Padlizsánfelfújt
Hozzávalók: 50 dkg padlizsán, 2 fej vöröshagyma, 1, 5 dl olívaolaj vagy egyéb étolaj, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál őrölt fehérbors, 1 kávéskanál cayenne-i bors, 20 dkg csicseriborsó, 75 dkg paradicsom, 3 dl víz.
A padlizsán szárát levágjuk, meghámozzuk, és széles szeletekre vágjuk. A szeleteket 1 dl forró olajban, kb. 5 perc alatt barnára pirítjuk, és tűzálló edénybe vagy formába rakjuk.
Készítése: A hagymát is meghámozzuk, vastag szeletekre vágjuk, és az olajban aranybarnára pirítjuk. A forró és a még megmaradt olajat is ráöntjük a padlizsánszeletekre. 1/2 evőkanál sóval és a fele mennyiségű őrölt fehérborssal, illetve cayenne-i borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a megmosott csicseriborsót. Meghámozzuk a paradicsomot, vékony gerezdekre vágjuk, kimagozzuk, és a tűzálló edény vagy forma szélén körberakjuk. Rászórjuk a megmaradt sót és a borsféléket. Feleresztjük 3 dl vízzel, és felfőzzük. Ha felforrt, előmelegített sütőbe rakjuk, és közepes lángon kb. 40 percig sütjük. Forrón, kenyérrel együtt fogyasztjuk; vörös bor illik hozzá.
68. Padlizsános omlett
Hozzávalók: 4 tojás, 25 dkg padlizsán, 3 dkg gomba, 7 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors.
Készítése: Megolvasztott vajban az apróra vágott gombát a zúzott fokhagymával együtt megpirítjuk. Hozzáadjuk a meghámozott és kis darabokra vágott padlizsánt. A serpenyőt fedővel letakarjuk, és a padlizsánt közepesen erős lángon megsütjük. Ráütjük a tojásokat, megsózzuk és megborsozzuk, összekeverjük. A serpenyőt sütőbe helyezzük, és a tojást ízlés szerinti keménységűre sütjük. Forrón tálaljuk.
69. Paradicsomleves
Hozzávalók: 50 dkg paradicsom, 6 dkg vaj, 1 evőkanál só, 5 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 1, 5 l víz.
Készítése: A hámozott, felszeletelt paradicsomot a sós vízben megfőzzük, szitán, saját levébe áttörjük. A finomra vágott hagymát és gombát az olvasztott vajban megpirítjuk, és hozzáadjuk a szűrt paradicsomléhez. Felforraljuk, és forrón tálaljuk.
70. Padlizsán püré
Hozzávalók: 75 dkg padlizsán, 15 dkg szezámolaj vagy egyéb étolaj, 2 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só; a díszítéshez 1 csomó petrezselyemzöld és 1 nagyobb paradicsom.
Készítése: A padlizsánt megmossuk, szárát meghagyjuk, a nyakrészről a zöld szárleveleket eltávolítjuk. Sütőben vagy faszénparázson hájastul megsütjük. Ha kihűlt, szárát leszedjük, meghámozzuk, darabokra vágjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a sót. Turmixgépben vagy húsdarálón kétszer áteresztve pépesítjük. A péphez öntjük az olajat, a citromlét, és simára keverjük. Lapos, lehetőleg mázas kerámiatálon tálaljuk; finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük, és körben paradicsomszeletekkel díszítjük.
71. Padlizsán pászkával
Hozzávalók: 75 dkg vékony, fiatal, zöld padlizsán, 30 dkg paradicsom, 13 dkg pászka (macesz), 15 dkg fehér gomba, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 2 dl pikáns gyümölcslé (ribizli, kökény, gránátalma vagy egyéb), 1 dl étolaj; a díszítéshez 1 paradicsom és 1 mokkáskanál porított menta, ez utóbbi elhagyható.
Készítése: A padlizsánt megmossuk, szárát meghagyjuk, a nyakrészről a zöld szárleveleket eltávolítjuk. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, hogy a padlizsánt ellepje. Megsózzuk, és puhára pároljuk. Kihűlés után meghámozzuk, és a szárakat leszedjük. 1-2 padlizsánt karikára vágunk, és félretesszük díszítés céljára. A pászkát körömnyi darabokra törjük, és beáztatjuk a párolt padlizsánba. A finomra vágott gombát egy kevés vízben megpároljuk, a pikáns gyümölcslével, a sóval összezúzott fokhagymával és az olajjal együtt hozzáadjuk a padlizsánhoz. Villával simára keverjük. Salátástálban, hidegen tálaljuk. Tetejét a félretett padlizsánszeletekkel, szélét - körben - a gerezdekre vágott paradicsommal díszítjük. Ízlés szerint porított mentával is megszórható.
72. Paradicsomos spárga
Hozzávalók: 25 dkg fiatal spárga, 25 dkg paradicsom, 1 nagyobb gomba, 1 mokkáskanál só, 1 kávéskanál majoránna, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors, 1 mokkáskanál 5%-os ecet, 1 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj, 1 kávéskanál cukor.
Készítése: A megmosott spárgát enyhén sós vízben puhára pároljuk, majd karikákra vágjuk fel. Meghámozzuk a paradicsomot és a gombát, felszeleteljük, majd az étolajban kb. 45 percig sütjük. Hozzáadjuk a majoránnát, a borsot, az ecetet, a cukrot, és egy kevés sóval ízesítjük. Összekeverjük a spárgaszeletekkel, és takaréklángon, kb. fél órán át pároljuk. Ha kihűlt, tűzálló edénybe rakjuk, és hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás előtt felmelegítjük, és forrón tálaljuk.
73. Parasztleves
Hozzávalók: 10 dkg rizs, 3 dkg gomba, 4 dkg vaj, 12 dkg paradicsom, 1 evőkanál só, 1, 2 l víz, 2 dkg paradicsomsűrítmény, 1 késhegynyi őrölt fehérbors, 1 késhegynyi őrölt fahéj (ez utóbbi elhagyható).
Készítése: Serpenyőben olvasztott vajban barnára pirítjuk a megtisztított, finomra vágott gombát. A meghámozott, összetört paradicsomot és a rizst sós vízben megfőzzük. Ha a rizs puha, hozzáadjuk a paradicsomsűrítményt és a pirított gombát a vajjal együtt. 60-80 percen át főzzük. Őrölt fehérborssal és fahéjjal megszórva tálaljuk; fahéj nélkül is ízletes.
74. Paradicsomos omlettrolád
Hozzávalók: 5 tojás, 25 dkg paradicsom, 3 dkg gomba, 2 gerezd fokhagyma, 3, 5 dkg vaj a paradicsom sütéséhez, 4 dkg vaj az omlett sütéséhez, 2 kávéskanál só, egy csipetnyi őrölt fehérbors.
Készítése: 3, 5 dkg olvasztott vajban, takaréklángon, aranysárgára pirítjuk a hámozott, apróra vágott gombát és a finomra vágott fokhagymát. Hozzáadunk 20 dkg meghámozott paradicsomot, és kb. 10 percen át sütjük.
A habosra felvert tojásokat sóval és őrölt fehérborssal ízesítjük, majd külön serpenyőben megolvasztott 4 dkg vajban megsütjük. A sült tojásra ráhalmozzuk az ízesített paradicsomot, és az omlettet roláddá sodorjuk. Tálalás előtt 5 dkg vékony szeletekre vágott paradicsommal díszítjük.
75. Paradicsomos sült tojás
Hozzávalók: 4 tojás, 10 dkg sovány borjú- vagy bárányhús, 50 dkg paradicsom, 1 evőkanál só, 1 késhegynyi őrölt feketebors, 3, 5 dkg vaj, a díszítéshez 1 csomó petrezselyemzöld.
Készítése: Tűzálló edényben vagy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, megsütjük benne a finomra vagdalt borjú- vagy bárányhúst. Meghámozzuk a paradicsomot, kettévágjuk, rádobjuk a húsra. Fedő alatt, közepesen erős lángon puhára pároljuk. A tojásokat felverjük, és 15 perccel a tálalás előtt ráöntjük a húsra, majd az edényt mérsékelten meleg sütőbe rakjuk. Vigyázzunk, hogy a tojás ne barnuljon meg, rántotta sűrűségű maradjon! Finomra vágott petrezselyemzölddel díszítjük, melegen tálaljuk.
76. Parajjal és velővel töltött tésztabatyu
Hozzávalók: 50 dkg paraj, 35 dkg velő, kb. 45 dkg vaj, 55 dkg rétesliszt, 1 1/2 evőkanál só, 8 dkg reszelt sajt,
3/4 dl forró fej, 1 mokkáskanál szódabikarbóna, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors, 1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors, 2 dl hideg víz.
Készítése: Forró vízben feloldjuk a szódabikarbónát, puhára pároljuk benne a parajt. Kihűlés után kinyomkodjuk belőle a vizet, és a parajt finomra vagdaljuk.
Megolvasztunk 12 dkg vajat, hozzáadunk 4 dkg lisztet és 3 percig kevergetjük. Feleresztjük forró tejjel, és felforraljuk. Hozzáadjuk a parajt és a kb. 13 dkg vajban megpirított velőt. Összegyúrjuk a reszelt sajttal, illetve a sóval és a borsfélékkel.
Közben elkészítjük a tésztát: 50 dkg réteslisztet összegyúrunk 20 dkg, gőz felett meglágyított vajjal. Hozzáadunk 2 dl hideg vizet, fél evőkanál sót, és tésztát gyúrunk, melyet megtöltés előtt kb. 30 percen át pihentetünk. Kinyújtjuk a tésztát, háromszög alakú darabokra vágjuk. Minden darabot megkenünk olvasztott vajjal, és ráhalmozunk egy evőkanál, a már előzőek szerint elkészített tölteléket. A tésztadarabok három sarkát felhajtjuk, és ujjunkkal összecsippentjük, majd sütőtepsibe rakjuk. Tetejüket meglocsoljuk olvasztott vajjal. Előmelegített sütőben, közepes lángon sütjük, melegen tálaljuk.
77. Petrezselyem tahinival
Hozzávalók: 20 dkg tahini, 1 dl citromlé, 1 evőkanál só, 1 gerezd fokhagyma, 5 csomó petrezselyemzöld, 3 1/2 evőkanál hideg víz, 4 kemény tojás.
Készítése: A sóval összezúzott fokhagymához hozzáadjuk a tahinit - készítésének módját lásd előző receptnél -, majd a citromlét és a vizet. A megmosott petrezselyemzöld leveleit lecsipkedjük, finomra felvagdaljuk és összekeverjük az ízesített tahinival.
78. Piláf gyümölccsel
Hozzávalók: 25 dkg rizs, 50 dkg ürühús (comb vagy hátszín), 4 dkg margarin vagy vaj, 1 fej vöröshagyma, só ízlés szerint, 2-3 kanál erős Madras-curry, 3/4 l húsleves (leveskockából is készülhet),
kb. 12 dkg őszibarack, 3 szelet ananász (kb. 15 dkg), banán és 3 dkg vaj.
Készítése: Az ürühúst hideg vízben megmossuk, szárazra töröljük és apró kockákra vágjuk. A zsiradékot serpenyőben felmelegítjük, hozzáadjuk a húst, és megpirítjuk. Beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, üvegesre pároljuk. Sóval és curryvel ízesítjük. Feleresztjük egy kevés húslével, és 50 percig pároljuk. Ezután a rizst is hozzáadjuk a húshoz, felöntjük a megmaradt húslevessel, majd 20 percig főzzük. A rizsből a teljes nedvességnek el kell párolognia. Az őszibarackot és az ananászt felvagdaljuk, a banánt vékony karikákra vágjuk, majd a gyümölcsöket összekeverjük. A gyümölcskeverék tetejét felolvasztott vajjal meglocsoljuk. A rizses húst előmelegített tálra szedjük, és a gyümölccsel körítjük.
79. Pikáns articsóka (Kolkesz bizait)
Hozzávalók: 70 dkg articsóka, 25 dkg gomba, 10 dkg sárgaborsó, 1 1/2 evőkanál só, 1 dl citromlé, 1, 5 dl étolaj, 1, 2 l forró víz, 1 kávéskanál őrölt fehérbors.
Készítése: Meghámozzuk az articsókát, a csúcsrészt eltávolítjuk, a belső szívrészt közepes méretű darabokra vágjuk, és megmossuk. Serpenyőbe öntjük az étolaj felét, majd megsütjük benne az articsókákat. Az étolaj másik részében, fazékban, barnára pirítjuk a megtisztított, felszeletelt gombát. 6 dl vízben puhára pároljuk a sárgaborsót, áttörjük, és az articsókával együtt hozzáadjuk a gombához. Felöntjük 6 dl forró vízzel, megsózzuk és megborsozzuk. Forrásig erős lángon, majd takaréklángon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a citromlét. Kihűlés után hűtőszekrényben tároljuk, és hidegen tálaljuk
80. Pikáns borsópüré (Hommusz bi-tahini)
Hozzávalók: 25 dkg száraz csicseriborsó vagy sárgaborsó, 2 kávéskanál szódabikarbóna, 1, 5 l víz, 1, 5 dl szezámolaj vagy 1 dl napraforgóolaj, 2 citrom szűrt leve, 1 gerezd zúzott fokhagyma,
a díszítéshez 1 csomó petrezselyemzöld és 1 evőkanál édes-nemes pirospaprika.
Készítése: Fél liter hideg vízben feloldunk 1 kávéskanál szódabikarbónát, beleszórjuk a borsót, és egy éjszakán átáztatjuk. Másnap leszűrjük a borsót, folyó vízzel leöblítjük, és 1 l hideg vízzel feltesszük főni, hozzáadva újra 1 kávéskanál szódabikarbónát. Addig főzzük, míg a felszínén hab nem jelenik meg. A habot leszedjük, és a borsót takaréklángon puhára főzzük (kb. 2 óra). A leszűrt borsót összekeverjük a csipetnyi sóval elkevert fokhagymapéppel, és paradicsompasszírozó gépen áttörjük. A püréhez hozzáadjuk az olajat és a citromlét, majd szitán áttörjük. Lehetőleg lapos, mázas cseréptányéron vagy kis tálkákon, hidegen tálaljuk. Fogyasztás előtt meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel és pirospaprikával.
81. Pikáns padlizsánzselé
Hozzávalók: 75 dkg fiatal padlizsán, 1 közepes nagyságú gomba, 3-4 dkg zsemle- vagy kenyérmorzsa, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál 5%-os ecet, 15 dkg olívaolaj vagy 12 dkg egyéb étolaj, 1 kávéskanál apróra vágott, friss vagy szárított bazsalikom, 1 evőkanál mustár, 1, 5 dkg zselatin, 1 kis cső zöld- vagy pirospaprika, só és őrölt fehérbors, ízlés szerint.
Készítése: A megmosott és szárazra törölt padlizsánokat sütőben, takaréklángon addig sütjük, míg a héjuk repedezni nem kezd, illetve míg meg nem puhulnak. Kihűlés után meghámozzuk a padlizsánokat, és a húsos pépet turmixgépben összekeverjük a finomra vágott gombával, a morzsával, a mustárral, a bazsalikommal s az ízlés szerinti mennyiségű sóval és őrölt borssal. Hozzáadjuk az olajat és az ecetet is.
Két kávéskanál vizet öntünk a zselatinra, és takaréklángon addig melegítjük, míg fel nem oldódik, víztiszta oldatot adva. Hozzáadjuk a zselatinoldathoz a citromlét, és összekeverjük azt az ízesített padlizsánpéppel. Az anyagot öntőformába töltjük, és lehetőleg egy éjszakán át hűtőszekrényben fagyasztjuk. Tálalás előtt kivesszük a zselét az öntőformából, és felszínét vékony csíkokra vágott zöld- vagy pirospaprikával díszítjük.
82. Rántott "kafta" szíriai módra
Hozzávalók: 60 dkg kétszer darált hús (lapocka), 12 dkg gomba, 1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika, 10 dkg vaj, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa.
Készítése: A darált húst összegyúrjuk az apróra vágott gombával, a sóval, az ízesítőkkel, és a finomra vágott petrezselyemzölddel. A tésztasűrűségű masszából lapos, tenyérnyi darabokat formálunk. Felvert tojásba mártva, majd zsemlemorzsába meghempergetve kirántjuk. Forrón, sült hasábburgonyával tálaljuk.
83. Rizs darált bárányhússal (Lehme birruzz)
Hozzávalók: 2 pohár rizs, 4 pohár víz, 20 dkg darált bárány- vagy marhahús, 2 evőkanál szemne, 2 dkg hámozott mandula, 2 dkg földimogyoró, 3-4 dkg mazsola, ha van 2 dkg pineafenyőmag, 1 kávéskanál só, őrölt bors, 2 szem szegfűbors, 1/4 kávéskanál fahéj
Készítése: Készítsünk egyszerű rizst, s púpozzuk egy szép ovális tálra. A darált bárányhúst (szükség esetén marhahús is megteszi) forró szemnében hirtelen pirítsuk néhány percig a mandulával, a földimogyoróval, a mazsolával s a pineafenyőmaggal. Szórjuk bele a fűszereket, majd borítsuk be vele a rizst.
84. Rizsköret halételekhez
Hozzávalók: 30 dkg rizs, 12 dkg étolaj, 25 dkg gomba, 7 dkg borókabogyó, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál porított sáfrány és a rizs párolásához szükséges mennyiségű (kb. 3-4 dl) víz.
Készítése: Forró olajban 4-5 percig pirítjuk a borókabogyót. Az olajat leszűrjük, aranybarnára pirítjuk benne a vékony szeletekre vágott gombát. A gombát az olajjal együtt fazékba rakjuk, hozzáadjuk a rizst, néhány percig abáljuk, majd feleresztjük forró vízzel. Belehintjük a sáfrányt, elkeverjük, és a rizst puhára pároljuk.
85. Rizses húspogácsa zöldségmártással
Hozzávalók: 35 dkg rizs, 70 dkg kétszer darált hús, 4 dkg gomba, 8 dkg sárgarépa és póréhagyma (vegyesen, ízlés szerint), 3 gerezd fokhagyma, 1 dl paradicsomlé, 40 dkg érett paradicsom, 1 mokkáskanál csípős pirospaprika, 5 dkg liszt, 10 dkg konzervborsó (vagy egy kevés vízben párolt frissen fejtett zöldborsó), 3 tojássárgája, 10 dkg reszelt sajt (parmezán vagy ementáli), 17 dkg vaj, 2 evőkanál só, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors és 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, 3 dl fehér bor, kb. 1 liter víz.
Készítése: A darált húst összegyúrjuk 3 dkg liszttel, a tojássárgájával, 2 kávéskanál sóval, az őrölt fehérborssal és a reszelt szerecsendióval. A húsmasszából vízzel benedvesített kézzel kb. 4 cm átmérőjű és 2 cm vastag kerek pogácsákat, gyúrunk, majd ezeket forró vajban kisütve félretesszük.
A sütésre használt vajban aranybarnára pirítjuk a vékony szeletekre vágott gombát, a finomra vágott fokhagymával együtt. Hozzáadjuk a kockákra vágott sárgarépát és a karikákra vágott póréhagymát, ezeket is megpirítjuk. Meghintjük liszttel, megsózzuk, pirospaprikával meghintjük, hozzáadjuk a hámozott, áttört paradicsomot, feleresztjük kb. 4 dl forró vízzel, a borral és a paradicsomlével. Felfőzzük, majd kétszer szitán áttörjük; újra felforraljuk. Az így készült mártáshoz hozzáadjuk a félretett húspogácsákat, és 30 percen át takaréklángon tovább főzzük.
Megolvasztjuk a vajat, üvegesre abáljuk benne a rizst, és kb. 5 dl vízben puhára pároljuk. Ha megpuhult, karikát formázva, tálalótálra szedjük. A karika közepébe rakjuk a húspogácsákat, ráhintjük a zöldborsót, rálocsolunk néhány evőkanálmártást, majd megszórjuk az ételt a reszelt sajt felével. Forrón tálaljuk, ha közben kihűlt volna, néhány percre forró sütőben felmelegítjük. A mártás és a sajt fennmaradó részét külön tálkákban adjuk hozzá.
86. Roston sült szűzérme
Hozzávalók: 75 dkg szűzérme, 1 mk őrölt fahéj, 1 kk. só, 1 mk őrölt fehérbors.
Készítése: Az arab lakta területek keresztény lakosságának egyik kedvenc fogása. A megtisztított szűzérmét kerek szeletekre vágjuk. Bedörzsöljük a sóval, a fehérborssal és az őrölt fahéjjal. A nyársra feltűzött szeleteket nyílt tűzön, faszénparázson vagy grillsütőben megsütjük. Melegszendvicsként fogyasztva is kitűnő, ekkor rolóba vagy olyan közepén kettévágott óriáskiflibe töltjük, melynek belét előzőleg kiszedtük.
87. Rizses paradicsomos burgonya
Hozzávalók: 25 dkg rizs, nyáron 25 dkg érett, áttört paradicsom, télen 10 dkg paradicsomsűrítmény, 2 dl vízzel hígítva, vagy 2, 5 dl befőzött paradicsomlé, 70 dkg burgonya, 12 dkg gomba, 10 dkg vaj, 1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika és őrölt feketebors, 3 kávéskanál só, és a rizs párolásához szükséges mennyiségű (kb. 4-5 dl) víz.
Készítése: Forró vajban addig pirítjuk a finomra vágott gombát, míg barnulni nem kezd. Hozzáadjuk a hámozott, dió nagyságúra vágott burgonyát, és 10 percen át kevergetjük. Megsózzuk, meghintjük pirospaprikával és feketeborssal, feleresztjük forró vízzel, beleadjuk a paradicsomot. Néhány percig erős lángon, majd takaréklángon a burgonyát puhára főzzük. Hozzáadjuk a rizst, és puhára pároljuk. Forrón tálaljuk.
88. Sajtleves
Hozzávalók: 25 dkg ementáli sajt, 8 vékony szelet fehér kenyér, 1 l húsleves (leveskockából is készülhet), 2 dkg vaj, 2 tojás, 1/2 csomó petrezselyemzöld, néhány dkg vaj vagy margarin és zsemlemorzsa a tűzálló edény kikenéséhez.
Készítése: Az ementáli sajtot szeletekre vágjuk. A tűzálló edényt vajjal vagy margarinnal kikenjük, majd zsemlemorzsával meghintjük. Az edénybe váltogatva rakjuk be a sajt- és a kenyérszeleteket. Ráöntjük a húslevest, tetejére kis vajdarabkákat (összesen kb. 2 dkg-ot) teszünk. Fél órán át előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük. A sütés befejezése előtt 10 perccel a tojásokat felverjük, és a levesre öntjük. A sajtlevest forrón tálaljuk, és a kimert levest megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel.
89. Sajtos kifli (Sambousik bil dzsibni)
Hozzávalók: 25 dkg fehér sajt, 14 dkg vaj, 3/4 l íz, 2 tojássárgája, 1 késhegynyi só, 22 dkg hámozott, finomra darált mandula, 20 dkg vaj a sütéshez, 22 dkg cukor, 1 kávéskanál szűrt citromlé, 50 dkg finomliszt.
Készítése: A megszitált lisztet összegyúrjuk 14 dkg vajjal. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a vizet és megsózzuk. Tésztát gyúrunk, és azt sodrófával vékonyra kinyújtjuk. Ivópohárral vagy fémsablonnal azonos méretű korongokat szúrunk ki. Mindegyik korongra rárakunk 1-1 evőkanál sajttölteléket, majd az egyes darabokat kifli alakúra sodorjuk fel, két végüket összecsippentjük. Liszttel meghintett tepsiben sütjük meg a forró vajjal megkent kifliket.
Sajttöltelék: a fehér sajtot hideg vízben kb. 3 órán át áztatjuk, időnként cseréljük a vizet, míg minden só ki nem oldódott. Konyharuhába téve kicsavarjuk a sajtból a vizet. A vízből és a cukorból szirupot készítünk, hozzáadjuk a citromlét, a darált mandulát, és összekeverjük a sajttal.
90. Sajtos omlett
Hozzávalók: 5 tojás, 12 dkg reszelt kemény sajt (parmezán agy ementáli), 3 evőkanál tej, 7, 5 dkg vaj, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál mustár, 1-1 mokkáskanál őrölt fehérbors, cayenne-i bors és édes-nemes pirospaprika, 1 késhegynyi őrölt fahéj.
Készítése: A mustárt, a borsot és a fahéjat összekeverjük a reszelt sajttal. Feltörjük a tojásokat, különválasztjuk a sárgáját és a fehérjét. A sárgáját felverjük, ráöntjük a sajtra, és melegíteni kezdjük. Habbá verjük a tojásfehérjét, és hozzáadjuk a keverékhez. Erős lángon megolvasztjuk a vajat, és gondosan hozzákeverjük a tojáshoz. Forró sütőben addig sütjük az omlettet, míg felszíne aranybarnára nem pirul. Az omlettet előmelegített tálra csúsztatjuk, tetejét meghintjük a fűszerekkel és egy kevés reszelt sajttal. Forrón tálaljuk
91. Sajtos tésztabatyu (Sambousik)
Hozzávalók: 1 kg rétesliszt, 22 dkg vaj, 4 dl hideg víz, 2 kávéskanál só, 1 kg fehér sajt (pl. Hóvirág sajt), 1 mokkáskanál fehérbors.
Készítése: A gőz felett meglágyított vajat összegyúrjuk a liszttel, majd a vízzel. Fél órán átpihentetjük a tésztát. Ezt követően vékonyra kinyújtjuk, és kb. 5 cm-es kockákra, vágjuk fel. Felületüket megolvasztott vajjal vékonyan megkenjük.
A fehér sajtot villával szétnyomkodjuk. Hozzáadjuk a fehérborsot, és a sajtot arányosan szétosztjuk a kockákon. A tésztákat átlós irányban egyszer meghajtjuk, a széleket ujjal összecsippentjük. Vajjal kikent tepsibe helyezzük; az egyes batyukat megolvasztott vajjal vékonyan megkenjük. Forró sütőben sütjük meg. Melegen tálaljuk.
92. Shauarma
Hozzávalók: 1 kg borjúhús (lehetőleg lábszár), 1 kávéskanál kardamommag, 1 1/2 kávéskanál őrölt fahéj, 1 evőkanál reszelt szerecsendió, 1 kávéskanál őrölt fehérbors, 1 mokkáskanál őrölt feketebors, 20 dkg vörös gomba (pl. rizike- vagy rókagomba), 5 apróra tört babérlevél, 3 dkg fokhagyma, 6 dl citromlé, 30 dkg olívaolaj, 5 dl 5%-os ecet, 1 kávéskanál szegfűszeg, 2 kávéskanál só.
Készítése: A kardamommagokat 6 órán át vízben áztatjuk, majd megőröljük, összekeverjük a sóval, a fűszerekkel, a péppé zúzott fokhagymával, majd a citromlével, az ecettel, az olívaolajjal és a nyers gombavagdalékkal.
A húst kerek, kb. 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk, mindegyik szeletet bedörzsöljük az előbbiek szerint elkészített ízesítővel. Ezután a hússzeleteket üvegedénybe rakjuk, ráöntjük az ízesítő anyagot, és 24 órán át, hűtőszekrényben, 5 °C hőmérsékleten pácoljuk. Ez idő elteltével kivesszük a hűtőszekrényből, és 2 órán át szobahőmérsékleten tartjuk.
A hússzeleteket szorosan egymás mellé rakva nyársra húzzuk. Minden negyedik szelet után egy szelet füstölt szalonnát is feltűzünk.
A hús sütését egyenletesen forgó villamos vagy gázfűtésű grillsütőben, esetleg faszénparázs fölött kell végezni. A nyársnak függőlegesen kell állnia. A sülő hús felszínéről folyamatosan vagdaljunk le, igen éles késsel, vékony csíkokat. Ezeket ráhalmozzuk arab lepénykenyérre (készítését lásd a 161. oldalon). Arab kenyér helyett hosszában kettévágott szegedi cipó is használható, melynek puha belét részben eltávolítottuk.
A shauarma az egyik legízletesebb arab húskülönlegesség. Különösen kiadós, ha különböző salátákkal (pl. sült paradicsommal, párolt zöldbabbal), joghurttal vagy ketchuppal meglocsolva fogyasztjuk.
(A hozzávalókban megadott anyagok mennyisége kívánság szerint csökkenthető vagy növelhető. )
93. Sáfrányos rizsköret
Hozzávalók: 50 dkg rizs, 8 dkg vaj, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál porított sáfrány, és a rizs párolásához szükséges mennyiségű (kb. 7 dl) víz.
Készítése: Forró vízben feloldjuk a sót, belehintjük a sáfrányt, és elkeverjük. Megolvasztott vajban a rizst üvegesre abáljuk, majd a sáfrányos vízben puhára pároljuk.
94. Sárgaborsóleves hússal
Hozzávalók: 50 dkg marha- vagy bárányhús (lábszár, csonttal együtt), 10 dkg sárgaborsó, 1 evőkanál só, 8 dkg zsemle- vagy kenyérkocka, 1, 5 l víz, 5 dkg gomba, 5 dkg vaj.
Készítése: A húst a csonttal együtt feltéve, sós vízben puhára főzzük. A főzőlé egy részét kimerjük, ebben puhára pároljuk a sárgaborsót, majd szitán áttörjük. Olvasztott vajban megpirítjuk a megtisztított, apróra vágott gombát, és azt a vajból kiszedve összekeverjük a kicsontozott hússal és annak levével. Hozzáadjuk az áttört sárgaborsót, és felforraljuk. Pirított zsemle- vagy kenyérkockákat tálalunk hozzá, külön tányéron.
95. Sárgarépa-saláta (Tripoli saláta)
Hozzávalók: 50 dkg sárgarépa, 5-7 dkg olíva- vagy egyéb étolaj, 3 dl joghurt, 1 citrom szűrt leve,
só ízlés szerinti mennyiségben.
Készítése: Az olajat összekeverjük a citromlével. Hozzáadjuk a joghurtot, megsózzuk, és ráöntjük az apró kockákra vágott sárgarépára.
96. Spárga- vagy parajomlett
Hozzávalók: 5 tojás, 12 dkg spárga vagy paraj, 3 dkg vaj, 1 kávéskanál só, 1-1 késhegynyi őrölt fehérbors és cayenne-i bors.
Készítése: A finomra vagdalt spárgát vagy parajt megolvasztott vajban puhára pároljuk. Felverjük a tojásokat, hozzákeverjük a sót és az őrölt borsféléket. Ráöntjük a spárgára vagy a parajra, összekeverjük, és mérsékelten meleg sütőben a kívánt sűrűségűre sütjük. Ízlés szerint, édes-nemes pirospaprikával is megszórhatjuk. Forrón tálaljuk.
97. Sült bab (Foul)
Hozzávalók: 50 dkg szárazbab, 1, 2 l víz, 1 evőkanál só, 2 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj.
Készítése: A megtisztított babot kb. 10 órán át hideg vízben áztatjuk, majd leszűrjük. Jól zárható edénybe - ha van, kőagyagedénybe (Römer-Topf) - 1, 2 l vizet öntünk, hozzáadjuk a babot és az étolajat. Lefedve, a sütőben magas hőmérsékleten addig főzzük, míg forrni nem kezd, ezután közepesen erős lángon kb. 3 órán át sütjük, míg a bab meg nem puhul. Ha ezután még túl leveses lenne, a fedőt levéve, takaréklángon, főzelék állagúra sűrítjük be. Porcelán vagy kőagyag tálkákban hidegen tálaljuk, a sült bab tetejére 1-1 mokkáskanálnyi étolajat locsolunk.
98. Sült csirke zöldségraguval
Hozzávalók: 1 közepes méretű csirke, 13 dkg vaj, 20 dkg burgonya, 10-10 dkg gomba, sárgarépa és tök, 50 dkg érett paradicsom, 1 1/2 evőkanál só, 1-1 kávéskanál őrölt fahéj és fehérbors, 1 l forró víz.
Készítése: A csirke szárnyait és a nyakrészt fejjel együtt eltávolítjuk, húsát hideg vízben megmossuk. Serpenyőben megolvasztott vajban barnára pirítjuk meg a szárnyast, majd fazékba rakjuk át. Ugyanabban a vajban, a tálalást megelőző félórával, aranybarnára pirítjuk a meghámozott, apró kockákra vágott burgonyát, a megtisztított, apróra vágott egyéb zöldféléket, és hozzáadjuk a csirkéhez. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszereket, a hámozott és nagyobb kockákra vágott paradicsomot, és felöntjük 1 l forró vízzel.
Erős lángon melegítjük, ha felforrt, közepes hőmérsékleten puhára pároljuk. Kiemeljük a csirkét a fazékból, és felszeleteljük.
A tálalóedényen középre helyezzük a zöldféléket, ezeket körítjük a csirkeszeletekkel, majd egyenletesen meglocsoljuk a fogást a főzőlével.
99. Sült "kafta" tunéziai módra
Hozzávalók: 50 dkg finomra vagdalt ürühús, 2 fej vöröshagyma, 4 evőkanál étolaj, 1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors, 1 csipetnyi őrölt fahéj, 1 tojás, zsemlemorzsa.
Készítése: Az apró kockákra vágott hagymát 2 evőkanál étolajban aranybarnára pirítjuk. A vagdalt húst összekeverjük a hagymával, majd hozzáadva a tojást és a fahéjat, megsózzuk, megborsozzuk, és összegyúrjuk. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy jól alakítható, pasztasűrűségű legyen. Kb. 4 cm átmérőjű lapos húspogácsákat készítünk, mindkét oldalukon megkenjük étolajjal. Faszénparázson (roston) vagy grillsütőben a húspogácsákat mindkét oldalukon kb. 5 percig sütjük.
100. Sült "kafta" libanoni módra (Mkabtale)
Hozzávalók: 50 dkg kétszer darált hús (lapocka), 10 dkg gomba, 3 dkg őrölt borókabogyó, 6 dkg édes paradicsomsűrítmény (Aranyfácán), 5 dl víz a paradicsomsűrítmény felhígításához, 8 dkg vaj,
1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika.
Készítése: A darált húst összegyúrjuk a nagyon finomra vágott gombával, a sóval és a paprikával. A tésztasűrűségű masszából nagy diónyi darabokat formálunk, mindegyikbe belegyúrunk 1 késhegynyi borókaőrleményt.
Egy serpenyőt kikenünk vajjal. Sorba egymás mellé belerakjuk a húsfalatokat, majd egyenként megkenjük ezeket olvasztott vajjal. A serpenyőt előremelegített sütőbe rakjuk. Ha a hús pirulni kezd, hozzáadjuk a vízzel hígított paradicsomsűrítményt. Először erős lángon, 5 percen át, majd takaréklángon sütjük meg a húst. Forrón, sült hasábburgonyával körítve tálaljuk.
101. Sült máj (Ablama)
Hozzávalók: 50 dkg máj, 20 dkg vaj, 30 dkg apró gomba, 4 dl víz, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika, őrölt fehérbors és cayenne-i bors, 1/2 dl citromlé, 3 kávéskanál liszt, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál porított menta.
Készítése: A szeletekre vágott májat forró vajban megsütjük. A vajat egy másik serpenyőbe öntjük, és megpirítjuk benne a megtisztított gombát. Ha a gomba barnulni kezd, meghintjük liszttel, alaposan összekeverjük, majd hozzáadjuk a májszeletekhez. Felöntjük vízzel, megsózzuk, és beletesszük a fűszereket. Erős lángon felforraljuk. Hozzáadjuk a citromlét, az egy csipetnyi sóval péppé zúzott fokhagymát és a mentaport. 5-10 percig tovább pároljuk, majd meghintjük az őrölt fahéjjal. Forrón tálaljuk
102. Sült padlizsán joghurttal
Hozzávalók: 75 dkg padlizsán, 1 gerezd fokhagyma, 5 dl joghurt, 1 kávéskanál só; a díszítéshez 1 mokkáskanál porított menta.
Készítése: A meghámozott padlizsánt hosszúkás, ujjnyi széles szeletekre vágjuk, megsózzuk, és néhány percig állni hagyjuk. Ha levet ereszt, azt leöntjük. A szeleteket forró olajban kisütjük, és lapostányérra helyezzük. Az egy csipetnyi sóval összezúzott fokhagymát összekeverjük a joghurttal, és ráöntjük a padlizsánra. Tetejét díszítésül mentaporral megszórjuk. 1-2 órára hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk.
103. Sült pisztráng banánnal
Hozzávalók: 4 friss vagy mélyhűtött(egyenként kb. 25 dkg-os) pisztráng, 1 citrom leve, só és őrölt feketebors, ízlés szerinti mennyiségben, 2 evőkanál liszt, 4 evőkanál étolaj, 2 banán, 2 evőkanál ketchup,
1/2 csomó petrezselyemzöld, 2 dkg vaj.
Készítése: A megtisztított pisztrángokat a citromlével bekenjük. Bedörzsöljük sóval és feketeborssal. Lisztben meghempergetjük.
Nagy serpenyőben az étolajat felmelegítjük, és kb. 5 percen át sütjük benne a pisztrángokat. A barnára sült halakat előmelegített tálra rakjuk. A meghámozott banánokat elfelezzük, és mintegy 5 percre a sütőolajba rakjuk, majd a sült pisztrángokra helyezzük. Meghintjük ketchuppal és finomra vágott petrezselyemzölddel. A vajat megolvasztjuk, megpirítjuk benne a lisztet, és ráöntjük az ételre, melyet forrón tálalunk. Currys rizzsel körítjük, és fehérkenyér-szeletekkel együtt adjuk fel.
104. Sült tojás pikáns mártással
Hozzávalók: 4 tojás, 2 evőkanál étolaj, 1 kávéskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál gránátalmalé vagy egyéb pikáns gyümölcslé (meggy, kökény, ribizli stb. ), 1 mokkáskanál száraz, porított menta.
Készítése: Az étolajat serpenyőben felmelegítjük. A tojásokat felverjük, megsózzuk, és az étolajban félkeményre sütjük. A felesleges olajat leöntjük. A gyümölcslét összekeverjük a zúzott fokhagymával, ráöntjük a tojásra, 2 percig forraljuk, majd rögtön tálaljuk
105. Sült tökszeletek gyümölcsmártással
Hozzávalók: 50 dkg kisméretű, zsenge spárgatök, 1, 5 dl étolaj, 1 evőkanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1, 5 dl pikáns gyümölcslé (meggy, ribizli, kökény vagy egyéb, ízlés szerint), 2 kávéskanál citromlé.
Készítése: A tököt meghámozzuk, és ujjnyi szélességű, hosszúkás szeletekre vágjuk. Meghintjük sóval, néhány percig állni hagyjuk, ha levet ereszt, azt leöntjük. A szeleteket forró olajban kisütjük, és tányérra helyezzük. A csipetnyi sóval összezúzott fokhagymát összekeverjük a pikáns gyümölcslével és a citromlével, majd rácsepegtetjük a tökszeletekre. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható.
106. Szardíniás saláta marokói módra
Hozzávalók: 2 doboz olajos szardínia, 15 dkg rizs, 3/4 l víz, 5 dkg mélyhűtött zöldborsó, 2 cső zöldpaprika, 2 kisméretű ecetes uborka, 20 dkg zsenge spárga, 2 evőkanál só; a pácléhez 3 evőkanál szardíniaolaj, 3 evőkanál citromlé, 1-1 mokkáskanál só és őrölt fehérbors, 1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika, 1-1 csipetnyi cukor és majoránna, egy késhegynyi őrölt sáfrány.
Készítése: A rizst sós vízben puhára pároljuk, és szitára téve kihűtjük. A mélyhűtött zöldborsót szobahőmérsékletre hagyjuk felmelegedni. Eközben sós vízben puhára pároljuk a spárgát, a fás részt eltávolítjuk, majd a spárgafejeket vékony karikákra vágjuk.
Az olajos szardíniát szitára tesszük, az olajat egy tálkában felfogjuk, a szardíniát óvatosan, hosszában kettévágjuk, a szálkás gerincét eltávolítjuk, majd a halakat lefedett edényben, hűtőszekrényben tároljuk.
A megmosott és szárazra törölt zöldpaprikákat kettévágjuk, a szárrészt és a magokat eltávolítjuk, majd húsát 3 cm széles csíkokra vágjuk. Az ecetes uborkát is igen vékony szeletekre vágjuk.
Páclé Készítése: a szardíniaolajat és a citromlét összekeverjük, megsózzuk, hozzáadjuk a cukrot, a fehérborsot, a pirospaprikát, a majoránnát és a sáfrányt.
A páclébe belekeverjük a párolt rizst, a zöldborsót, a spárgát, a zöldpaprikát és az ecetes uborkát.
A fél szelet szardíniákat kettévágjuk, mélyebb tálalóedénybe rakjuk, majd hozzákeverjük az előbbiek szerint elkészített páclés keverékhez. Legalább 1 órán át hűtőszekrényben tároljuk.
Általában előételként fogyasztják, de vacsorára is tálalható. Különösen ízletes vajjal megkent rozskenyérrel fogyasztva. Italként hideg sört adnak hozzá.
107. Szíriai húspástétom (Menazzeleh)
Hozzávalók: 50 dkg darált marhahús, 4 evőkanál étolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só és őrölt cayenne-i bors ízlés szerint, 4 paradicsom, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 1/2 kávéskanál köménymag, 1 mokkáskanál porított menta vagy 1/2 csomó kapor, 4 tojás, és margarin a sütőforma kikenéséhez.
Készítése: Az étolajat nagy serpenyőben felmelegítjük. Hozzáadjuk a darált húst, és keverés mellett 5 percig pirítjuk. Hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Megsózzuk és megborsozzuk. Takaréklángon pároljuk.
A paradicsomokat forró vízzel leforrázzuk, héjukat lehúzzuk, a szárrészt kivágjuk, majd a paradicsomokat finomra vágva hozzáadjuk a húshoz. Hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet, az összezúzott köménymagot, a mentaport vagy a finomra vágott kaprot (ízlés szerint) is, és takaréklángon 10 percen át tovább pároljuk.
Egy tűzálló edényt kikenünk margarinnal, beletesszük a megpárolt húsmasszát, hozzáadjuk az előzőleg felvert tojást. Előmelegített sütőben, közepes lángon, kb. 20 percig, sütjük.
Fejes salátával és párolt rizzsel, esetleg paradicsommártással együtt tálaljuk.
108. Szíriai kenyérsaláta
Hozzávalók: 50 dkg salátauborka, 25 dkg kisebb, húsos paradicsom, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál só, 3 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál feketebors, 1 kávéskanál porított menta, 8 vékony szelet kenyér.
Készítése: A megmosott, szárazra törölt uborkát 1/2 cm vastag és 2-3 cm hosszú vékony csíkokra vágjuk. Megsózzuk, és megborsozzuk. Ha már nem ereszt több levet, szitára téve a létől megszűrjük.
A paradicsomot meghámozzuk, és kockákra vágjuk. A meghámozott hagymát apróra vagdaljuk.
Az uborkaszeleteket salátástálba rakjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a hagymát, az 1 mokkáskanál sóval péppé zúzott fokhagymát, a finomra vágott petrezselyemzöldet és a mentaport. Mindkét oldalán megpirítjuk a kenyérszeleteket, majd 1/2 cm-es kockákra vágjuk. Összekeverjük a salátával, és azonnal tálaljuk.
109. Szíriai mártás
Hozzávalók: 5 dkg hámozott mogyoró, 5 dkg hámozott mandula, 5 dkg hámozott dió, 2 evőkanál étolaj vagy libazsír, 1 kávéskanál édes-nemes pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál só.
Készítése: A mogyorót, a mandulát és a diót ledaráljuk, és összekeverjük a sóval péppé zúzott fokhagymával. Forró étolajban vagy libazsírban enyhén megpirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát és az őrölt fehérborsot. Összekeverjük a darált magokkal, és takaréklángon néhány percig pirítjuk. Feleresztjük néhány evőkanál vízzel, és felforraljuk. a sűrű mártást, még forrón, a felszeletelt párolt vagy sült szárnyasokra öntjük, és melegen tálaljuk.
110. Szőlőlepény
Hozzávalók: 50 dkg megolvasztott és újra megkeményedett vaj, 50 dkg porcukor, 50 dkg búzaliszt-keményítő, 25 dkg apró szemű szőlő, 1 citrom lereszelt héja, 1 lereszelt szerecsendió, 5 cl arak, 12 tojás.
Készítése: A vajat habosra keverjük, és erős keverés közben hozzáadjuk a porcukrot, a szerecsendió- és a citromhéjreszeléket, a tojások sárgáját, és habverővel (kb. 1 óra) vagy turmixgépben habosra verjük. Hozzáadjuk az apró szemű szőlőt, a habosra felvert tojásfehérjét, a keményítőt és az arakot. Ujjnyi vastagságú lepénnyé alakítjuk, és kockákra vágva tálaljuk
111. Szűzérme boros paradicsommártással
Hozzávalók: 75 dkg szűzérme, 10 dkg vaj, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors, 5 dl fehérbor, 1 evőkanál liszt, 2, 5 dkg édes paradicsomsűrítmény (Aranyfácán).
Készítése: A fogyasztást megelőző fél órával kezdjük el készíteni, hogy forrón tálalhassuk.
A megtisztított szűzérmét hosszúkás, vékony szeletekre vágjuk. Enyhén megsózzuk, borssal megszórjuk, és serpenyőben, forró vajban, mindkét oldalukon barnára sütjük. A húsdarabokat átrakjuk egy másik edénybe, a vaj 3/4 részét leöntjük. A serpenyőben maradt vajban, keverés közben, a liszttel sima rántást készítünk. Hozzákeverjük a paradicsomsűrítményt és a fehér bort. Néhány percig erős lángon forraljuk a mártást, majd ráöntjük azt a sült érmékre, hozzáadjuk a megmaradt sót. Az érméket takaréklángon puhára pároljuk. Ketchuppal fogyasztva a legízletesebb.
112. Tahini
Készítése: Őrölt szezámmagból készítik. Nyugati csemegeüzletekben, továbbá a balkáni és közel-keleti államokban egyaránt beszerezhető, pasztasűrűségű készítmény. Az arab konyha egyik igen kedvelt alapanyaga, amiből kitűnő ízelítő (mezze) vagy egyéb ételféleségekhez használt ízesítő készíthető. A tahinipasztából egy evőkanálnyi mennyiséghez - állandó keverés közben - annyi hideg vizet kell hozzákeverni, hogy az anyag krémszerű legyen. Ezután hozzáadunk kb. egy kávéskanál citromlét (ízlés szerint lehet több vagy kevesebb), és egy gerezd zúzott fokhagymát, amit sóval ízesítünk. Ha a gondosan összekevert tahinit önmagában, ízelítőként kívánjuk fogyasztani, finomra vágott petrezselyemzöldet szórunk a krém tetejére, majd egy kávéskanálnyi olívaolajjal vagy egyéb étolajjal meglocsoljuk. Mélyebb kerámia tálban vagy porcelán kistányéron tálaljuk fel.
113. Tejfölös savanyú káposzta ananásszal
Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 2 rétesalma, 4 karika ananász (konzervből), a salátaléhez 1 dl tejföl, 3 evőkanál majonéz, 2-2 evőkanál ananászlé és savanyú káposztalé, 1 kávéskanál só, 1 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehérbors.
Készítése: A savanyú káposztát levétől megszűrjük, a lét félretesszük. A savanyú káposztát kb. 1 cm hosszú darabokra metéljük, majd salátástálba rakjuk. Az almákat meghámozzuk, négyfelé vágjuk és a magházukat eltávolítjuk. Az almagerezdeket apró kockákra vágjuk. Az ananászt levétől megszűrjük, a lét felfogjuk, és a szeleteket kb. 1/2 cm széles háromszög alakú darabokra vágjuk.
Az almát és az ananászlét összekeverjük a savanyú káposztával.
Salátalé Készítése: a tejfölt és a majonézt összekeverjük az ananász és a káposzta levével. Sóval, fehérborssal és cukorral ízesítjük. Ráöntjük a salátára, és azzal összekeverjük. A salátát lefedve legalább 20 percre hűtőszekrénybe rakjuk. Onnan kivéve, ízlés szerint cukorral vagy sóval tovább ízesíthetjük. Üveg salátástálban, hidegen tálaljuk.
114. Tonhalsaláta
Hozzávalók: 10 dkg olajos tonhal (konzerv), 2 kemény tojás, 1 dl olívaolaj, 20 dkg húsos paradicsom, 25 dkg sárgapaprika, 1 erős cseresznyepaprika, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál kapribogyó, 2 citrom, só ízlés szerint.
Készítése: A paradicsomot, a sárgapaprikákat, a cseresznyepaprikát és a hagymát faszénparázs felett megpirítjuk. A hagymát és a paradicsomot meghámozzuk, a paprikák magházát szárral együtt eltávolítjuk, majd mindezeket apró darabokra vágjuk. Az egyik citromot karikákra szeljük fel, és a kapribogyóval együtt hozzáadjuk a vagdalékhoz. Egy citrom levével és ízlés szerinti mennyiségű sóval ízesítjük. Meglocsoljuk az olívaolajjal, és belekeverjük a kisebb darabokra vágott olajos tonhalat. Tálra rakjuk, és keménytojás-karikákkal díszítjük. Hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk, illetve fogyasztjuk.
115. Tojásos zöldbab
Hozzávalók: 5 tojás, 50 dkg zsenge zöldbab, 25 dkg bármilyen sovány hús (pl. fartő), 5 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál őrölt feketebors, 5 dl víz.
Készítése: Megolvasztott vajban megsütjük a finomra vagdalt húst és a gombát. Mikor a gomba barnulni kezd, hozzákeverjük a kockákra vágott zöldbabot, megsózzuk és megborsozzuk. Fedő alatt nyolc percig pároljuk, kétpercenként villával átkeverjük. Felöntjük a vízzel, és erős lángon, kb. fél óra alatt, puhára főzzük. Ha még túl leveses lenne, nyitott edényben, takaréklángon besűrítjük. Felverjük a tojásokat, ráöntjük az ételre, és közepes keménységűre sütjük. Forrón tálaljuk
116. Töltött cukkíni (Kusza mahsi vagy dolma kara)
Hozzávalók: 1, 5 kg apró, vékony cukkini, 25 dkg darált hús, 50 dkg kockára vágott birka- vagy marhahús, 25 dkg rizs, 2 csokor vágott petrezselyemzöldje, 2 hagyma, késhegynyi őrölt bors, 1/2 kávéskanál fahéj, 1 evőkanál vaj, 2 dl olaj
Készítése: A vékony, fiatal cukkíninek fúrjuk ki a belsejét. A darált húst, a rizst, az apróra vágott petrezselyemzöldet, az egyik hagymát lereszelve, a borsot, a fahéjat, a kávéskanál sót dolgozzuk el, és a masszával töltsük meg a cukkínit. Majd az apróra vágott húst, a másik apróra vágott hagymát, a sót, a borsot, a fahéjat, a vajat tegyük forró olajba. Néhány perc múlva adjunk hozzá 1/2 liter vizet, rakjuk bele a töltött cukkíniket, s főzzük puhára. Padlizsánból is készíthetjük.
117. Töltött káposzta jemeni módra (Malfoof Mahshie)
Hozzávalók: az alapként 15 dkg rizs, 3/4 l víz, só (ízlés szerint), 1, 2 kg fehérkáposzta, 2 gerezd fokhagyma, margarin a sütőforma kikenéséhez, a töltelékhez 1 fej (kb. 4 dkg) vöröshagyma, 1 evőkanál étolaj, 50 dkg darált marhahús, só és őrölt cayenne-i bors ízlés szerinti mennyiségben, /2 evőkanál majoránna, a mártáshoz 50 dkg paradicsom, 5 dkg vaj, 1 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, sóval elpépesítve, mokkáskanál feketebors, 1 csipetnyi cukor.
Készítése: Sós vízben megpároljuk a rizst. A káposztát kissé sós vízben 10 percen át főzzük, míg a levelek meg nem puhulnak. A káposztát kivesszük, és a vizet lecsorgatjuk. A leveleket a káposztatorzsáról óvatosan leszedjük, majd azokat 1 gerezd, sóval péppé zúzott, fokhagymával bedörzsöljük. Egy tűzálló formát kikenünk margarinnal, és kibéleljük azt a legnagyobb levelekkel.
Az olajat serpenyőben megmelegítjük, majd üvegesre pirítjuk benne a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a finomra darált marhahúst, a sót, a feketeborsot és a majoránnát. A húst porhanyósra pároljuk, és a párolt rizzsel összekeverjük.
A káposzta visszamaradt nagyobb leveleit kettévágjuk, a középső vastagabb ereket eltávolítjuk. Mindegyik levélbe 1 evőkanál hústölteléket töltünk, és a leveleket összetekerjük, majd behajtogatjuk. Az egyes darabokat egymás mellé a sütőformába rakjuk.
A mártás készítéséhez a paradicsomot áttörjük, a vajat egy serpenyőben megolvasztjuk. A paradicsomot, a citromlevet és a sóval elpépesített másik gerezd fokhagymát összekeverjük, takaréklángon 10 percen át forraljuk, majd cayenne-i borssal és cukorral ízesítjük. Az így nyert mártást ráöntjük a húsos tekercsekre, lezárjuk a formát, és a sütő legalsó részébe helyezzük. Kb. 90 percen át sütjük, közepes tűzön.
118. Töltött pulykasült
Hozzávalók: 1 bébipulyka, 25 dkg apróra vágott, sovány marhahús vagy egyéb hús, 17 dkg rizs, 12 dkg hámozott mandula vagy földimogyoró, 6 dkg dióbél, 10 dkg vaj, 2 kávéskanál só, 1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika, őrölt fehérbors, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, egy késhegynyi porított sáfrány, 6 dl víz, 15 dkg vaj a pulyka pirításához, 2 dkg liszt.
Készítése: Töltelék Készítése: a megmosott rizst fél órán át meleg vízben áztatjuk. A mandulát vagy a földimogyorót pár másodpercre forró vízbe dobjuk, így vékony belső héjától könnyebben megtisztítható. Nagyobb serpenyőben megolvasztunk 10 dkg vajat, beledobjuk a mandulát vagy a földimogyorót, majd néhány másodperc múlva a dióbelet. Hozzáadjuk a húst, és kb. 5 percen át pirítjuk. Hozzákeverjük a beáztatott rizst, a sót, a fehérborsot és a pirospaprikát. Vigyázzunk, hogy a rizs ne törjön össze! Felöntjük 2 dl vízzel, és erős lángon 3 percen át főzzük, majd takaréklángon puhára pároljuk.
A pulyka sütése: a töltelékkel megtöltjük a megtisztított pulykát, és nagyobb tűvel összetűzzük. Nagyobb fazékban megolvasztunk 15 dkg vajat, és erős lángon minden oldalán megpirítjuk a pulykát. Felöntjük 4 dl vízzel, takaréklángon puhára főzzük, ezután kiemeljük az edényből. A főzőlé egy kisebb részét liszttel elhabarjuk, barna rántást készítünk, amit a főzőlé fennmaradt részével eresztünk fel. A rántást besűrítjük. A pulykát egészben, a mártással leöntve tálaljuk.
119. Töltött szőlőlevél I. (Uara inab jabra)
Hozzávalók:
15-20 dkg ép szőlőlevél,
25 dkg bárány vagy egyéb húsból készített darált hús,
10 dkg rizs,
1 1/2 kanál só,
1 késhegynyi porított sáfrány,
1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 késhegynyi őrölt fahéj,
50 dkg érett paradicsom,
2 evőkanál víz a hústöltelékhez.
Készítése: A rizst sós vízben megpároljuk, összekeverjük a darált hússal, a sáfránnyal és az egyéb ízesítőkkel. A szőlőleveleket kb. 5 percen át sós vízben főzzük, majd a vizet kinyomkodjuk belőlük. A szőlőleveleket megtöltjük a hústöltelékkel, kb. 2, 5 cm vastag tekercset formálva. A leveleket végükön gondosan behajtjuk.
A paradicsomokat meghámozzuk, és karikára vágjuk. Egy serpenyő alját kibéleljük a paradicsomszeletekkel, rárakjuk a töltött szőlőleveleket, majd ezeket egy sor felszeletelt paradicsommal befedjük. Hozzáadjuk a vizet, majd lassú tűzön a tölteléket puhára főzzük. Forrón, esetleg egy kevés tejföllel meglocsolva tálaljuk.
120. Uborka borecetben
Hozzávalók:
50 dkg uborka,
2, 5 dl borecet,
2, 5 dl víz,
3, 5 dkg só,
1 cső erős,
Hegyes zöldpaprika.
Készítése: Megmossuk az uborkát. Ha hamarosan fogyasztani kívánjuk, oldalán, ferdén, párhuzamosan bevagdossuk. Üvegedénybe tesszük, majd borecetes, sós vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a karikákra vágott zöldpaprikát, végül az edényt lezárjuk. Fogyasztás előtt egy kevés cukorral édesíthető, ízlés szerint.
121. Vajmártás
Hozzávalók:
2, 5 dkg liszt,
18 dkg vaj,
3, 5 dl víz,
1 mokkáskanál só,
5 tojássárgája,
1 evőkanál tej vagy tejföl.
Készítése: 3 dkg vajat megolvasztunk, és elkeverjük benne a lisztet. Felhígítjuk forró vízzel, és megsózzuk. Hozzáadjuk az 5 tojás kikevert sárgáját, majd a tejet vagy a tejfölt. Habverővel vagy turmixgépben simára keverjük, muszlindarabon vagy finom szitán átszűrjük. Hozzákeverünk 15 dkg megolvasztott vajat, és a mártást simává keverjük.
Főtt vagy sült halételekhez tálaljuk, párolt spárgafej-, karfiol- és zellerkörettel együtt fogyasztva különösen finom.
122. Vesepecsenye vörös borban
Hozzávalók:
6 bárányvese vagy 3 egyéb vese,
3 dl vörös bor,
6 dkg bomba,
1 evőkanál fokhagyma,
3 kávéskanál liszt,
5 dkg vaj,
1 dl víz,
1 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 mokkáskanál cayenne-i bors,
1 mokkáskanál őrölt fahéj.
Készítése: A fogyasztást megelőző 3/4 órával kezdjük el készíteni, hogy forrón tálalhassuk. A megtisztított vesék mindkét oldalát serpenyőben megolvasztott vajban barnára sütjük. Kivesszük a veséket a serpenyőből, a forró vajban megpirítjuk a finomra vágott gombát és fokhagymát. Keverés közben hozzáadjuk a lisztet, a vörös bort és a vizet. Először erős lángon, majd takaréklángon kb. 10-15 percen át pároljuk. A mártást átszűrjük, ráöntjük a vesepecsenyére, megsózzuk, és hozzáadjuk a fűszereket. Takaréklángon a veséket puhára pároljuk. Melegen tálaljuk, forró pirítóssal.
123. Vesesült citrommártásban
Hozzávalók:
3 marhavese vagy 6 bárányvese,
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
7 dkg vaj,
1 evőkanál liszt,
1 dl citromlé.
Készítése: A fogyasztást megelőző fél órával kezdjük el készíteni, hogy forrón tálalhassuk. A megtisztított vesét feldaraboljuk, meghintjük sóval és fehérborssal. Serpenyőben megolvasztott vajban egyenletesen barnára sütjük. A vajat átöntjük egy kisebb lábasba, megpirítjuk benne a lisztet, hozzáadjuk a citromlevet, majd felforraljuk. A simára kevert mártást ráöntjük a vesepecsenyére, és azt puhára pároljuk. Ketchuppal fogyasztva is kitűnő.
124. Vitaminsaláta (Tabbuli)
Hozzávalók:
25 dkg búzadara,
6 dl víz,
20 dkg fehér gomba,
40 dkg húsos paradicsom,
1, 2 dl olívaolaj,
2 citrom szűrt leve,
3 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál őrölt feketebors és édes-nemes pirospaprika,
1 mokkáskanál porított menta,
3 csomó petrezselyemzöld
a díszítéshez :
1 nagyobb paradicsom,
1 fejes saláta,
1 citrom.
Készítése: A búzadarát vízben megfőzzük, majd ruhán leszűrjük. Hozzáadjuk a sóval összekevert gombavagdalékot és az apróra vágott paradicsomot, a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a borsot, a pirospaprikát és a mentaport, végül az olajat. A salátát gondosan összekeverjük. Lapos tálon szétterítjük a salátaleveleket, ráhalmozzuk a salátát: a tál szélét körben vékony citromkarikákkal és gerezdekre vágott paradicsommal díszítjük. 1-2 órára hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk.
125. Zöldség- és gyümölcslevek
Leves helyett az arabok szívesen fogyasztják a hideg zöldség- és gyümölcsleveket. A paradicsomlé ízesítésére egy csipetnyi sót, őrölt feketeborsot, esetleg egy kevés citromlét használnak. A lereszelt, megsózott sárgarépát, zellert stb. 10 percig állni hagyják, majd szűrőruhába téve levét kifacsarják. A zöldséglevek, a narancs-, a grape-fruit-, az ananász-, továbbá a meggy- és egyéb gyümölcslé ízesítésére egy kevés porcukor és citromlé szolgál. E leveket 1-2 jégkockával, talpas pohárban adják fel.
126. Zöldmártás
Hozzávalók:
3 dkg paraj,
3 dkg vizitorma,
Másnevén zsázsa,
2 dkg petrezselyemzöld,
5 dl majonéz,
0, 5 dl víz,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors.
Készítése: Forró vízben 4 percen át főzzük a zöldféléket. Ezután szitán át leszűrjük, és a zöldféléket hideg csapvízzel gyorsan lehűtjük. Ha teljesen kihűltek, kézzel kinyomkodjuk belőlük a vizet. A zöldféléket turmixgépben pépesítjük, majd tüllzacskóba rakva, a levüket kipréseljük. A zöld lét összekeverjük a majonézzel és az őrölt fehérborssal. Halételekhez fogyasztjuk.
2004-09-04
|